Jos tämän kesän grillauksemme tiivistäisi yhteen sanaan, se olisi rub, kuivamaustaminen. Meillä on rubattu yhtä lailla savuisen paprikaista Texasin tapaan kuin sitruksista Lähi-idän makumaailmaa. Rubit ovat myös yksi tämän kesän grillaustrendeistä, joista kirjoitin enemmän Sydänmerkin sivuilla.
Rub on lihan, kalan tai kasvisten pintaan hierottava kuivamausteseos, joka jättää maukkaan ja mausteisen kuoren grillattavan pintaan. Koska mausteseos toisin kuin marinadi jätetään pintaan myös grillauksen ajaksi, mausta tulee kuivamaustamalla vahvempi kuin marinoimalla. Toisaalta myöskään öljy, etikka tai muu marinadissa käytettävä neste ei ole laimentamassa mausteseosta. Toisin kuin usein luullaan marinadinkaan maut eivät imeydy suolaa lukuunottamatta lihan sisään.
Kuivamaustaminen on kaltaiselleni mattimyöhäiselle täydellinen maustamistapa. Voit hieroa mausteet pintaan hyvissä ajoin ennen grillausta ja nostaa raaka-aineet maustumaan kylmään, mutta lyhytkin aika riittää antamaan makua. Meillä ei useinkaan ennakoida ruokalistaa päiväkausia etukäteen vaan grilli kuumenee, jos aurinko pilkahtaa. Suomen kesässä sitä ei tunnetusti voi ennustaa kovinkaan tarkasti.
Za’atar on Lähi-idästä lähtöisin oleva mausteseos, josta jokaisella lienee oma versionsa. Yhteistä niille on kuitenkin sumakin, yrttien ja seesaminsiementen yhdistäminen. Mausteseoksen kunkku on sumakki, jonka tymäkänpunaisen ulkoasun ei kannata antaa hämätä. Tulisen sijaan se on nimittäin hapokkaan sitruksinen. Sumakkia saa erikoisliikkeistä ja paremmista ruokakaupoista. Itse olen ostanut sen maustekaupasta Hakaniemen hallista.
Broilerin rubista jätin seesaminsiemenet pois, mutta muutoin se uskollinen za’atarin makumaailmalle. Sekoitin mausteseokseen tilkan öljyä ja hieroin sen broilerin pintaan. Rapean kuoren saat, kun valitset nahallisen broilerin ja grillaat broileria ensin korkeammassa lämpötilassa. Tarjosin broilerin helmicouscousin kanssa, jonka maustoin fattoushin henkeen. Jos et löydä helmicouscousia, voit korvata sen jollain muulla pienikokoisella pastalla (esimerkiksi orzolla) tai bulgurilla.
Za’atarbroileri
noin 600 g luullisia ja nahallisia broilerin paistileikkeitä
Rub
1 rkl sumakkia
2 tl raastettua luomusitruunankuorta
1 rkl tuoretta timjamia
2 tl tuoretta oreganoa
1 1/2 tl suolaa
mustapippuria
2-3 rkl öljyä
1. Raasta sitruunankuori, irrottele timjamin lehdet ja silppua oregano. Sekoita kaikki mausteseoksen aineet öljyä lukuunottamatta ja lisää sen verran öljyä, että saat paksun tahnan.
2. Hiero mausteseos broilereiden pintaan ja mahdollisuuksien mukaan nahan alle ja nosta lihat jääkaappiin maustumaan vähintään muutamaksi tunniksi tai yön yli.
3. Kuumenna grilli ensin kuumaksi ja grillaa broileriin rapea pinta molemmin puolin, laske sen jälkeen lämpötilaa ja grillaa broileri kypsäksi.
Helmicouscoussalaatti fattoushin henkeen
1 dl helmicouscousia
noin 150 g kirsikkatomaatteja
1 avomaankurkku
1 kesäsipuli varsineen
3-4 retiisiä
1 pieni valkosipulin kynsi
noin 1 tl sumakkia
reilusti tuoretta lehtipersiljaa ja basilikaa
(oksa minttua)
sitruunamehua
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
1. Kypsennä helmicouscous pakkauksen ohjeen mukaan. Anna jäähtyä.
2. Halkaise tomaatit, kuutioi kurkut pieneksi, siivuta retiisit ja silppua valkosipuli sekä yrtit.
3. Sekoita kaikki ainekset, maista ja lisää tarvittaessa mausteita.
