Riistaliemi
Voiko säveltää, jos ei osaa nuotteja? Vanhan totuuden innoittamana aion vietän aikaa keittotaidon alkulähteillä ja perusasioiden äärellä. Luontevaa lienee aloittaa kaiken maun perustasta eli liemestä.
Olen liemieni kanssa peruskotikokki. Joskus keitän kalaliemen, mutta muutoin meillä mennään kyllä pääasiassa fondeilla ja kuutioilla. Erityistilanteissa satsaan Puljongin liemiin.
Ostin helmikuussa puolikkaan poron. Mukana tuli tietenkin myös kasa luita ja pitkää hauduttelua vaativia ruhonosia. Juuri parempia raaka-aineita ei harjoittelukappaleiksi riistaliemenkeittoon voi saada.
Perusteet ovat yksinkertaiset: lihaa ja luita keitellään hiljalleen tuntikausia yhdessä juuresten ja mausteiden kanssa. Sen jälkeen liemi siivilöidään ja lopputuloksena on kaiken ruoanlaiton perusta: Makuliemi.
Kun ollaan perusoppien äärellä luotan kiven lailla Julia Childin oppeihin. Hänen mukaansa paras liemi syntyy yhdistämällä sekä luita että lihaa sisältäviä luisia ruhonosia. Liemen keittämisen jälkeen lihan voi edelleen käyttää muuhun, osa mausta on toki mennyt liemeen, mutta toisaalta mureampaa lihaa ei voi kuvitella. Itse käytin noin puoli kiloa poron kaulakiekkoja ja vähän enemmän lihaisia luita. Hyvä liemi syntyy vaikkapa porosta, hirvestä, naudasta tai kanasta. Childin mukaan sianluut antavat liemeen helposti makeahkon maun ja lampaan- tai kinkunluista syntyy liian vahva liemi yleisliemeksi. Eri asia tietenkin, jos keittelet pohjaa esim. kastikkeeksi kinkulle tai lampaalle. Myös porossa on aika vahva ominaismaku, omaa lientäni olenkin laimentanut lihaliemellä. Liemessä on silloin edelleen mukavan riistainen maku, mutta ei ihan niin päällekäypä poron maku.
Kasviksista voi valita peruskeittokasviksia: Porkkanaa, selleriä, sipulia, purjoa. Mukaan mahtuu pala palsternakkaakin, vaikka se onkin melko tärkkelyspitoinen. Tärkkelyspitoiset juurekset sumentavat liemen, joten ne kannattaa pääosin jättää liemestä pois. Mausteet valitaan sitten liemen mukaan. Itse laitoin poroliemeni joukkoon mm. katajanmarjoja ja maustekimpussa oli myös rosmariinia.
Arki-illan puuhaa liemen valmistaminen ei ole: Liemeä keitellään rauhallisesti 4-5 tuntia. Koska itse paahdoin lihat ja kasvikset, kokonaisuudessaan sain kulumaan liemen valmistukseen lähes kuusi tuntia. Aktiivista kokkausta siitä on tietenkin vain pieni osa, valtaosan ajasta liemi poreilee sen kummemmin vahtimatta hellalla. Olennaista on keitellä maltilla, jos liemi pääsee porisemaan voimakkaasti, rasva ja vaahto sekoittuvat liemeen ja samentavat sen. Liemen voi keittää myös paahtamatta luita, lihoja ja kasviksia.
Jäähdytä liemi keittämisen jälkeen ilman kantta. Jos liemi ei ole kokonaan jäähtynyt ja kattila on suljettu ilmatiiviisti, liemi happanee. Ankerias Vipuselta olen oppinut, että liemen voi myös säilyttää jääkaapissa, jos sen kiehauttaa noin kolmen päivän välein. Tähän perustuu mm. kiinalaisen keittiön masterstock. Vaivattominta lienee pakastaa ylimääräinen liemi sopivina annoksina.
Meillä liemessä on esimerkiksi keitetty muutamaan kertaan pelmenit ja pakastimessa odottaa vielä muutama annos pitkän kaavan mukaan keiteltyä luksusta. Lihan hyödynsin täytteenä poropiiraissa – purjoa, sieniä, poroa, pekonia ja yrttejä rahkavoitaikinan sisällä.
Seuraavaksi aion harjoitella lisää keittotaidon perusasioita. No, hollandaisesta haluan ainakin täydellistä, aion myös selättää vanhojen piikojen luomuksen, tarte tatinin. Mitä olisi teidän ruokalajien klassikkolistallanne?
