Tietoa mainostajalle ›

Tagin arkisto: Ruoka

Lainaa sukulaiskansalta – gulassi

Ensimmäinen tuulahdus paprikaa ja kuminaa palauttaa minut hetkessä Wienin talveen yli kymmenen vuoden taakse. Kirpeisiin pakkaspäiviin, kun palasimme luistelemasta kotiin ja pysähdyimme matkalla lasilliselle punaviiniä ja lämmittävälle gulassikeitolle.

gulassi

Muistan hämmentävän tarkasti asioita, joilla ei oikeasti ole suurempaa merkitystä. Ne olivat ohivilahtavia hetkiä mukavassa vuodessa. Gulassikeiton äärellä ne palaavat kuitenkin mieleen. Assosioin sen vahvasti Wienin muutamiin talvisiin pakkaspäiviin, ulkoilman punertamiin poskiin. Ehkä juuri siksi tammi-helmikuu on se aika vuodesta, kun meillä laitetaan usein gulassi muhimaan.

Tuoksun merkitys muistamiseen on  todettu tieteellisesti ja siitä on kyse myös madeleinehetkeksi nimetyssä ilmiössä – Proustin klassikkoon tallennetussa kuvauksessa siitä, miten tuoksu palauttaa muistot – ilman sen suurempia ponnisteluja. Ilman tuoksua ei edes olisi makua. Jos menettää kyvyn haistaa, menettää käytännössä myös kyvyn maistaa. Niin suuresta asiasta on kysymys.

Unkarista kotoisin oleva gulassi on levinnyt laajalti itäiseen Keski-Eurooppaan, söin ennen joulua kulhollisen hyvää soppaa Vilnassa. Omassa versiossani perunat keitetään itävaltalaiseen tapaan osana pataa. Pata on keittomainen ja syödään ilman lisukkeita, mutta liemi on niin paksua ja sakeaa, että lusikka melkein seisoo siinä. Vihanneksia haudutetaan niin kauan, että ne hajoavat osaksi lientä. Täydellisen paprikaisen liemen salaisuus on paahdetuissa paprikoissa. Pieni juttu, mutta nostaa gulassin ihan uudelle tasolle. Vinkki, jonka opin jokunen vuosi sitten Chez Jasulta.

Pitkän hauduttamisen ansiosta lihana voi käyttää halpoja ruhonosia, tuntien hauduttaminen saa ne mureaksi ja pehmeäksi. Älä myöskään ylenkatso luisia ruhonosia. Ne antavat liemelle erityisen hyvän maun.

Gulassi

neljälle

reilu 1 kg luullista naudanlihaa (esim. lapaa tai rintaa)
2 isoa sipulia
2-3 valkosipulin kynttä
rypsiöljyä
2 tl savupaprikajauhetta
1 1/2 tl jeeraa
noin 1/2 tl chilirouhetta
1-2 tl kuminansiemeniä
3-4 punaista paprikaa (paahdettuna)
1 tlk säilöttyjä tomaatteja
lihalientä
4 perunaa
loraus punaviinietikkaa
suolaa
mustapippuria
halutessasi tuoreita yrttejä esim. rosmariinia tai persiljaa

1. Ota liha ajoissa lämpiämään ja leikkaa se reiluksi kuutioiksi. Poista mahdolliset kalvot, mutta säästä luut.

2. Lohko sipuli ja silppua valkosipuli.

3. Kuumenna öljyä padassa ja ruskista nopeasti lihat. Lisää sipulilohkot ja paista hetki. Lisää valkosipuli ja mausteet suolaa ja pippuria lukuunottamatta. Kuullottele muutama minuutti.

4. Lisää pataan luut, säilötyt tomaatit ja sen verran lihalientä, että lihat peittyvät. Kuumenna kiehuvaksi, laske sen jälkeen lämpötilaa ja laita kansi päälle. Anna hautua miedolla lämmöllä. Lapa ja rinta tarvitsevat monta tuntia haudutusta, jotta niistä tulee mureita.

