Tietoa mainostajalle ›

Tagin arkisto: Pannukakku

Keisarien herkku – Kaiserschmarrn

Keskieurooppalaisella ruokakulttuurilla on erityinen nostalgiapaikka sydämessäni. Yksi suosikkejani on Kaiserschmarrn, joka on kuin kevyesti karamellisoitu pannukakku. Ja tiedättehän suhteeni pannukakkuun – se on lämmin. Eikä karamellisointi sitä ainakaan etäännytä.
kaiserschmarrn
En ollut vuosiin syönyt Kaiserschmarrnia – kunnes törmäsin siihen pitkästä aikaa My Blue & White Kitchen -blogissa. Pannukakku taitaa olla alunperin kotoisin Itävallasta, mutta se on suosittu myös Etelä-Saksassa ja laajemmin itäisessä Keski-Euroopassa. Useimmiten se tarjoillaan omenasoseen tai luumukompotin kera ja alkuperäisessä reseptissä mukana on myös rommissa liotettuja rusinoita.

Kun pöydässä istui lapsi ja rusinankarttelija, jätin rusinat pois. Itsekin pidän Kaiserschmarrista enemmän ilman niitä ja tarjoan sen mieluusti jonkin happaman kanssa. Perinteistä poiketen esimerkiksi sopivasti happamat marjat sopivat pannukakun kylkeen. Karamellisoitu herkku on itsessään aika makea, eikä päälle siroteltava tomusokeri ainakaan vähennä makeutta.

Kaiserschmarrn valmistetaan perinteisestä pannukakkutaikinasta sillä erotuksella, että keltuaiset ja valkuaiset erotellaan ja valkuaiset lisätään taikinaan vaahdoksi vatkattuna. Se paistetaan paistinpannussa liedellä, loppuvaiheessa se paloitellaan ja palaset karamellisoidaan.

Omenasoseen voi keittää myös pienissä erissä. Keitin Kaiserschmarrnin rinnalle pienen purkillisen. Siitä riittää vielä muutamaksi päiväksi puuron päälle. Ohjeen perinteiseen omenasoseeseen löydät täältä.

Kaiserschmarrn

kahdelle-kolmelle

2 kananmunaa
1 1/2 rkl sokeria
ripaus jauhettua vaniljaa
ripaus suolaa
1 1/2 dl (täys)maitoa
1 dl vehnäjauhoja
nokare voita paistamiseen
30 g (pari reilua ruokalusikallista) voita karamellisointiin
1 rkl tomusokeria
1/2 dl mantelilastuja

1. Erottele valkuaiset ja keltuaiset. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi.

2. Vatkaa toisessa kulhossa keltuaiset, sokeri, vanilja ja suola vaahdoksi.

3. Lisää joukkoon maito ja vatkaa tasaiseksi, lisää vielä vehnäjauhot tasaisesti vatkaten.

4. Nostele esimerkiksi silikoninuolijalla taikinan joukkoon varovaisesti valkuaisvaahto. Älä vatkaa, vaan ole helläkätinen, jotta taikina säilyy mahdollisimman kuohkeana.

5. Kuumenna noin paistinpannu (halkaisija noin 26 cm) keskilämmöllä, lisää nokare voita ja kaada taikina pannulle, kun voi on sulanut ja ruskistunut hiukan. Pidä lämpötila hiukan keskilämpöä alhaisempana. Pannukakku on aika paksu ja sen pitää ehtiä kypsyä paistamisen aikana.

6. Paista pannukakkua noin 6-8 minuuttia tai kunnes alapuoli on kauniin kullanruskea. Ota mahdollisimman suuri joustava lasta (kahdella lastalla voi olla helpompaa) ja käännä pannukakku kokonaisena ympäri. Jos se sattuu hajoamaan, se ei ole kovin vaarallista, kohta se paloitellaan joka tapauksessa.

7. Paista alapuolta muutama minuutti ja leikkaa pannukakku muutaman sentin kokoisiksi kuutioiksi pannulla. Lisää reilu nokare voita ja ruskista palasia muutama minuutti kevyesti liikutellen eli kunnes ne ovat saaneet väriä myös reunoille.

8. Lisää pannulle reilu nokare voita, ripottele pannukakkupalasten päälle tomusokeri ja mantelilastu ja paista muutama minuutti tai kunnes pannukakku on kevyesti karamellisoitunut ja mantelilastut paahtuneet hiukan.

