Lähtökohtana Crème Bonjourille suunnittelemassani sadonkorjuuteemaisessa rapujuhlamenussa oli oman pihan ja kaupunkilaisten oman pellon sato. Yhden pienen poikkeuksen tein. Jälkiruoka rakentui mustaherukan ympärille, vaikka tänä vuonna istuttamani pensas ei vielä satoa tuottanutkaan.
Kylmän alkukesän kanssa ammattiviljelijätkin olivat ihmeissään, onko siis ihme, ettei tällaisella aloittelevalla harrastelijalla mennyt kaikki ihan putkeen. Iso osa perunoista mätäni maahan, kanien kanssa elimme sopuisasti rinnakkain elokuun loppuun saakka, mutta sitten ne penteleet löysivät porkkanani ja se oli menoa melkein koko penkilliselle. Omenat saivat kiusakseen jonkun taudin ja tippuvat yksi kerrallaan mätinä maahan, shison valtasi joku tuholainen.
Onneksi ilon aiheitakin oli paljon: Yrtit rehottavat, herneistä tuli ennätyssato, punajuuret kasvoivat valtaviksi, mangoldia on niin paljon, että riittäisi naapureillekin, ja ehkä niitä porkkanoitakin jäi edes muutama minulle. Omaa viljelyä on tukenut myös kaupunkilaisten oman pellon viikoittainen sato, kasviksia ei ole paljon tarvinnut tomaatteja ja kurkkua lukuunottamatta kaupasta ostaa.
Kaupan kautta on käyty myös sadonkorjuumenussa vain lihan ja maitotuotteiden – ja niiden mustaherukoiden – verran. Pääruoaksi mukailtu versio broileri saltimboccasta silattuna voi-valkoviinikastikkeella ja kauden kasviksilla, jotka kypsensin parilla tapaa.
Perinteissä saltimboccassa broilerin pinnalla tai välissä on salviaa ja parmankinkkua. Tein muokatun version sipaisemalla väliin tuorejuustoa, jonka jälkeen käärin fileen parmankinkkuun. Muutama lehti salviaa maustoi öljyä, jossa paistoin broilerin. Vahva ja omaleimainen salvia jakaa mielipiteitä, öljyssä se antaa lihaan sopivan hennosti makua. Tuorejuuston voi valita ihan oman makunsa mukaan. Minä laitoin tällä kertaa aurinkokuivattua tomaattia, mutta moni muukin maku Crème Bonjourin valikoimasta sopisi yhtä hyvin: Yrttisiä vaihtoehtoja on runsaasti ja syksyyn istuu myös kanttarelli, klassikko olisi vaikkapa valkosipuli.
Porkkanat ja perunat keitin ensin ja paistoin niihin sen jälkeen pikaisesti pinnan pannulla. Pavut ja parsakaalin keitin pikaisesti suolalla maustetussa vedessä napakoiksi. Ylellinen valkoviini-voikastike on oikeasti todella helppo. Olennaista on vain, että keität sille hyvän pohjan salottisipulista ja valkoviinistä ja vatkaat voin raivokkaasti joukkoon, jota kastikkeesta tulee kuohkea ja kauniin vaaleankeltainen.
Loppukesän tuoksu on minulle mustaherukka. Sellainen lämmin tuulahdus mehumaijasta. Se palauttaa minut lapsuuden kotiin, kun äiti keitti mustaherukkamehua ja säilöi sen vuosi toisensa jälkeen samoihin ruskeisiin kumisella korkilla suljettaviin pulloihin. Edelleenkään en omista mehumaijaa, vaan raijaan niitä pulloja puolen Suomen halki muutaman talven varalle. Siksi halusin myös sadonkorjuumenun jälkiruokaan mustaherukkaa.
Tuorejuustojäädykkeen voit tehdä ilman jäätelökonetta. Itse pyöritin sitä ensin jäätelökoneessa paremman rakenteen aikaansaamiseksi, mutta sen voi myös jäädyttää suoraan pakastimessa. Kannattaa pyöräyttää siihen muutaman kerran ilmaa jäätymisen aikana.
