Tietoa mainostajalle ›

Kategorian arkisto: Padat

Paista, älä keitä! – broileripata

Paraskaan resepti ei pelasta, jos ei osaa ruoanlaiton perusasioita kuten paistamista. Kuuma pannu ja maltti. Niillä pääsee jo pitkälle. Myös kermainen broileripata saa makua kunnon paistopinnasta ja mausteisesta liemestä.broileripataKun pyrkii välttämään palamista, päätyy helposti keittämään lihan siitä valuvassa nesteessä ja pilaamaan hyvänkin raaka-aineen. Peruskotikokin tavoin välttelin pitkään ruoan polttamista. Siksi paistoin liian alhaisessa lämpötilassa, liian paljon kerrallaan, enkä malttanut olla kurkkimatta, mitä paistopinnalle kuuluu. Paistaminen tarvitsee riittävästi hönkää, kuumuutta kestävän pannun ja malttia.

Kenties tärkein oppini ruoanlaiton ihmeellisessä maailmassa onkin ollut paistamisen opettelu. Hyvä ruoka ei vaadi ihmeellistä kikkailua tai valtavaa arsenaalia välineitä, mutta paistamaan kannattaa opetella. Sen verran kannattaa mtös välineurheilla, että hankkii kuumuutta kestävän pannun kuten valurauta- tai hiiliteräspannun. Kumpikin hyvin hoidettuna ikuisia pelejä, eivätkä edes kovin kalliita. Kuvan valurautapannu on ostettu poistokorista seitsemällä eurolla.

Näin paistat:

Kuumenna pannu riittävän kuumaksi, ennen kuin laitat siihen kalaa tai lihaa.

Paista öljyllä, voi palaa kuumassa lämpötilassa. Lisää halutessasi nokare voita lopuksi ja valele ruokaa pannulle sulavalla voilla: Saat ruokaan makua ja väriä voista, mutta säästyt palaneen voin käryltä ja maulta.

Paista riittävän pienissä erissä, jotta kylmä raaka-aine ei jäähdytä pannua.

Anna raaka-aineen olla rauhassa pannulla kurkkimatta turhaan paistopintaa vähän väliä. Esimerkiksi kala on valmis, kun se irtoaa helposti pannulta. 

Älä silti polta. Ruoassa saa olla reilusti paistopintaa, mutta karstainen pinta maistuu vain ja ainoastaan palaneelle. 

Paistopinta on se, josta ruoka saa makua ja rakennetta. Siksi tässäkin padassa paistetaan broileriin kunnon pinta ennen hauduttamista matalassa lämmössä. Hauduttamisen aikana rapea nahka valitettavasti pehmenee, mutta maku säilyy. Pataa ei hauduteta kokonaan nesteen alla,  vaan olennaisempaa on suhteellisen tiivis kansi, jolloin osan kypsentämisestä huolehtii padassa muodostuva höyry.

Hengästyttävän pitkä raaka-ainelista sisältää pääosin asioita, joita löytyy todennäköisesti maustekaapistasi. Kermainen ja mausteinen broileripata nimittäin syntyi puolivahingossa, kun kaappiin oli jäänyt pyörimään kakun leipomisesta ylijäänyt kermapurkin jämä.

Kermainen ja mausteinen broileripata

neljälle

4-6 reilua maustamattomia tai suolattuja broilerin paistileikettä (800 g – 1 kg luullisia paistileikkeitä)
suolaa (jos paistileikkeet eivät ole suolattuja)
noin 1 dl vehnäjauhoja

öljyä paistamiseen

1 iso sipuli
3-4 valkosipulin kynttä
2 tl jeeraa
1 tl korianteria
2 tl curryjauhetta
ripaus chilihiutaleita
1 1/2 dl valkoviiniä
noin 1 dl vettä 
1 1/2-2 dl kuohukermaa
1 kanaliemikuutio
noin 1-2 tl sitruunankuorta raastettuna

ripaus sokeria tai loraus hunajaa
mustapippuria myllystä
suolaa
reilu kourallinen lehtipersiljaa silputtuna

Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuivaa broilerin paistileikkeet huolellisesti ja mausta ne mustapippurilla ja suolalla, jos ne eivät ole valmiiksi suolattuja. Kaada lautaselle vehnäjauhot ja pyörittele paistileikkeet huolellisesti vehnäjauhoissa. Ravista leikkeitä kevyesti, jotta ylimääräinen jauho irtoaa.

