Babler

Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Kategorian arkisto: Pastat

Pienen talouden lasagne – Karitsa-punajuurilasagne

Järkevä määrä lasagnea. Vastaus pienessä taloudessa asuvan ihmisen toiveisiin on leipävuoka.

karitsa-punajuurilasagne-suolaajahunajaa

Kahden hengen taloudessa lasagne on harvinaista ruokaa. Sitä tuppaa tulemaan niin massiivinen satsi kerralla, että puolessa välissä alkaa tympiä. Kolmantena päivänä alkaa tökkiä mikä tahansa ruoka, eikä lasagne varsinaisesti ole niitä ruokia, jotka pakastamalla paranevat.

Kulinaarimurulasta bongasin idean tehdä lasagne leipävuokaan. Testausten jäljiltä olen todennut, että normaaliin kahden litran leipävuokaan (kuvan vuoka on pienempi) sopii noin 2/3 keskimääräisen lasagnevuoan annoksesta. Edelleen siinä riittää reilusti syötävää kahdelle pariksi-kolmeksi päiväksi, mutta se on juuri sen verran pienempi, ettei viimeisiä haarukallisia tarvitse syödä hampaat irvessä.

Vaihteluna perinteiseen bolognesekastikkeella täytettyyn lasagneen (katso kelpo lasagneresepti) tein karitsa-punajuurilasagnea, jonka valkokastike on maustettu vuohenjuustolla. Edes 200 grammaa vuohenjuustoa ei tee kastikkeesta mitenkään vahvan vuohenjuustoista. Vuohenjuustoa voi vielä viipaloida halutessaan lasagnen kerrosten väliin. Itse raastoin sinne reippaasti parmesania.

karitsa-punajuurilasagne-2

Karitsa-punajuurilasagne vuohenjuustokastikkeella

1 leipävuoallinen (2 litran vuoka)
neljälle-kuudelle

noin 1/2 pkt lasagnelevyjä
1 annos karitsa-punajuurikastiketta (ks. alla)
1 annos vuohenjuustokastiketta (ks. alla)
pala parmesania tai muuta juustoa pinnalle ja väliin (tai pala parmesania ja vuohenjuustoa)
1 pallo buffalomozzarellaa

1. Valmista karitsa-punajuurikastike.

2. Kun kastike on hautunut puolisen tuntia, ala valmistaa vuohenjuustokastiketta.

3. Kuumenna uuni 175 asteeseen.

4. Kokoa lasagne: Laita pohjalle ensin karitsa-punajuurikastiketta, nosta päälle lasagnelevy. Jatka karitsalla, kaada päälle vuohenjuustokastiketta ja raasta parmesania tai viipaloi ohuelti vuohenjuustoa. Laita päälle kerros pastalevyjä, lihakastiketta, juustokastiketta ja juustoa. Jätä osa juustokastikkeesta viimeisen pastakerroksen peittämiseen. Laita lopuksi kerros lasagnelevyjä ja ohuelti juustokastiketta. Revi pinnalle buffalomozzarella ja raasta reilusti parmesania.

5. Paista lasagnea uunissa noin 45 minuuttia (jos käytät artesanilasagnelevyjä noin tunti). Jos pinta alkaa saada liian paljon väriä, peitä vuoka esimerkiksi leivinpaperilla.

6. Anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua.

Karitsa-punajuurikastike

2 sipulia
1 porkkana
6 kynttä valkosipulia
rypsiöljyä
400 g karitsan jauhelihaa
400 g punajuuria
reilu loraus punaviiniä
2-3 dl lihalientä
reilusti kuivattua (tai tuoretta) rosmariinia
reilusti kuivattua (tai tuoretta) timjamia
suolaa
mustapippuria

1. Kuori ja kuutioi punajuuret ja porkkana pieniksi kuutioiksi. Silppua sipuli ja valkosipuli.

2. Kuumenna reilu loraus öljyä pannulla, lisää sipuli, kuullota hetki. Lisää valkosipuli ja porkkana. Kuullota noin viitisen minuuttia.

