Tietoa mainostajalle ›

Tagin arkisto: Vaivaamaton Leipä

Puhdistus – Pataleipä

Tammikuussa kuuluu tehdä parannuksia. Alkaa syödä terveellisesti. Viettää tipatonta tammikuuta. Ostaa kuntosalikortti. En tehnyt mitään mainituista. Päätin kuitenkin viettää älä osta (paljon) mitään (tavaraa) -kuukautta. Täydellisen ostolakon sijaan erittäin harkitsevaa kulutusta. Vain tarpeeseen. 

pataleipä

Vaikka en aikonut viettää joulua kaapissa, innostuin käymään läpi nurkkiin kerääntynyttä tavaraa urakalla ennen joulua. En ole himoshoppaaja – en ole ollut enää useampaan vuoteen. Silti kaappien perkaamisesta seurasi ähky. Niin paljon kaikkea. Läjäpäin lukemattomia kirjoja. Tavaraa, jonka olemassaoloa en edes muistanut.

Tammikuu on takana. Ostokset jäivät minimiin.  Olen käynyt ruokakaupassa ja tankannut auton. Sen lisäksi olen ostanut muutaman syntymäpäivälahjan kummilapsille, niistäkin suurin osa käsittää laatuaikaa kummitädin kanssa kulttuuririennoissa.

Olo on jotenkin puhdistunut. Kaapit eivät vielä riittävästi. Rikkookohan puhdistavan vaikutuksen, jos on luvannut itselleen, että kuukauden ostamattomuuden saa palkita uudella laukulla?

Todellisuudessa en edes kaipaa mitään palkintoa. Kulutuksen vähentäminen ei tuntunut uhraukselta, enemmänkin rauhoittavalta. En edes avannut Nyt alen loppukiri – maileja, käynyt verkkokaupoissa tai ostoskeskuksissa. Sen sijaan kävin lauantailounailla, pitkästä aikaa elokuvissa ja kaivoin kaapista jämälangat – täydellisen neulottavat silkki-kashmirit. Miten sellaisia aarteita voi unohtaa kaapin perälle?

Ruokaa rajoitukset eivät tietenkään koskeneet, mutta yritin kuitenkin tyhjentää myös kuivakaappeja. Täysissä kaapeissa hyvätkin raaka-aineet hautautuvat ja jäävät käyttämättä. Timantit voivat olla ikuisia, mutta jauhot eivät. Kaivoin yhden blogin ensimmäisistä – ja samalla kaikkien aikojen suosituimmista – resepteistä esiin ja tein pitkästä aikaa vaivaamatonta pataleipää. Tällä kertaa pelkän vehnän sijaan käytin myös spelttiä ja halusin testata, miten ohje toimii tuorehiivasta, koska sitä on minulta muutamaan kertaan kysytty. Tuore hiiva soveltuu yhtä lailla, kuivahiivassa olennaista on muistaa käyttää kädenlämpöistä nestettä.

Vaivaamaton leipä jakaa koulukuntia. Toisten mielestä vain vaivaamalla leipään saa kunnon sitkon ja hapanjuurileipojat kaipaavat leivästä puuttuvaa hapanjuuren syvää makua. Niin toki onkin, mutta padassa paistettuna vaivaamattomaankin leipään tulee hyvä rakenne, eikä maku ole ollenkaan hullumpi. Maku tulee pitkästä – yli 12 tunnin – kohottamisesta huoneenlämmössä. Parasta leivässä on kuitenkin padassa paistamisesta muodostuva mielettömän rapea kuori. Huhujen mukaan myös Chef & Sommelierin talonleipä paistetaan valurautapadassa.

Edellisessä postauksessa vaivaamattomasta leivästä on vaihekuvat, joista on helppoa seurata, miltä taikinan kulloinkin tulee näyttää, jos tulee uskonpuute. Tämän leivän kanssa se ajoittain tuppaa tulemaan, koska taikinan olomuoto on prosessin aikana kaikkea kiinteästä kuplivaan. Mutta lopussa aina kiitos seisoo, tuoreen leivän tuoksun muodossa.