5. Käännä uunin grillivastus päälle ja kuumenna uuni niin kuumaksi kuin se kuumenee. Halkaise paprikat, poista siemenet ja valkoiset osat ja nosta puolikkaat uunipellille leikkauspinta alaspäin. Paahda paprikanpuolikkaita uunissa, kunnes kuoressa on paljon mustia pilkkuja. Nosta kuumat paprikat pakastepussiin ja sulje pussi tiiviisti. Pussiin muodostuva höyry auttaa irrottamaan kuoren paprikoista.

6. Kun paprikat ovat jäähtyneet, poista niistä kuori, leikkaa paprikanliha muutamaan osaan ja lisää palat pataan, jatka hauduttamista. Kaikkiaan pataa kannattaa hauduttaa vähintään kolmisen tuntia, mieluummin kauemminkin. Mitä kauemmin haudutat, sitä parempaa pataa syntyy. Vihannekset hautuvat osaksi lientä ja lihasta tulee mureaa ja pehmeää. Mausta loppuvaiheessa suolalla, mustapippurilla ja punaviinietikalla. Jos käytät rosmariinia, laita se tässä vaiheessa pataan, muut yrtit kannattaa ripotella päälle, kun laitat padan tarjolle.

7. Kuori perunat ja pilko ne sopiviksi suupaloiksi. Lisää ne pataan ja lisää tarvittaessa vettä, jotta perunat peittyvät. Hauduta vielä sen aikaa, että perunat ovat kypsiä. Maista mausteet, lisää tarvittaessa. Poista luut ja tarjoa hyvän leivän kanssa. Itävallassa gulassin kanssa tarjotaan useimmiten tummaa leipää.

 

Japanilaiset nyyttikestit – gyozat

Aasiassa monella keittiöllä on omat nyyttinsä – dumplingit, gyozat, wontonit. Perusmaut ovat kaikissa samansuuntaiset ja usein aika tyypillinen täyte valmistetaan jauhetusta possusta. Japanilaisten gyozojen ominaispiirre on rapea paistopinta. Toinen puoli nyytistä kypsennetään paistamalla, toinen höyrytetään pehmeäksi. 

gyozat

Pari vuotta sitten Pariisissa kävimme Gyoza Barissa, jonka ruokalista on lyhyt – sieltä saa erinomaisia possusta valmistettuja gyozoja, ei muuta. Se oli viimeinen sysäys alkaa tehdä gyozoja myös kotona. Vasteaika on ollut kuitenkin pitkä, vasta nyt pääsin oikeasti rypyttämisen kimppuun.

Öljy ja vesi samalla pannulla ei kuulosta hyvältä yhdistelmältä turvallisuusnäkökulmasta. Pientä tutinaa aiheutti myös se, että Sillä Sipulit olivat pamauttaneet gyozoja valmistaessaan liesituulettimen irti. Kyselin vinkkejä Tokyokanista ja japanilaisen keittiön asiantuntijalta. Kumpikaan ei ollut vastaavasta pamauksesta kuullut, mutta se ei kokonaan lieventänyt hermostuneisuuttani. Pieni tutina pakotti kaivamaan suojalasit esiin – keski-ikä.

Huoli oli kuitenkin onneksi turha. Öljyä pitää laittaa pannulle niin vähän, että se on käytännössä imeytynyt jokseenkin kokonaan nyytteihin ennenkuin pannulle heitetään vesi. Pidin kannesta tiukasti kiinni siinä vaiheessa, kun höyry oli voimakkaimmillaan, mutta kansi pysyi paikallaan ihan pitämättäkin. Ei vara venettä kuitenkaan kaada. Kuvassa näkyvä bambuinen höyrytysastia on pelkkää kuvausrekvisiittaa. Gyozat kypsennetään kannellisessa paistinpannussa. Ei kannata hätkähtää, jos kuori tarttuu pannuun – niitä ei turhaan kutsusta lempinimellä potstickers, mutta ne irtoavat kyllä helposti lastalla.

