Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Tagin arkisto: Helppo Kalaruoka

Pannu kuumana – Kuhaa meunière ja yrttinen fenkoli-spelttirisotto

Ranskalainen klassikko pistää pannun testiin. Kauniin ruskea ja tasainen paistopinta puhuu selvää kieltä pannun paisto-ominaisuuksista. Jotain sen kertoo tosin myös paistajasta. Itse tahdon olla turhan malttamaton kalan kääntämisessä. 

kuha-meuniere

Poisson Meunière eli kalaa myllärin vaimon tapaan viittaa ranskalaisen klassikon perinteisessä versiossa kalan kuorruttamiseen käytettävään vehnäjauhoon. Sen tehtävänä on pitää kala mehevänä jauhokuoren alla. Ruoka valmistetaan Ranskasta useimmiten merianturasta, mikä tahansa valkolihainen kala kuitenkin käy, vaikkapa kuha erinomaisesti.

Minun versioni on jauhon verran kevyempi, koska minusta hyvä kala ei kaipaa jauhokuorta. Ruskistetusta voista, sitruunasta ja kapriksista muodostuva kastike on reseptin juju. Sen syntyy vähän kuin sivutuotteena kalan paistamisen aikana. Helpoista helpoin klassikko siis, mutta voita ei kannata säästellä, vähästä ei riitä kastikkeeksi.

Tein kalan rinnalle yrttisen fenkoli-spelttirisoton. Speltin sijaan voit oikein hyvin käyttää ohraa. Spelttiä saa vähän heikonlaisesti, mutta ohraa löytyy jokseenkin jokaisesta kaupasta.

Sain Pyrexiltä kokeiltavaksi heidän uuden Attraction-sarjan paistinpannunsa ja kattilansa. Kaapissani oli tilaa pinnoitetulle kattilalle, jossa keitän mieluusti kaiken maitopohjaisen. Paistamisessa suosin hiiliteräs- ja valurautapannuja, koska ne kestävät erinomaisesti kuumia lämpötiloja, mutta kaapissamme on aina myös yksi pinnoitettu pannu sen vaivattomuuden takia. Huomaan, että mies tarttuu lähes poikkeuksetta siihen.

Olen testaillut pannua nyt erilaisiin ruokiin, jotka vaativat kuumempaa käsittelyä. Pannussa on syntynyt mm. erinomaista munakasta, joka perimätietojen vastaisesti kuuluu paistaa nopeasti kuumalla pannulla. Kuhaa meunière sai pannussa kauniin ruskean ja tasaisen paistopinnan. Ajan kanssa selviää, miten pannu selviää pinnoitettujen pannujen koetinkivestä, kulutuksen kestosta.

Pyrex Attraction-sarjan juju on irrotettava kahva. Kattiloissa ja pannuissa on kiinteästi molemmin puolin pienet kahvat, mutta sen lisäksi toiselle puolelle voi napsauttaa kiinni irrotettavan pidemmän kahvan. Pidin irrotettavaa kahvaa etukäteen turhana kikkailuna, mutta se on osoittautunut käytössä käteväksi ja napakaksi. Esimerkiksi vesi on helppoa kaataa pois yhden napakan kahvan avulla, kun toisella kädellä voi pitää kiinni kannesta. Säilytettäessä kattilat ja pannut vievät vähemmän tilaa, kun niissä on vain pienet kahvat molemminpuolin ja irtokahva sopii vaikka laatikon nurkkaan. Kattilat ja pannut vaikuttavat kestävän hyvin pinoamista.

Aloita ruoan valmistaminen spelttirisotosta, sen kypsyminen vie yli puoli tuntia, kala kypsyy nopeasti ruoan valmistamisen loppuvaiheessa.

Kuhaa Meunière

kahdelle

2 isohkoa kuhafilettä
noin 4 rkl voita
1-2 rkl kapriksia
1/2 sitruunan mehu
suolaa
lehtipersiljaa

1. Poista kalasta ruodot ja anna sen lämmitä puolisen tuntia huoneenlämmössä ennen paistamista.

2. Laita noin puolet voista pannulle ja anna sen ruskistua kevyesti. Nosta fileet pannulle ja paista kunnes toinen puoli on kauniin ruskea.

