Babler

Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Kategorian arkisto: Liharuoat

Kukkoa viinissä vähän sinnepäin

09.01.2012 17:46 \ 27 kommenttia \

Kukkoa viinissä
Sain kymmenisen vuotta sitten aivan täydellistä kukkoa viinissä Vanajanlinnassa. Padan kastike oli tuhdin punaviininen ja ihanan paksu. Siitä asti olen kokenut pettymyksen toisensa perään, kun olen kokeillut kukkoa viinissä lukuisilla resepteillä. Nyt sain aikaan jo ihan kelpo padan, jota voin suositella muillekin. Mutta samalla tämä on avunhuuto: miten ihmeessä siitä liemestä saa ihanan samettisen ja paksun?

Olen yrittänyt kaikkeni: Suurustanut ties millä jauhoilla ja suurusteilla, pyöritellyt kanoja jauhoissa ja jättänyt sen väliin. Riippumatta tekotavasta aina olen päätynyt onnettomaan litkuun, joka ei ole lähelläkään Vanajanlinnan kastiketta. Enkä usko, että aika tai ruokailun yhteydessä nautittu reiluhko annos punaviiniä olisivat onnistuneet kultaamaan muistoja täydellisesti.

Tämä resepti on pääpiirteissään Elle Mat & Vin -lehdestä. Olen tehnyt siihen muutamia muutoksia. Vaihdoin esimerkiksi kokonaisen kanan koipi-reisiin, koska edellisellä kerralla onnistuin saamaan aikaan kuivaa purukumia. Koipi-reisillä on vaikeaa epäonnistua siinä suhteessa. Pyörittelin koivet jauhoissa, vaikka se ei reseptin mukaista ollutkaan eli voit hyvin jättää sen halutessasi väliin ja hauduttelin pataa ohjeistettua kauemmin. Vaikka tämä ei vielä täydellistä ollutkaan erinomainen pata kuitenkin. Aiemmin en ole ole törmännyt resepteissä myöskään kirsikkatomaatteihin, joten tämä lienee vain sinnepäin kukkoa viinissä, mutta minusta tomaatit raikastivat ruokaa mukavasti.

Viimeksi kun oli oikein haastava ruokalaji kuvattavana, ilmoittauduin ruokakuvauskurssille, joka harmittavasti on vasta lähempänä vappua. Nyt pata oli sen verran tuskaannuttava, että hukuin Amazonin ihmeelliseen maailmaan ja hankin pinon oppimateriaalia valokuvauksesta ja ruokakuvista. Yritys siis ainakin hyvä kymmenen, katsotaan, miten käy itse kuvien pidemmällä tähtäimellä.

Kukkoa viinissä vähän sinnepäin
3-4 annosta

reilu kilo broilerin koipi-reisiä (3-4 kpl)
vehnäjauhoja
suolaa
pippuria
2-3 rkl voita
200 g tuoreita herkkusieniä
6 pientä punasipulia (pikkusipuleita)
200 g kirsikkatomaatteja
5 dl punaviiniä
1 kanaliemikuutio tai -valmiste
2 laakerinlehteä
1-2 tl kuivattua timjamia
2 valkosipulin kynttä
100 g savukylkeä (tai savupekonia)
2-3 rkl maizena kastikesuurustetta

1. Jaa koipi-reidet koipeen ja reiteen. Mausta ne suolalla ja pippurilla, pyörittele vehnäjauhoissa.

2. Paista broilerinpalat kullanruskeiksi voissa. Kannattaa paistaa osa paistinpannulla ja osa suoraan valurautapadassa, jossa valmistat padan muutoin. Laita kaikki palat pataan ruskistamisen jälkeen.

3. Paista pannulla voissa sieniä ja punasipuleita, kunnes ne saavat kauniin värin. Lisää ne pataan. Lisää samalla pataan myös tomaatit, pienityt valkosipulin kynnet, punaviini, liemivalmiste ja mausteet.

4. Hauduta kannen alla puolisen tuntia. Pieni pekoni tai savukylki ja ruskista se pannulla. Laita pataan. Hauduta vielä noin vartti.

5. Sekoita suuruste veteen, lisää se pataan ja keitä vielä muutama minuutti.

Vai maistuisiko sittenkin:

                                           
Korsikalainen kana                          Jättikatkarapupasta                        Punaviinipata
munakoisorullat

Kategoriat: kanaruoat, liharuoat, padat \ Tagit: , , , , \ 27 kommenttia

Täydellisen risoton metsästys

01.12.2011 16:17 \ 14 kommenttia \

Karitsan karetta, risotto milanesea
Täydellisen risoton metsästys on loputon matka.  Onneksi epätäydelliset harjoitusversiotkin ovat meidän ruokakunnan lempiruokia.

