Babler

Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Kategorian arkisto: Pitkän Kaavan Mukaan

Top Chef -haaste: Koko menu mullan alta – lanttua ruiskuoressa

Haudutettua lanttua ruiskuoressa
Punajuuricarpaccio vuohenjuustokastikkeella ja paistettua siikaa
Selleripannacotta “Waldorf”
Top Chef -haasteen aiheena olivat tällä kertaa juurekset. Yksikin ruokalaji olisi riittänyt, mutta päätin haastaa itseni juuresmenulla. 

Ajatuksenani oli kokata kolmen ruokalajin ateria siten, että juureksia on haasteen mukaisesti löydyttävä jokaisesta ruokalajista, eivätkä ne saa olla statistin roolissa. Lisäsin vielä muutaman oman ehdon: Samaa juuresta ei saa käyttää kahdessa ruokalajissa, eikä menu saa sisältää lihaa – liivatteen tosin sallin, koska minulla ei ollut agar agaria.

Top Chef -haaste osui taas onnistuneesti blogin helmikuun teemaan. Jos aiemmat sukupolvet, ovat pysyneet hengissä muun muassa nauriin ansiosta, voi kai ansaitusti sanoa, että juurekset ovat suomalaisen ruoan kulmakivi. Ilokseni olen huomannut, että ne ovat kokeneet mahtavan renesanssin viime vuosina. Palsternakka, kaskinauris, lanttu ja monet muut herkut mullan alta toistuvat ruokaohjeissa yhä useammin. Tähän aikaan vuodesta ne voittavat helposti tuontisalaatit tai kasvihuoneissa kasvatetut kotimaiset kasvikset.

Tästä lähdettiin liikkeelle: Lanttu, punajuuri ja mukulaselleri. Ja tähän päädyttiin: Alkuun modernisoitu mummon lanttukukko ja kirnuvoita, pääruoaksi punajuuri-vuohenjuustocarpaccio ja paistettua siikaa ja lopuksi juuriselleripannacotta Waldorfin hengessä. Muut ovat omia kehitelmiäni eli niihin voi rauhassa suhtautua varauksella, mutta juuriselleripannacotta on osuvasti napattu Top Chefissä kisaavalta Luomon Jouni Toivaselta. Alkuperäinen ohje on julkaistu Mandatumin asiakaslehdessä ja pannacotta on kokattu ainakin Sillä Sipulin keittiössä.

Lapsena mummolassa oli tarjolla usein lanttukukkoa, mummo oli taiturimainen kukon teossa ja tiesi, että pidin siitä kovin. Kehittelin kukosta modernimman version. Idean fenkolin ja lantun yhdistämiseen sain Motista, jossa listalla on samettinen lanttucappuccino, joka tarjotaan fenkolivaahdon kanssa. Ohensin myös kukon ruiskuoren ohueksi, jotta pääosaan nousee haudutettu lanttu, yksi suosikkijuureksistani. Alkuperäisenä versiona tämä olisi todellista suomalaista slowfoodia, sillä sitä haudutetaan huolella uunissa, tämä on merkittävästi nopeampi versio, mutta ottaa toki oman aikansa näinkin.

Julkaisen tämän postauksen yhteydessä lanttukukkosten ohjeen, kaksi muuta ohjetta saatte tämän viikon aikana. Muutoin tästä postauksesta tulee nälkävuotta pidempi.

Modernisoitu lanttukukkonen eli haudutettua lanttua ruiskuoressa

6 kpl keskikokoisia kukkosia

Kuori

3 dl vettä
1-2 tl suolaa
4 dl ruisjauhoja
3 dl vehnäjauhoja
30 g voita sulatettuna

Täyte

noin 400-500 g lanttua (kuorittuna)
pari oksaa timjamia
puolikas fenkoli
3 rkl voita
loraus hunajaa
suolaa, valkopippuria

1. Kuori lanttu ja viipaloi se ohuiksi viipaleiksi. Siivuta fenkoli melko suuriksi paloiksi. Se otetaan pääosin pois hauduttamisen jälkeen.

