Babler

Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Kategorian arkisto: Padat

Löysemmin rantein – italialainen tuoremakkara-lihapata

Italialainen tuoremakkara-lihapata
Ilmatieteen laitos on uhkaillut termisen talven peruuttamisella, menisiköhän samalla ilmoituksella myös henkinen talveni?

lihapata-kooste

Se alkoi aika lailla siitä päivästä, kun kelloja siirrettiin. Tunti vain, mutta se vei loputkin vähästä valosta. Pimeässä töihin ja pimeässä pois. Samaan aikaan osuivat oman elämän ruuhkakuukaudet: Remppaa, vipinää töissä, ei keittiötä, pahvilaatikkoelämää, ei nettiyhteyttä kuin puhelimessa.

Ensimmäistä kertaa yli kahden vuoden bloggaamisen jälkeen tuntui, ettei siitä irronnut juurikaan iloa. Kuvat näyttivät aneemisilta, eikä minulla ollut mitään sanottavaa. Ei aikaa lukea muiden blogeja, ei kiinnostusta etsiä inspiraatiota ruokalehdistä. Eikä muutenkaan juuri mahdollisuutta seurata, mitä maailmalla ympärilläni tapahtuu.

Loppuvuoden tyhjentelin käytännössä postausvarastoa ja elin mikroruoalla. Ei tosin ollut paljon vaihtoehtojakaan, koska ainoa toimiva kodinkone oli mikro. Siinä me sitten laitakokin kanssa törötimme sohvalla pahvilaatikkovuorien valtaamassa uudessa kodissamme syömässä thaicubeja ja muuta vähänkään siedettävää valmisruokaa.

Bloggausalhossa pohdiskelin, kuinka viisas ja sivistynyt olisinkaan, jos käyttäisin tämän kaiken ajan vaikka venäläisten klassikoiden lukemiseen – tai edes Suomen Kuvalehden. Sen sijaan minä asettelen astiota ja annoksia pellavaliinalle ja mallailen, missä kohtaa yrtit tai leivänmuruset parhaiten toimisivat. Ohjelmoin elämääni viikonloppuisin päivänvalon mukaan ja viilaan kuvia.

Osin ilon bloggaamisesta vei myös tiukka itsekritiikki. Vain parhaat otokset pääsivät blogiin, muutama keskinkertainen seulan läpäissyt harmitti vietävästi. Myös kokkaaminen tuntui yllättävän työläältä. Olikin vaikeaa tarttua taas kauhaan useamman kuukauden tauon jälkeen. Yhtäkkiä ymmärsin ulkona syömisen ja valmisruoan varassa eläviä. Siihen kierteeseen on helppo jämähtää, vaikka oikeasti valtaosa valmisruoasta maistuu aika pahalta.

Pakollinen tauko teki hyvää. Sitten alkoi pitkä joululoma, olin kotona päivänvalon aikaan. Onnistumisia keittiössä. Jokseenkin täydellistä pizzaa, erityisen hyvää lihapataa. Juuri tätä, jonka reseptin jaan teille tässä postauksessa. Ja kas, ne tulivat takaisin. Into ja ilo. Ruokalehdet alkoivat taas täyttyä post-it-lappumerkinnöistä, musta muistikirjani ruokaideoista. Ja luin minä sitä Suomen Kuvalehteäkin. Ja pari mahtavaa kirjaa vielä päälle.

Tapasin kollegan, joka silmät intoa palaen kertoi harrastavansa vaatteiden ompelemista pienten ihmisten kokoisille aikuisnukeille ja saavansa siitä valtavasti iloa. Ja voi pojat, niillä nukeilla oli varsinainen garderoobi. Omani kalpenisi niiden turkisten, pitsien ja iltapukujen rinnalla. Silloin tajusin, ettei vapaa-aikaa tarvitse suorittaa eikä harrastusten tarvitse olla järkeviä. Voin kokata, koska minulle tuottaa valtavasti iloa tarjota hyvää ruokaa läheisilleni. Voin asetella liinoja, naruja ja sommitella kuvia ihan vain sen takia, että esteetikko minussa nauttii siitä. Vaikka järjellä ajatellen se on kovin omituinen harrastus.