Kuumenna öljyä kuumuutta kestävällä pannulla, kuumenna pannu kunnolla kuumaksi ja paista paistileikkeet pienissä erissä molemmin puolin kullanruskeaksi. Nosta sivuun odottamaan.

Pyyhi pannulta ylimääräinen paistamisesta tullut karsta pois, mutta älä pese. Anna pannun jäähtyä hetki, jotta sipulit eivät ruskistu. Lisää pannulle öljyä ja kuullota sipuleita ja valkosipulia miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Lisää pannulle kaikki kuivat mausteet ja jatka kuullottamista, kunnes mausteista alkaa irrota tuoksua. Muutama minuutti riittää.

Kaada pannulle ensin valkoviini, vesi ja kerma. Lisää sitruunankuori, sokeri  tai hunaja ja kanaliemikuutio. Sekoita kunnolla ja nosta sen jälkeen pannuun takaisin broilerin paistileikkeet. Kuumenna kiehuvaksi, laske lämpötilaa ja laita pannun päälle tiivis kansi. Hauduta kannen alla vähintään puolisen tuntia. Lisää tarvittaessa vettä padan hautuessa, paistileikkeiden ei tarvitse olla kokonaan nesteen peitossa, kunhan kansi on suhteellisen tiivis.

Tarkista, että paistileikkeet ovat kunnolla kypsiä. Maista kastiketta ja lisää tarvittaessa mausteita. Mausta mustapippurilla ja tarvittaessa lisää suolaa. Silppua joukkoon reilusti tuoretta lehtipersiljaa juuri ennen tarjoilua. Tarjoa kasvisten ja quinoa-täysjyväriisisekoituksen tai  basmatiriisin kanssa.

SaveSave

SaveSaveSaveSave

SaveSave

SaveSave

Hyvä pata on ikuinen kumppani – Merituulin suklainen chili con carne

Pata on kapine, joka pysyy meillä keväästä syksyyn visusti kaapissa – paria pataleipää lukuunottamatta. Lehtien kellastuessa kaivan sen kuitenkin heti esille. Ensimmäinen patani on kulkenut mukana reilusti yli kymmenen vuotta ja on edelleen kuin uusi. Laadukas pata on ikuinen kumppani, kun siitä malttaa pitää huolta.

hyvä pata chili con carne

Patoja voi valita taginesta savipataan. Osin kyse on makuasioista, mutta valuraudalla – olipa se kokonaan valurautaa tai pinnasta emaloitu – ei mene pahasti pieleen. Montaa pataa ei kaappiin tarvitse mallailla, yhdellä kunnollisella pärjää pitkälle.

Valuraudan vahvuus on paistamisessa, se kuumentuu kunnolla kuumaksi ja ruskistaa kauniisti. Valurauta on myös huomattavasti mainettaan helppohoitoisempi ja sitä on lähes mahdotonta pilata lopullisesti. Se kaipaa pintaansa öljyä, mutta ei muuten vähästä hätkähdä. Ruokaa padassa ei kuitenkaan saa säilyttää. Huokoinen pinta voi kärsiä hapokkaista raaka-aineista kylmänä. Valuradan pahin vihollinen on kosteus, joka ruostuttaa sen. Jopa ruosteisen padan pystyy kuitenkin pelastamaan. Siksi kuivaan kokonaan valurautaisen patani aina pesun jälkeen alhaisella lämmöllä liedellä rutikuivaksi, annan sen jäähtyä kunnolla ja öljyän sen jälkeen huolellisesti. Pataa ei kannata myöskään säilyttää tiiviisti kannella suljettuna.

