Karitsan karetta, risotto milanesea
Täydellisen risoton metsästys on loputon matka. Onneksi epätäydelliset harjoitusversiotkin ovat meidän ruokakunnan lempiruokia. 
Jos oikein kaipaan kehuja, niitä saa meillä helpoiten keittämällä hyvän risoton. Vasen laitakokki elää siinä uskossa, että olisin jotenkin erityisen ansioitunut risoton tekijä. Luultavasti kyse on enemmänkin rajallisesta määrästä risottokokemuksia oman kotikeittiön ulkopuolella. Tiedän ihmisiä, joiden mielestä riisipuuron kuuluu maistua palaneelta. Ehkä tässäkin on kyseessä samanlainen ilmiö, olen ehdollistanut miespolon keskinkertaiseen risottoon.
Tein risotto milanesen BBC Good Food -lehden sivustolta poimimani ohjeen mukaan. Vaihdoin tosin sipulin salottisipuliin, koska se sopii minusta tähän huomattavasti paremmin. Risoton kaveriksi paistoin karitsan karetta, ainoaa osaa lampaasta, josta todella pidän. Risotto sai meillä vuolaat kehut, mutta kuten totesin kyse voi olla ehdollistamisesta. Rehellisyyden nimissä on todettava, että itsekin olin tällä kertaa vallan tyytyväinen. Lopputulema oli rakenteeltaan sopivan löysä (vaikka kuvassa näyttääkin hämmentävän kiinteältä) ja arborioriisi kypsyydeltään al dente. Hyppysellinen sahramia kruunasi risoton. Ei ihme, että se on lähes kultaa kalliimpaa.
Kynttilänvalo, loistoseura, hyvä viini ja Sarah McLachlan taustalla saattoi vaikuttaa arvostelukykyymme, mutta suosittelen samaa arvostelukykyä heikentävää yhdistelmää myös teille muille.
Risotto milanese
4 hengelle lisukkeena tai väliruokana, annoskoko on pienehkö eli nälkäisille tekisin kyllä suuremman annoksen
50 g voita
2 salottisipulia
150 g arborioriisiä
1 1/4 kuivaa valkoviiniä
8-9 dl kanalientä
50 g parmesania raastettuna
pari reilua hyppysellistä sahramia
1. Keitä kanaliemi.
2. Sulata puolet voista kattilassa ja kuullota silputtuja salottisipuleja voissa, kunnes ne ovat pehmeitä.
3. Lisää riisi ja kuullota, kunnes se on läpikuultavaa.
4. Lisää valkoviini ja keitä kunnes neste on imeytynyt. Lisää sahrami ja ala lisätä kanalientä noin kauhallinen kerrallaan. Lisää seuraava kauhallinen vasta, kun edellinen on imeytynyt riisiin. Muista hämmentää kunnolla pohjia myöten nestettä lisätessäsi. Jatka tätä kunnes riisi on pehmeää, mutta kuitenkin al dente eli vain aavistuksen napakkaa (keittoaika on yleensä noin reilu vartti). Nesteen määrä on hyvä arvioida matkan varrella, itselläni sitä meni noin 8 desiä, mutta kannattaa aina varautua hiukan suuremmalla määrällä. Risoton kuuluu olla löysähköä.
4. Lisää lopuksi loppu voi ja raastettu parmesan. Tarjoa samantien parmesanin (reilusti siihen päälle, kuvaushetkellä omassa annoksessani siitä oli säälittävän vähän) kanssa, risotto ei odota syöjää, vaan toisinpäin.
Karitsan kare
noin kolme luuta, käytännössä noin 250 g karetta / ruokailija
1. Mausta kare kokonaisena suolalla ja pippurilla molemmin puolin.
2. Ruskista se pannulla öljyssä.
3. Hiero pintaan tahna, jossa on valkosipulia, timjamia, rosmariiniä, raastettua sitruunankuorta ja ihan pieni loraus oliiviöljyä. Lisää öljyä vain sen verran, että saat mausteseoksesta hiukan tahnamaisen.