3. Käännä kalat, lisää pannulle kaprikset sekä tarvittaessa voita.

4. Paista kunnes kala on kypsää, valele kalaa ruskistetulla voilla paistamisen aikana. Purista päälle sitruunan mehu, mausta kala kevyesti suolalla.

6. Silppua päälle lehtipersiljaa, tarjoa pannulla oleva sitruunalla maustettu ruskistettu voi kalan kastikkeena.

Yrttinen fenkoli-spelttirisotto

kahdelle

1 salottisipuli tai pieni sipuli
rypsiöljyä
2 dl esikypsytettyjä spelttihelmiä (tai ohraa)
noin 1 l kasvislientä yrttien keittovedestä (2 kasvisfondia tai liemikuutiota maustamiseen)
1 fenkoli
1/2-1 ruukkua tilliä
1/2 ruukkua lehtipersiljaa
1/2 ruohosipulia
suolaa
mustapippuria

1. Kuumenna kattilassa reilusti vettä. Keitä siinä yrttejä muutama minuutti, muista hyödyntää myös fenkolin vihreä osa ja mahdolliset oksat. Nosta yrtit pois reikäkauhalla ja lisää kattilaan vettä sen verran, että sitä on noin litra. Lisää kasvisliemikuutiot tai -fondia. Kuumenna kiehuvaksi.

2. Silppua sipuli ja valkosipuli, siivuta fenkoli mandoliinilla tai terävällä veitsellä.

3. Kuumenna öljy kattilassa, lisää sipuli ja kuullota, kunnes sipuli on läpikuultavaa. Lisää valkosipuli ja fenkoli, kuullota hetki. Lisää speltti, kuullota hetki.

4. Ala lisätä kuumaa nestettä kauhallinen-pari kerrallaan. Jatka kunnes speltti on kypsää. Aika riippuu käyttämistäsi ryyneistä, mutta omiani kypsyttelin noin 40 minuuttia.

5. Silppua sillä välin yrtit pieneksi silpuksi. Sekoita ne spelttirisoton joukkoon, mausta mausteet ja lisää tarvittaessa suolaa ja rouhi joukkoon kevyesti mustapippuria.

 ******

Poisson meuniére which translates as a fish in the style of miller’s wife due to the thin flour crust in which the fish is covered in the original recipe in order to prevent the fish from drying out. In France it is traditionally made of a Dover sole,  but since I prefer to eat local seafood, I chose a pike-perch, but any white fish will do.

My subtle tweak to the classic French recipe is to leave the fish fillet uncoated, the real crowd pleaser is namely the brown butter lemon sauce with capers and flat-leaf parsley. The simple six ingredient one pan dish tastes like one for special occasions, but is so easy that nothing can possibly go wrong.  Just don’t skimp on the butter. 

 

yhteistyössä

Tuotteet testiin toimitti Pyrex ja reseptit on laadittu heidän käyttöönsä.

Arkikalaa – yrttikuorrutettua turskaa

Kalaa on hyvää ja se on hyväksi. Se on nopeaa valmistaa, eikä kaipaa kummempia kikkoja. Siksi ihmettelenkin, miten vaikeaa minun tuntuu olevan täyttää viikkokiintiö. Arkikalaa. Se on uuden vuoden päätökseni, joka on pitänyt kovin vaihtelevasti. Yrttikuorrutettu turska ja sauce verde toimii nopeutensa ansiosta hyvin myös arki-iltana. 

yrttikuorrutettua-turskaa

WWF:ltä ilmestyi maaliskuussa viides kalaopas. Vaikka suurin osa maailman kalalajeista on ylikalastettuja, sallituissa kaloissa on valinnanvaraa runsaasti. Uutena suositeltavien listalle on noussut mm. kotimainen kasvatettu kirjolohi. Sen ympäristövaikutukset katsotaan niin paikallisiksi, että se on vapautunut pannasta.

