Tietoa mainostajalle ›

Kategorian arkisto: Riista

Perusasioiden äärellä- riistaliemi

Riistaliemi
Voiko säveltää, jos ei osaa nuotteja? Vanhan totuuden innoittamana aion vietän aikaa keittotaidon alkulähteillä ja perusasioiden äärellä. Luontevaa lienee aloittaa kaiken maun perustasta eli liemestä.

pelmenit-poroliemessä-suolaajahunajaa

Olen liemieni kanssa peruskotikokki. Joskus keitän kalaliemen, mutta muutoin meillä mennään kyllä pääasiassa fondeilla ja kuutioilla. Erityistilanteissa satsaan Puljongin liemiin.

Ostin helmikuussa puolikkaan poron. Mukana tuli tietenkin myös kasa luita ja pitkää hauduttelua vaativia ruhonosia. Juuri parempia raaka-aineita ei harjoittelukappaleiksi riistaliemenkeittoon voi saada.

Perusteet ovat yksinkertaiset: lihaa ja luita keitellään hiljalleen tuntikausia yhdessä juuresten ja mausteiden kanssa. Sen jälkeen liemi siivilöidään ja lopputuloksena on kaiken ruoanlaiton perusta: Makuliemi.

Kun ollaan perusoppien äärellä luotan kiven lailla Julia Childin oppeihin. Hänen mukaansa paras liemi syntyy yhdistämällä sekä luita että lihaa sisältäviä luisia ruhonosia. Liemen keittämisen jälkeen lihan voi edelleen käyttää muuhun, osa mausta on toki mennyt liemeen, mutta toisaalta mureampaa lihaa ei voi kuvitella. Itse käytin noin puoli kiloa poron kaulakiekkoja ja vähän enemmän lihaisia luita. Hyvä liemi syntyy vaikkapa porosta, hirvestä, naudasta tai kanasta.  Childin mukaan sianluut antavat liemeen helposti makeahkon maun ja lampaan- tai kinkunluista syntyy liian vahva liemi yleisliemeksi. Eri asia tietenkin, jos keittelet pohjaa esim. kastikkeeksi kinkulle tai lampaalle. Myös porossa on aika vahva ominaismaku, omaa lientäni olenkin laimentanut lihaliemellä. Liemessä on silloin edelleen mukavan riistainen maku, mutta ei ihan niin päällekäypä poron maku.

Kasviksista voi valita peruskeittokasviksia: Porkkanaa, selleriä, sipulia, purjoa. Mukaan mahtuu pala palsternakkaakin, vaikka se onkin melko tärkkelyspitoinen. Tärkkelyspitoiset juurekset sumentavat liemen, joten ne kannattaa pääosin jättää liemestä pois. Mausteet valitaan sitten liemen mukaan. Itse laitoin poroliemeni joukkoon mm. katajanmarjoja ja maustekimpussa oli myös rosmariinia.

Arki-illan puuhaa liemen valmistaminen ei  ole: Liemeä keitellään rauhallisesti 4-5 tuntia. Koska itse paahdoin lihat ja kasvikset, kokonaisuudessaan sain kulumaan liemen valmistukseen lähes kuusi tuntia. Aktiivista kokkausta siitä on tietenkin vain pieni osa, valtaosan ajasta liemi poreilee sen kummemmin vahtimatta hellalla. Olennaista on keitellä maltilla, jos liemi pääsee porisemaan voimakkaasti, rasva ja vaahto sekoittuvat liemeen ja samentavat sen. Liemen voi keittää myös paahtamatta luita, lihoja ja kasviksia.

poroliemi-suolaajahunajaa

Jäähdytä liemi keittämisen jälkeen ilman kantta. Jos liemi ei ole kokonaan jäähtynyt ja kattila on suljettu ilmatiiviisti, liemi happanee. Ankerias Vipuselta olen oppinut, että liemen voi myös säilyttää jääkaapissa, jos sen kiehauttaa noin kolmen päivän välein. Tähän perustuu mm. kiinalaisen keittiön masterstock. Vaivattominta lienee pakastaa ylimääräinen liemi sopivina annoksina.

