Juhlistimme ystäväni pyöreitä vuosia ja lupauduin leipomaan kakun – vasta sen jälkeen tajusin, että sen pitäisi olla maidoton. Hikikarpalot olivat turhia: Pakon edessä syntyneestä maidottomasta kakusta tuli bravuurini. Vadelmilla täytetty maidoton täytekakku on raikas ja sopivasti hapan, makeutta kakku saa kuorrutteen italialaisesta marengista.
Elin uskomuksessa, että maidoton täytekakku olisi joku kompromissien summa, jossa olisi pakko käydä halveksimallani korvikehyllyllä. Syytän uskomuksesta kermaa. Kun oivalsin, että useimmiten kakkupohjassa ei ole tipan tippaa maitoa, avautui maidottomaan leivontaan ihan uusi maailma. Marjavuoren alla piileksiikin ihan tavallinen sokerikakku. Vain kuorrutus sai uudet vaatteet, kerman sijaan italialaisen marengin.
Italialaisessa marengissa kuuma sokeriliemi kypsentää valkuaiset, eikä marenkia tarvitse enää erikseen paistaa kypsäksi. Kaasupolttimella tehdyt koristeet ovat vain silmänlumetta, jotka voi hyvin jättää myös pois. Kiiltävä, vitivalkoinen marenki on kaunis ihan sellaisenaan.
Italialaisen marengin valmistamiseen löytyy useita koulukuntia, fanaattisimmat mittaavat aikaa sekuntikellolla. Kellottanut en ole koskaan, mutta ilman lämpömittaria et selviä. Sokeriliemi pitää kuumentaa 120-asteiseksi, jotta se on riittävän kuumaa kypsentämään valkuaiset. Marengin voi valmistaa sähkövatkaimella, mutta yleiskone helpottaa tekemistä.
Juhliin italialaisella marengilla päällystetty kakku on käytännöllinen, koska toisin kuin kerma marenki ei pahastu yön yli säilytyksestä. Voit tehdä marengin valmiiksi edellisenä iltana ja säilyttää sitä pussissa jääkaapissa tai levittää sen kakun päälle jo edellisenä iltana, kunhan suojaat kakun huolellisesti tuorekelmulla. Luin, että italialainen marenki säilyisi notkeana ja pursotusvalmiina jopa pakastimessa.
Paistoin kakun kahdessa 18-senttisessä kakkuvuoassa, jolloin kakusta saa nelikerroksisen. Korkea kakku kypsyy helpommin, kun paistat sen kahdessa vuoassa. Voit myös hyvin tehdä kakun yhdessä normaalikokoisessa kakkuvuoassa.
Kakku on päässyt pöytään meillä jo useampaan kertaan, välillä maidottomana, välillä olen lisännyt väliin myös vaniljalla maustetun jogurttivaahdon.
Lisää kakkuja kevään juhliin löydät kakkukoosteesta. Yksi lempikakuistani on myös ruusuinen vadelma-raparperikakku.
Maidoton täytekakku
noin kahdelletoista
Kakkupohja
3 dl kananmunia (5-6 kpl)
3 dl sokeria
3 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
voita ja vehnäjauhoja tai voita ja leivinpaperia vuokaan/vuokiin (voissa on vain hyvin vähän maitoproteiinia, useimmille maitoallergikoille se ei aiheuta oireita. Tarkista kuitenkin etukäteen tai voitele vuoka öljyllä ja vuoraa se leivinpaperilla sen jälkeen)
Kostutukseen
sitruunamehua ja vettä
sokeria
Täyte
noin 1 l pakastettuja vadelmia
sokeria
Italialainen marenki
marenkia tulee reilusti ja siitä riittää tarvittaessa noin kaksinkertaiseen kakkuun
3 kananmunan valkuaista
2 1/2 dl sokeria
1 dl vettä
ripaus suolaa
koristeluun
marjoja (esim. 5-6 mansikkaa, pieni rasia pensasmustikoita, puoli rasiaa tuoreita vadelmia)
Valmista ensin kakkupohja
1. Kuumenna uuni 185 asteeseen. Voitele kaksi 18-senttistä kakkuvuokaa (tai yksi normaalikokoinen kakkuvuoka) ja vuoraa ne leivinpaperilla (tai voitele ja jauhota ne). Jos valmistat kakun kahdessa pienemmässä vuoassa, saat siitä korkean nelikerroksisen kakun.