Yhden pienen päätöksen tein joululomalla. Tiputan rimaa hiukan. Kävin ostamassa valokuvaukseen tarkoitetun päivänvalon väriä toistavan lampun (kiitos vinkistä Meanwhile in Longfield -blogin Huli). Sen valo ei helli ruokaa kuten luonnonvalo parhaimmillaan. Lyhyellä kokemuksellani valo tulee vielä aika kovana ruokaan, vaikka sitä miten suodattaisin ja heijastaisin seinien kautta. Usein seurauksena on melkoisen latteita otoksia. Mutta niin olkoon, kunnes taitoni kehittyvät.

Riman tiputtamisessa on vielä vähän töitä. Tämänkin padan kuvasin kolmeen otteeseen kahtena päivänä. Kolmantena sentään vain söin. Toisena päivänä ruoka oli jo mennyt muhennoksen puolelle ja söimme sitä pastan kanssa. Parhaimmillaan pata on kuitenkin ihan sellaisenaan hyvän leivän ja parmesanin kanssa. Valitettavasti kuvat eivät todellakaan tee sille oikeutta. Ensimmäisen päivän otokset olivat kuitenkin kuin laserilla läpivalaistuja. Vielä en pystynyt laskemaan rimaa niin paljon yhdellä kertaa.

Valo lisääntyy koko ajan, mutta siihen saakka tänne pääsevät myös ne keinovalossa kuvatut keskinkertaisemmatkin otokset, jos resepti sen ansaitsee. Aion ottaa hiukan löysemmin rantein. Välillä hiukan elämänmakua, joskus taas toivottavasti myös niitä lempeässä luonnonvalossa kuvattuja parempia otoksia. Mutta aina hyvää ruokaa, ilolla kokattua. Kuten tämä lämmittävä tuoremakkara-lihapata. Samanoloisia oli mm. uudessa Elle Mat & Vinissä ja Eeva Kolun kätten jäljiltä Hesarin ruokasivuilla. Onko se nyt ihme. Kalenterin mukaan pitäisi olla talvi. Ja ennustavat taas, että se tulisi myös lämpötilojen puolesta. Ehkä luntakin. Se tarkoittaa valoa! Ei tarvitsekaan peruuttaa talvea tältä vuodelta, mutta toivottavasti henkinen talveni on nyt ohi.

Italialainen liha-tuoremakkarapata

kuudelle

3 tuoremakkaraa (esim. salsiccia)
noin 600 g naudan etuselkää tai muuta pitkään haudutettavaa lihaa
2-3 porkkanaa
pieni palsternakka
pala juuriselleriä
1 varsisellerin varsi
2 sipulia
4 valkosipulin kynttä
2 prk kokonaisia säilöttyjä tomaatteja
2 dl punaviiniä
reilu 1 rkl kuivattua timjamia
2 laakerinlehteä
1 tl kuivattuja chilihiutaleita
öljyä
suolaa
mustapippuria
2-3 dl vettä
1 tlk valkoisia tai muita papuja
parmesania pinnalle

1. Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuutio juurekset ja varsiselleri.

2. Kuumenna öljyä suuressa padassa, kuullota ensin hetki sipulia, lisää sitten loput juureskuutiot ja kuullottele maltillisella lämmöllä sen aikaa, kun ruskistat makkarat ja lihapalat.

3. Kuutioi liha ja poista tarvittaessa kalvot. Ruskista makkarat kokonaisena ja lihat paloina muutamassa erässä kuumassa öljyssä paistinpannulla. Lisää pataan. Laske tilkka vettä pannulle, jotta saat maut talteen ja kaada se pataan.