2. Ruskista voi padassa liedellä ja hauduta siinä samalla fenkolia ja timjaminoksia.

3. Lisää lanttu ja hauduta kannen alla, kunnes viipaleet ovat kypsiä. Lisää hauduttamisen aikana.

3. Leivo kuoritaikina samalla, kun haudutat lanttuja. Sekoita keskenään vesi, suola ja ruisjauhot. Ruisjauhoja kuuluu olla sen verran, että kuoritaikina on paksu puuro. Alusta joukkoon vehnäjauhot ja lisää sulatettu voi.

4. Kauli taikinasta ohuehkoja suorakaiteita, jotka ovat reunoilta keskustaa ohuempia. Ihan ohueksi ei kannata kaulita, ettei kuoresta tule kovaa ja kuivaa. Kuvassa olevassa kukossa se on turhan ohut, paksukuorisemmat olivat parempia, mutta eivät yhtä valokuvauksellisia. Moni kakku päältä kaunis…

5. Lisää suorakaiteen keskelle haudutettuja lanttuja (jätä fenkoli pääosin pataan). Taita taikinan reunat täytteen päälle ja tee tiivis sauma veden avulla. Toimi samoin päiden kanssa. Saumojen kanssa kannattaa olla huolellinen, muutoin kukot vuotavat.

6. Paista 180-asteisessa uunissa noin puolitoista tuntia. Kääri kukot ensin leivinpaperiin ja sitten folioon (ellei sinulla satu olemaan paperia, jossa on yhdistetty voipaperi ja folio). Laske uunin lämpö 150 asteeseen ja paista paperissa vielä ainakin tunti. Paperissa muhittamisen ansiosta kuori pehmenee hiukan helpommin syötäväksi. Ei haittaa, vaikka annat kukkosten muhia paperin sisällä kauemminkin. Jos lämmität niitä uudestaan, kannattaa se tehdä leivinpaperiin käärittynä.

Top Chef -haaste: Kouluruokien klassikko tilliliha

Top Chefista tuli uusi innostava haaste: Kouluruokien klassikko. Pikaisen Facebook-kyselyn perusteella ei jäänyt vaihtoehtoja: Kouluruokien vankkumaton klassikko on tilliliha – osalle se on tosin tillilima. Inhokki tai suosikki, joka jakaa mielipiteet, mutta ei jätä kylmäksi. Lisäksi tietenkin näkkileipää. Sitä ei voi sivuuttaa klassikkolistalta, kun sitä kerran päivä toisensa jälkeen tarjotaan kaikissa Suomen kouluissa. Osa nirsoimmista väitti eläneensä kouluaikansa pelkällä näkkärillä.

Ystäväpiiristäni koostuneen otoksen perusteella tillilihan kanssa kalkkiviivoilla kamppaili kanaviillokki. Toisin kuin tilliliha se sai kuitenkin varauksetonta kannatusta. Tulos kertoo selkeästi meidän olevan pääasiassa kasarilapsia ja -teinejä, koska tillilihasta luovuttiin Marttaliiton mukaan suurimmassa osassa kouluja jo 80-luvulla.

Valinta kallistui tillilihan puoleen, koska tunnnen tillilihakäännyttäjän. Ihana Olli, joka tiettävästi erinomaisella tillilihallaan käännyttää kouluruokailoiden synnyttämiä vastustajia tämän klassikon puolelle. Resepti onkin hänen versionsa Ystadin Tilliliha-akatemian koitoksen voittaneesta tillilihareseptistä, joka on julkaistu myös Hesarissa.

Asetelma on toki koulukeittäjien kannalta epäoikeudenmukainen. Jynkän koulussa heillä ei todennäköisesti ollut käytössään ihanaa vasikanlapaa tai kahta päivää aikaa haudutella tillilihaa. Mutta meillä onneksi oli ja kas, kaksi käännytettyä yhdellä iskulla. Toinen oli etukäteen niin epäluuloinen, että ennusti pizzapäivää, kun avasin viikonlopun ruokalistaa. Mahtava resepti, kiitos Olli! Liha sulaisi hampaattomankin suussa ja kastikkeesta tuli pehmeän hapanimelä.