4. Paista 150 asteessa, kunnes sisälämpötila on 55 astetta (tämä on aika lailla medium).
5. Kääri vetäytymään folioon noin 5-10 minuutiksi, jotta nesteet eivät valu lihasta, kun leikkaat sen annospaloiksi.
Ooh, mut saa koska tahansa ehdollistaa noin herkullisen näköiseen risottoon! Ja ehkäpä annan joskus päkättimen lihalle uuden mahdollisuuden (taas kerran), en vaan pidä sen mausta…
Vau! Lampaankaretta ei voi liikaa ylistää! Vähänkö herkullisen oloiset palat ja risottoannos myös.
Risotto on kyllä hyvää, kun se on hyvää! (sarjassamme blondit kommentit)
Mua nauratti tuo sun ehdollistamisjuttu (…ja järkytti; ehkä munkin”maineeni” hyvänä kokkina ystävien ja sukulaisten parissa perustuukin vain klassiseen ehdollistamiseen…)
Mutta mä niin söisin tuota sun risottoa!
Riitta: Kannattaa ehdottomasti kokeilla karetta, se on aika lailla ainoa osa lampaasta, josta minäkään pidän.
Ankerias Vipunen: Kiitos, saatiin kyllä todella mehevää karitsaa Stockalta.
Campasimpukka: Kommenttisi tiivisti silti kaiken oleellisen 😉
Nanna: Minä olen päätellyt, että tavallaan sillä ei ole väliä, onko kyse ehdollistamisesta vai ei. Kaikki osapuolet ovat silti tyytyväisiä. Itse voi kuvitella olevansa huippukokki ja toinen voi kuvitella saavansa hyvää ruokaa.
Mä olen syönyt elämäni parhaan risoton Turkulaisessa Ravintola Sergioksessa. En siis Italiassa, vaikka sielläkin on tullut käytyä parikin kertaa. Omat luottoreseptit on akselilta Antti Vahtera-Visa Nurmi-keittokirjat. Ja välillä Jamie Oliver, vaikka se ohjeistaakin vähemmän parmesaania.
Hyvä tuo ehdollistamisteoria, aikamoinen win-win. 🙂
Hyvä tietää tuo Sergio’s. Itse söin siellä viimeksi pastaa ja se oli ihan ok, mutta jos risotot on noin hyviä, tiedän, mitä valitsen seuraavalla kerralla. Oma paras kokemukseni on Gastonesta. Minullakin on läjä Jamien kirjoja, pitäisikin kokeilla sieltä jotain uutta – mutta paljolla parmesanilla 😉
Ehdollistamisessa todella kaikki luulee voittavansa, ja mitäpä sitä illuusiota murtamaan 😉
Mä olen ehdollistanut itseni kuvittelemaan, että risoton ei oikeasti tarvitse olla niin löysää kuin sen pitäisi olla. Tykkään siitä vähän kuivempana. Minulla on myös ystävä, joka on ehdollistanut itsensä olemaan sitä mieltä, että pasta on hyvää, kun se on ylikypsää. Että meitä on moneen junaan ja näissä tapauksissa vähän huonompi kokki on parempi 🙂
Minullakin on ehdollistus, että risottoon voi laittaa myös kermaa, vaikka se oikeaoppisesti on muka kiellettyä. Ja jälleen kerran huonompi kokki on vähän parempi 😉
Nyt olet oikean asian ääressä, Jonna. Jos elämällä on joku tarkoitus, se on hyvän risoton metsästys. Sain sunnantaina Tallinnan Boccassa (jonka pitäisi olla hyvä ravintola) kuivakaan sahrami-portobellorisoton. Kääk; risoton pitää olla löysähköä, aivan kuten sanot! Toi sitruunankuori kareessa on kiva.
Olliseni, risotto on taidelaji ja taannoisen yhteisen lounaan perusteella muistinkin, että me jaamme tämän(kin) kiinnostuksen. Sitruunankuori oli itse asiassa yllättävän hyvä lisä.
Herrrrkullisen näköinen risotto! Kyllä onnistuneesta risotosta hyvän kokin tunnistaa.
Kiitos.
Himoitsen kovin juuri ilmestynyttä risottokirjaa, jos tulisi vielä paremmaksi risottokokiksi. Sitähän söisi mielellään harva se päivä.
Pingback: Melkeinpä täydellistä tryffelirisottoa | Ripaus tryffeliä