4. Lisää pataan säilötyt tomaatit, punaviini, laakerinlehti, chilihiutaleet, timjami ja tarvittaessa vettä.

5. Kuumenna pata uudestaan kiehuvaksi, laske lämpö alhaiseksi ja anna muhia kannen alla vähintään kolme tuntia. Etuselkä tarvitsee mureutuakseen pitkän haudutuksen.

6. Lisää pavut juuri tarjoamista. Kuumenna pata, mausta suolalla ja mustapippurilla.

7. Tarjoa parmesanin ja hyvän leivän kanssa.

Taginen lumoissa – sitruuna-inkiväärikanatagine

Sitruuna-inkiväärikanatagine
Inkivääri-illallinen jatkukoon. Alkuun porkkana-inkiväärikeitto. Pääruoka muhii lähes itsekseen. Sitruunaista inkiväärikanaa taginessa, sen helpompaa vierasruokaa ei olekaan. 

kanatagine

Se alkoi Kati Tervon kolumnista, jossa hän paljasti puolisonsa hurahtaneen tagineen ja metsästävän pääkaupunkiseudun maustekauppoja pohjoisafrikkalaisten makujen jäljillä. Seuraavana hullaantumisestaan kertoi yksi ikiaikaisia toimittajasuosikkejani, Hanna Jensen. Kolumnin mukaan Jari Tervosta kuoriutui taginen ansiosta innokas kokki, Hanna Jensen puolestaan väitti taginen muuttaneen hänet illalliskutsujen viehkoksi emännäksi.

Tagineksi kutsutaan sekä pohjoisafrikkalaista pataruokaa että suippokantista savipataa. Suipossa kannessa piilee juju, joka on saanut Hanna Jensenin, Jari Tervon ja monet muut hurahtamaan. Se kierrättää höyryn takaisin ruokaan ja pitää sen mehukkaana hyvin pienellä nestemäärällä.

Taginepolte on vaivannut minua jo lähes pari vuotta. Olen keksinyt yhden, mutta sitäkin painavamman järkiperäisen syyn, miksi en ole sitä hankkinut: Se ei ole mahtunut meillä mihinkään. Taikasanat: uusi isompi keittiö uudessa kodissa. Ennenkuin olimme edes saaneet avaimia käteemme, minusta tuli taginen omistaja.

Inkiväärireseptissäni kanaa maustaa tietenkin inkivääri, mutta sen rinnalla olen käyttänyt Nomun pistaasidukkahia ja säilöttyjä sitruunoita sekä reilusti tuoreita yrttejä. Pistaasidukkahin sijaan sopii myös mikä muu tahansa dukkah. Jos et löydä dukkahia, korvaa se vaikka ras el hanoutilla. Kanasta tai broilerista kannattaa valita koipi-reidet tai paistileikkeet, ne säilyvät padassa mehukkaina. Voit tehdä padan myös tavallisessa padassa. Tarkkaile kuitenkin nesteen määrää. Taginessa sitä tarvitaan hämmentävän vähän ja alla olevassa ohjeistuksessa neste on mitoitettu sen mukaisesti. Ensimmäisissä kokeilupadoissa laitoin sitä ihan liikaa, kunnes opin, että kansi todella kierrättää höyryn takaisin nesteeksi.

“Älä tee ensi kerralla näin hyvää ruokaa”, totesi laitakokki, kun valittelin meidän syöneen kahdestaan neljälle hengelle mitoittamani annoksen. Täydellisen lohkeilevaa ja mureaa kanaa ja raikkaita makuja. Pata tuli jäädäkseen, olen taginen lumoissa.