3. Lisää pannulle karitsan jauheliha. Ruskista kevyesti.

4. Lisää punajuurikuutiot. Paista muutama minuutti.

5. Lorauta pannulle punaviiniä, nosta lämpötilaa ja anna kiehua hetki.

6. Lisää lihalientä (ensin vähän) ja kuivatut yrtit. Alenna lämpötilaa ja anna muhia kannen alla puolesta tunnista tuntiin. Tarkista mausteet ja lisää tarvittaessa yrttejä matkan varrella. Lisää tarvittaessa nestettä, kastikkeen pitää olla kosteaa, jotta lasagnesta ei tule kuivaa. Jos käytät artesaanipastalevyjä, ne imevät vielä paljon enemmän nestettä.

7. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla.

Vuohenjuustobechamel

2 rkl voita
4 rkl vehnäjauhoja
6 dl maitoa
200 g vuohenjuustoa
ripaus valkopippuria
ripaus muskottipähkinää
noin 1/2-1 tl suolaa

1. Poista vuohenjuustosta kovat reunat ja paloittele se.

2. Sulata voi kattilassa, lisää vehnäjauhot. Kypsennä keskilämmöllä jokunen minuutti, mutta älä päästä ruskistumaan.

3. Lisää ensin pieni erä maitoa koko sekoittaen. Sekoita, kunnes jauhopaakut ovat sulaneet ja lisää loppu maidosta.

4. Keitä koko ajan pohjaa myöten sekoittaen, kunnes kastike sakenee.

5. Mausta kastike ja lisää vuohenjuusto. Keitä koko ajan sekoittaen, kunnes vuohenjuusto on sulanut.

*****

In a household of two you are not only fed but also fed up after an average panful of lasagna. No matter how delicious dish on the fourth day in a row it turns to a drag. A while ago I stumbled across an idea to bake a lasagna in a bread tin. Albeit still a load to fork down for two persons a batch in a bread tin, about two thirds of a normal one, is at least somewhat tolerable – you do not end up swearing on a day four never to make another damn pasta bake again. Meaning that this baby lamb version with beetroot and chèvre will be on our menu again – potentially even sooner than later. 

Mausta tinkimättä – yrttinen possunkylkirulla ja fregola

Jätän näpertämisen muille, minun keittiössäni kokataan ruokaa, joka ei vähästä hätkähdä. Sellaista, joka ei vaadi neljää kättä ja kemistin pikkutarkkuutta. 

possunkylkeä-ja-fregulaa

Mitä enemmän kokkaa, sitä kunnianhimoisemmaksi tulee. Haluaa ylittää itsensä, kokeilla uusia juttuja. Muutama kierros katastrofeiksi kääntyneitä petit fourseja sekä jokseenkin rumia leipomuksia ja tajusin, etten saa mitään tyydytystä täydellisten annosten näpertämisestä tai yltiökulinaarisista kokeiluista. Keskimäärin yritykset johtavat katastrofiin ja kiukkuun. Ne päättyisivät myös perheriitaan, ellen asuisi lehmänhermoisen miehen kanssa, joka ymmärtää, milloin viedä biojätteet sen enempää kommentoimatta.

Tunnustin tosiasiat ja ymmärsin, mikä tuo minulle iloa keittiössä. Voin mieluusti haudutella tuntikausia täydellisen mehevää ja mureaa possua ja maun osalta asetan riman korkealle. Rentouttavinta on kokata rehevää ja rustiikkia ruokaa. Sellaista, joka ei pienistä hätkähdä ja jonka onnistumista ei tarvitse turhia panikoida. Sen sijaan olen ihan liian laiska puurtamaan lautaselle hirveää määrää komponentteja, hifistelemään ylenmäärin asettelun kanssa tai näpertämään pikkutarkkoja koristeita leivonnaisiin. Kourallinen tuoreita yrttejä kaunistaa kyllä sitten vähän ronskimmankin annoksen.

