Kategorian arkisto: Risotot

Murun tarina koukuttaa. Kuka voisi olla rakastumatta ravintolaan, jonka keittiömestari lehtijuttujen mukaan kerää herkkutatit ravintolaan aamulenkillä Paloheinässä ja on valjastanut savolaiset eläkeläiset kasvattamaan tuoreita ja puhtaita raaka-aineita Murua varten kotipihoillaan? Tarinaa vahvistetaan myös juuri ilmestyneessä Murun keittokirjassa.

Tarina intohimolla hyvään ruokaan, viineihin ja asiakaspalveluun suhtautuvista nuorista ammattilaisista höystettynä julkisuudesta tunnetuilla omistajilla on purrut sekä mediaan että asiakkaisiin. Ravintola on täynnä ilta toisensa jälkeen, yhä edelleen kaksi vuotta ovien avaamisen jälkeen.

Glorian Ruoka & Viini valitsi Murun vuoden parhaaksi ravintolaksi ja totesi samalla, että toisin kuin monia muita menestyneitä ravintoloita Murua ei helposti monisteta. Muru on nimittäin murulaisten summa, sen erottaa muista ennenkaikkea paneutuva palvelu. Välitön ja ystävällinen, samalla todella asiantunteva. Ei pönöttämistä, vaan iloa ja osaamista. Siksi onkin luontevaa, että Murun juuri ilmestynyt keittokirjakin on rakennettu ravintolan voimanelikon: Henri Alenin, Nicolas Thieulonin, Timo Linnamäen ja Samuil Angelovin varaan. Se on kertomus heidän ja muiden murulaisten vuorokaudesta höystettynä yli 50 reseptillä ja viinisuosituksella.

Murun konstailematon bistroruoka on mitä oivallisinta keittokirjaan. Se on ruokaa, jossa kotonakin pystyy onnistumaan, mutta samaan aikaan resepteissä on oivalluksia. Tavoitteena on tehdä kunniaa hyville raaka-aineille. Kuten Henri Alén toteaa kirjassa: Ei sirkustemppuja, vaan simppeliä, tuoretta ja hyvänmakuista ruokaa. Yksinkertaisuus on toki suhteellista, mutta reseptiikan ja ensimmäisten kokeilujen perusteella kirjan reseptit eivät ole ylivoimaisia. Osa haastaa kokeneemmankin kotikokin, osa syntyy kuitenkin aika pienellä vaivalla ja kaikissa ollaan hyvällä tavalla perusasioiden äärellä.

Tekijöiden kommentit ja tarinat reseptien yhteydessä loivat mielikuvan, että jokainen ohje on valittu keittokirjaan harkiten. Sain arvostelukappaleen reilu viikko sitten ja parin ensimmäisen kokeilun perusteella reseptiikka toimii. Odotan jo nyt mm. made- ja raparperisesonkia. Onneksi mukana on myös esimerkiksi Murun mahtava hapankirsikkachutney. Se on koukuttavan hyvää. Reseptien lisäksi rakastuin kirjan kuviin: Sopivasti arjenmakuiset kuvat työstä ja sen tekijöistä sekä yksinkertaiset ruokakuvat, jotka saivat ruoan loistamaan.

Ravintola-alaan perehtymättömälle kirja on kiinnostava läpileikkaus siitä, mitä ravintolan pyörittäminen käytännössä on. Niinkin pienessä ravintolassa kuin Muru homman pyörittämiseen tarvitaan ainakin paljon kahvia ja tupakkaa. Kirjan sivuilla pudotellaan kiinnostavia anekdootteja ja lukuja ravintolan arjesta. Murun sommelierien maineesta kertonee eniten se, että kirjan mukaan ravintolassa juodaan illan mittaan melkein 60 pulloa viiniä – ja kaksi olutta. Lukukokemuksenakin harvinaisen mielenkiintoinen keittokirja, vaikkakin tekstiä olisi joltain osin voinut vielä kiteyttää. Onneksi meno parani, kun päästiin turhaan kirjaan nostettujen aamutoimien kuvailusta töihin, mutta yksi editointikierros olisi tehnyt tekstille terää.