Sitruuna-inkiväärikanatagine

neljälle

4 kanan koipireittä tai 4 koipea ja 4 paistileikettä
2 keskikokoista sipulia
3 valkosipulin kynttä
noin 2-3 rkl dukkahmausteseosta (esim. Nomun pistaasidukkah)
2 pientä säilöttyä sitruunaa
2 rkl raastettua inkivääriä
1/2 sitruunan mehu
yhteensä vajaa ruukku tuoreita yrttejä (korianteria ja silolehtipersiljaa)
1 dl vettä tai kanalientä
3 rkl mantelilastuja
oliiviöljyä
suolaa

1. Jos käytät koipireisiä, leikkaa ne kahteen osaan. Ripottele pinnalle hiukan suolaa ja reilusti dukkahmausteseosta. Anna maustua noin tunti,

2. Leikkaa sipuli ohuiksi renkaiksi tai siivuiksi. Silppua valkosipuli ja raasta inkivääri. Leikkaa säilötty sitruuna lohkoiksi ja poista siemenet.

3. Jos haluat ruskistaa kanat, ruskista niiden pinta öljyssä pannulla. Kun nostat kanat pois pannulta, kaada pannulle vesi tai kanaliemi ja ota maut talteen.

4. Kuumenna samalla reilu loraus oliiviöljyä taginessa, lado öljyyn sipuli ja sen pinnalle valkosipuli. Nosta kanapalat päälle ja niiden päälle raastettu inkivääri ja säilötyt sitruunat.

5. Lisää pataan vesi tai kanaliemi paistinpannulta ja purista joukkoon vielä sitruunamehu.

6. Hauduttele alhaisella lämmöllä noin tunti tai kunnes kanat ovat kunnolla kypsiä ja mureita.

7. Paahda hauduttamisen aikana mantelilastut kuivalla pannulla.

7. Silppua tuoreita yrttejä ja ripottele paahdetut mantelilastut pataan. Tarjoa couscousin kanssa.

Nyhtöpossupurilaiset

Nyhtöpossu – pulled pork
Pulled pork on taas yksi osoitus siitä, että edulliset ruhonosat eivät turhaan ole nousseet suosioon. Noin viiden euron kilohintaan saa esimerkiksi possun lapaa, josta syntyi keittiöni kaikkien aikojen parhaat purilaiset. 

Jonkinlainen ylikypsä riivitty possu on ollut to do -listallani siitä saakka, kun Ankerias Vipunen kokkasi savolaiseen suuhun mahdotonta äänettävää bo ssämiä. Sitten Campasimpukka lanseerasi pulled porkille hykerryttävän suomennoksen: Nyhtöpossu. Teurastamon Roslundin mehevä pulled pork burger oli viimeinen naula arkkuun. Tämä laji oli otettava haltuun.

Minulla oli selkeä visio, mihin omassa nyhtöpossussani pyrin. Halusin mehevän possun, jossa olisi kevyt barbequen maku, mutta en halunnut, että possu ui kastikkeessa, koska pitkään hauduteltu possu on jo itsessään todella mehukasta. Tuotekehittelyn lopputulos on tämä: Pintamauste pintaan hyvissä ajoin, hauduttaminen liemessä uunissa, riipimisen jälkeen kevyesti bbq-kastiketta sekaan ja viimeistely uunissa. Aika monivaiheista ja ennenkaikkea aikaavievää. Kovin aktiivista kokkailua se ei kuitenkaan vaadi, vaikka aikaa viekin. Tämän ruokalajin salaisuus on nimittäin tuntikausien hidas hauduttaminen. Se on ainoa tapa saada possu hajoamaan käsiin. Tavoitteena on, että kokille jää luu käteen.

Nyhtöpossuun tarvitaan riittävän rasvainen pala possusta. Itse olen päätynyt tekemään sen lavasta, jossa on mukana myös luu, mutta myös kasslerissa on riittävästi rasvaa. Älä säikähdä lavan rasvaisuutta, ylimääräisen voit lopuksi ottaa pois, mutta kunnon rasvakerros on maistuvan liemen salaisuus.