Riistaliemi
(tulostettava versio reseptistä)
noin 1-1 1/2 kg luisia poron- tai hirvenlihapaloja
vettä
2 sipulia
2 porkkanaa
pala juuriselleriä
pala palsternakkaa
pala purjoa
2 valkosipulin kynttä kuorimattomina
10 katajanmarjaa
10 mustapippuria
maustenippu: esim. muutama oksa timjamia, rosmariinia, persiljaa, laakerinlehtiä
1-2 tl suolaa
1. Kuumenna uuni 175 asteeseen, paloittele liha, nosta palaset uunipannulle ja paahda lihaa ja luita puolisen tuntia. Lisää kasvikset pannulle ja paahda vielä puolisen tuntia tai kunnes luut ja kasvikset alkavat saada kunnolla väriä.
2. Nosta lihat ja luut kattilaan, lisää päälle kylmää vettä siten, että ne peittyvät kunnolla. Kuumenna hitaasti kiehuvaksi, kuori vaahto pois.
3. Lisää joukkoon kasvikset ja mausteet. Irrota kaikki maut uunipelliltä tilkalla vettä ja kaada se kattilaan.
4. Keittele hiljalleen 4-5 tuntia. Älä päästä porisemaan kovasti, rasva ja vaahto sekoittuvat silloin liemen joukkoon ja samentavat sen. Jos pinnalle kertyy rasvaa tai vaahtoa kuori ne pois. Jos vesi vajuu niin paljon, ettei sen peitä enää aineksia, lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä.
5. Kun makuaineet ovat irronneet liemeen, siivilöi se ja nosta jäähtymään. Anna liemen jäähtyä kunnolla ja poista sen jälkeen pinnalle levyksi tiivistynyt rasva. Muista jäähdyttää kunnolla, ennenkuin suljet liemen ilmatiiviisti.
6. Jos liemessä ei ole riittävästi makua, keitä sitä kokoon, kunnes se riittävän vahvaa.
7. Pakasta ylimääräinen liemi sopivina annoksina.
Välillä on ihan hyvä olla perusasioiden äärellä. Mun tekemätön klassikko on aina vaan korvapuustit.
Ei vaan pullan leivonta irtoa, joten syön niitä sitten muualla..
Tätä en olisi ikinä uskonut. Korvapuusteja saa onneksi muuallakin kuin kotona. Boikotoin kaikkia kahviloita, joissa on korvapuustit tehty raakapakasteista.
Samanlaisten perusasioiden äärellä ollaan, minäkin olen lisännyt erilaisia liemiä to cook-listalle ja opiskellut niiden tekoon myös Julia Childia lukemalla. Nyt pitäisi vain päästä hyvään luukauppaan.
Halliin, Stockalle?
Liemirepertuaaria aion laajentaa itsekin. Hyvää kanalientä risoton pohjaksi nyt vähintään.
Liemet, kastikkeet ja niiden jälkeen tätä listaa voisi jatkaa loputtomiin. Välillä ihan ahdistuu kun olisi niin paljon kaikkea mielenkiintoista mitä haluaisi kokeilla ;D.
Onneksi elämä on pitkä ja paljon ehtii. Mutta kieltämättä lista on todella pitkä…
Länsinaapurin klassikoita Wallenbergarea ja janssonin kiusausta pitäisi tehdä…
Olin Tammisen järjestämässä kokkikoulussa ja siellä teimme aivan täydellisiä wallenbergareita. Kerman määrä oli tosin pysäyttävä 4 dl 400 g lihaa varten. Resepti oli kuulema Sundsmanilta. Löytyy Siskot kokkaa -blogista. Itse aion testata kyllä myös hiukan vähemmällä kermalla.
Liemet, kastikkeet, juuri oikeat raaka-aineiden kypsyydet, maustaminen, miksi jokin resepti toimii ja miksi niitä raaka-aineita ei noin vain voi muutella jne jne Kokkaaminen on siitä hauska harrastus, että koskaan ei ole täysin oppinut. Tällä hetkellä yöpöydällä on iltalukemisena Peter Barhamin The Science of Cooking.
Minulla taas ollut jo hetken ostoslistalla Anu Hopian Kemiaa keittiössä. Kiitos tuosta toisestakin kirjavinkistä. Olisi mielenkiintoista ymmärtää syyt, niin osaa myös tehdä tarvittavat korjausliikkeet.
Anu Hopia kannattaa lukea ennen kuin tarttuu Peter Barhamin teokseen. Kun kertaa kemian ja fysiikan peruasioita ensin suomeksi, Barham on helpompi sisäistää.