Opas on aiempaa tarkempi. Useista kalalajeista määritellään entistä tarkemmin esimerkiksi kalastusalue. Monilla alueilla kalalajit voivat olla elinvoimaisia, vaikka ne toisilla alueella olisivat uhanalaisia tai ylikalastettuja. Kaupan tiskillä valinnan tekee helpoksi, että suuret suomalaiset ketjut ovat sitoutuneet siihen, ettei WWF:n punaiselle listalle listaamia kaloja niiden kalatiskeiltä löydy.

Tähän ruokaan voit valita oikeastaan minkä tahansa vaalean kalan. Itse valmistin sen turskasta. Tosin kotona huomasin, että olisi pitänyt tarkistaa tiskillä, mistä se oli kalastettu. Itämeren itäisellä alueella ja Barentsinmerellä verkolla tai pitkäsiimalla kalastettu turska olisi saanut vihreän arvon, muuten laji on harkiten ostettavien listalla. Elle Mat&Vinissä, josta ohjeen idean poimin, se oli valmistettu silakasta. Erinomaisen suositeltava valinta myös WWF:n mielestä.

Valitsin kalatiskin tuoreimman vaalean kalan, koska kalan myyntiajat ovat hävyttömän pitkiä. Esimerkiksi S-ryhmässä lohta myydään kahdeksan päivää pyytämisen jälkeen. Tämän asian ymmärtämisen jälkeen olen alkanut syynätä pyyntipäiviä todella tarkkaan. Viikon vanha lohi on varmaan syömäkelpoista, mutta mieluummin nautin kalani tuoreena. Syynääminen voi tosin olla pian entistä hankalampaa, sillä Maa- ja metsätalousministeriön valmistelemän esityksen mukaan kaupan ei tarvitsisi enää jatkossa ilmoittaa pyyntipäivää.

Yrttikuorrutettua turskaa ja sauce verde

kahdelle

2-4 fileetä turskaa tai muuta vaaleaa kalaa
1 kananmuna
1 1/2 dl kuivasta leivästä jauhettuja korppujauhoja (tai tavallisia korppujauhoja)
1/2 ruukkua tilliä
1/2 ruukkua lehtipersiljaa
suolaa
valkopippuria

voita paistamiseen

1. Poista kaloista ruodot. Mausta ne suolalla ja ripauksella valkopippuria.

2. Sekoita korppujauhojen joukkoon silputut yrtit. Laita seos laakealle lautaselle.

3. Vatkaa munan rakenne ja kaada se lautaselle. Pyöritä kalafileet ensin kananmunassa ja sen jälkeen yrtti-korppujauhoseoksessa.

4. Paista voissa kullanruskeiksi ja kypsiksi.

Sauce verde

2 rkl majoneesia
2 rkl ranskankermaa
1/2 nippua tilliä
1-2 kevätsipulia varsineen
1 tl raastettua sitruunankuorta
ripaus suolaa

1. Laita kaikki ainekset sauvasekoittimen kulhoon tai muuhun kapeaan korkeareunaiseen astiaan. Aja sauvasekoittimella tasaiseksi kastikkeeksi.

*******

According to WWF more than 70% of the world’s commercial marine fish stocks are either fully exploited or overfished.  Check your local seafood guide to find a plenty of sustainable seafood to enjoy. Choose one of the recommended white fishes, coat it with breadcrumbs and fresh herbs and serve with sauce verde. A 10-minute weekday meal. Enjoy with a good conscience. 

