Jauhelihan korvaaminen soijalla on niin helppoa, että netti pursuaa hyviä ohjeita chili sin carneen, soijabologneseen ja muihin jauhelihaklassikoihin. Soijasta syntyy kuitenkin myös erinomaiset kaalikääryleet. Ei kopioita lihaversiosta, vaan omien makujensa varassa seisovat maukkaat kasviskääryleet.
Lihansyönnin vähentämisella on ilmeiset ekologiset vaikutukset. Hiilijalanjäljellä on meitä kaikkia lyöty päähän jo jokusen vuoden ajan, muista ympäristövaikutuksista puhumattakaan. Kun esimerkiksi eräältä Itämeri-tutkijalta kysyttiin, mitä yksittäinen ihminen voi tehdä Itämeren eteen. “Luopua lihasta” oli hänen yksiselitteinen vastauksensa. MTT:n mukaan pelkästään syömällä nykyisen ravintosuosituksen mukainen määrä lihaa ravinnekuormitus tippuisi nykyisestä 7 prosenttia.
Useissa tutkimuksissa on todettu, etteivät ekologiset syyt saa ihmisiä suuressa mittakaavassa muuttamaan ruokailutottumuksiaan. Omien kieltäytymysten vaikutus tuntuu merkityksettömältä maailman mittakaavassa. Naapuri grillaa kuitenkin pihviä, joten miksi minun valinnoillani olisi mitään merkitystä, kulkee ajatuksenjuoksu.
Minustakaan ei taitaisi olla luopumaan lihasta kokonaan. Hyvän ja maukkaan kasvisruoan tekeminen on kuitenkin paras tapa vähentää omaa lihankulutustaan. Se ei tunnu luopumiselta. Milloinpa hyvän ruoan syöminen tuntuisi.
Sillä periaatteella halusin tehdä myös kasviskaalikääryleet soijasta. Ei vain suoraa kopiota lihasta tehdyistä kaalikääryleistä. Huono kopio ei yllä alkuperäisen tasolle ja silloin se tuntuu luopumiselta. Päätin tehdä kasviskaalikääryleet, jotka seisovat omien makujensa varassa. Juureksia, spelttiriisiä, belugalinssejä ja soijarouhetta.
Mausteissa on myös perinteisiä kaalikäärylemausteita. Minusta meirami on ihan ehdoton kaaliruokien maustaja, ja kääryleet kaipaavat makeutta siirapista. Meirami on ainoa yrtti, josta pidän kuivattuna enemmän kuin tuoreena. Tuoreena siinä on omaan nenääni jotenkin deodoranttimainen tuoksu. Meiramia kaivoin siis kääryleisiin maustekaapista, mutta timjami oli tuoretta, mutta senkin voit huoletta ottaa purkista.
Viljariisiä valmistetaan mm. speltistä ja emmeristä. Olen ostanut sitä itse Liike 51:stä Helsingin Tapanilasta, mutta sen voi korvata esimerkiksi täysjyväriisillä tai ohralla. Muutenkin resepti on joustava: Valitse lempijuureksesi, linsseiksi käyvät yhtä hyvin myös vihreät linssit, soijarouheena voi käyttää vaaleaa tai tummaa ja kaalin voit valita omien mieltymystesi mukaan, joko savoijinkaalia tai valkokaalia.
VegeSunin soijarouheista paremmin kauppojen valikoimissa on tummaa. Ainoa ero vaalean ja tumman välillä on väri, tumma käy visuaalisesti helpommin jauhelihasta. Väri tehdään sokerikulöörillä, joka on yleisesti elintarviketeollisuudessa käytettävä, sokerista valmistettava väriaine. Näissä kääryleissä ei ole edes värillä väliä, koska soija piiloutuu kääryleiden sisään ja täytteen joukkoon.
Jos haluat valmistaa kääryleille myös kastikkeen, kaada vuokaan enemmän kermaa. Reseptin pieni tilkka lähinnä mehevöittää kääryleet. Jos et halua laittaa kermaa, laita loraus vaikka kasvislientä. Koska kasvistäytteestä ei irtoa nestettä kuten lihatäytteestä, kaipaavat kääryleet hiukan nestettä vuoan pohjalle.
Tällä reseptillä todistin itselleni, etteivät kääryleet ole ollenkaan mahdoton ruoka. Hiukan työläitä, mutta eivät vaikeita. Ihan ensimmäiset ilman äitiä hoitamassa lähes kaiken työn. Jos minä pystyin, pystyt sinäkin.
Kummatko sitten maistuivat paremmalta? Siinähän se juju onkin, ne maistuvat niin erilaisilta, ettei niitä voi edes verrata. Pidän molemmista ja aion valmistaa sekä perinteisiä lihalla täytettyjä kaalikääryleitä että näitä kasvisversioita myös tulevina syksyinä.