Näkkileipää ei sen sijaan varsinaisesti näkkileiväksi tunnistanut. Siitä tuli maultaan hyvää, mutta resepti vaatii jatkotyöstöä, ennen kuin siinä on pienintäkään klassikkoainesta.


Haaste osuu naulan kantaan myös blogin helmikuun teeman kannalta. Blogissa kokataan helmikuussa erityisen paljon suomalaista ruokaa. Joka päivä noin miljoona suomalaista syö Sre:n mukaan kouluruokaa ja maksutonta ruokailu on ollut jo vuodesta 1948. Se on kotimainen innovaatio ja yhteisten makumuistojen lähde, jota ei voi sivuuttaa, kun puhutaan suomalaisesta ruoasta.

Top Chefissä alkaa nyt erottua jo omia suosikkeja. Itse sympatiseeraan vahvasti sitä nuorta miestä, jonka kädet alkavat vimmatusti täristä haasteen loppuvaiheessa. Mahtava halu kehittyä.

Tilliliha (mukailtu Jonas Flodqvistin reseptistä)

4 annosta

vaihe 1 (1. päivä)

reilu kilo vasikan lapaa, etuselkää tai muuta mielellään luullista vasikanlihaa
1 l vettä
1 rkl vasikanfondia

vaihe 2 (1. päivä)

reilu nippu tilliä
pari oksaa timjamia ja rakuunaa
3 laakerinlehteä
2 pientä sipulia
1-2 porkkanaa
pala mukulaselleriä
1 rkl kokonaisia valkopippureita
suolaa

vaihe 3 (1. päivä)

noin 0,5 dl väkiviinaetikkaa
1 dl kuohukermaa
1/4 dl sokeria
sitruunamehua

vaihe 4 (2. päivä)

25 g voita
1/4 dl vehnäjauhoja
reilusti tilliä

1. Pilko liha noin 3 sentin paloiksi. Kuumenna vesi kiehuvaksi padassa liedellä. Lisää vasikanfondi. Lisää lihat ja keitä noin viisi minuuttia.

2. Lisää pataan vaiheen 2 mukaiset kasvikset ja mausteet ja hauduta miedolla lämmöllä 2-3 tuntia.

3. Poista lihat padasta ja siivilöi liemi (Ollin vinkin mukaisesti survoin siivilän läpi myös mukulasellerin ja hiukan porkkanaakin antamaan makua kastikkeeseen). Lisää noin puolet etikasta ja keitä liemi puoleen. Lisää kerma, loput etikasta. Etikkaa lisätään  sen verran, että padasta tulee kevyt etikkainen tuoksu. Liemen pitäisi olla selkeästi hapan. Pyöristä maku vielä sokerilla.

4. Leikkaa liha sopiviksi suupaloiksi ja poista luut. Lisää lihapalat liemen joukkoon, anna jäähtyä ja laita jääkaappiin maistumaan yön yli.

5. Lämmitä pataa seuraavana päivänä sen verran, että saat liemen siivilöityä erilleen. Sulata toisessa kattilassa voi ja lisää vehnäjauho. Pyörittele hetki, mutta älä anna ruskistua. Lisää lientä sen verran, että saat kastikkeesta sopivan ilmavaa ja ohutta. Lisää kastike lihojen joukkoon ja keitä sen verran, että lihat lämpiävät. Lisää joukkoon reilusti tilliä juuri ennen tarjoilua.

Top Chef -blogihaaste: Veitsi teroitettuna kateenkorvan kimppuun

Paistettua kateenkorvaa, savoijinkaalipaistos, peruna-palsternakkapyree ja herkkusienikastike
Elämäni ensimmäinen erä kateenkorvan kanssa. Arvatkaa, kumpi selätti kumman.

