Tietoa mainostajalle ›

Kategorian arkisto: Lähi-itä

Rub! – Za’taarbroileri ja helmicouscoussalaatti

Jos tämän kesän grillauksemme tiivistäisi yhteen sanaan, se olisi rub, kuivamaustaminen. Meillä on rubattu yhtä lailla savuisen paprikaista Texasin tapaan kuin sitruksista Lähi-idän makumaailmaa. Rubit ovat myös yksi tämän kesän grillaustrendeistä, joista kirjoitin enemmän Sydänmerkin sivuilla

Rub - Za'atarbroileri ja helmicouscous suolaa&hunajaa

Rub on lihan, kalan tai kasvisten pintaan hierottava kuivamausteseos, joka jättää maukkaan ja mausteisen kuoren grillattavan pintaan. Koska mausteseos toisin kuin marinadi jätetään pintaan myös grillauksen ajaksi, mausta tulee kuivamaustamalla vahvempi kuin marinoimalla. Toisaalta myöskään öljy, etikka tai muu marinadissa käytettävä neste ei ole laimentamassa mausteseosta. Toisin kuin usein luullaan marinadinkaan maut eivät imeydy suolaa lukuunottamatta lihan sisään.

Kuivamaustaminen on kaltaiselleni mattimyöhäiselle täydellinen maustamistapa. Voit hieroa mausteet pintaan hyvissä ajoin ennen grillausta ja nostaa raaka-aineet maustumaan kylmään, mutta lyhytkin aika riittää antamaan makua. Meillä ei useinkaan ennakoida ruokalistaa päiväkausia etukäteen vaan grilli kuumenee, jos aurinko pilkahtaa. Suomen kesässä sitä ei tunnetusti voi ennustaa kovinkaan tarkasti.

Za’atar on Lähi-idästä lähtöisin oleva mausteseos, josta jokaisella lienee oma versionsa. Yhteistä niille on kuitenkin sumakin, yrttien ja seesaminsiementen yhdistäminen. Mausteseoksen kunkku on sumakki, jonka tymäkänpunaisen ulkoasun ei kannata antaa hämätä. Tulisen sijaan se on nimittäin hapokkaan sitruksinen. Sumakkia saa erikoisliikkeistä ja paremmista ruokakaupoista. Itse olen ostanut sen maustekaupasta Hakaniemen hallista.

Broilerin rubista jätin seesaminsiemenet pois, mutta muutoin se uskollinen za’atarin makumaailmalle. Sekoitin mausteseokseen tilkan öljyä ja hieroin sen broilerin pintaan. Rapean kuoren saat, kun valitset nahallisen broilerin ja grillaat broileria ensin korkeammassa lämpötilassa. Tarjosin broilerin helmicouscousin kanssa, jonka maustoin fattoushin henkeen. Jos et löydä helmicouscousia, voit korvata sen jollain muulla pienikokoisella pastalla (esimerkiksi orzolla) tai bulgurilla.

Za’atarbroileri

noin 600 g luullisia ja nahallisia broilerin paistileikkeitä

Rub

1 rkl sumakkia
2 tl raastettua luomusitruunankuorta
1 rkl tuoretta timjamia
2 tl tuoretta oreganoa
1 1/2 tl suolaa
mustapippuria
2-3 rkl öljyä

1. Raasta sitruunankuori, irrottele timjamin lehdet ja silppua oregano. Sekoita kaikki mausteseoksen aineet öljyä lukuunottamatta ja lisää sen verran öljyä, että saat paksun tahnan.

2. Hiero mausteseos broilereiden pintaan ja mahdollisuuksien mukaan nahan alle ja nosta lihat jääkaappiin maustumaan vähintään muutamaksi tunniksi tai yön yli.

3. Kuumenna grilli ensin kuumaksi ja grillaa broileriin rapea pinta molemmin puolin, laske sen jälkeen lämpötilaa ja grillaa broileri kypsäksi.

