Lakkamarenkijäädyke ja marinoidut lakat
Viime kesänä oli onnekkaasti niin hyvä lakkavuosi, että sen sadosta riitti myös meille etelän hetelmille. Ensimmäinen erä, jonka raaskin kaivaa pakkasesta, päätyi takaisin pakastimeen ja lautaselle lakkajäädykkeenä.
Ellet omista keittiövaakaa ja lämpömittaria, jolla saat mitattua sokerin lämpötilan, kannattanee vaihtaa toiseen reseptiin. Välillä on kiva haastaa itseään ja tämä on juuri sellainen ruokalaji, jossa se kannattaa: Ei ylivoimaisen vaikea, mutta hiukan tarkkuutta vaativa. Kaltaiselleni lakanystävälle aukeaa taivas jo ensimmäisistä lusikallisista.
Jäätelökoneen saamisen jälkeen jäädykkeet ovat jääneet meillä aika vähiin, koska jäätelökoneella saa niin paljon paremman rakenteen. Tässä jäädykkeessä on kuitenkin marengin ansiosta tavallista jäädykettä parempi rakenne, varsinkin jos annat sen pehmentyä hetken ennen tarjoilua. Tässä olisi kyllä myös ainekset jäätelökehittelyyn, lakkajäätelö on kuitenkin kaikkien aikojen jäätelömakusuosikkini.
Ohje on peräisin Christer Lindgrenin, Mikko Kauton ja Hannu Heikkisen joulun alla ilmestyneestä Parasta Maatiaisruokaa -kirjasta. Sain kirjasta arvostelukappaleen ja sormia syyhyttää päästä toteuttamaan kauniita annoksia. Kirjan avulla halutaan tuoda suomalaiset maatiaisrodut ja -lajikkeet nykypäivään ja avata niiden käyttömahdollisuuksia tämän päivän keittiössä. Osa lajikkeista on edelleen helposti saatavissa: Vuosienkaan varrella kotimaiset karviaiset, luumut, omenat ja kirsikat eivät ole kadonneet suomalaisten ruokapöydistä. Moni lajeista on kuitenkin kadonnut kaupan hyllyltä. Muna-kanailmiö: Ilman kysyntää ei ole tarjontaa ja tässä asiassa myös toisinpäin. Suurin osa nykykuluttajista ei ole koskaan maistanut, eikä siten osaa edes kaivata Lemin punaista perunaa, sitruunaomenaa tai suomalaisten maatiaiseläinten lihaa – ehkä kyyttöä lukuunottamatta. Kirjan ohjeet voi toteuttaa myös muilla kuin maatiaisraaka-aineilla eli sinänsä kirja on on käyttökelpoinen, vaikka ei harvinaisempia lajikkeita jaksaisikaan metsästää. Olisin kaivannut kirjaan enemmän vinkkejä siihen, mistä raaka-aineita on edes mahdollista saada.
Kirjan ohjeissa minua on häirinnyt yksi asia: Niistä kaikista puuttuu tieto siitä, kuinka monelle ruokailijalle ohjeen annos on tarkoitettu. Monen reseptin yhteydessä sen voi helposti arvioida, mutta aina se ei ole niin suoraviivaista ja tieto olisi ainakin kaltaiselleni harrastelijakokille olennainen. Tein lakkajäädykkeen varmuuden vuoksi alunperin 1,5-kertaisena, kun syöjiä oli viisi. Jäädykkeitä tuli aika paljon seuruettamme isommalle joukkueelle. Alla oleva ohje on yksinkertainen ja siitä riittää helposti ainakin kuudelle.
Kirjassa grammamitat on muunnettu myös desilitroiksi ja kappaleiksi. Totesin, että esimerkiksi kananmunia on niin monenkokoisia, että kirjassa ohjeistettu yksi keskikokoinen kananmunanvalkuainen vastasi grammoiltaan kolmea pientä valkuaista. Päädyin laittamaan oheiseen ohjeeseen desit niiden ainesten osalta, joiden ostamista se helpottaa. Resepti on aika lailla uskollinen kirjan versiolle. Ainoastaan marinoiduissa lakoissa muuntelin hiukan mausteita ja niiden suhteita. Ohjeen kirjoitin siten, kun itse jälkiruoassa onnistuin.
Lakkamarenkijäädyke
kuudelle
Lakkamousse
2 dl lakkasosetta (tarvitset noin 1/2 litraa lakkoja)
100 g marenkia (ks. ohje alla)
2 liivatelehteä
175 g kermaa (1 3/4 dl) kuohukermaa
Marenki
110 g sokeria
30 g vettä
60 g kananmunanvalkuaista (1-2 kananmunaa)
1. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen noin 10 minuutiksi.
2. Soseuta lakat sauvasekoittimella tai blenderillä ja paseeraa sose siivilän läpi, jotta saat siitä kivet pois. Jos mahdollista käytä sokeroimattomia lakkoja, marengissa on jo makeutta.
3. Lämmitä pieni määrä lakkasosetta ja sulata puristetut liivatteet joukkoon. Sekoita liivateseos lopun lakkasoseen joukkoon. Nosta kylmään.