Hauduttelun lopputulos laitettiin meillä coleslawn ja marinoitujen punasipulien kanssa Helene Johanssonin maailman parhaiden hampurilaissämpylöiden väliin. Puolet sunnuntaista meni enemmän tai vähemmän hellan ja uunin ääressä, mutta oli se kyllä kaiken vaivan väärti. Parhaat purilaiset mitä tästä keittiöstä on pöytään päätynyt.  Loput reseptit postaan teille toivottavasti piakkoin.

Nyhtöpossua on kokattu nyt niin monessa blogikeittiössä moneen eri tyyliin, että jokainen varmasti löytää oman suosikkinsa. Oma versioni ei ole mikään näistä, mutta Kaikki äitini reseptit -blogista sain innoituksen pintamausteeseen ja Kokit ja potit -blogin reseptistä olen napannut lihan nopean ruskistamisen ennen haudutusta.

Nyhtöpossu – pulled pork

purilaisen välissä kuudelle

noin 1,8 kg porsaan lapaa (kassleria riittää pienempi pala, koska siinä ei ole luuta)

Mausteseos

1 rkl fariinisokeria
2 tl paprikaa
2 tl Maldon-suolaa (tai muuta karkeahkoa suolaa)
reilusti Santa Marian roasted garlic & pepper -mausteseosta (paahdettua valkosipulia, kuminaa, ruohosipulia, sipulia, chiliä ja pippuria)
1/4 tl chiliä
mustapippuria

Liemi

kuumaa vettä
2 sipulia
öljyä
4 valkosipulin kynttä
tähtianis (yksi riittää, se antaa jo riittävästi makua ja voit myös jättää pois)
kokonaisia mustapippureita

BBQ-kastike

2 dl coca colaa
1/2 dl ketsuppia
1 limen mehu
2 rkl ruokosokeria
2 rkl punaviinietikkaa
1/2 sipuli
4 valkosipulin kynttä
savusuolaa – tai suolaa
mustapippuria
1 prk tomaattipyrettä
1 kuivattu pieni chili

1. Hiero pintamausteen ainekset sekaisin morttelissa tai sekoita ne keskenään. Hiero maustetta reilusti possun pintaan ja anna maustua. Yön yli ei haittaa, mutta jos on kiire, lyhyempikin aika riittää.

2. Nosta liha lämpiämään noin tuntia ennen paistamista. Leikkaa se muutamaan osaan ja ruskista padassa kuumassa öljyssä nopeasti. Lisää liemen ainekset pataan. Kuumenna vesi ennen sen kaatamista lihojen päälle. Nesteen ei tarvitse peittää lihoja, noin puoleen väliin riittää mainiosti.

3. Paista pataa uunissa ensin noin 45 minuuttia 200 asteessa, laske lämpö 150 asteeseen, laita kansi päälle ja jatka haudutusta vielä kolme-neljä tuntia tai kunnes liha hajoaa helposti haarukalla. Käännä lihat puolessa välissä. Hauduttelin omiani kaikkiaan noin nelisen tuntia.

4.Haudutuksen loppuvaiheessa ala valmistaa bbq-kastiketta. Silppua sipuli, valkosipuli ja kuivattu chili (kannattaa säädellä chilin määrää oman maun mukaan). Laita kaikki ainekset kattilaan, keittele maltillisella lämmöllä reilu puoli tuntia. Soseuta tasaiseksi sauvasekoittimella.

5. Nosta lihat padasta ja riivi ne säikeiksi, poista ylimääräinen rasva. Sekoita joukkoon barbequekastiketta ja nostele sekaan myös hiukan haudutuslientä. Osa bbq-kastikkeesta kannattaa jättää pöytään, jotta kukin voi säädellä lihan makua oman makunsa mukaan.

6. Kypsennä kannen tai folion alla vielä noin 30-45 minuuttia 175 asteessa.

Hidasta hauduttelua ja pikapaloja myös Facebookissa.