Helmicouscoussalaatti fattoushin henkeen

1 dl helmicouscousia
noin 150 g kirsikkatomaatteja
1 avomaankurkku
1 kesäsipuli varsineen
3-4 retiisiä
1 pieni valkosipulin kynsi
noin 1 tl sumakkia
reilusti tuoretta lehtipersiljaa ja basilikaa
(oksa minttua)
sitruunamehua
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

1. Kypsennä helmicouscous pakkauksen ohjeen mukaan. Anna jäähtyä.

2. Halkaise tomaatit, kuutioi kurkut pieneksi, siivuta retiisit ja silppua valkosipuli sekä yrtit.

3. Sekoita kaikki ainekset, maista ja lisää tarvittaessa mausteita.

Oodi korianterille ja kaikille uusille mauille – Mausteinen kikhernesalaatti

Tiedättekö sen tyypin, joka tilaa ravintolassa aina saman annoksen? Ettei vaan sitten pety, jos valitseekin annoksen, joka ei osoittaudu suosikin veroiseksi.  Minä olen lähtökohtaisesti juuri se tyyppi –  tai olisin, ellen kannustaisi itseäni systemaattisesti maistamaan uutta. Maistamaan toisenkin kerran, jos maku ei vielä ensimmäisellä kerralla kolahda.

mausteinen kikhernesalaatti

En ole luontaisesti ennakkoluuloton maistaja. En ole varsinaisesti ollut koskaan nirso, mutta jos mietin vielä jokusen vuoden takaista listaani mauista, joista en juurikaan välittänyt, se oli paljon nykyistä pidempi. En pitänyt kauhean todennäköisenä, että minussa olisi ainesta osterinsyöjäksi. Elin oikein tyytyväisenä ilman korianteria, ei ollut kovin vaikeaa väistellä vuohenjuustoa. Valitsin mieluusti ruokia, joista tiesin pitäväni. Anopin yltäkylläisessä juhlapöydässä tartuin herkästi loheen sen sijaan, että olisin poiminut lautaselleni täytettyjä taateleita.

Periaatteessa olin lähes kaikkiruokainen, mutta jos valitsin itse seikkailumieli oli kadoksissa turvallisuushakuisuuden takana.  Onnekseni puolisoni on toista maata, altis uudelle. Valitsee ruokalistalta juuri sen, jota ei ole koskaan maistanut. Mikä olisi parempi tapa maistaa uutta kuin juuri ravintolassa? Todennäköisyys sille, että raaka-aine on valmistettu oikein ja hyvin on kotikeittiötä suurempi.

Miksi ihmeessä syödä jotain, mikä on tarkoitus vain nielaista mahdollisimman nopeasti, ajattelin ostereiden suhteen. En kovin aktiivisesti hakeutunut niiden äärelle. Vuosi sitten tuli tilanne, jossa pääsin maistamaan ostereita tarjottuna. Uskomus nopeasta nielaisusta on ihan väärä, osteria kuuluu puraista pari kertaa, jotta raikas suolainen merenmaku leviää kaikkialle suuhun ja nielaista sen jälkeen hyvissä ajoin, ennenkuin osterinliha muuttuu kumimaiseksi. Miten väärässä olinkaan ollut niiden suhteen.

Luin jostain tutkimuksesta, että korianteri maistuu osan suussa luontaisesti saippualta. Pönkitin sillä korianterin välttelyäni ajattelemalla, että olin geneettisesti epäsopiva korianterille. Juuri saippualle se nimittäin minun suussani maistui kuten muuten myös jopa sellaisen ruoanystävän kuin Julia Childin suussa. Hänen ainoat inhokkinsa olivat korianteri ja rukola.