Siika en papillote

Siika en papillote – Leivinpaperissa höyrytettyä siikaa
Pääsiäisen herkuttelu aloitettiin kevyesti mutta maukkaasti lampaan sijaan kääreeseen pyöräytetyllä, mehukkaalla siialla.

siika en papillote

Meillä on hyvin harvoin kokonaista kalaa. Itse asiassa tuokin on jo jonkinsortin liioittelua – meillä ei nimittäin ole juuri koskaan kokonaista kalaa. Paitsi, jos sitä järvestä tulee. Silloinkin perkuuhommat hoitaa anoppi. Olin siis uusilla vesillä, mutta itseasiassa juuri helpompaa kalaruokaa ei olekaan. Täytteet sisään, leivinpaperiin ja uuniin. Leivinpaperi pitää kalan kosteana ja mehevänä, tässä on hankalaa epäonnistua. Työläimmän vaiheen eli sisusten poiston ja suomustamisen voi ulkoistaa sille kalatiskin herrasmiehelle. Mikähän siinä onkin, mutta useimmiten he tuntuvat olevan miehiä?

Kalan valmistaminen leivinpaperiin käärittynä on ollut to-do-listallani siitä saakka, kun Soul Kitchenin Anna paketoi kultaotsa-ahvenet. Olisi pitänyt kääräistä kala nyyttiin jo aikaisemmin. Menetelmä – ranskalaiselta nimeltään en papillote – on nimittäin nerokkaan yksinkertainen: Runsaasti yrttejä ja sitruunaa kalan sisään, paketti tiukasti kiinni ja uuniin vajaaksi puoleksi tunniksi muhimaan raaka-aineista itsestään tai esimerkiksi tilkasta valkoviiniä syntyvään höyryyn. Jos pienenpientä nokaretta voita ei lasketa, tämä on oikea Pekka Puskan toiveiden täyttymys: Vähärasvaista vaaleaa kalaa höyrytettynä ja kaupan päälle maukkaassa, mutta kevyessä liemessä muhinutta fenkolia ja kevätsipulia.

Resepti on melko uskollinen Soul Kitchenin Annan versiolle. Tosin laitoin kalan sisälle myös runsaasti tilliä ja ruohosipulia ja vaihdoin purjon kevätsipuliin. Kalana käytin noin kilonpainoista kokonaista siikaa, josta riitti mukavasti neljälle. Vaihtoehtoisia reseptejä löytyy englanniksi hakusanalla fish in parchment tai baking fish in parchment.

Leivinpaperissa höyrytettyä siikaa

(tulostettava versio reseptistä)
neljälle

1 noin kilonpainoinen siika kokonaisena, sisälmykset poistettuna ja suomustettuna
1 fenkoli
1 sitruuna
3-4 kevätsipulia
nippu tilliä
puoli ruukkua ruohosipulia
pieni nokare (vajaa 1 rkl voita)
loraus valkoviiniä (noin 1/2 dl)
suolaa

1. Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Viipaloi kevätsipuli ja fenkoli ohuiksi siivuiksi, muista hyödyntää myös vihreät tupsut fenkolista. Siivuta sitruuna, jätä pieni kanta, josta saat puristettua mehua kalan sisään. Silppua yrtit krouvisti.

2. Aseta kala leivinpaperin päälle. Huomioi, että paperin pitää yltää reilusti kalan yli, jotta saat suljettua reunat napakasti.

3. Suolaa kala ulkoa ja sisältä, tee pienet viillot kalan kylkiin. Purista hiukan sitruunamehua kalan sisälle. Laita kalan sisälle reilusti fenkolia, kevätsipulia, yrttejä ja sitruunaa. Laita loput kalan viereen paperin päälle. Säästä vähän yrttejä laitettavaksi kalan päälle.

4. Hiero hiukan voita kalan kylkeen, ripottele päälle vielä yrttejä ja sulje paketti napakasti. Taita reunat vastakkain ja taittele niistä sauma. On olennaista, että paketti on kunnolla kiinni, jotta höyry pysyy sen sisällä. Kun olet sulkenut paketin melkein kokonaan, lorauta kulmasta hiukan valkoviiniä paketin sisään ja sulje paketti loppuun.

5. Laita kala uuniin ja paista vajaa puoli tuntia. Kilon siika kypsyi 25 minuutissa.

 facebookissa-lätkä