Possunkylkirulla ja kasvisfregola on juuri sopivan suurpiirteistä ruokaa. Possunkylkirulla muhii itsekseen samalla, kun kokki syventyy sunnuntai-Hesariin, kylkiäisinä syntyy makuliemi fregolan pohjaksi ja tomaatit paahtuvat jälkilämmössä. Ei näpertelyä, eikä hifistelyä. Ruokaa, jonka jokainen meistä saa aikaan ilman kirosanoja. Mausta tinkimättä.

Fregola (tai fregula) on sardinialainen erikoisuus, paahdettu pienijyväinen pasta. Paahtamisen ansiosta siinä on vähän enemmän makua kuin peruspastassa. Sen voi keittää normaalisti tai valmistaa risoton tapaan. Tyypillisimmillään siitä tehdään patamainen pasta yhdessä simpukoiden kanssa (hyvä resepti löytyy esimerkiksi Soul Kitchen -blogista). Tässä ohjeessa se keitetään viittä vaille valmiiksi ja kypsennetään loppuun pannulla yhdessä kasvisten sekä possusta ja juureksista irronneen makuliemen kanssa.

Ihastuin fregolaan ravintola Tocassa, joka tarjosi sitä maukkaan tomaattisena yhdessä kalan kanssa. Ravintoloitsija kertoi kuljettaneensa pastan halki mantereen Italiasta, mutta onneksi sitä saa vähän lähempääkin. Ei tosin kovin laajalti, mutta ainakin Hella&Herkku pitää sitä vakiovalikoimassaan. Jos et löydä fregolaa, korvaa se orzolla tai jollain muulla pienijyväisellä pastalla.

possunkylki

 

Yrttimaustettu porsaankylkirulla

neljälle

noin 1 kg luutonta ja nahatonta porsaankylkeä
2-3 isoa oksaa rosmariinia
1/2 ruukkua timjamia
4-5 kynttä valkosipulia
suolaa
oliiviöljyä
porkkana
pala juuriselleriä
1 sipuli

lisäksi paistinarua, foliota

1. Kuumenna uuni 175 asteeseen. Leikkaa porsaankylki kirjamaiseksi eli keskeltä halki, mutta jätä se päästä kiinni. Vähän kuin se olisi avattu kirja.

2. Revi kulhoon tai sauvasekoittimen myllyyn lehdet rosmariinistä ja timjamista ja kuori valkosipulit. Aja ne pieneksi silpuksi. Lisää sen verran oliiviöljyä, että seoksesta tulee tahnamainen.

3. Hiero porsaan pintaan suolaa. Levitä porsaankylki levyksi samoin kuin avaisit kirjan ja levitä yrttitahna kyljen sisäpintaan. Pyöritä kylki napakaksi rullaksi, pyyhkäise käsiin tarttunut yrttitahna possun pintaan ja sido rulla paistinarulla useammasta kohdasta.

4. Nosta se korkeareunaiseen uunivuokaan. Laita uunivuokaan myös kuoritut juurekset isoina paloina, lisää vuoan pohjalle muutama sentti vettä ja peitä vuoka foliolla.

5. Nosta vuoka uuniin ja paista lihaa kolmisen tuntia. Ota vuoka pois uunista, nosta liha sivuun. Nosta uunin lämpötila 225 asteeseen. Siivilöi liemi talteen, puserra kevyesti juureksista makua liemeen.  Nosta tyhjään vuokaan liha ja laita se uuniin siksi aikaa, että se ruskistuu pinnasta.

6. Ota liha pois uunista, sammuta uuni ja hyödynnä jälkilämpö tomaattien paahtamisessa pastaa varten. Pyörittele kirsikkatomaatit kevyesti oliiviöljyssä, mausta suolalla ja pippurilla ja revi tomaattien päälle vähän tuoretta timjamia ja nosta uuniin paahtumaan siksi aikaa, kun liha jäähtyy ja valmistat pastan.

