Babler

Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Author Archives: Jonna / Suolaa&hunajaa

Yhden yön juttu – Vaiva(ama)ton leipä

Minulle selvisi, että omistan täydellisen, rapeakuorisen leivän leipomiseen tarvittavan höyryuunin ja niin omistat todennäköisesti sinäkin. Leivoin juuri elämäni onnistuneimman leipäkaunokaisen, jonka tekemiseen tarvittiin lähinnä aikaa ja höyryuunina toimiva valurautapata.  Aika hoitaa vaivaamisen puolestasi, kun taikina tekeytyy yön yli ja valurautapadassa paistaminen tekee leipään rapean kuoren.

leipäViisi vuotta sitten New York Timesissä julkaistiin artikkeli manhattanilaisen leipurin kehittämästä leivästä, jota ei vaivata ollenkaan, mutta lopputulos on kotiuunissakin pehmeä ja täydellisen rapeakuorinen. Aviisin ruokatoimittaja nimesi leivontametodin suurimmaksi keksinnöksi sitten 1800-luvun puolivälissä keksityn hiivan. Artikkelin julkaisun jälkeen sosiaalinen media näytti voimansa. No-knead bread, kuten leipää kutsutaan, sai bloggaajat ympäri maailmaa kaivaamaan valurautapatojaan esille leivän leipomiseen. Saveur-verkkolehden mukaan se on yksi kahdeksasta reseptistä, jotka ovat levinneet blogeissa kulovalkean tavoin.

Minä olen siis pahasti jälkijunassa, mutta vaivattuani täydellistä patonkia 15 minuuttia käsin (ohjeen mukaan olisi ollut paljon pidempään), otan kaikki oikopolut hyvään leipään ilolla vastaan. Ellei tämä olisi toiminut, meillä oltaisiin syöty jatkossa joko pelkästään kaupan leipää tai huusholliin olisi ostettu kunnon yleiskone. Käsin vaivatessa kaksikymmentä minuuttia on aika sietämättömän pitkä aika.

Koko hommassa on vain kolme olennaista asiaa: Aika, löysä taikina ja valurautapata. Taikinaa kohotetaan yön yli eli nopeasti tämä homma ei valmistu. Yritin kovasti ymmärtää odottamisen ja hiivan aiheuttaman kemiallisen reaktion, mutta tyydyn nyt toteamaan, että oli mikä oli, hyvin toimii. Valurautapadan merkitys on sen sijaan maallikollekin ilmeinen. Juju on nimittäin siinä, että kun löysä taikina laitetaan kuumaan pataan ja siihen kansi päälle, pata toimii höyryuunin tavoin. Minkä tahansa uunin kestävän padan pitäisi toimia tässä ohjeessa, mutta itse olen tehnyt leipää vain valurautapadassa.

Ja sitten ne ylisanat. Tämän leivän perusteella saatan olla maailman paras leipuri. Harmi vaan, että tämä on niin lapsellisen helppoa, että samaan pystyy kuka vaan. Joten ei kun paistaen, kaivakaa ihmeessä ne valurautapadat esille. Tulette yllättymään iloisesti.

Pelkän vehnäjauhon sijaan leivässä voi käyttää myös muita jauhoja. Katso resepti pataleipään, joka saa makua speltistä.

Vaivaamaton leipä (No-knead bread)

resepti Jim Lahey, suomennetun version löysin mm. Me Naisista, mutta siinä jauhojen määrä oli arvioitu mielestäni yläkanttiin ja ensimmäinen taikina päätyi roskakoriin. Tässä siis hiukan muokattu versio.

7 dl jauhoja (esim. täysjyvävehnäjauhoja, vehnäjauhoja, hiivaleipäjauhoja, spelttijauhoja tai muita haluamiasi jauhoja)
1/2 tl kuivahiivaa
4 dl lämmintä vettä (42-asteista)
1 1/2 tl suolaa

Vaihe 1: Sekoita kaikki ainekset keskenään tasaiseksi, älä vaivaa. Taikina näyttää tässä vaiheessa aika lailla alla olevan kuvan kaltaiselta. Taikina on löysähkö ja niin sen kuuluukin olla, mutta ei missään tapauksessa ihan nestemäinen velli.

taikina vaihe 1

Laita kelmu ja taikinaliina kulhon päälle ja anna taikinan tekeytyä huoneenlämmössä 12-16 tuntia. Sen jälkeen se näyttää  kuvan kaltaiselta.

taikina 12 tunnin jälkeenVaihe 2: Laita reilusti vehnäjauhoja leivonta-alustalle ja painele taikina levyksi niin, että saat ilmakuplat pois taikinasta. Nostele taikina kulmista keskelle kuin taittelisit nenäliinan, niin saat siitä jokseenkin leivän oloisen. Ulkonäöllä ei tässä vaiheessa kuitenkaan ole oikeastaan mitään väliä.