Emaloitu on helpompi puhdistaa ja kestää tiskiaineen käytön. Toisaalta se ei kestä raaputtamista, eikä varsinkaan lämpöshokkeja eli nopeita lämpötilan muutoksia suuntaan tai toiseen, muuten emalipinta voi rikkoutua hämähäkinseittimäiseksi verkoksi. Sen jälkeen pata on käyttökelvoton, koska pinnasta alkaa irtoilla emalinpalasia ruokaan. Pata pitää malttaa lämmittää rauhassa, kuumaa pataa ei saa nostaa ulos pakkaseen jäähtymään, eikä tulikuumaksi lämmitettyyn pataan kannata lorauttaa vaikkapa jääkaappikylmää valkkaria. Emalipintaan jää myös aikaa myöten lähes väistämättä jonkin verran käytönjälkiä.

vinkki
Jos ruoka palaa kiinni emalipataan, sen saa puhdistettua keittämällä padassa vettä ja konetiskiainetta. Ruokaa ei saa irrottaa raaputtamalla teräsvillalla tai metallisilla työvälineillä, sitä emalipinta ei kestä. Pohjaanpalanutta likaa voi kuitenkin varovasti irrotella puulastalla. 

Ominaisuuksiltaan valuraudan ja emalin väliin osuu harvemmin käytettävä pinnoite, musta emali. Siinä yhdistyvät valuraudan hyvät paisto-ominaisuudet ja emalin helppo puhdistettavuus. Paistokyvystä kertonee aika paljon, että mm. laatumerkkinä tunnettu Le Creuset käyttää sitä emaloiduissa valurautapaistinpannuissaan. Tomaattipohjainen kastike ei värjää sitä kuten valkoiset vastineensa ja siinä voi myös säilyttää ruokaa. Mustaa emalia käytetään suhteellisen vähän, esimerkiksi Le Creusetin mattamustassa padassa on kuitenkin mustaa emalia oleva sisäpinnan pinnoite.

Tavallisen padan rinnalla käytän taginea. Sen kannen suippo, kartionmuotoinen huippu kerää höyryn padan sisältä, höyry tiivistyy nesteeksi ja valuu takaisin pataan. Taginessa ruoka ei tarvitse juurikaan nestettä ja pysyy erityisen mehevänä. Lopputulos on ihana, mutta tilaavievää kapistusta ei kannata satunnaisen padan takia ostaa. Aika lailla saman lopputuloksen saa nk. braising-menetelmällä. Siinä pata peitetään visusti leivinpaperilla ja vasta leivinpaperin päälle nostetaan kansi. Paperi tiivistää padan ja höyry jää padan sisälle. Idea on siis jokseenkin sama kuin taginessa, mutta sijoitus on vain yhden paperiarkin suuruinen.

vinkki


Alkusyksystä ilmestyi Merituuli Lindströmin kirjoittama ja Kreetta Järvenpään kuvaama tunnelmallinen Pataruokaa-kirja. Hidasta ruokaa viipyilevässä tunnelmassa, johon sopii vaikka pari erää lautapelejä. Olen laputtanut kirjasta jo monta reseptiä testiin talven pakkaspäiviä varten. 

Oheinen suklainen chili con carne on suoraan kirjasta. Se on makumaailmaltaan mieto ja täyteläinen, hyvin suklainen. Itse jäin kaipaamaan tuhdimpaa chilinmakua. Kirjassa pata tarjottiin tortillan täytteenä. Neljänkin tunnin haudutuksen jälkeen pata jää siihen tarkoitukseen ohjeen mukaisilla nestemäärillä löysäksi. Vähennä siis nestettä, jos tarjoat padan siten. Söimme padasta kahdestaan neljä päivää eli ohje on reilu ja pata täyttävää ja tuhtia syötävää. Oma lempichilini on kymmeniä kertoja koeteltu suosikkini.