7. Anna lihan jäähtyä. Poista sen jälkeen paistinarut ja leikkaa liha paksuiksi kiekoiksi. Laita liha kylmälle pannulle ilman rasvaa, kuumenna pannu ja paahda molemmille puolille kiekkoa kaunis paistopinta juuri ennen tarjoamista. Kylmälle pannulle laittamisen juju on siinä, että silloin osa rasvaisen palan rasvasta sulaa pannulle.

Fregola kasviksilla

kahdelle

2 dl fregolapastaa (tai muuta pieni jyväistä pastaa kuten orzoa)
8 kirsikkatomaattia
1 valkosipulin kynsi
puolikas kesäkurpitsa
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
puolikkaan luomusitruunan kuori raastettuna
noin 40 g tuoretta pinaattia
tuoretta timjamia (tai basilikaa tai lehtipersiljaa)
porsaan paistolientä

1. Paahda kirsikkatomaatit yllä olevan ohjeen mukaan uunin jälkilämmössä.

2. Keitä pasta viittä vaille al denteksi hyvin suolatussa vedessä. Huuhtele se kylmällä vedellä lävikössä.

3. Pastan kypsyessä kuutioi kesäkurpitsa noin sentti*sentti kuutioiksi. Kuumenna oliiviöljyä pannulla ja laita pannulle myös valkosipulin kynsi (kokonaisena, mutta rakenne kevyesti rikki painettuna).

4. Kuullota öljyssä hetki kesäkurpitsaa, lisää joukkoon pasta ja kauhallinen kerrallaan porsaan paistolientä (korkeintaan muutama kauhallinen, ettei pastasta tule yltiörasvaista). Raasta joukkoon sitruunankuori (valkoinen osa), mausta suolalla ja pippurilla. Pyöräytä joukkoon myös tuoreet pinaatit. Kun ne ovat pehmenneet, kaada joukkoon kirsikkatomaatit uunista liemineen ja mausta pasta tuoreilla yrteillä.

 ******

I am not the one to conduct obscure culinary experiments or fine-tune every single detail on the plate to the perfection. More I cook, more I start to get satisfaction out of perfectly wonderful instead of perfect.

I have had my rounds of disastrous petit fours and all those ambitious forays that ended up to an organic waste bin. It is not about relinquishing my standards, but more about facing the facts. Hours of peculiar cake decoration is obviously not my cup of tea, I am more for rustic and tasty meals that do not require a pedantry of a chemist. I keep my bar high when it comes to taste. The rest is not worth a hassle.

Ihminen tarvitsee kuittien lajittelua – toscanalainen ragu

Ragu alla toscana
Viikonlopun ruokasuunnitelma syntyi lehtikoria siivotessa. Perinteinen pitkään haudutettu lihakastike ja tuhti pasta lämmittää, kun sade kääntää mieltä syksyyn.

ragu-alla-toscana

Kirsi Piha on oppinut isoisältään, että ihmisen elämässä pitää olla sopiva annos kuittien lajittelua. Minä tarvitsen säännöllisesti lehtikorin siivousta. Tarkoitus on sama. Riittävän rutiininomaista, jotta aivot saavat lepoa. Tyydytys konkreettisesta lopputuloksesta.

Se on vähintään yhden illan projekti, jota ei kuulu suorittaa. Selailen vielä kerran parhaat jutut. Repäisen talteen kiinnostavat reseptit, pinnaan hotelli- ja matkavinkit Pinterestiin.

Ajattelen asioita, joita muuten en ehdi. Tai sitten en ajattele mitään. Selailen vaan ja tunnen suunnatonta nautintoa paperinkeräykseen lähtevästä pinosta ja siististä lehtikorista. Yleensä sieltä löytyy myös pari jo unohtunutta aarretta ja prosessi synnyttää pari ideaa muhimaan. Jos ei muusta, niin perjantai-illan päivällisestä.