4. Ala valmistaa marenkia. Yhdistä vesi ja sokeri kattilaan, erottele tarkasti valkuaiset keltuisista.
5. Lämmitä sokeriliemi 121-asteiseksi. Mittasin lämpötilaa digitaalisella paistolämpömittarilla.
6. Kun laitat sokeriliemen lämpiämään, ala vatkata valkuaisia kevyesti alhaisimmalla teholla sähkövatkaimella. Kun sokeriliemi on 116-asteista, jatka vatkaamista täydellä teholla. Vatkaimien ja liesien tehossa on eroja, joten ihan näin suoraviivaisesti se ei tietenkään ole. Lopetin itse vatkaamisen hiukan ennen kuin sokeriliemi oli valmista. Valkuaisvaahdosta ei saa tulla liian jämäkkää ennen kuin lisäät sokeri-vesiliemen.
7. Kaada sokeriliemi valkuaisvaahdon joukkoon ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Jatka vatkaamista, kunnes marenki on huoneenlämpöistä (käytännössä siihen menee jokunen minuutti). Marengin tulee olla kuohkeaa ja kiiltävää.
8. Vatkaa kerma kevyeksi vaahdoksi.
9. Kun lakkamousse alkaa jähmettyä, nostele joukkoon kevyesti marenki ja sen jälkeen vatkattu kerma. Jos marenkia jää, voit paistaa siitä koristeita annoksiin.
10. Nostele massa annosvuokiin tai tarjoiluastiaan. Laita pakastimeen jäätymään. Jäätyminen riippuu siitä, kuinka suuriin astioihin laitat massan jäätymään. Jäädyke kannattaa valmistaa vaikkapa jo edellisenä päivänä tai viimeistään neljä-viisi tuntia ennen tarjoilua.
11. Tarjoa marinoitujen lakkojen kanssa.
Marinoidut lakat
3 dl lakkoja
1 dl vettä
1 dl sokeria
1 vaniljatanko puolitettuna
1 kanelitanko
(halutessasi lakkalikööriä)
1. Yhdistä kaikki ainekset lakkoja ja likööriä lukuunottamatta kattilaan. Keitä kunnes liemestä on jäljellä 2/3.
2. Lisää joukkoon lakat (ja likööri), nosta kylmään maustumaan.
3. Tarjoa esimerkiksi jäädykkeen tai jäätelön kanssa. Muista hyödyntää annoksissa myös ihana mausteliemi.
Psst… Nähdäänkö myös Facebookissa?
Tämän täytyy kyllä olla taivaallista. Ihastelin ohjetta jo samaisesta opuksesta, mutta sitten tulin pihille tuulelleni lakkojeni suhteen, tähän kuluisivat varastoni melkeinpä kokonaan….Aikomuksenani on ollut kokeilla myös Muru-kirjan mustaviinimarjajäädykettä, senkin täytyy olla aika hyvää.
Minulla on vielä useampi rasia pakastimessa – olen aika onnentyttö, kiitos äitini lakkataksin. Mustaviinimarjajäädyke on minullakin kokeilulistalla.
Apua, en minä oo koskaan tehnyt nuan hienoa jäädykettä, että tarvitaan lämpömittaria….mutta jos sinäkin. Lakka, tai valokki kuten meillä snotaan on kyllä ihana marja. Ja lapsuudessa niitä noukittiin ihan Kauhavan nevoilta. Nyt ei oo pakkases yhtään, en raaski ikinä ostaa niitä syksyisin.
Muuten luulen, että tuo mustaherukkakin olis mun mieleen!
En ollut minäkään aiemmin 😉 Se on se italialainen marenki. Kai sen voisi tehdä myös ihan tavallisen marengin tyyliin, mutta en tee vähillä lakoillani eksperimenttejä 😉 Mutta tämä samakin ohje toimisi todennäköisesti aika loistavasti herukasta.
Mikkä ihanuuus;olispa täälläkin lakkoja! Nyt on kyllä mansikka-aika joten ehkä niillä sitten…
Joku happamampi marja voisi olla mansikkaa sopivampi – vaikka on ne tuoreet mansikat toimivia melkein kaikkeen. Mansikka-aika, nyt tuntuu, että siihen on ikuisuus.
Hilla (tai mikä oranssi kuugeli nyt onkaan, käytän pohjoisen mieheni sanoo hilla) on niin namia. Ja meillä ei ole pakkasessa yhtään. Nautin siis jäädykettäsi virtuaalisesti!
Hilla on minusta superkaunis sana, mutta meillä lakka on aina ollut lakka.
Minä niin komppaan lakka-sanaa! Täällä sanotaan hilla ja j o k a k e r t a saan kuulla käyttäväni väärää termiä, kun puhun lakasta lakkana. En aio luovuttaa 😉
Älä luovuta. Ehkä sinä käännytät ne paikalliset. Äitinikin, joka on sieltä suunnalta puhuu sujuvasti lakasta. Se on siis mahdollista 😉
Tämä on aivan ihana jälkkäri, tiedän vaikken ole maistanutkaan 😉
Kirja vaikutti mielenkiintoiselta, olen selannut sen vasta kertaalleen mutta bongasin useammankin kokeiltavan ohjeen. Ja Lemin punainen peruna oli ainakin mulle ihan uus juttu, monen muun joukossa.