2. Vatkaa munat ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi. Kuohkean kakun perusta on muna-sokerivaahto eli vatkaa kunnes saat helposti tehtyä kahdeksikon vaahdon pinnalle vatkaimesta valuvasta taikinasta.
3. Sekoita leivinjauhe vehnäjauhojen joukkoon ja siivilöi varovasti taikinan joukkoon. Käytä sekoittamiseen sähkövatkaimen sijaan esimerkiksi nuolijaa.
4. Jaa taikina tasan kahteen vuokaan ja paista kakkupohjia noin 20-25 minuuttia tai kunnes ne ovat kypsiä. Kokeile kypsyyttä tikulla: Kun tikkuun ei tartu enää taikinaa, kakku on kypsä.
5. Nosta kakut uunista ja pudota ne hetken kuluttua vuoasta noin parinkymmenen sentin korkeudelta pöydälle. Kakuissa oleva vesihöyry korvaantuu ilmalla ja ne pysyvät kuohkeana.
6. Anna kakkupohjien jäähtyä ja leikkaa ne kahteen osaan täyttämistä varten.
Valmista täyte ja täytä kakku
7. Kakkujen jäähtyessä valmista täyte ja kostutusliemi: Jos käytät kotimaisia vadelmia, riittää kun maustat ne sokerilla. Jos käytät ulkomaisia pakastevadelmia, laita vadelmat ja sokeri kattilaan ja kuumenna kunnolla. Anna jäähtyä. Ole maltillinen sokerin kanssa, vadelmien hapokkuus taittaa hyvin Purista sitruunamehu, laimenna sitä hiukan vedellä ja mausta sokerilla makusi mukaan.
8. Kokoa kakku kerros kerrallaan. Kostuta ensin kakkulevy ja levitä päälle kolmannes vadelmista. Alimpiin kerroksiin tarvitset vain vähän kostutusta, koska vadelmissa on nestettä ja neste valuu myös ylemmistä kerroksista alimpiin.
9. Anna kakun vetäytyä seuraavaan päivään, jos mahdollista, mutta vähintään muutama tunti.
Valmista italialainen marenki
10. Mittaa sokeri ja vesi kattilaan ja sekoita huolellisesti. Kuumenna kiehuvaksi ja laita seoksen joukkoon lämpömittarin anturi. Anna kiehua, kunnes seos on 120-asteista (noin kahdeksan minuuttia). Älä sekoita sokerilientä ennen, kuin se on 110-asteista, ettei se kristallisoidu.
11. Sokeriliemen kiehuessa erottele valkuaiset ja keltuaiset huolellisesti, laita valkuaiset metallikulhoon, ripauta joukkoon hiukan suolaa ja vatkaa jämäkäksi vaahdoksi, joka ei putoa kulhosta, vaikka kääntäisit kulhon ylösalaisin.
12. Kun sokeriliemi on 120-asteista, nosta se pois liedeltä ja kaada koko ajan reippaalla teholla vatkaten se valkuaisvaahdon joukkoon. Jatka vatkaamista, kunnes marenki on paksua, laske nopeutta ja vatkaa kunnes marenki on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi.
13. Pursota tai levitä marenki kakun päälle lusikalla. Halutessasi voit ruskistaa siihen koristeita kaasupolttimella.
14. Koristele kakku marjoilla juuri ennen tarjoilua.