Kun minua kysyttiin mukaan Top Chefin blogihaasteeseen, totesin laitakokille “Jospa siellä tulisi haasteita, joissa joutuisi kokeilemaan ihan vieraita raaka-aineita – niinkuin vaikka jotain kateenkorvaa”. Tässäkin asiassa pitää varoa, mitä toivoo, koska ensimmäisenä haasteena eteen lävähti sisäelimet. Sen jälkeen ei tietenkään ollut muuta vaihtoehtoa, kuin alkaa metsästää kateenkorvaa kaupungin lihatiskeiltä. Se osoittautui aika haastavaksi.

Kateenkorva pilaantuu niin nopeasti, että suurin osa liikkeistä pitää sitä valikoimassaan lähinnä pakasteena jos edes sellaisena. Varasin sitä ensin Stockmannilta, mutta luvattua pakettia ei koskaan löytynyt. Armottoman soittelun jälkeen sain sitä kuitenkin onneksi Wotkinsilta. Kun olin päättänyt, että kateenkorvaa oli päästävä kokeilemaan, sitä oli nyt vaan saatava – vaikka sitten kahden kilon pakettina, joka oli Wotkinsilla pienin annos. Kotikokille parempi vaihtoehto on ehdottomasti esimerkiksi hallit, joissa annoskoko on vähän järkevämpi. Onneksi kateenkorva on melko edullista (noin 11 euroa/kilo).

Maistoin ensimmäisen kerran kateenkorvaa kälyni ja lankoni häissä jokunen vuosi sitten ja ihastuin. Olisin voinut tyhjentää naapurinkin lautasen, mutta valitettavasti laitakokkikaan ei halunnut luopua omasta osuudestaan. Kannatti odottaa sata vuotta sitä naimisiinmenoa jo pelkästään kateenkorvan takia.

Luin ennen veitsiin tarttumista vaikuttavan määrän tietoa kateenkorvan käsittelystä. Masentavaa ensikertalaisen kannalta oli, että jokainen ohje poikkesi toisesta. Yhden mukaan sitä liotetaan yön yli, toisen mukaan huuhdellaan tunti juoksevan veden alla (melkoista veden tuhlausta). Oma johtopäätökseni kaikesta tästä lukemisesta on, että liottamisen tehtävä on poistaa veri kateenkorvasta ja arvioin liotusajan sen mukaisesti. Itse käytin myös etikkaa tai sitruunaa liottamisvedessä vaalean värin varmistamiseksi. Olennaista on myös poistaa kalvot joko ennen tai jälkeen keittämisen. Keittoajoissa oli hämmentävä varianssi muutamasta minuutista 25 minuuttiin. Luotin omassa reseptiikassani Murun Henri Aléniin ja ravintola C:n keittiömestariin Ilkka Isotaloon – vaikka heilläkin oli 15 minuutin ero keittoajoissa. Käytin yhtä kateenkorvaa kypsyyden tarkkailuun.

Lukemani perusteella käsittelin kateenkorvan seuraavasti:
1. Huuhtelin ne huolellisesti juoksevan veden alla. Omani olivat suhteellisen puhtaita jo valmiiksi, joten ne huuhteli noin viidessä minuutissa.
2. Liotin kateenkorvia kylmässä vesi-etikkaseoksessa (suhde 1 rkl etikkaa per vesilitra) noin 6-7 tuntia. Vaihdoin veden muutaman kerran liottamisen aikana. Kun vesi jäi kirkkaaksi, päätin liotuksen riittävän.
3. Keitin niitä mauste-vihannesliemessä (porkkanaa, sipulia, salottisipulia, laakerinlehteä ja timjamia) miedolla lämmöllä noin 25 minuuttia. Tähän asti kaikki sujui ihan hyvin, mutta sen jälkeen tulin hulluksi. Kun kateenkorvat on keitetty, niistä pitää poistaa kalvot ja mahdolliset verisuonet. Kalvojen poistaminen osoittautui hermoja raastavaksi toimenpiteeksi. Periaatteessa kalvon olisi pitänyt irrota helposti hieromalla, kunhan ei päästä kateenkorvaa jäähtymään ennen kalvon poistamista. Minun kateenkorvani olivat tuhannen palasina pöydällä operaation jäljiltä.
4. Pyörittelin palaset kuitenkin vehnäjauhoissa ja paistoin pannulla.