Laita leivinliina koriin tai muuhun kulhoon ja jauhota se kunnolla (oikeasti kunnolla, minä jouduin kaapimaan loput taikinasta irti liinasta veitsellä, vaikka luulin laittaneeni ihan kunnolla jauhoja). Laita taikina liinan päälle (kuva alla). Anna kohota vielä reilun tunnin ajan liinalla peitettynä.

taikina kohoamassa korissaLaita valurautapata kylmään uuniin ja uuni lämpenemään (noin 230 astetta). Anna padan lämmetä uunissa vielä parikymmentä minuuttia sen jälkeen, kun uuni on lämmin. Olennaista on, että pata on todella kuuma, silloin leipä ei tartu kiinni, vaan kopsahtaa nätisti ja yhtenä kappaleena padasta pois.

Vaihe 3: Laita taikina kuumaan pataan. Älä välitä ulkonäöstä, kyllä se siellä uunissa kaunistuu. Sitten kansi päälle ja kuumaan uuniin 30 minuutiksi. Ota sen jälkeen kansi pois ja paista kunnes leipä on kypsä (noin 10-15 minuuttia). Kypsän leivän tunnistaa kumeasta kopsahduksesta, kun sitä kopauttaa.

leipä matkalla uuniin

leipä uunista

Kumoa leipä valurautapadasta, se irtoaa ihan ilman tuskanhikeä, ja laita se ritilän päälle jäähtymään.

Hoikka hurmuri – mustajuurisosekeitto

Hyvä arkiruoka on ainainen dilemma. Mustajuurisosekeitto on todella maukas ehdotus ratkaisuksi siihen pulmaan. 

mustajuurisosekeitto

Aiemmin olen käyttänyt mustajuurta vain gratiinissa. Siinä se oli todella hyvää, joten mustajuurisosekeiton ohje osui heti silmääni uudesta Glorian Ruoka & Viini -lehdestä. Poimin sen sopivaksi arkikeitoksi, koska sen luvattiin valmistuvan puolessa tunnissa. Se jos mikä motivoi arkena. Ei ihan onnistunut, otin oikein aikaa. Joka tapauksessa vaivaton keitto, jota jaksaa kyllä hetken odottaa, oli nimittäin todella hyvää. Ja tarvitset vain kolme raaka-ainetta ja ripauksen pippuria.

Otin opikseni Kaikki äitini reseptit -blogin Nannan opettavaisesta seikkailusta olutmaassa mustajuuren kanssa ja pitäydyin tiukasti kermassa. Mustajuuren maku on niin hieno, että sitä kannattaa maustaakin hyvin varovaisesti. Kyseiseen blogiin kannattaa muuten tutustua, mainioita reseptejä ja tarinoita.

Keiton valmistuksessa ei ole oikeastaan mitään ihmeellistä. Olennaista on muistaa, että mustajuuri tummuu todella nopeasti sen jälkeen, kun se on kuorittu. Sen voi estää laittamalla kuoritut mustajuuret sitruuna- tai etikkaveteen odottamaan kattilaan päätymistä. Määrää miettiessä kannattaa myös huomioida, että juurista iso osa päätyy kuorina bioroskikseen, ostin lähes 700 g mustajuurta ja sitä jäi jäljelle noin 400 g. Siitä syntyi runsas keitto kahdelle, pääsi oikein santsaamaan, vaikka juurten määrä näytti lähinnä säälittävältä, kun laitoin ne kattilaan.

Keitto ei kaipaa mitään lisukkeita, mutta paahdoin pinnalle hiukan parmankinkkua.

Mustajuurisosekeitto (ohje Glorian Ruoka & Viini)

2 hengelle

reilu 500 g mustajuurta (kuorimatonta)
4 dl vahvaa kasvislientä
2 dl kuohukermaa (tai ruokakermaa)
ripaus valkopippuria
(suolaa)

1. Kuori ja paloittele mustajuuret. Muista laittaa ne kylmään sitruuna- tai etikkaveteen.

2. Kiehauta kasvisliemi, kerma ja mustajuuret ja keitä kunnes mustajuuret ovat kypsiä (noin 15 minuuttia).

3. Soseuta keitto. Minä myös siivilöin sosekeitot aina, ja suosittelen, että sinäkin harkitset samaa.

4. Mausta valkopippurilla (ja halutessasi suolalla, todennäköisesti suolaa ei tarvitse lisätä, vaan sitä on riittämiin kasvisliemessä, maista siis ensin).

Hella & Huone

Jos joskus olet haaveillut ravintolasta vain itsellesi, voin kertoa, ettei kannata. Kävimme Hella & Huone -ravintolassa ja olimme koko lailla ainoat asiakkaat suurimman osan illallista. Ainakin palvelu oli hyvin henkilökohtaista, koska tarjoilija ja kolme kokkia työskentelivät lähinnä vain meille. Tästä oppineena totean, että kyllä iso osa ravintolassa syömisen tunnelmaa on kotoisa puheensorina, lasien kilinä ja muut asiakkaat.