Sukujuuriltaan japanilaisen Joni Kukkohovin gyozareseptin olin repäissyt talteen jo monta vuotta sitten, samoin MasterChef Australian taannoisen voittajan Adam Liawin kirjasta olin merkinnyt hänen versionsa täytteestä. Tämä versio on yhdistelmä molempia sekä oman maustekaapin sisältöä. Varsinkin laitakokki on hurahtanut togarashiin, hiukan sitruksiseen japanilaiseen mausteseokseen, joka sopii erinomaisesti possun kanssa. Silppusin mukaan myös tuoretta korianteria, vaikka se ei japanilaiseen ruokaan kuulukaan, mutta raikastaa täytteen makua. Periaatteessa kiinankaalin voisi ryöpätä, mutta käytin vain vaaleanvihreää osaa ja silppusin sen todella pieneksi, jolloin se ennätti kypsyä höyrytettäessä. Possua ei voi maistaa raakana, joten kannattaa paistaa pieni pala täytettä pannulla ja maistaa, että mausteet ovat kohdallaan. Mauttomat nyytit ovat hirveä rangaistus tunnin rypyttämisestä.

Jokaisella rypyttäjällä on oma tekniikkansa, ja yksinkertaisimmillaan reunat voi vain painella kiinni toisiinsa. Hyviä videoita oikeasta tekniikasta löytyy You Tubesta lukuisia, helppo perusmalli löytyy esimerkiksi Not Just Rice -bloggaajan ohjevideolta (alkaa noin kohdas 2.12).

Gyoza Barissa nyytit tarjottiin hiukan sitrukselta maistuvan ponzukastikkeen kanssa. Kotioloissa en jaksanut tehdä ponzua, vaan oikaisin ja sekoitin soijakastikkeen sekaan tamarinditahnaa. Gyozat itsessään ovat ainakin kaltaiselleni kokemattomammalle rypyttäjälle savotta, oikaisen kastikkeessa ja ostamalla kuoret valmiina. Niitä saa esimerkiksi Tokyokanista ja Aasia-kaupoista.

Gyozoja on viime aikoina tehty myös Mama Gastro– ja Kaikki äitini reseptit -blogeissa.

Gyozat

30 kpl (täytteestä riittää kyllä useampaankin, jos valmiskuoria on enemmän kuin tuo 30)

30 valmista gyoza-kuorta

300 g porsaan jauhelihaa
noin 2 dl kiinankaalia
1-2 kevätsipulia
1 pieni punainen chili
3 valkosipulin kynttä
1 1/2 tl riisiviinietikkaa
2 sentin pala inkivääriä silputtuna tai raastettuna
1/2 tl valkopippuria
1 1/2 tl suolaa
1 tl togarashia (japanilainen mausteseos, voit jättää pois)
pieni nippu tuoretta korianteria silputtuna

lisäksi esim. seesamiöljyä paistamiseen

kastike

1/2 dl soijaa
1 1/2 rkl riisiviinietikkaa
1-2 tl tamarindtahnaa

1. Nosta gyozakuoret sulamaan noin tunti etukäteen.

2. Ryöppää halutessasi kiinankaali. Hienonna kiinankaali, kevätsipuli, inkivääri, valkosipulit ja punainen chili aivan hienoksi. Silppua korianteri. Sekoita kaikki täytteen ainekset, kuumenna paistinpannu ja paista pieni pala taikinaa ja mausta mausteet.

3. Ota lasiin kylmää vettä, aseta gyozakuori kämmennellesi, kostuta toinen reuna vedellä. Nosta reilu teelusikallinen raakaa täytettä kuoren keskelle. Sulje kuoret tiukasti, jotta täyte ei pääse falskaamaan. Hyvä video rypytystekniikasta (kohdasta 2:12).

4. Ota esille kannellinen pannu kansineen ja pieni lasillinen vettä. Kun olet tehnyt kaikki nyytit, kuumenna vajaa ruokalusikallinen öljyä pannulla. Ole maltillinen öljyn määrän suhteen, sen tulisi olla lähes kokonaan imeytynyt gyozoihin siinä vaiheessa, kun lisäät veden.