Pataleipä

4 1/2 dl vehnäjauhoja
3 dl spelttijauhoja
vajaa 1/4 pkt hiivaa
1 1/2 tl suolaa
4 dl vettä

lisäksi reilusti jauhoja pöydän ja liinan jauhottamiseen

1. Liota hiiva veteen, lisää loput ainekset ja sekoita taikinaksi. Älä vaivaa. Peitä tuorekelmulla ja leivinliinalla. Anna kohota huoneenlämmössä 12-16 tuntia. Kun taikina on kohonnut riittävästi, siinä on kohtuullisen paljon kuplia pinnassa ja se on olomuodoltaan löysähkö.

2. Laita reilusti jauhoja pöydälle tai leivinalustalle. Taikina tarttuu joka tapauksessa yleensä jonkin verran eli jos sinulla on leivinalusta, käytä sitä. Kaada taikina kulhosta jauhotetulle pöydälle, painele siitä ilmakuplat pois painelemalla se neliönmuotoiseksi levyksi. Nosta kulmat keskelle, pyöräytä leivänmuotoiseksi.

3. Jauhota reilusti leivinliina (todella reilusti, taikina tarttuu tiukasti) ja nosta taikina liinan sisällä kulhoon kohoamaan. Opin lukijalta, että taikinan voi kohottaa myös öljytyssä kulhossa leivinliinalla peitettynä.

4. Laita pata uuniin kansi päällä ja kuumenna uuni 230 asteeseen. Kuumenna pataa vielä noin 20 minuuttia sen jälkeen. Olennaista on, että se on tulikuuma.

5. Kippaa taikina pataan, laita kansi päälle ja nosta paistumaan 30 minuutiksi. Ota kansi pois ja paista vielä noin 10-15 minuuttia ilman kantta.

6. Pudota leipä padasta ritilän päälle jäähtymään.

*****

While the very concept of New Year’s resolutions is not uncommon for most of us, I myself cannot really remember making that many of them. The piles of unread books and stuff that I hardly could recognise as mine (even though their location in my closest slightly hinted that they might belong to me) made me break the habit of not committing any acts of self-improvement starting Jan 1st. After burrowing into our closets before Christmas I decided to have a personal Buy (next to) nothing month in January. Not that I would be a shop-a-holic otherwise, but still a month without almost any consumption felt liberating and sort of cleansing – like a mental detox. 

Even though food (together with other daily necessities and services) were excluded from my experiment, I also went systematically through our kitchen cabinets and used ingredients that were under risk of going bad. Diamonds might be forever but flours are not. I emptied my bag of spelt flour to a no knead bread – a simple loaf which might not require any kneading but time it certainly requires since the thing of this bread is a slow fermentation. 

Yhden yön juttu – Vaiva(ama)ton leipä

Minulle selvisi, että omistan täydellisen, rapeakuorisen leivän leipomiseen tarvittavan höyryuunin ja niin omistat todennäköisesti sinäkin. Leivoin juuri elämäni onnistuneimman leipäkaunokaisen, jonka tekemiseen tarvittiin lähinnä aikaa ja höyryuunina toimiva valurautapata.  Aika hoitaa vaivaamisen puolestasi, kun taikina tekeytyy yön yli ja valurautapadassa paistaminen tekee leipään rapean kuoren.

leipäViisi vuotta sitten New York Timesissä julkaistiin artikkeli manhattanilaisen leipurin kehittämästä leivästä, jota ei vaivata ollenkaan, mutta lopputulos on kotiuunissakin pehmeä ja täydellisen rapeakuorinen. Aviisin ruokatoimittaja nimesi leivontametodin suurimmaksi keksinnöksi sitten 1800-luvun puolivälissä keksityn hiivan. Artikkelin julkaisun jälkeen sosiaalinen media näytti voimansa. No-knead bread, kuten leipää kutsutaan, sai bloggaajat ympäri maailmaa kaivaamaan valurautapatojaan esille leivän leipomiseen. Saveur-verkkolehden mukaan se on yksi kahdeksasta reseptistä, jotka ovat levinneet blogeissa kulovalkean tavoin.

Minä olen siis pahasti jälkijunassa, mutta vaivattuani täydellistä patonkia 15 minuuttia käsin (ohjeen mukaan olisi ollut paljon pidempään), otan kaikki oikopolut hyvään leipään ilolla vastaan. Ellei tämä olisi toiminut, meillä oltaisiin syöty jatkossa joko pelkästään kaupan leipää tai huusholliin olisi ostettu kunnon yleiskone. Käsin vaivatessa kaksikymmentä minuuttia on aika sietämättömän pitkä aika.