Chili con carne

kuudelle – kahdeksalle

1 kg naudan kulma- tai sisäpaistia
2 sipulia
6 valkosipulin kynttä
2 porkkanaa
1 punainen paprika
100 g juuriselleriä
2 tl korianterinsiemeniä
1 rkl juustokuminaa
2 kardemumman palkoa
1 rkl savustettua paprikajauhetta
1 rkl mietoa chilijauhetta
n. 1 tl chililastuja
2 dl vettä
1 tlk tomaattimurskaa
1 dl lihalientä
rypsiöljyä paistamiseen
2 dl punaviiniä
1 rkl fariinisokeria
noin 1 tl suolaa
2 prk (á valkoisia papuja tomaattikastikkeessa)

Viimeistelyyn

(worchesterkastiketta)
50 g tummaa suklaata
suolaa
chiliä

tarjoiluun

ranskankermaa
tuoretta korianteria
limen lohkoja
(maissitortilloja tai riisiä)

1. Kuumenna uuni 150 asteeseen.

2. Nosta liha lämpenemään ja kuutioi se pienehköiksi kuutioiksi. Hienonna sipulit ja valkosipuli. Kuutioi porkkanat, selleri ja paprika noin sentin kokoisiksi kuutioiksi.

3. Kuumenna tilkka öljyä padassa ja kuullota sipuleita ja kuutioituja kasviksia maltillisella lämmöllä. Kuumenna samaan aikaan paistinpannu kuumaksi ja paista lihat muutamassa erässä öljyssä. Kaada ruskistetut lihat pataan kasvisten sekaan. Irrota maut pannulta kaatamalla siihen tilkka vettä.

4. Lisää kuivat mausteet pataan ja paista hetki, kunnes siemenet alkavat pehmentyä ja tuoksua.

5. Lisää kaikki ainekset papuja lukuunottamatta. Sekoita ja peitä kannella. Nosta uuniin. Hauduta noin tunti ja lisää sen jälkeen pavut.

6. Hauduta pataa vähintään neljä tuntia tai kunnes liha on muhinut mureaksi ja kasvikset ovat sulaneet paksuksi muhennokseksi. Lisää (noin 1 rkl worchesterkastiketta) ja raastettu suklaa. Suklaa kannattaa ennen raastamista leikkaa pienehköiksi palasiksi, ettei käsiesi lämpö sulata sitä. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja chiliä.

7. Tarjoa ranskankerman, tuoreen korianterin ja limen lohkojen kera. Voit tarjota padan myös maissitortillojen tai riisin kanssa.

Pataruokaa-kirja on saatu lehdistökappaleena. 

Lainaa sukulaiskansalta – gulassi

Ensimmäinen tuulahdus paprikaa ja kuminaa palauttaa minut hetkessä Wienin talveen yli kymmenen vuoden taakse. Kirpeisiin pakkaspäiviin, kun palasimme luistelemasta kotiin ja pysähdyimme matkalla lasilliselle punaviiniä ja lämmittävälle gulassikeitolle.

gulassi

Muistan hämmentävän tarkasti asioita, joilla ei oikeasti ole suurempaa merkitystä. Ne olivat ohivilahtavia hetkiä mukavassa vuodessa. Gulassikeiton äärellä ne palaavat kuitenkin mieleen. Assosioin sen vahvasti Wienin muutamiin talvisiin pakkaspäiviin, ulkoilman punertamiin poskiin. Ehkä juuri siksi tammi-helmikuu on se aika vuodesta, kun meillä laitetaan usein gulassi muhimaan.

Tuoksun merkitys muistamiseen on  todettu tieteellisesti ja siitä on kyse myös madeleinehetkeksi nimetyssä ilmiössä – Proustin klassikkoon tallennetussa kuvauksessa siitä, miten tuoksu palauttaa muistot – ilman sen suurempia ponnisteluja. Ilman tuoksua ei edes olisi makua. Jos menettää kyvyn haistaa, menettää käytännössä myös kyvyn maistaa. Niin suuresta asiasta on kysymys.