Toscanalainen ragu on myös lehtikorista kaivettu resepti hiukan muokattuna. Se on englantilaistuneen toscanalaisravintoloitsija Giancarlo Caldesin sukuperintö, jonka poimin yhdestä vakiolehdistäni eli Jamie Oliverin Jamie-lehdestä. Resepti ajaa vähän saman asian kuin lehtikorin siivoaminen. Ruoan valmistaa aika lailla rutiinilla, aivojen tyhjennyskokkausta siis. Haudutuksen aikana voi vaikka siivota lehtikorin tai lajitella kuitit. Kahden tunnin aivolepo.

Hella & Herkun Annalta opin, että toscanalaisen ja bolognalaisen erottaa tomaatista. Alkuperäiseen bologneseen sitä ei käytetä, toscanalainen taas laittaa tomaattia lähes kaikkeen. Toinen ero on pasta: Toscanalainen tarjoaa omansa usein picin, paksun spagetinmuotoisen pastan kanssa, bolognalainen luottaa tagliatelleen. Rajat ovat liudentuneet ja monessa reseptissä myös bolognesessa käytetään tomaattia. Jokaisella nonnalla on varmaan tästä oma mielipiteensä oikeasta koostumuksesta ja siitä ainoasta oikeasta pastalaadusta. En lähtisi kiistelemään asiasta yhdenkään italialaisen kanssa.

Ragu alla toscana – toscanalainen jauhelihakastike

neljälle

1 iso sipuli
2 valkosipulin kynttä
oliiviöljyä
2 porkkanaa
1-2 varsisellerin vartta
1 iso rosmariinin oksa
1 laakerinlehti
3-4 oksaa timjamia
400-500 g nauta-sikajauhelihaa (noin 50/50)
1 1/2 dl punaviiniä
1 prk säilöttyjä kokonaisia tomaatteja
vettä
3 tl tomaattipyreetä
ripaus sokeria
suolaa
mustapippuria

1. Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuutioi porkkana ja selleri pieniksi kuutioiksi. Silppua rosmariini ja riivi timjamin lehdet

2. Kuumenna oliiviöljyä pannulla ja kuullota ensin viitisen minuuttia sipulia ja valkosipulia maltillisella lämmöllä viitisen minuuttia. Lisää pannulle kuutioidut porkkanat ja sellerit sekä yrtit. Kuullota säännöllisesti sekoitellen 15-20 minuuttia.

3. Lisää pannulle jauheliha, ruskista kunnes liha on saanut väriä ja siitä mahdollistunut irronnut neste on haihtunut pannulta – noin 10-15 minuuttia.

4. Lisää lämpöä ja kaada pannulle punaviini. Keitä kovalla lämmöllä noin viisi minuuttia.

5. Lisää pannulle säilötyt tomaatit, täytä purkki vedellä ja kaada se pannulle. Lisää ripaus sokeria ja tomaattipyre. Laske lämpöä ja hauduta kastiketta noin tunti, kunnes kastike on paksua ja tummaa. Lisää tarvittaessa välillä vettä. Mausta suolalla ja pippurilla.

******

There are allegedly two main differences between the Tuscan and Bolognian ragu recipes. The nonnas of Tuscany add always tomatoes to their ragu and serve it often with pici, a hand-rolled pasta that has the form of a thick spaghetti. In the tradizionale bolognese recipe tomatoes are not added and the sauce is preferably served with tagliatelle.

I would never engage in an argument about this with an Italian. Each and everyone of them has surely THE one and only authentic recipe running in the family. I tried a family recipe of restaurateur Giancarlo Caldini from Jamie Magazine. The recipe has passed down through three generations and now to my kitchen. It requires almost two hours frying and simmering, but its rich taste and texture reward for the time consumed.