Croque monsieur, kaikista maailman kinkku-juustoleivistä sen erottaa bechamel-kastike. Madameksi se muuttuu, kun nostat päälle vielä kananmunan, jonka valuva keltuainen kruunaa klassikon. Täydellisessä versiossa rapea leipä kohtaa pehmeän juustoisen kastikkeen ja hyvän kinkun.
Kun seisovien pöytien brunsseista siirryttiin istumaan pöydän ääreen lautasaamiaiselle, löysi takaisin pöytään myös croque monsieur. Itse löysin klassikon pitkästä aikaa Gastro Cafe Kalliossa ja hyvän ystäväni Maku-lehden päätoimittajana työskentelevän Satun brunssipöydässä. Taiturimainen Satu ketjuttaa ja hyödyntää kaikki raaka-aineet viimeiseen pisaraan. Siihen ruokafilosofiaan osuu myös croque monsieur, joka on parhaimmillaan muutaman päivän vanhasta leivästä valmistettuna ja mukana menevät myös juustonkäntyt jääkaapista.
Croque monsieuria on yhtä monta kuin tekijäänsä, mutta hurahdin testailemaan, miten tehdä leivästä omaan makuuni täydellinen versio, jossa bechamel ei ole pehmentänyt leipää mauttomaksi mössöksi. Samaan aikaan leivän on synnyttävä helposti. Meillä se on usein vihreän salaatin kanssa arjen hätävara ja sunnuntaiaamiaisen herkkupala. Kummassakaan tapauksessa en halua käyttää ylenmäärin aikaa yhteen kinkku-juustoleipään – klassikko tai ei.
Klassisimmissa resepteissä croque monsieur valmistetaan aivan vaaleasta vuokaleivästä ja siitä leikataan reunatkin pois. Kun leipä saa päällensä vielä kastikehunnun, tuloksena on juustokastikkeessa uiva leipämössö. Siksi käytän vehnäpaahtoleivän sijaan käytän mieluummin hyvää vaaleaa hapanjuurileipää tai maalaisleipää ja jätän reunat leikkaamatta. Kaikkien kokeilujen jälkeen salainen ase hyvään rakenteeseen löytyi sipauksesta voita ja leivän paahtamisesta kullanruskeaksi uunissa bechamelin valmistuessa – mutta vain toiselta puolelta. Leipä on edelleen sisältä pehmeä, mutta paahdetun pinnan ansiosta bechamel ei imeydy kostuttamaan leipää mössöksi.
Loppu täydellisen croque monsieurin reseptistä onkin vain huolellista raaka-aineiden valintaa: Laadukasta kinkkua, vahvaa juustoa ja sinappia, joka hapokkuudellaan taittaa rasvaista juustoa ja bechamelkastiketta. Klassisesti croque monsieuriin käytetään gruyèreä tai emmentalia, mutta itse raastan mukaan suurpiirteisesti juuri niitä vahvoja, sulavia juustoja, mitä kaapissa kulloinkin on. Jos kuitenkin menet raaka-aineiden takia kauppaan valitse gruyère, vahva sveitsiläinen juusto on paras vaihtoehto croque monsieuriin (pardon ranskalaiset!). Sinapiksi kelpuutan vain dijonin, mieluiten kokojyväisen.
Monsieur vai madame? Makuasioita, mutta leivän päälle nostetun uppomunan tai paistetun kananmunan valuva keltuainen on viimeinen silaus, jonka ansiota feminiininen versio menee minun mittareillani rinnanmitan verran edelle.
Leivän voi valmistaa myös vegeversiona esimerkiksi munakoisosta, kuten Satu tekee keittokirjassaan Gastronaatti II – kuinka rakastua ruoanlaittoon. Satulta olen oppinut myös parhaan mahdollisen seuralaisen leivän kylkeen – tiukan hapokkaassa kastikkeessa pyöritellyn vihreän salaatin paahdetuilla pähkinöillä ja parmesanilla. Se leikkaa täydellisesti leivän rasvaisuuden.
Croque Monsieur tai madame
kahdelle
4 isoa siivua vaaleaa leipää – mieluiten vähintään eilispäiväistä
voita
Dijon kokojyväsinappia
4-6 reilua siivua hyvää kinkkua
noin 150-200 g vahvaa juustoa raastettuna (gruyere, emmental)
2 kananmunaa
Bechamelkastike
1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
noin 2 – 2 1/2 dl maitoa
ripaus muskottia
ripaus suolaa
noin 1/3 raastetusta juustosta yllä
Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen ja raasta juusto. Voitele leipäviipaleet toiselta puolelta ohuesti voilla ja nosta ne uunipellilla kuumenevan uunin yläosaan paahtumaan. Paahda leipiä, kunnes niiden pinta on kullanruskea.
Valmista sillä aikaa bechamelkastike. Sulata voi kattilassa ja sekoita joukkoon vehnäjauhot. Pyörittele muutama minuutti voi-vehnäjauhoseosta kattilassa, jotta se kypsyy hiukan. Älä päästä ruskistumaan. Sekoita joukkoon pienissä erissä kierrevatkaimella maito. Kastike saa olla aluksi ohuehko. Keittele sitä kunnes se paksuuntuu. Mausta ripauksella suolaa ja raastettua muskottipähkinää. Sekoita joukkoon juusto ja kuumenna, kunnes juusto sulaa.
Kun leivät on paahtuneet kullanruskeiksi, nosta ne uunista, käännä ympäri ja voitele sinapilla. Nostele kahdelle puolikkaista reilu kerros kinkkua, levitä ohuesti bechamelkastiketta kinkun päälle ja ripottele reilu kolmannes raastetusta juustosta. Nosta toiset viipaleet kanneksi juuston päälle paahdettu puoli ylöspäin. Levitä leivän päälle bechamelkastiketta, se saa valua reilusti yli reunojen, mutta ole maltillinen määrän suhteen. Koko kastike ei mene, mutta pienempää annosta on vaikeaa valmistaa. Ripottele loput juustosta leipien päälle ja nosta leivät uuniin. Paista kunnes juusto on sulanut ja pinta on saanut sopivasti väriä.
Leipien paistuessa valmista uppomunat tai paista kananmunat. Jätä keltuainen valuvaksi. Asettele kananmunat leivän päälle, kun nostat leivät tarjolle.
keität täydellisen pastan: Reilusti vettä, reilusti suolaa ja iso kattila. Yhden pasta-annoksen hyvä muistisääntö on 10:100:1000 eli 10 g suolaa, 100 grammaa pastaa ja litra vettä. Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää suola kiehuvaan veteen ja sen jälkeen pasta. Sekoita muutaman kerran kypsymisen aikana ja noudata aina keittoaikaa. Ota tilkka keitinvettä talteen, ennenkuin kaadat pastan lävikköön. Voit ohentaa sillä tarvittaessa kastiketta
