Rukiiset karjalanpiirakat
Karjalanpiirakoilla on ihan turhaan vaikea maine. Ei niistä toki aina tanssiaisten kaunottaria tule, mutta useimmiten sellaisia sieviä naapurintyttöjä kuitenkin.
Ymmärrätte varmaan, kenellä on vastuu, jos osallistutte savolaisen karjalanpiirakka-opastukseen? Mutta ei kannata ihan vielä lopettaa lukemista, olen mummoni koulima. Kävin myös juuri joulun alla anoppini kertauskurssin asiassa. Molempien suonissa virtaa karjalaisverta. Haastattelin vielä ennen aloittamista sisareni, joka savolaisjuuristaan huolimatta leipoo lähes maailman parhaita piirakoita. Sellaisia rapeakuorisia ja rukiisia. Pätevyydet ovat siis kunnossa. Vahvana suosituksena loppuun totean, että lankoni (kolmannen polven karjalainen) kehui piirakoitani erinomaisiksi. Luulen, että hän olisi halunnut sanoa, että ne olivat kaikkien aikojen parhaita, mutta eihän sellaista voi sanoa itseään piirakkamestarina pitävän vaimon kuullen.
Ensimmäisenä keitetään puuro, jotta se ehtii jäähtyä kunnolla. Minä keitän sen aina kevytmaitoon, mutta monet vetävät raskaamman kautta täysmaitoon. Tasoitan tätä eroa nokareella voita heti keittämisen alussa. Siten puuro ei ota pohjaan – ainakaan useimmiten. Kun puuro on jäähtynyt, vatkataan sekaan kananmuna (1 kananmuna/litra puuroa).
Karjalanpiirakkataikinaa helpompaa taikinaa ei olekaan: Kaikki aineet vaivataan kunnolla sekaisin ja se on siinä. Ruis- ja vehnäjauhojen suhde vaihtelee tekijältä toiselle. Tämä ohje on enemmän rukiiseen kallellaan, minusta taikinassa on silloin enemmän makua. Taikinan ohjeen olen kopioinut suoraan siskoltani, joka tosin saattaa tehdä taikinasta vielä tätäkin rukiisemman. Vehnäjauho helpottaa tällaisen kokemattomamman piirakantekijän mielestä taikinan käsittelyä.
Rullaa valmis taikina tangoksi reilusti jauhotetulla pöydällä. Leikkaa siitä noin sormenlevyisiä palasia, taputtele pala soikeaksi ja ala kaulia: Anoppieni oppien mukaan kaulitaan ensin pituussuunnassa sen pituiseksi, kun piirakka halutaan ja sen jälkeen leveyssuunnassa. Kääntele välillä, jauhota ja kauli ohuenohueksi. Käytän leivonta-alustalla pääsääntöisesti ruisjauhoja, mutta lisään joukkoon myös hiukan vehnää. Avainasia taikinan käsittelyssä koko kaulimisen ajan on runsas jauhon käyttö. Se estää taikinan tarttumisen alustaan ja pystyt kaulimaan hienoja ohuita pohjia repimättä hiuksia päästäsi.
Nosta lusikalla kuoren päälle riisipuuroa. Lusikka kannattaa säilyttää vedellä täytetyssä lasissa. Puuro irtoaa siitä silloin helposti, kun nostelet sitä pohjan päälle. Jätä riittävästi tilaa reunoihin, jotta piirakka on helppo rypyttää.
Keskeltä vai päästä, mistä aloittaa rypyttäminen? Tämä lienee se ikuinen kiistakapula. Savolaisena sanon, että sillä ei ole mitään väliä, kummallakin menetelmällä saa kyllä aikaan niitä sieviä naapurintyttöjä. Saatan saada tästä karjalaiset kimppuuni. Itse aloitan keskeltä, aloita minun puolestani, mistä haluat, olennaisempaa on käsitellä taikinaa hellästi ja rypyttää kevyin sormin.
Sitten vaan piirakat pellille ja pelti uuniin. Koska taikinassa ei ole yhtään hiivaa, piirakat voi asetella pellille lähekkäin, ne ovat uunista tullessaan juuri samankokoisia kuin mennessään. Älä käytä leivinpaperia, se ei kestä piirakoiden leipomiseen tarvittavia asteita. Piirakat paistetaan nimittäin todella kuumassa uunissa: 275-300 astetta sen mukaan, mitä uunista irtoaa.
Lopuksi voitelen piirakat vesi/maito-voiseoksella. Ja sitten me vain syömme heti, kun vain suinkin kärsii.
Karjalanpiirakat
noin 20 keskikokoista piirakkaa
Taikina
3 dl vettä
4 dl ruisjauhoja
1 desilitra vehnäjauhoja (lisää 1/2 dl, jos taikina jää kovin löysäksi)
1 tl suolaa
varaa riittävästi ruis- ja vehnäjauhoja kaulimiseen
Riisipuuro
2 dl vettä
2 dl puuroriisiä
1 litra kevytmaitoa
nokare voita
suolaa
1 kananmuna
voita ja vettä voiteluun
1. Keitä puuro: Kiehauta ensin vesi kattilassa, lisää puuroriisi. Keitä viitisen minuuttia. Lisää maito ja nokare voita. Hauduttele kypsäksi noin tunti. Mausta suolalla ja anna jäähtyä. Vatkaa jäähtyneen puuron sekaan kananmuna.
2. Tee taikina: Vaivaa kaikki ainekset tasaiseksi taikinaksi. Pyörittele taikinasta tasainen tanko. Leikkaa noin sormenlevyisiä palasia ja kauli ne kuoriksi. Katso ohjeet yltä, jos ei tule selkärangasta.
3. Nosta kuoren päälle puuroa, rypytä piirakoiksi ja paista piirakat 275-300 asteessa kypsiksi (noin 10 minuuttia). Voitele maito-voiseoksella tai vesi-voiseoksella.