Tampereelle on viime vuosina auennut toinen toistaan kehutumpia ravintoloita. Pöydän saaminen esimerkiksi ravinteli Berthasta oli niin haasteellista, että se jäi valitettavasti tällä reissulla väliin. Aika tulee näyttämään, riittääkö kaikille laaturavintoloille jatkossa asiakkaita. Hella & Huone -ravintolan tarjoilija totesi, ettei toki yleensä ole näin tyhjää kuin meidän käydessämme tamperelaisten syyslomaviikolla, mutta lisääntynyt kilpailu on selkeästi vaikuttanut myyntiin.

Amuse-bouche oli kanaterriiniä, paistettua brie-juustoa ja selleriä mantelin kera

Alkuruoaksi valitsimme molemmat ensimmäisen kuvan kampasimpukka-lasagnen, jossa oli paistettu kampasimpukka, parsakaalimuhennosta, tryffelikastiketta ja tuorepastaa. Kuten useimmiten muutenkin, alkuruoka oli koko illan onnistunein osuus. Meidän molempien ehdoton suosikki, jota muisteltiin vielä seuraavanakin päivänä ja josta aion yrittää muokata myös jonkinlaisen tuntuvasti helpotetun kotikeittiöversion tuonnempana.

Munaa ja pekonia -annoksessa oli friteerattu porsaankylkikroketti ja muna oli muuntunut jäätelöksi

Tamperelaisten yksityisten ravintoloiden Food is art -yhteenliittymän vuoden viimeisessä tempauksessa “Kyyttöä yhdeksällä tavalla” yhdeksän tamperelaista ravintolaa oli jakanut kyytön keskenään siten, että kukin ravintola oli saanut jonkin osan. Onnekkaasti me osuimme paikalle juuri tempauspäivänä. Eläessään nämä kyytöt olivat tuottaneet herkkuja Armas-tuoteperheeseen ja olivat saaneet elää Aamulehden artikkelin mukaan onnellista lypsykarjan elämää kymmenen vuotta ennen lautaselle päätymistä.

Hella & Huoneelle oli osunut kyytön rinta ja siitä oli syntynyt lautaselle suloisen pehmeän lihapalan rinnalle myös kyytönmakkaraa. Visuaalisesti aivan upea annos. Oman menuni vahva kakkonen. Annoksessa oli ainesosia aika runsaasti. Minulle ei annoksessa avautunut esimerkiksi paahdetuista kurpitsansiemenistä ja mustaherukasta tehty jauho, mutta toisaalta en voi julistaa itseäni fine diningin ylimmäksi asiantuntijaksi. Mielestäni ihan pieni pelkistäminen ei kuitenkaan olisi haitannut, mutta näinkin erinomainen annos. Ah ja voih kyyttö, toivottavasti saan joskus myöhemminkin.

Peuraa & pihlajanmarjaa tilannut sai lautaskateudeltaan kakaistua annoksen maukkaaksi. Liha näytti toiselta puolelta pöytää täydellisen murealta ja kastike meni viimeiseen pisaraan.

Jälkiruokani oli omenaa & maa-artisokkaa. Maa-artisokka oli taipunut kekseliääksi jäätelöksi, se oli makea, mutta samaan aikaan se maistui selkeästi maa-artisokalle. Hämmentävä kokemus, kun normaalisti maa-artisokan maun yhdistää ennemminkin suolaiseen keittoon tai gratiiniin. Jälkiruoka oli oman menuni heikko lenkki. Pisteet maa-artisokan käytöstä, mutta toinen raaka-aine omena jäi annoksessa ihan paitsioon ja sen maut peitti mm. maltaalla maustettu suklaa. Jäin kaipamaan rehevän omenan makua annokseen, sen piti olla kuitenkin toinen pääraaka-aine. Mutta minä olenkin omenafriikki, enemmän suklaaseen päin kääntyneelle, tämä olisi varmaan mieluinen kombo.

Uudet maut valtaavat listan taas tällä viikolla; ravintola uusii listansa keskimäärin viiden-kuuden viikon välein. Kaikkiaan vuoteen mahtuu noin kymmenen eri ruokalistaa eli sesonkeja kunnioitetaan täälläkin.

Meidän ensivierailumme oli kokonaisuudessaan onnistunut kokemus. Hyvä palvelu, erinomainen ruoka ja upeat, viimeistellyt annokset, mutta ei minun mielestäni ehkä ihan hintansa arvoinen tällä kertaa. Hella & Huone ansaitsee kuitenkin ehdottomasti paikkansa tamperelaisessa ravintolaelämässä, joten toivottavasti asiakkaita riittää tavallisesti tämäniltaista enemmän.