Tämä vinkki oli kenties vielä edellistäkin tarpeellisempi. Lukion kemiasta ja fysiikasta on nimittäin jokunen vuosi – siis todella monta 😉
Tähän kirjalistaan lisäisin vielä Harold McGeen Food & Cooking, An encyclopedia of kitchen science, history and culture. Se on jonkinsortin klassikko jo, jonka Harold kirjoitti uusiksi 2004 ja siinä ollaan kanssa paljon perusasioihin äärellä. On hyvä omistaa joku tuollainen kirja, jossa keskitytään tee näin -ohjeiden sijaan kysymään miksi näin. Samasta syystä tykkään kovasti myös siitä Anu Hopian kirjasta. Anun blogi on kanssa ihan huippu.
Niin lisään minäkin. Mitä enemmän kokkaa, sitä enemmän haluaa ymmärtää, mikä vaikuttaa mihin. Tiesinkin, että Ankeriakseen voi luottaa näissä asioissa.
Otin joku aika sitten lehdestä talteen Anun ohjeet kotikeittiön sous vide kokeiluun. Saa nähdä miten käy.
> Ankerias
Asia on justiinsa tällä tavalla. Kun tietää miksi näin, tietää erityisesti myös miksi EI näin.
Ettei tarvitse opetella kantapään kautta 😀
http://www.iltasanomat.fi/viihde/art-1288552943176.html
Saattaa olla, etten olisi tarjonnut tuota vieraille 😉
Apua, ton suklaakakun jälkeen on vaikea keskittyä… Mutta siis, kiitos hienosta tietopaketista! Niin ihana kuin tuo “Ranskalaisen keittiön salaisuudet” tuolla hyllyssä onkin, niin hävettävän huonosti sitä on tullut opiskeltua. Tällä hetkellä kutkuttavinta olisi oppia tekemään leipää, jossa rapean kuoren sisällä on upea sitko ja paljon ilmaa. Samoin kanan ja porsaan kokkaus meheviksi. Näin ensialkuun.
Voi leipä, se on ikuinen murheenkryynini. Ehkä vielä joskus. Pulassa olen myös kokonaisen kanan kanssa. Koivista saa helposti ihanan meheviä, mutta rintapalat uhkaavat aina kuivua. Voidaan siis jatkaa yhdessä harjoittelua 😉
Pingback: Puhemies Maon punaiseksi braseerattua possua | Ankerias Vipunen
Hyvästä liemestä kaikk maistaa paremmalle eikä kuutioliemiä voi keittää kasaan kun ovat niin suolaisia. Julia Childin kirjasta uupuu punaviinikastike, sitä ihmettelen. Paljon hän käyttää myös vehnäjauhoja suurustamiseen.
Klassikkoannoksissa riittää viilattavaa, meksikolaiseen on tarkoitus perehtyä ja haggista tekisi mieli kokeilla, tykkään siitä.
Arvaapas Aila, mitä meillä tänään syödään: Meksikolaista. Masa harinat on kaivettu esille ja kohta on tortillat tulilla. Olikohan tuossa aste optimismia – saattaa sinä hetki kestää, kun välineenä on tortillapressin sijaan kaulin.
Oppikirjana Thomasina Miersin Mexican Food. Harmittavan vähän kuvia, katsotaan, miten reseptiikka toimii.
Kuulostaa hyvältä! Mulla on Mexican food at home. Masa tarinat sun muut on vielä tilaamatta kun ensin on hävikistä herkuksi-viikot 🙂
Meillä tyhjennetään myös uutterasti jääkaappia ensi viikolla, juuri nyt siellä näyttää siltä…
Ooo, nams. Minulla on ollut aikeissa keitellä lihalientä jo vaikka kuinka kauan, mutta jostain syystä ei ole aikaa löytynyt. Näyttää niin ihanalta, että pitää kyllä nyt ottaa itseään niskasta kiinni!
Kauan se oli täälläkin niin sanotusti työn alla…
Hitsi kun mäkin olisin yhtä reipas kun sä.. Liemen teko on ollut tekolistalla jo liian kauan.. Puljongin liemet ovat täälläkin käytössä, nam. 😛
Voi ihanaa, että pidät minua reippaana. Nimim. terveisiä sohvalta.
Jos liemi jää sameaksi niin sen voi kirkastaa kananmunan valkuaisilla ja kuorilla.
Kiitos Santtu, tämän vinkin laitan korvan taakset