5. Nostele pannulle gyozoja siten, että ne ovat tiiviisti, mutta eivät kiinni toisissaan. Ruskista alapuoli.

6. Heitä pannulle pieni lasillinen vettä ja sulje kansi tiiviisti. Pidä varmuuden vuoksi siitä kiinni alkuvaiheessa. Höyrytä, kunnes vesi on haihtunut pannulta ja gyozat alkavat paistua uudestaan. Nosta ne pois pannulta.

7. Paista gyozat muutamassa erässä. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset ja tarjoa se dippinä nyyttien rinnalla.

*****

Most of the dumplings  – no matter if they called wontons, gyozas or dumplings – follow the same basic recipe for wrappers and have a simple minced pork filling.  The Japanese version, gyoza, is fry-steamed meaning they are first browned in a little hot oil and then steamed in the same pan by adding some water on the pan, which makes them a lovely combination of crispy and tender.  On account of their tendency to stick to the pan, they have earned a very accurate nickname, potstickers. 

Pieni boulangerie – risottoleipä ja Teemun ja Markuksen leipäkirja

Perunamuusin jämät rieskaan, kaurapuuro sämpylöihin. Näiden itsestäänselvyyksien pohjalta olisi voinut juolahtaa mieleen, hukuttaa myös risoton loppu leipään. Mutta hoksasin tämän mahtavan kostean rakenteen leipään antavan kikan vasta, kun löysin risottoleivän Teemun ja Markuksen leipäkirjasta.

risottoleipa Jos saisin valita yhden uuden lähipalvelun nukkumalähiöömme, se olisi kunnon leipomo. Sellainen, jossa pakataan aamulla leivottuja, täydellisen rapeakuorisia leipiä paperipusseihin ja josta voi samalla ostaa korvapuustin heräteostoksena.

Nukkumalähiön leipävalikoima on pakottanut minut avaamaan oman leipomon. Saatan hävitä leivän täydellisessä kuoressa ammattilaisille, mutta tämän boulangerien erityisvahvuuksia ovat mm. pyjaman, villasukat ja sekaisen tukan salliva pukukoodi ja koko päivän kotona leijaileva tuoksu, joka saa katsomaan mahdollisesti hiukan hutiloiden tehtyä viikkosiivousta läpi sormien.

Leipomo on toiminut vasta ensimmäiset viikot. En ole nimittäin mikään leivän leipoja luojan armosta. Hyvän kuvan totuudesta antaa se, että viikon hellän hoivaamisen jälkeen hurautin viimeksi koko kallisarvoisen juuren ensimmäiseen taikinaan ja unohdin säästää siitä osan tulevaisuuteen. Ei siis kannata lähettää niitä sadan vuoden ikäisiä perintöjuuria tänne. Elinmahdollisuudet ovat olemattomat. Kohotuskorini oli tämän leivän myötä noin toista kertaa tositoimissa. Eikä se tosiaankaan ole uusi.

Haluan kuitenkin uskoa, että tilanne on muuttunut. (Ehkä perusteeton) itseluottamukseni on uuden Teemun ja Markuksen leipäkirjan ansiota.  Olen lähes onnistunut vakuuttamaan itseni, että joku sunnuntai meillä syödään itse leivottuja croissantteja ja että minusta tulee hapanjuureen leivottujen leipien kuningatar. Toistaiseksi lähestyn vaikeimpia osuuksia vähitellen. Suoraan taikinaan leivottujen leipien kautta raskileipiin, ehkä vielä jossain vaiheessa elättelen hapanjuurtakin.