Meillä liemessä on esimerkiksi keitetty muutamaan kertaan pelmenit ja pakastimessa odottaa vielä muutama annos pitkän kaavan mukaan keiteltyä luksusta. Lihan hyödynsin täytteenä poropiiraissa – purjoa, sieniä, poroa, pekonia ja yrttejä rahkavoitaikinan sisällä.

Seuraavaksi aion harjoitella lisää keittotaidon perusasioita. No, hollandaisesta haluan ainakin täydellistä, aion myös selättää vanhojen piikojen luomuksen, tarte tatinin. Mitä olisi teidän ruokalajien klassikkolistallanne?

Riistaliemi

(tulostettava versio reseptistä)

noin 1-1 1/2 kg luisia poron- tai hirvenlihapaloja
vettä
2 sipulia
2 porkkanaa
pala juuriselleriä
pala palsternakkaa
pala purjoa
2 valkosipulin kynttä kuorimattomina
10 katajanmarjaa
10 mustapippuria
maustenippu: esim. muutama oksa timjamia, rosmariinia, persiljaa, laakerinlehtiä
1-2 tl suolaa

1. Kuumenna uuni 175 asteeseen, paloittele liha, nosta palaset uunipannulle ja paahda lihaa ja luita puolisen tuntia. Lisää kasvikset pannulle ja paahda vielä puolisen tuntia tai kunnes luut ja kasvikset alkavat saada kunnolla väriä.

2. Nosta lihat ja luut kattilaan, lisää päälle kylmää vettä siten, että ne peittyvät kunnolla. Kuumenna hitaasti kiehuvaksi, kuori vaahto pois.

3. Lisää joukkoon kasvikset ja mausteet. Irrota kaikki maut uunipelliltä tilkalla vettä ja kaada se kattilaan.

4. Keittele hiljalleen 4-5 tuntia. Älä päästä porisemaan kovasti, rasva ja vaahto sekoittuvat silloin liemen joukkoon ja samentavat sen. Jos pinnalle kertyy rasvaa tai vaahtoa kuori ne pois. Jos vesi vajuu niin paljon, ettei sen peitä enää aineksia, lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä.

5. Kun makuaineet ovat irronneet liemeen, siivilöi se ja nosta jäähtymään. Anna liemen jäähtyä kunnolla ja poista sen jälkeen pinnalle levyksi tiivistynyt rasva. Muista jäähdyttää kunnolla, ennenkuin suljet liemen ilmatiiviisti.

6. Jos liemessä ei ole riittävästi makua, keitä sitä kokoon, kunnes se riittävän vahvaa.

7. Pakasta ylimääräinen liemi sopivina annoksina.

Eettistä luksusta – hirvipata

Äitini hirvipata on suvussamme haluttua herkkua. Kaltaiselleni kaupunkilaiselle se edustaa syksyistä luksusta.

Vaikka olen vasta ensimmäisen polven kaupunkilainen, ei suvussamme ole koskaan metsästetty. Laitakokki, joka on syntymähelsinkiläisyydestään huolimatta sukujuuriltaan heinähattu, jakaa saman kohtalon. Se Suomi, jossa kuulutaan hirviporukoihin ja metsästetään on meille helsinkiläislähiöläisille kovin kaukainen.

Täällä eivät pakastimet pullistele tässä vaiheessa vuotta hirvenlihaa, vaan useille hirvi on todellista luksusta. Kahden kilon vuosittainen keskikulutus taitaa jakautua aika epätasaisesti Suomenniemellä.Vuosittaisesta noin 8 miljoonasta kilosta (esim. vuonna 2010 8,2 kiloa) Etelä-Suomen kauppoihin päätyy pieni osa. Ja hintakin on sitten hirvittävä. Kilo kulmapaistia maksoi lähikaupassamme kolmisenkymmentä euroa. Ainakin meidän perheessämme se on korkeintaan kerran vuodessa ostettavaa luksusta.