Jos oikein kaipaan kehuja, niitä saa meillä helpoiten keittämällä hyvän risoton. Vasen laitakokki elää siinä uskossa, että olisin jotenkin erityisen ansioitunut risoton tekijä. Luultavasti kyse on enemmänkin rajallisesta määrästä risottokokemuksia oman kotikeittiön ulkopuolella. Tiedän ihmisiä, joiden mielestä riisipuuron kuuluu maistua palaneelta. Ehkä tässäkin on kyseessä samanlainen ilmiö, olen ehdollistanut miespolon keskinkertaiseen risottoon.

Tein risotto milanesen BBC Good Food -lehden sivustolta poimimani ohjeen mukaan. Vaihdoin tosin sipulin salottisipuliin, koska se sopii minusta tähän huomattavasti paremmin. Risoton kaveriksi paistoin karitsan karetta, ainoaa osaa lampaasta, josta todella pidän. Risotto sai meillä vuolaat kehut, mutta kuten totesin kyse voi olla ehdollistamisesta. Rehellisyyden nimissä on todettava, että itsekin olin tällä kertaa vallan tyytyväinen. Lopputulema oli rakenteeltaan sopivan löysä (vaikka kuvassa näyttääkin hämmentävän kiinteältä) ja arborioriisi kypsyydeltään al dente. Hyppysellinen sahramia kruunasi risoton. Ei ihme, että se on lähes kultaa kalliimpaa.

Kynttilänvalo, loistoseura, hyvä viini ja Sarah McLachlan taustalla saattoi vaikuttaa arvostelukykyymme, mutta suosittelen samaa arvostelukykyä heikentävää yhdistelmää myös teille muille.

Risotto milanese
4 hengelle lisukkeena tai väliruokana, annoskoko on pienehkö eli nälkäisille tekisin kyllä suuremman annoksen

50 g voita
2 salottisipulia
150 g arborioriisiä
1 1/4 kuivaa valkoviiniä
8-9 dl kanalientä
50 g parmesania raastettuna
pari reilua hyppysellistä sahramia

1. Keitä kanaliemi.

2. Sulata puolet voista kattilassa ja kuullota silputtuja salottisipuleja voissa, kunnes ne ovat pehmeitä.

3. Lisää riisi ja kuullota, kunnes se on läpikuultavaa.

4. Lisää valkoviini ja keitä kunnes neste on imeytynyt. Lisää sahrami ja ala lisätä kanalientä noin kauhallinen kerrallaan. Lisää seuraava kauhallinen vasta, kun edellinen on imeytynyt riisiin. Muista hämmentää kunnolla pohjia myöten nestettä lisätessäsi. Jatka tätä kunnes riisi on pehmeää, mutta kuitenkin al dente eli vain aavistuksen napakkaa (keittoaika on yleensä noin reilu vartti). Nesteen määrä on hyvä arvioida matkan varrella, itselläni sitä meni noin 8 desiä, mutta kannattaa aina varautua hiukan suuremmalla määrällä. Risoton kuuluu olla löysähköä.

4. Lisää lopuksi loppu voi ja raastettu parmesan. Tarjoa samantien parmesanin (reilusti siihen päälle, kuvaushetkellä omassa annoksessani siitä oli säälittävän vähän) kanssa, risotto ei odota syöjää, vaan toisinpäin.

Karitsan kare
noin kolme luuta, käytännössä noin 250 g karetta / ruokailija

1. Mausta kare kokonaisena suolalla ja pippurilla molemmin puolin.

2. Ruskista se pannulla öljyssä.

3. Hiero pintaan tahna, jossa on valkosipulia, timjamia, rosmariiniä, raastettua sitruunankuorta ja ihan pieni loraus oliiviöljyä. Lisää öljyä vain sen verran, että saat mausteseoksesta hiukan tahnamaisen.