Kirja on toistaiseksi testaamistani syksyn keittokirjoista ehdoton suosikkini: Pääasiassa ranskalaisen keittiön perinteille uskollisia mutta samalla riittävän omaperäisiä reseptejä. Kirjasta tulee välittömästi pakottava tarve kutsua kauheasti ystäviä kylään ja ilahduttaa heitä hyvällä ruoalla. Ei sellainen kirja voi olla huono. Selailen kirjaa ilta toisensa jälkeen ja suunnittelen mitä meillä syödään seuraavan vuoden ajan.

Valitsin kirjasta testaamistani resepteistä julkaistavaksi tryffelirisoton oikeastaan kolmesta syystä. Ensinnäkin Henri Alén tunnustaa kirjassa vakavahenkisen addiktionsa tryffeliin. Tuolla mustalla kullalla kuorrutetaan jopa munakokkeli ja ensimmäisen neljän kuukauden aikana Muruun oli tilattu tryffeleitä 7 000 eurolla. Se johti tryffelinostolakkoon, joka tosin rikottiin samantien. Toiseksi en ole koskaan tehnyt mitään itse tryffelistä (Masutoaitemussa ja Campasimpukassa näytettiin mallia tryffelipastalla). Se ei kuulu keittiömme vakioraaka-ainevarastoon – tuskin kovin monen muunkaan. Kolmanneksi Italiasta ostetut tuliaistryffelit – ihan paikallisesta Sparista, ei todellakaan niitä hienoista hienoimpia – olivat poltelleet kaapissa jo turhan kauan. Olisi ollut synti päästää ne pilalle.

Resepti on ohessa sellaisena kuin sen tein. Se on muuten täysin uskollinen alkuperäiselle, mutta kanaliemi syntyi meillä ihan kuutiosta, vaikka juuri liemessä onkin risoton salaisuus. Lisäksi tryffeliä oli hiukan ohjetta vähemmän, määrää ohjasi purkissa olleen tryffelin määrä. Sillä mentiin, mitä oli käytettävissä. Olen lisännyt nesteen määrää, risoton olisi pitänyt olla löysempi. Kaikkea nestettä ei ole pakko käyttää, tarkkaile kypsyysastetta ja pidä huolta, että risotto on kuvan versiota löysempi.

Hyvän tryffelirisoton salaisuus on kirjan mukaan riisissä. Kunnollinen risottoriisi (abrorio tai carnaroli) on toki lähtökohta, mutta tässä risotossa se käytetään tryffelillä maustettuna. Päivää ennen tryffelit laitetaan talouspaperiin käärittynä riisin joukkoon antamaan riisiin hieno maku.

Murun tryffelirisotto

reilu annos kahdelle, väliruokana kolmelle.

20 g mustaa tryffeliä
2 1/2 dl tryffelillä maustettua risottoriisiä
1 rkl oliiviöljyä
1 salottisipuli
1 hyvin pieni valkosipulinkynsi
n. 7 dl kanalientä (kaikki ei välttämättä mene)
2 dl valkoviiniä
1 1/2 rkl voita
1/2 dl parmesania raastettuna
suolaa
mustapippuria

1. Kääri tryffelinpala talouspaperiin ja laita se riisin joukkoon vähintään päiväksi.

2. Hienonna salottisipuli ja valkosipuli. Lämmitä kanaliemi kuumaksi ja raasta sinne puolet tryffelistä.

3. Kuullota öljyssä kattilassa sipuleita ja risottoriisi.

4. Lisää nestettä (kanalientä ja valkoviiniä) kauhallinen kerrallaan, seuraava kauhallinen, kun edellinen on imeytynyt. Kypsennä risottoa lientä lisäten ja sekoittaen noin 14-15 minuuttia tai kunnes riisi on kypsää (älä keitä yli, risottoriisissä pitää olla purutuntuma).

5. Kun risoton rakenne on puuromainen ja melko löysä, lisää joukkoon voi ja parmesanraaste. Mausta suolalla ja pippurilla ja viimeistele ohueksi höylätyillä tryffelilastuilla.

HENRI ALÉN, TIMO LINNAMÄKI, NICOLAS THIEULON, SAMUIL ANGELOV, IINA THIEULON: Muru. Valokuvat: Niko Backström. Kustannusosakeyhtiö Teos.