Osteri on yksi uusimmista löydöistäni, mutta samoin on käynyt monelle muullekin ruoalle. Epäluulo on kääntynyt ihastukseksi. Vielä useammalle raaka-aineelle on käynyt siten, että hiukan yhdentekevästä mausta on tullut lähes koukuttava. Mitä enemmän tiettyä makua maistaa, sitä enemmän siitä pitää. Ainakin useimmiten käy niin, se on tieteellisesti todistettu. Uudet maut, jotka eivät muistuta tuttua makua – vaan ennemminkin vaikka syötäväksi kelpaamatonta saippuaa kuten korianteri – herättävät luontaisesti vahvaa inhoa. Mutta jos niitä maistaa yhä useammin, makualue, jota aivot pitävät miellyttävänä laajenee ja samalla makuaisti muuttuu.

Vähän kuin varkain huomaan muuttuneeni tyypiksi, joka ei ensimmäisenä ajatuksena poimi listalta sitä hyväksi todettua, vaan mieluusti jotain sellaista, jota ei ole koskaan maistanut. Yhä edelleen se vaatii minulta hiukan itseni kannustamista siihen suuntaan. Mutta ilman pientä kannustusta en olisi ehkä koskaan löytänyt niitä ostereita tai kateenkorvaa, madetta, broilerin maksaa, broilerin sydämiä ja liutaa muita uusia makuja. Toinen toistaan maukkaampia.

Makualueeni on laajentunut myös korianterin kanssa. Ilmeisesti riittävän paljon aasialaista ja meksikolaista ruokaa takana, koska vesi herahtaa kielelle jo pelkästään korianterin tuoksusta. Yksi ruukullinen on aina jääkaapin ovessa.

Korianteria ja toista uutta suosikkia, hiukan sitruksista sumakkia, löytyy myös mausteisesta kikhernesalaatista, johon entinen korianterinvälttelijä hurauttaa helposti ruukullisen entistä inhokkia. Salaatti on saanut innoituksensa Alex Niemisen Vege-kirjaan varioimasta kikhernesalaatista, joka puolestaan oli syntynyt Ottolenghin reseptin inspiroimana. Muunnos muunnoksen jälkeen reseptit ovat kauempana toisistaan, mutta vielä niistä jonkinlaisen sukulaisuuden tunnistaa.

Paahdettu paprika tuo hyvää makeutta salaattiin, mutta jos et jaksa paahtaa sitä, voit pilkkoa sen joukkoon myös ihan sellaisenaan tai jättää pois. Laita silloin enemmän muita kasviksia.

Mausteinen kikhernesalaatti

kolmelle-neljälle lisäkkeenä

1 prk (290 g) kikherneitä
1 pieni kurkku
2-3 tomaattia
1 iso punainen paprika
1 pieni punasipuli
vajaa ruukku korianteria
puoli ruukkua lehtipersiljaa

Kastike

1 valkosipulin kynsi
1/2 sitruunan kuori ja mehu
3/4 dl oliiviöljyä
vajaa 2 tl jeeraa
2 tl sumakkia
ripaus maustepippuria
1/2 tl kuivattuja chilihiutaleita
suolaa
mustapippuria

1. Kuumenna uuni niin kuumaksi kuin se kuumenee.

2. Hienonna valkosipulin kynsi ja siivuta punasipuli ohuiksi siivuiksi.

3. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset pienessä kulhossa ja laita punasipuli marinoitumaan kastikkeen joukkoon vähintään puoleksi tunniksi.

4. Halkaise paprikat ja poista niistä siemenet. Asettele puolikkaat uunipellille kuoripuoli ylöspäin ja paahda niitä kuumassa uunissa, kunnes ne ovat mustuneet kunnolla. Riippuen uunin lämpötilasta se vie kymmenisen minuuttia. Nosta kuumat puolikkaat minigrip-pussiin ja sulje se tiiviisti. Voit nostaa puolikkaat myös kulhoon, jonka voit tiivistää tuorekelmulla. Anna paprikanpuolikkaiden jäähtyä. Tiiviissä pussissa tai kulhossa jäähdyttäminen irrottaa paprikasta kuoren.

5. Sillä aikaa kun paprikat paahtuvat ja jäähtyvät, kuutioi tomaatti ja kurkku. Huuhtele ja valuta kikherneet. Kuutioi myös jäähtyneet paprikat.