Unkarista kotoisin oleva gulassi on levinnyt laajalti itäiseen Keski-Eurooppaan, söin ennen joulua kulhollisen hyvää soppaa Vilnassa. Omassa versiossani perunat keitetään itävaltalaiseen tapaan osana pataa. Pata on keittomainen ja syödään ilman lisukkeita, mutta liemi on niin paksua ja sakeaa, että lusikka melkein seisoo siinä. Vihanneksia haudutetaan niin kauan, että ne hajoavat osaksi lientä. Täydellisen paprikaisen liemen salaisuus on paahdetuissa paprikoissa. Pieni juttu, mutta nostaa gulassin ihan uudelle tasolle. Vinkki, jonka opin jokunen vuosi sitten Chez Jasulta.

Pitkän hauduttamisen ansiosta lihana voi käyttää halpoja ruhonosia, tuntien hauduttaminen saa ne mureaksi ja pehmeäksi. Älä myöskään ylenkatso luisia ruhonosia. Ne antavat liemelle erityisen hyvän maun.

Gulassi

neljälle

reilu 1 kg luullista naudanlihaa (esim. lapaa tai rintaa)
2 isoa sipulia
2-3 valkosipulin kynttä
rypsiöljyä
2 tl savupaprikajauhetta
1 1/2 tl jeeraa
noin 1/2 tl chilirouhetta
1-2 tl kuminansiemeniä
3-4 punaista paprikaa (paahdettuna)
1 tlk säilöttyjä tomaatteja
lihalientä
4 perunaa
loraus punaviinietikkaa
suolaa
mustapippuria
halutessasi tuoreita yrttejä esim. rosmariinia tai persiljaa

1. Ota liha ajoissa lämpiämään ja leikkaa se reiluksi kuutioiksi. Poista mahdolliset kalvot, mutta säästä luut.

2. Lohko sipuli ja silppua valkosipuli.

3. Kuumenna öljyä padassa ja ruskista nopeasti lihat. Lisää sipulilohkot ja paista hetki. Lisää valkosipuli ja mausteet suolaa ja pippuria lukuunottamatta. Kuullottele muutama minuutti.

4. Lisää pataan luut, säilötyt tomaatit ja sen verran lihalientä, että lihat peittyvät. Kuumenna kiehuvaksi, laske sen jälkeen lämpötilaa ja laita kansi päälle. Anna hautua miedolla lämmöllä. Lapa ja rinta tarvitsevat monta tuntia haudutusta, jotta niistä tulee mureita.

5. Käännä uunin grillivastus päälle ja kuumenna uuni niin kuumaksi kuin se kuumenee. Halkaise paprikat, poista siemenet ja valkoiset osat ja nosta puolikkaat uunipellille leikkauspinta alaspäin. Paahda paprikanpuolikkaita uunissa, kunnes kuoressa on paljon mustia pilkkuja. Nosta kuumat paprikat pakastepussiin ja sulje pussi tiiviisti. Pussiin muodostuva höyry auttaa irrottamaan kuoren paprikoista.

6. Kun paprikat ovat jäähtyneet, poista niistä kuori, leikkaa paprikanliha muutamaan osaan ja lisää palat pataan, jatka hauduttamista. Kaikkiaan pataa kannattaa hauduttaa vähintään kolmisen tuntia, mieluummin kauemminkin. Mitä kauemmin haudutat, sitä parempaa pataa syntyy. Vihannekset hautuvat osaksi lientä ja lihasta tulee mureaa ja pehmeää. Mausta loppuvaiheessa suolalla, mustapippurilla ja punaviinietikalla. Jos käytät rosmariinia, laita se tässä vaiheessa pataan, muut yrtit kannattaa ripotella päälle, kun laitat padan tarjolle.

7. Kuori perunat ja pilko ne sopiviksi suupaloiksi. Lisää ne pataan ja lisää tarvittaessa vettä, jotta perunat peittyvät. Hauduta vielä sen aikaa, että perunat ovat kypsiä. Maista mausteet, lisää tarvittaessa. Poista luut ja tarjoa hyvän leivän kanssa. Itävallassa gulassin kanssa tarjotaan useimmiten tummaa leipää.