Koko hommassa on vain kolme olennaista asiaa: Aika, löysä taikina ja valurautapata. Taikinaa kohotetaan yön yli eli nopeasti tämä homma ei valmistu. Yritin kovasti ymmärtää odottamisen ja hiivan aiheuttaman kemiallisen reaktion, mutta tyydyn nyt toteamaan, että oli mikä oli, hyvin toimii. Valurautapadan merkitys on sen sijaan maallikollekin ilmeinen. Juju on nimittäin siinä, että kun löysä taikina laitetaan kuumaan pataan ja siihen kansi päälle, pata toimii höyryuunin tavoin. Minkä tahansa uunin kestävän padan pitäisi toimia tässä ohjeessa, mutta itse olen tehnyt leipää vain valurautapadassa.

Ja sitten ne ylisanat. Tämän leivän perusteella saatan olla maailman paras leipuri. Harmi vaan, että tämä on niin lapsellisen helppoa, että samaan pystyy kuka vaan. Joten ei kun paistaen, kaivakaa ihmeessä ne valurautapadat esille. Tulette yllättymään iloisesti.

Pelkän vehnäjauhon sijaan leivässä voi käyttää myös muita jauhoja. Katso resepti pataleipään, joka saa makua speltistä.

Vaivaamaton leipä (No-knead bread)

resepti Jim Lahey, suomennetun version löysin mm. Me Naisista, mutta siinä jauhojen määrä oli arvioitu mielestäni yläkanttiin ja ensimmäinen taikina päätyi roskakoriin. Tässä siis hiukan muokattu versio.

7 dl jauhoja (esim. täysjyvävehnäjauhoja, vehnäjauhoja, hiivaleipäjauhoja, spelttijauhoja tai muita haluamiasi jauhoja)
1/2 tl kuivahiivaa
4 dl lämmintä vettä (42-asteista)
1 1/2 tl suolaa

Vaihe 1: Sekoita kaikki ainekset keskenään tasaiseksi, älä vaivaa. Taikina näyttää tässä vaiheessa aika lailla alla olevan kuvan kaltaiselta. Taikina on löysähkö ja niin sen kuuluukin olla, mutta ei missään tapauksessa ihan nestemäinen velli.

taikina vaihe 1

Laita kelmu ja taikinaliina kulhon päälle ja anna taikinan tekeytyä huoneenlämmössä 12-16 tuntia. Sen jälkeen se näyttää  kuvan kaltaiselta.

taikina 12 tunnin jälkeenVaihe 2: Laita reilusti vehnäjauhoja leivonta-alustalle ja painele taikina levyksi niin, että saat ilmakuplat pois taikinasta. Nostele taikina kulmista keskelle kuin taittelisit nenäliinan, niin saat siitä jokseenkin leivän oloisen. Ulkonäöllä ei tässä vaiheessa kuitenkaan ole oikeastaan mitään väliä.

Laita leivinliina koriin tai muuhun kulhoon ja jauhota se kunnolla (oikeasti kunnolla, minä jouduin kaapimaan loput taikinasta irti liinasta veitsellä, vaikka luulin laittaneeni ihan kunnolla jauhoja). Laita taikina liinan päälle (kuva alla). Anna kohota vielä reilun tunnin ajan liinalla peitettynä.

taikina kohoamassa korissaLaita valurautapata kylmään uuniin ja uuni lämpenemään (noin 230 astetta). Anna padan lämmetä uunissa vielä parikymmentä minuuttia sen jälkeen, kun uuni on lämmin. Olennaista on, että pata on todella kuuma, silloin leipä ei tartu kiinni, vaan kopsahtaa nätisti ja yhtenä kappaleena padasta pois.

Vaihe 3: Laita taikina kuumaan pataan. Älä välitä ulkonäöstä, kyllä se siellä uunissa kaunistuu. Sitten kansi päälle ja kuumaan uuniin 30 minuutiksi. Ota sen jälkeen kansi pois ja paista kunnes leipä on kypsä (noin 10-15 minuuttia). Kypsän leivän tunnistaa kumeasta kopsahduksesta, kun sitä kopauttaa.

leipä matkalla uuniin

leipä uunista

Kumoa leipä valurautapadasta, se irtoaa ihan ilman tuskanhikeä, ja laita se ritilän päälle jäähtymään.