Minullakin on useampi resepti jo kirjasta korvan takana. Vielä kun saisi ne lautaselle yhtä kauniina.
Ja olet oikeassa, vaikket ole maistanutkaan 😉
Ihana ohje. Ihastelin samaa kirjaa Akateemisessa eilen, ja silmä osui samaan reseptiin. Mutta valitettavasti minullakaan ei ole yhtään hillaa pakastimessa, ohje saa odottaa parempaa marjavuotta, toivotaan sellaista ensi kesästä (minä olin ihan siinä uskossa, että myös viime vuosi oli huono hillavuosi, ja marjoja tuli vähemmän kun yleensä jo toinen vuosi peräkkäin).
Toissa vuonna ei ollut hillan hillaa missään, vaikka kuinka metsästin. Viime vuonna oli taas myynnissä Kuopion torilla ja myös meidän lähikaupassa täällä – ei ilmeisesti mikään loistovuosi, mutta parempi kuin edellinen, väitti torimyyjä. Tiedä näistä sadoista…
Olenkohan minä syönyt lapsuudessa ja nuoruudessa hillakiintiöni täyteen, kun hillahimotusta ei tunnut? Syön kyllä, jos tarjotaan. Ja jos tätä jäädykettä tarjottaisiin, niin hotkaisisin. Sen verran luotan Jonnan jäädykeohjeisiin (jouluna nautimme minttusuklaasemifreddoa, joka lumosi kaikki!).
Sinut on hemmoteltu piloille sanomma me etelän immeiset 😉
Se semifreddo on kyllä hyvää, pitäisi taas tehdä – ihanaa, että tykkäsitte. Nämä on minusta aina ihan tähtihetkiä!
Minulle hilla maistuu samaan tapaan suolle, kuin karpalokin, ihan hyvällä tapaa, mutta se on vaativa sen suhteen, mitä siihen sitten yhdistää. Ja tietysti on mielessä ne kahluureissut pohjoisen soilla lapsena 🙂 Mäkärät, sääsket ja polttiaiset kavereina.
Minulla puuttuu kokonaan nuo suollarämpimiskokemukset, ehkä ne eivät siksi maistu suuhuni suolta. Olen rakastanut niitä lapsesta asti – ja menee ihan kaikissa muodoissa.
Aah, olisipa lakkoja pakkasessa! Tämä jakamasi ohje näyttää niin herkulliselta, että meinaa taju mennä ihan vaan tuota reseptiä lukiessa ja kuvaa katsoessa.
No herkullinen se olikin. Lakkojen lisäksi siinä voisi toimia myös tuo aiemmin mainittu mustaherukka tai muu tarpeeksi kirpakka marja. Noin niinkuin lakkojen puutteessa.
Jep, varmasti hyvää myös herukoilla 🙂
Mutta lakat on lakkoja. Mä olen ihan sun lailla ollut niiden ystävä lapsuudesta asti, mutta harvoin niistä pääsen nauttimaan… You lucky one!
Toivotaan, että ensi vuonna saadaan huikea sato ja saa taas täältäkin kohtuullisen järkevään hintaan. Voidaan olla kaikki onnekkaita!
Juu eipä ole lakkoja meidänkään pakastimessa.. Nautitaan näin kuvan kautta!
Näiden kommenttien jälkeen olen todellakin kiitollinen äidilleni, joka trokasi näitä minulla Kuopion torilta. Mutta kuva on jo ehkä neljäsosa nautinnosta.
PS Raguasi on tehnyt nyt mieli jo pari päivää.
Eipä löydy meiltäkään. Mutta seuraavan kerran kun löytyy niin tämä ohje menee vakavaan harkintaan. Keittokirjaan täytyy myös ehdottomasti tutustua!
Minä tykkäsin kirjassa erityisesti niistä kauniista annoksista. Yhtäkkiä jälkiruokien tekeminen alkoi himottaa ihan hirveästi, kun ne on laitettu niin nätisti tarjolle. On ne muutkin kyllä.
Ai vitsit, kuulostaa taivaalliselta! Keittokirja oli mulle myös ihan tuntematon, kiitos vinkistä. Murun keittokirjaa en voi kylliksi ylistää, mustaherukkahässäkkä on myös mun kokeilulistalla.
Murun keittokirjasta about kaikki on minun kokeilulistallani 😉
Nimenomaan! Mä jo kehuinkin sitä henksun lohta, seuraavaksi teen vissin kuhaa caponatalla.
Minua taas himottaa se kukkoa viinissä tai sitten karibialaiset köyhät ritarit, tai anjovispasta tai…. 😉
Anjovispasta on mun ensi maanantain lounasruoka, kun saan molemmat äijät pois jaloista tekemään jotain hyödyllistä. 😀
Kerro, oliko hyvää. Se on nimittäin pian minun listoillani 😉
Voi mikä herkku!
No niin oli!