9. Tarjoa omenasoseen tai marjojen kanssa. Pannukakku on suhteellisen makea, itse pidän Kaiserschmarrnista eniten, kun sen tarjoaa jonkin hiukan happaman kanssa.

Täydellisen pannukakun anatomia – pannukakku

Paras pannukakku on kuohkeaa, ilmavaa ja pehmeää. Äidiltä opittu maun salaisuus on ruskistettu voi.
pannukakku

Äiti tekee kiistatta maailman parasta pannukakkua. Sellaista, joka kohoaa täyteen isompia ja pienempiä vuoria ja kukkuloita uunissa ja tulee sieltä ulos kuohkeana ja pehmeänä. Se syntyy tietenkin sormituntumalla, tarkkoja mittoja on ollut turha kinuta. Niitä ei ole olemassa. Mutta vieressä seuraamalla olen kehittänyt omaa näppituntumaani ja muuntanut sen reseptiksi.

Ruskistettu voi on ollut viime vuosien blogihitti varsinkin kansainvälisissä blogeissa. Eikä syyttä, siinä on mahtava pähkinäinen maku. Äiti on selvästi ollut kymmeniä vuosia aikaansa edellä.  Emme toki osanneet kutsua uunissa pannukakun sekaan ruskistettavaa voita ruskitetuksi voiksi, mutta juuri se on äidin pannukakun salaisuus. Se voitelee pellin ja ylimääräinen sekoitetaan taikinaan antamaan makua.

Täydellisen pannukakun anatomia on yksinkertainen:

  • Ohut taikina. Ohut taikina jaksaa kohota kuohkeaksi ja ilmavaksi. Pannukakku alkaa kohoilla aika pian uuniin laittamisen jälkeen. Kummut pitää puhkoa veitsellä paistamisen aikana, etteivät ne pala ja pannukakku paistuu tasaisesti. Useimmissa ohjeissa on liikaa jauhoja. Silloin pannukakusta tulee paksu, tiivis  ja littana.
  • Maltillisesti taikinaa pellille. Alla oleva mitoitus on juuri sopiva 60 senttiä leveään uuniin. Pienempään uuniin tai uunipannulle taikinan määrää kannattaa vähentää. Ohut pannukakku pysyy ilmavana ja mehevänä.
  • Jauhojen turvottaminen. Taikinan pitää seisoa vähintään puolisen tuntia ennen uuniin laittamista.
  • Kuuma uuni, 240 astetta on aika optimaalinen. Pannukakun pitää ruskistua, mutta myös ehtiä kypsyä.
  • Ruskistettu voi antaa pannukakkuun makua. Samalla uunipelti tulee rasvattua huolellisesti ja myös reunat pääsevät nousemaan kuohkeiksi, kun taikina ei jää kiinni peltiin.

Pannukakku

(60-senttiä leveän uunin uunipeltiin)

9 dl maitoa
3 kananmunaa
ripaus suolaa
1 rkl sokeria
noin 4 1/2 dl vehnäjauhoja

reilusti voita
pinnalle sokeria

1. Vatkaa kananmunia kevyesti kuohkeaksi. Lisää sokeri, suola ja maito.

2. Lisää vehnäjauhot. Taikinan kuuluu olla ohutta, jotta se jaksaa nousta uunissa kuohkeaksi.

3. Anna taikinan turvota puolesta tunnista tuntiin.

4. Kuumenna uuni 240 asteeseen.

5. Kuutioi korkeareunaiselle uunipellille reilusti voita. Laita uuniin. Anna voin ruskistua, mutta pidä huolta, ettei se pala. Voin ruskistumista kannattaa seurata uunin luukusta, jotta se ei pääse palamaan. Oikea hetki ottaa pelti ulos on silloin, kun voin sihinä on pääosin lakannut.

6. Pyörittele peltiä sen verran, että voi leviää tasaisesti kaikkialle (myös reunoille) ja valuta sen jälkeen ylimääräinen voi taikinan sekaan ja vatkaa nopeasti tasaiseksi.

7. Kaada taikina pellille, nosta uuniin. Kun taikina alkaa kohoilla kukkuloiksi, pistele niihin veitsellä ilmareikiä, jotta ne laskeutuvat.

8. Paista puolisen tuntia uunin keskitasolla, kunnes pannukakku on paistunut kauniin ruskeaksi.

9. Ripottele päälle sokeria, kun pannukakku on vielä lämmintä.