Lompakon kannalta kallis ratkaisu, mutta omatunnon kannalta aika edullinen. Viimeaikainen keskustelu eläinten hyvinvoinnista ja tuotanto-olosuhteista on saanut minut pohtimaan omia kulutusvalintojani. Olisinko valmis luopumaan lihan syönnistä? Ostoskorimme on muuttunut jonkin verran kasvis- ja kalavoittoisemmaksi ja eettisistä syistä olemme alkaneet välillä ostaa myös luomulihaa. Edelleenkään en kuitenkaan ole valmis luopumaan kokonaan lihan syönnistä, eikä kaikki syömämme liha todellakaan ole luomua. Olisipa edes vapaana kasvanutta, mutta rehellisyyden nimissä siitäkin välillä lipsun. Riistan kohdalla minun on helppo antaa synninpäästö itselleni: Vapaana kasvanut eläin, joka on saanut elää lajilleen tyypillisellä tavalla. Mielikuvia tai ei, mutta omatunnon kannalta valinta on minulle helppo: Lisää riistaa, kiitos. Lompakko tosin toteaa, että se on jatkossakin aika harvinaista herkkua.

Tämä pata on juuri sellaista kuin ruoka äitini keittiössä tyypillisimmällään on: Yksinkertaiset, hyvät maut ja pitkä haudutus. Pata hautuu uunissa tuntikausia ja maut muhivat parhaimmilleen. Niin hyviksi, että tiedän useamman suvussamme odottavan jo kovasti reseptin julkaisua. Tässä se siis on: Äitini oppien mukaan hauduteltu herkku, mutta äitini tekemänä tietenkin parempaa. Tällä kertaa padassa oli hirven lisäksi muutakin luksusta: Sain nimittäin työkaveriltani lahjaksi omin käsin poimittuja katajanmarjoja. Niistä viimeiset päätyivät tähän pataan.

Hirvipata

800-1000 g hirvenpaistia
1 pkt savupekonia
170 g aurajuustoa
2 isoa sipulia
reilusti kokonaisia mustapippureita ja katajanmarjoja
1 laakerinlehti
1 dl kermaa
voita ja öljyä paistamiseen

1. Leikkaa paisti ohuehkoiksi pihveiksi ja nuiji ne lihanuijalla ohuemmiksi (lihanuijan puutteessa paukuttelen itse lihat ohueksi kaulimella). Rouhaise päälle mustapippuria. Ripottele leveään päätyyn aurajuustoa, rullaa kääryleiksi ja kääräise ympärille siivu pekonia. Kiinnitä tikulla tai lihanarulla, jotta kääryle pysyy koossa.

2. Paista kääryleisiin paistinpannussa voi-öljyseoksessa kaunis pinta ja nosta ne pataan. Kaada paistinpannuun vettä, jotta maut irtoavat. Laita pataan isoiksi lohkoiksi lohkotut sipulit, mustapippurit, katajanmarjat ja sen verran kuumennettua vettä, että lihat peittyvät. Murustele loppu aurajuusto liemen joukkoon.

3. Laita uuniin 200 asteeseen reiluksi puoleksi tunniksi ja laske sen jälkeen lämpötilaa 150 asteeseen. Anna hautua kolme-neljä tuntia. Laita kansi päälle noin tunnin kohdalla. Tarkista välillä, että padassa on riittävästi nestettä (lihojen tulisi olla lähes nesteen peitossa koko haudutusajan). Lisää tarvittaessa vettä, etteivät lihat pääse kuivumaan. Lisää kerma loppuvaiheessa ja anna hautua vielä 30-45 minuuttia.

Aurajuustossa ja pekonissa on suolaa, siksi sitä ei lisätä muutoin ollenkaan pataan. Kun lisäät kermaat, voit samalla maistaa, kaipaako liemi suolaa tai muita mausteita.