Söihän ne, mutta kyllä annoksen paremmat osat olivat alunperin sivuosan esittäjiksi kaavaillut osat. Erityisen tyytyväinen olin kastikkeeseen, jossa oli reilusti makua. Siksi julkaisen tällä kertaa vain ohjeet lisäkkeisiin. Opin tässä kateenkorvan käsittelyssä ainakin yhden asian: Meidän taloudessa kateenkorvaa syödään jatkossa vain ravintolassa.

Toivottavasti Top Chefissä joku taitava kilpailija valitsee kateenkorvan ja pääsen näkemään, mitä todellisen osaajan käsissä samasta raaka-aineesta syntyy. Mielenkiintoista nähdä, nouseeko joku kokeista omaksi suosikiksi kauden jatkuessa. Ainakin vielä osaamisen kirjo on todella laaja, joukossa onneksi myös aikamoisia taitureita, mikä lupaa hyvää loppua kohden.

Herkkusienikastike
reilu annos 2 hengelle

100 g herkkusieniä
1 salottisipuli
1 porkkana
pala selleriä
pala palsternakkaa
4 dl kanalientä
1 dl valkoviiniä
1 dl kermaa
tuoretta timjamia
1 laakerinlehti
suolaa, mustapippuria

1. Pilko herkkusienet, sipuli ja juurekset. Paahda niitä  ilman rasvaa kattilassa, kunnes herkkusienet ovat kullanruskeita ja juurekset ovat saaneet vähän väriä.

2. Lisää kanaliemi ja valkoviini. Keitä kokoon, kunnes kastiketta on jäljellä noin 1/3 alkuperäisestä.

3. Lisää kerma ja mausteet. Keitä kastike vielä noin puoleen ja siivilöi se.

Puikula-palsternakkapyree
2 hengelle

200 g puikulaperunaa ja palsternakkaa (vajaa 1/4 palsternakkaa)
20 g voita
2 dl maitoa
suolaa

1. Pilko pasternakka ja peruna pieniksi kuutioiksi.

2. Sulata voi kattilassa ja kuullota palsternakka- ja perunakuutioita, kunnes ne ovat lämpimiä. Kuumenna samalla maito.

3. Lisää kuuma maito juuresten joukkoon ja keitä, kunnes juurekset ovat pehmenneet. Soseuta tasaiseksi. Lisää suola. Notkista tarvittaessa maidolla tai voilla.

Savoijinkaalipaistos
2 hengelle

200 g savoijinkaalia
1 portobellosieni (tai makusi mukaan muita sieniä)
1/2 omena tai päärynä
1 salottisipuli
1-2 rkl voita tai öljyä
1 timjaminoksa
1-2 valkosipulinkynttä
suolaa, mustapippuria

1. Silppua kaali, sienet ja salottisipuli. Leikkaa omena isohkoiksi paloiksi. Älä pilko valkosipulia.

2. Keitä savoijinkaalia kaksi minuuttia kiehuvassa vedessä.

3. Kuumenna voi tai öljy pannulla. Laita pannulle myös timjaminoksa kokonaisena ja valkosipuli kuorineen. Voit painaista vaikkapa leveän veitsen teränkantilla valkosipulia hiukan rikki, mutta sitä ei tarvitse pieniä. Ajatuksena on, että se vain hiukan maustaa voita tai öljyä.

4. Ruskista sienet ja sipuli voissa. Lisää omena ja hetken kuluttua kaali. Paista vielä hetki (minuutista pariin) ja mausta. Poista timjaminoksa ja valkosipuli.

PS Kiitoksena osallistumisesta blogihaasteeseen SubTV korvaa kohtuulliset raaka-ainekulut.

Vai maistuisiko sittenkin:

                                    
Poron ulkofilee,                           Ahvenfileet, peruna-                    Karitsan kare, risotto
karpalokastike                             parmesanohukaiset                                 milanese