Broileria saltimbocca
neljälle
4 broilerin rintafileetä
noin 100 g Crème Bonjour -tuorejuustoa (valitsin aurinkokuivatun tomaatin, mutta valitse lempimakusi)
suolaa
mustapippuria
noin 6-8 siivua parmankinkkua
2-3 lehteä tuoretta salviaa
öljyä paistamiseen
Valkoviini-voikastike
2 salottisipulia
1 dl valkoviiniä
2 rkl valkoviinietikkaa
200 g voita
lisäksi
8 pientä porkkanaa
4 perunaa
vihreitä papuja
parsakaalia
öljyä
lehti tuoretta salviaa
- Leikkaa terävällä veitsellä broilerin rintafileet perhosen mallisiksi, älä halkaise kokonaan vaan jätä kiinni kunnolla toisesta reunasta. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
- Sipaise reilusti tuorejuustoa fileen sisään, taita se kiinni ja rullaa ympärille napakasti parmankinkkua.
- Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen (kiertoilma).
- Kuumenna öljyä pannulla, lisää pannulle salvianlehdet. Nosta pannulle kinkkuun käärityt broilerinfileet. Paista ilmakuivattuun kinkkuun rapea paistopinta ja nosta fileet sen jälkeen uuniin kunnes ne ovat kypsiä (noin 25-30 minuuttia).
- Broilerin kypsyessä keitä kasvikset. Laita kattilaan ensin perunat ja loppuvaiheessa porkkanat. Nosta ne talouspaperin päälle ennen paistamista, kun ne ovat kypsiä. Keitä vielä pavut (5 minuuttia) ja parsakaalin nuput (muutama minuutti) juuri ennenkuin otat broilerin uunista.
- Valmista valkoviini-voikastike. Pilko salottisipuli. Laita salottisipuli, valkoviini ja viinietikka kattilaan ja keitä kokoon, kunnes noin puolet nesteestä on haihtunut. Siivilöi sipuli pois ja laita neste takaisin kattilaan ja nosta kattila takaisin liedelle maltilliselle lämmölle. Vatkaa joukkoon kuutioitu voi koko ajan voimakkaasti vatkaten, jotta kastikkeesta tulee vaaleaa ja kuohkeaa.
- Kuumenna paistinpannulla öljyä ja laita salvianlehti. Paista porkkanoihin ja perunoihin nopeasti hyvä paistopinta.
- Nosta broileri uunista ja asettele kaikki tarjolle. Kaada pohjalle kastiketta, nostele päälle kasvikset ja niiden päälle broileri.
Tuorejuustojäädyke
litran vuokaan
3 keltuaista
1 1/2 dl sokeria
lusikankärjellinen vaniljajauhetta (100 % vaniljaa)
200 g maustamatonta Crème Bonjour -tuorejuustoa
3 dl kuohuhermaa
3 valkuaista
ripaus suolaa
Mustaherukkakastike
3 dl mustaherukoita
1 rkl vettä
2 tl sokeria
- Erottele keltuaiset ja valkuaiset kahteen kulhoon.
- Vatkaa keltuaisten joukkoon sokeri, vanilja ja tuorejuusto.
- Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita se keltuais-tuorejuustoseoksen joukkoon.
- Ripauta hiukan suolaa valkuaisten joukkoon ja vatkaa valkuaiset vaahdoksi.
- Nostele valkuaisvaahto varovasti seoksen joukkoon.
- Kaada seos reilun litran vetoiseen vuokaan, peitä kelmulla ja nosta pakastimeen.
- Valmista mustaherukkakastike, kun olet laittanut jäädykkeen pakastimeen. Soseuta marjat sauvasekoittimella, ohenna seosta ruokalusikallisella vettä ja mausta makusi mukaan sokerilla. Jäädyke on makeaa, joten kastike saa olla hiukan hapanta. Paseeraa sose siivilän läpi tasaiseksi.
- Sekoita jäädykemassaa muutaman kerran pakastamisen aika kunnolla pohjia myöten.
- Kun jäädyke alkaa jähmettyä sekoita joukkoon mustaherukkakastike noroina tai kasaa toiseen vuokaan tuorejuustojäädykettä ja mustaherukkakastiketta kerroksittain. Voit myös jäädyttää pelkän tuorejuustojäädykkeen ja tarjota mustaherukkakastikkeen erikseen.
Reseptit on tehty Crème Bonjourille ja postaus on yhteistyö heidän kanssaan.