Anton Sucksdorffin kuvaama ja Henna-Mari Asuntan taittama eleettömän kaunis kirja on hurmannut minut. Ajattomassa taitossa ja kuvissa ei visuaalisesti ole mitään ylimääräistä, mutta se kaikki vähä on mattapaperiin asti ihan täydellistä – tällaiselle skandinaaviselle pelkistäjälle. Sisältökin on inspiroiva –  aika lailla kaupungin parasta leipää leipovat miehet Teemu Aura ja Markus Hurskainen jakavat suosikkireseptinsä. Pullasta, skonssien ja grissinien kautta toinen toistaan herkullisempiin leipiin. Enemmän leipovat todennköisesti kaipaisivat kirjaan grammamitat, itsekin olisin pitänyt niitä arvossa. Muuten kirja on valioluokkaa, syksyn kirjasadon ehdotonta kärkikastia.

teemu-ja-markus

Jaan teille ensimmäisen kirjasta leipomani leivän, risottoleivän, ohjeen. Artisokka-tryffelirisoton jämästä leipomani leipä oli suorastaan aatelinen. Niin rapeakuorinen, etten ole saanut vastaavaa aikaiseksi kuin vaivaamattomaan leipään paistamalla sen valurautapadassa, samaan aikaan mehevä sisältä useamman päivän ajan. Ilmeisen onnistunut, koska ystäväni poika totesi minun olevan ilkeä, kun kehtasin viedä heille vain puolikkaan leivän. Lupasivat alkaa leipomoni kanta-asiakkaiksi.

Ohje on monitoimikoneelle, mutta tottakai voit tehdä sen myös käsin. Vaivaa taikinaa vain hiukan kauemmin.

Risottoleipä

1 iso tai kaksi pientä leipää

2 dl kylmää risottoa (esim. artisokka-tryffelirisottoa)
8 1/2 dl vehnäjauhoja
2 tl suolaa
11 g kuivahiivaa
3 – 3 1/2 dl vettä

1. Sekoita monitoimikoneen kulhossa jauhot, suola ja hiiva. Sekoita joukkoon risotto.

2. Ala lisätä vettä vähän kerrallaan koko ajan hitaalla teholla vaivaten. Tarvittava veden määrä riippuu siitä, kuinka kosteaa risotto oli. Vettä on sopivasti, kun taikina tarttuu hieman kulhon pohjaan.

3. Nosta vatkausnopeutta ja vaivaa taikinaa 18 minuuttia. Valmis taikina on kiiltävää ja elastista.

4. Peitä taikina liinalla ja anna levätä puolisen tuntia.

5. Leivo taikina leiviksi ja anna kohota peitettynä 45-60 minuuttia tai kunnes leivät ovat kohonneet kaksinkertaisiksi.

6. Laita uuni lämpenemään 230 asteeseen, laita uunin pohjalle astia, jossa on kuumaa vettä. Jauhota leivät ja tee niiden pintaan halutessasi puolen sentin syvyinen viilto.

7. Pane leivät uuniin ja heitä uunin pohjalle 2 dl vettä, jotta saat leipiin rapean kuoren. Paista 10 minuuttia ja laske sen jälkeen lämpötila 220 asteeseen. Paista vielä 20 minuuttia. Ota astia uunista ja paista leipiä vielä 5-10 minuuttia.

8. Jäähdytä ritilällä ilman liinaa.

9. Säilytä paperipussissa, hyvää leipää ei kannata pilata muovipussilla.

 ******

Teemu Aura ja Markus Hurskainen, the owners of the much-lauded bakery Patisserie Teemu & Markus have published a next to perfect cookbook in which they share a bunch of their praised recipes from sourdough bread, to grissinis, scones and buttery buns. 

I have been a bit unfortunate with my sourdoughs – just replace the word unfortunate with sloppy and you have the reasons behind my failures. So eventhough I am firmly convinced that the book will guide me in new directions with my achilles heel of sourdough baking, I decided to proceed in small steps and made my new beginning as a bread baker with a package of dry yeast in hand. 

The first bread for quite a while was a risotto bread to which yesterday’s leftover risotto gave a lovely moist texture. I say two words: An excellent loaf. Hopefully not the last one of its kind.

 

Teemun ja Markuksen leipäkirja (Teemu Aura, Markus Hurskainen, Pia Sievinen, Anton Sucksdorff), Teos 2014.
Kirja on saatu arvostelukappaleena.