Lapin lumo – poro ja karpalokastike

Poron ulkofilee, karpalokastike ja lanttu-duchesseperunat
Tämä olkoon kiitos ja kumarrus ihanille isännillemme ja loistavalle emännällemme taannoisesta ruskaretkestä. Tulkaa Helsinkiin, niin kokkaan sitten teille ihan oikeasti. Etelän vetelä ei toki saavuta lappilaisen gastronomian tasoa paikallisista raaka-aineista, mutta tämän tosiasian tunnustaen tartun kuitenkin poroon.

poroa ja karpalokastiketta

Pääsin muutama viikko sitten ensimmäistä kertaa Lappiin ruska-aikana. Virallisesti ruska päättyy syyskuun lopussa ja meillä käynti lipsahti lokakuun ensimmäiseen viikonloppuun. Muutoinkin ruskaa on moitittu vaisuksi tänä vuonna, mutta minuun Lapin hiljaisuus ja maisemat tekivät silti vaikutuksen. Erinomainen seura ja sopiva annos extremeä kaupunkilaiselle kohottivat tietenkin kokemusta entisestään. Kaiken kruununa vanha ponityttö pääsi taas pitkästä aikaa hevosen selkään.

nokipannukahvittunturipurojärvipitkospuutaita jpgmustikat ruska-aikaan

Poro on liian harvinainen vieras ruokapöydässämme. Sain joskus vuosia sitten ravintolassa erinomaista karpalokastiketta poron kanssa, joten sukelsin kastikkeen perässä internetin ihmeelliseen maailmaan. Lisukkeeksi valitsin omista kätköistäni varmaan sata vuotta sitten tallennetun lanttu-duchesseperunat. Niissä oli jotain sopivan nostalgista. Kastike syntyi yhdistelmänä useammasta reseptistä. Ei välttämättä viisas valinta ottaen huomioon, että olen surkea kastikkeissa. Onneksi ei mennyt syteen eikä saveen, vaan tuli oikein hyvä kastike, joka toimii poron lisäksi varmasti esimerkiksi hirven kanssa.

Ja kyllä jälkiruoaksi tämä olisi kyllä vaatinut sen ehtoisan emäntämme törkeän hyvän leipäjuusto-kerma-lakkahillo-yhdistelmän, mutta ensi kerralla sitten.

Poron ulkofilee

Ruskista voi pannulla, lisää pannulle rosmariininoksa. Ruskista poronulkofilee voissa. Älä pese pannua, tarvitset paistorasvan kastikkeeseen. Laita sen sijaan kuumalle pannulle muutama desilitra vettä, jotta maut irtoavat.

Laita fileeseen paistolämpömittari. Paista 175 asteessa, kunnes lihan sisälämpötila on 55 astetta. Arvioitu aika on fileen paksuudesta riippuen 10-20 minuuttia. Meidän suhteellisen ohut filee kypsyi vartissa.

Kääri filee folioon ja anna vetäytyä hetki.

Lanttu-duchesseperunat

4 annosta

10 puikulaperunaa
300 g lanttua
50 g voita
3 keltuaista
suolaa ja valkopippuria

1. Keitä perunat ja lanttu kypsiksi. Kannattaa huomioida, että lanttu kypsyy hitaammin eli pieni se pienemmiksi paloiksi.

2. Kun juurekset ovat kypsiä, lisää voi ja soseuta perunat ja lantut. Jos haluat pursottaa kauniin tasaisia duchesseja, kannattaa laittaa sose vielä siivilän läpi. Lantulla on paha tapa jäädä suuremmiksi paloiksi ja tukkia pursotin.

3. Anna jäähtyä hetki, lisää keltuaiset ja mausta. Pursota uunipellille ja paista uunissa ylätasolla, kunnes saavat kauniin kullanruskean värin. Tässä meni minulla ainakin varttitunti noin 200 asteessa.

Karpalokastike

3 rkl ruokosokeria
1 dl karpaloita
2 dl punaviiniä
2 dl poron paistolientä
1 sipuli
1 porkkana
tuoretta timjamia
1 rkl riistafondia
suolaa ja mustapippuria
suurehko nokare voita kiillottamaan kastike

1. Sulata sokeri pannulla. Ole tarkkana. Kun sokeri on sulanut, lisää karpalot ja pyörittele niitä sulaneessa sokerissa, kunnes ne alkavat mehustua.

2. Lisää pannulle punaviini, paistinneste, sipuli, porkkana, tuore timjami ja riistafondi sekä mausteet. Keittele kokoon ainakin 20 minuuttia. Siivilöi kastike ja kiillota reilulla voinokareella.