Kasviskaalikääryleet
noin 16-20 käärylettä
1 suurehko valkokaali tai suuri savoijinkaali
noin 200 g juureksia pieniksi kuutioiksi pilkottuna (esim. 2 pientä porkkanaa, pala lanttua ja pala palsternakkaa)
2 dl spelttiriisiä (tai muuta viljariisiä tai täysjyväriisiä)
1 1/2 dl Vegesun vaaleaa (tai tummaa) soijarouhetta
1 dl belugalinssejä
1 iso sipuli
2 valkosipulin kynttä
timjamia
meiramia
noin 1 dl tummaa siirappia
suolaa
valkopippuria
voita
kasvisliemijauhetta tai -kuutio
noin 1 dl kuohukermaa
1. Aloita kaalin keittämisestä, jotta voit hyödyntää kaalin keitinlientä. Laita kaali niin isoon kattilaan, että saat sen veden alle kokonaisuudessaan. Jos et omista riittävän suurta kattilaa, kaalin voi keittää aluksi kylki kerrallaan. Voit leikata kannan pois tai vaihtoehtoisesti irrotella lehdet sitä mukaa, kun ne pehmenevät.
2. Kypsennä kaalia suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä, irrottele lehti kerrallaan sitä mukaa, kun ne antautuvat eli ovat riittävän pehmeitä rullalle käärittäväksi. Niiden ei tarvitse olla kypsiä, kääryleitä kypsennetään pari tuntia uunissa. Irrottele lehtiä yksi kerrallaan, kunnes jäljellä on keskiosa, jonka lehdet eivät ole riittävän suuria kääryleiksi. Pilko keskiosa täytteeseen.
3. Valmista täyte: Keitä spelttiriisi kasvisliemijauheella tai -kuutiolla maustetussa kaalin keitinliemessä. Kypsennä belugalinssit vedessä. Kypsennä soijarouhe kasvisliemijauheella tai -kuutiolla maustetussa kaalin keitinliemessä.
4. Leikkaa juurekset mahdollisimman pieniksi kuutioiksi, silppua sipuli ja valkosipulin kynnet.
5. Lorauta reilusti öljyä pannulle, kuullota sipuleita ja valkosipulia maltillisella lämmöllä, kunnes ne ovat läpikuultavia. Lisää pannulle juureskuutiot ja kuullottele vielä viitisen minuuttia. Lisää pannulle soijarouhe, spelttiriisi, belugalinssit ja pilkottu kaali. Mausta meiramilla, timjamilla, suolalla, valkopippurilla ja reilulla lorauksella siirappia. Mausta mausteet ja lisää tarvittaessa. Varsinkin yrttejä kannattaa laittaa todella reilusti.
6. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Voitele vuoka voilla. Ohenna kaalinlehdistä lehtiruoto ohueksi, jotta saat lehden rullattua napakasti rullalle. Nosta kaalinlehdelle kaksi ruokalusikallista täytettä. Taita reunat ja täytteen päälle ja rullaa kääryle napakaksi rullaksi. Asettele kääryleet tiukasti vuokaan.
7. Ohenna siirappia hiukan vedellä ja voitele kääryleet siirappi-vesiseoksella ja nostele voinokareita kääryleiden päälle.
8. Paista noin 40 minuuttia tai kunnes kääryleet ovat saaneet kunnolla väriä. Käännä kääryleet, voitele ne toiselta puolelta siirappi-vesiseoksella, kaada kermaa ja nostele uudestaan voinokareita kääryleiden päälle. Paista noin 30 minuuttia tai kunnes kääryleet ovat saaneet kunnolla ruskeaa väriä.
9. Käännä kääryleet uudestaan, voitele siirappi-vesiseoksella, laske lämpö 175 asteeseen ja paista vielä noin tunti. Valele välillä vuoan pohjalla olevalla nesteellä ja siirappi-vesiseoksella.
*****
It is easy for me to agree with an often scientifically proven argument that cutting down on meat is a sustainable choice to make. But ditching meat totally for vegetarian options feels like a huge step to take. A carrot or a stick? I go for a carrot compelling enough: Cooking delicious vegetarian food is a gentle method for decreasing the intake of meat.
I have gradually been learning to use soy in cooking. It would be easy just to imitate meat dishes and substitute meat with soy, but quite often they taste like – well, like substitutes and not quite like the real thing you expect to have. My method is therefore to put together dishes that have only a limited resemblance with ones using meat.
There are surely cabbage rolls stuffed with meat, but these cabbage rolls do not try to taste the same, but just to taste great. I filled them with root vegetables, spelt rice, beluga lentils and soy granules. And which version tastes better you might ask. But the thing is that they are so different that they are not even comparable. Both will stay in my kitchen. Small steps, you see.
Olen kokematon soijankäyttäjä. Halusin opetella tekemään siitä hyvää ruokaa.
Elokuussa soijasta syntyi arkiruokaa, punajuurimakaronilaatikkoa. Syksyn mittaan ohjeita tulee yhteensä viisi.
Sarja on toteutettu yhteistyössä VegeSunin kanssa.