4. Paista 150 asteessa, kunnes sisälämpötila on 55 astetta (tämä on aika lailla medium).

5. Kääri vetäytymään folioon noin 5-10 minuutiksi, jotta nesteet eivät valu lihasta, kun leikkaat sen annospaloiksi.

Kategoriat: italialainen, liharuoat, lisukkeet, pitkän kaavan mukaan, risotot \ Tagit: , , , , , , , , , \ 14 kommenttia

Epäpyhät lihapullat

25.11.2011 16:35 \ 10 kommenttia \

Intialaiset lihapullat
Näitä lihapullia voi kai parhaimmillaankin kutsua lähinnä intialaishenkisiksi ottaen huomioon, että tässä meni pyhä lehmä pataan. Se ei taida olla kovin oikeaoppista.

 

intialaiset lihapullat

Minulla on mahtava pohojalainen kollega, joka metsästää täydellisten lihapullien ohjetta. En missään nimessä väitä, että tämä olisi sellainen, mutta aika mukavaa vaihtelua peruspulliin. Tein nämä nyt tällä kertaa naudanlihasta, mutta mausteiden perusteella lammas sopisi erinomaisesti. Sitä oli käytetty myös alkuperäisessä ohjeessa. Jos päädyt kuitenkin nautaan, kannattaa harkita possua joukkoon.

Olen poiminut ohjeen Annasta vuonna 2007 ja nyt se pääsi ensimmäisen kerran kokeiluun. Tässä hyvä syy, miksi aloitin blogin ja oiva todiste, että blogin pitäminen kannattaa. Ehkä vähitellen saan edes murto-osan reseptivarastostani kokattua. Reseptivarastoni on tietenkin paperimuodossa ja edelleen repäisen lähes viikoittain lisäohjeita kansioon eli yhden ihmisen elinikä ei taida riittää sen läpikokkaamiseen.

Muuntelin hiukan mausteita sen mukaan, mitä kaapista löytyi. Olen ollut kuitenkin melko lailla uskollinen alkuperäisohjeelle, lähinnä pullista puuttuvat korianterin siemenet, joita oli Annan ohjeessa. Ensi kerralla taidan kyllä pyöräyttää kastikkeen vielä sauvasekoittimella ennen lihapullien lisäämistä. Enkä käytä Pirkan turkkilaista jogurttia, minulla se tekee ruokaan aina jotenkin rakeisen lopputuloksen, vaikka en varmasti olisi saanut sitä juoksettumaan.

Viimeistään tämä postaus myös innosti minut ilmoittautumaan ruokakuvauskurssille, syyn näette kuvasta. Älkää antako kuvan karkoittaa teitä tämän mukavan mausteisen ruoan äärestä. Pullat ovat todella lihaisia ja täyttäviä. Annoskoon suunnittelussa kannattaa huomioida, että jogurttikastike ei ole parhaimmillaan seuraavana päivänä eli vaikka tekisit suuremman annoksen lihapullia, tee kastiketta vain päivän annos. Ohjeen mukaan tämä annos oli neljälle, mutta sanoisin sen olevan ennemminkin kuudelle.

Intialaiset lihapullat
4 hengelle (minun mielestäni siis 6 hengelle)

600 g jauhelihaa (naudan tai lampaan jauhelihaa, tai nauta-sikaa)
1 rkl öljyä
1 sipuli
2-3 valkosipulin kynttä
1/2 tl chiliä
2 tl jeeraa eli juustokuminaa
mustapippuria, suolaa
1 dl turkkilaista jogurttia

Kastike
2 rkl öljyä
2-3 valkosipulin kynttä
2-3 tl raastettua tuoretta inkivääriä
2 tl kurkumaa
1 tl garam masalaa
2 tähtianista
1/2 tl chiliä
1 tlk säilöttyjä tomaatteja
hyppysellinen ruokosokeria tai muuta ruskeaa sokeria
suolaa ja mustapippuria
1 dl kermaa
1 dl turkkilaista jogurttia

1. Kuullota lihapulliin tuleva silputtu sipuli ja valkosipuli sekä mausteet öljyssä pannulla.

2. Sekoita lihapullataikinan ainekset keskenään ja paista lihapullat joko pannulla tai uunissa.

3. Samaan aikaan, kun lihapullat paistuvat, valmista kastike. Kuullota valkosipuli, inkivääri ja mausteet öljyssä. Lisää tomaattikastike, sokeri, mustapippuri ja suola ja hauduta vähintään kymmenisen minuuttia.

4. Lisää jogurtti ja kerma, sekoita tasaiseksi. Lisää lihapullat ja hauduta hetki.

5. Tarjoa riisin kanssa. Halutessasi voit lisätä myös tuoretta korianteria.

Kategoriat: intialainen, liharuoat \ Tagit: , , , , , \ 10 kommenttia