6. Sekoita kulhossa kaikki ainekset, myös punasipuli ja kastike sekä tuoreet yrtit. Mausta mausteet ja lisää tarvittaessa.

7. Anna maustua kylmässä hetki ennen tarjoamista.

*****

I urge myself to try new tastes, pick up the ingredients I have never tried before and have yet another round if the first one is not quite a success. Would I not encourage myself to do it, I would easily stick to my old favourites.

Had I always taken the easy option, my initial revulsion to cilantro might not have evolved to an addiction. But rounds of Asian and Mexican flavours have reshaped my perception of that slightly soapy herb. Science backs me up on this. It has been proven that every new experience enlarges the set of patterns in our brains and affects how we perceive different flavours. You start liking foods you first considered as unpleasant as you keep encountering them and give them a try after another. 

I have been enlarging my set of patterns with cilantro and my affection to it has reached the point that a Middle Eastern influenced chickpea salad gets a fistful of cilantro alongside with flat-leaf parsley, sumac, chilli flakes and cumin to spice it up.

Matkakuume – Lahmacun

Matkakuumetta lievittääkseni kotikeittiössämme on viime aikoina matkustettu säännöllisesti Bosborinlahden rannalle. Vaikutus on tosin tainnut olla lähinnä päinvastainen, kuume on nousussa. 

lahmacun-suolaajahunajaaPerheemme matkasuunnittelu perustuu keskimäärin päähänpistoihin (kas, kauimmainen piste, mihin näillä lentopisteillä pääsee, on Dubrovnik, buukkaanpa tästä matkan samantien. Virhe.) tai päähänpinttymiin, joita ruokin systemaattisesti. Kuin sattumalta silmäni alkavat poimia kaikesta tietovirrasta samaan kohteeseen liittyviä artikkeleita, kuvia, tapahtumia, ravintoloita.

Nyt niin on tapahtunut kahden maanosan rajakohdassa sijaitsevalle Istanbulille. Se alkoi pari vuotta sitten, enkä taida olla tämän päähänpinttymän kanssa yksin, ikärakenteeltaan Euroopan nuorin pääkaupunki houkuttelee vuosittain yli 30 miljoonaa turistia. Viime vuonna TripAdvisor valitsi sen suosituimmaksi matkakohteeksi. Turistivirta on kasvanut niin paljon, että vauhdissa pysymiseksi rakenteilla on parhaillaan kolmas kansainvälinen lentokenttä.

Olen käynyt kaupungissa kerran, pikaisesti päivämatkalla yli parikymmentä vuotta sitten. Mieleen on painunut huikea auringonnousu Bosporinsalmella, kuhisevat basaarit, mutta pikamatkalla näin kaupungista hyvin pienen vilauksen ja olin silloin kovin nuori. Parissakymmenessä vuodessa on myös tapahtunut paljon, historia kaupungissa on ollut vahvasti läsnä aina, mutta viime vuosina kaupungissa on alkanut sykkiä vahvasti myös modernimpi kulttuurielämä.

Näyttää siltä, että ensi kesän suunnitelmiin matka idän ja lännen kohtauspisteeseen ei valitettavasti mahdu, joten joudun lääkitsemään matkakuumettani kotikonstein. Viime aikoina selailussa on ollut erityisesti Jamie Oliverin luottojoukoista tunnettujen ruokatoimittaja Andy Harrisin ja valokuvaaja David Loftuksen Istanbulin makuja -ruokakirja. Se on kattava ruokamatka suurkaupungin sydämeen, kirjan lopussa on myös informatiivinen osio paikallisista raaka-aineista ja turkkilaiseen keittiöön kiinteästi kuuluvista mausteista.

Lahmacun on pizzan ja piirakan välimuoto. Pohja on melko ohut, mutta taikina on pizzataikinaa rapeampi. Päälle levitetään ohut kerros lampaan- tai karitsanjauhelihasta tehtyä massaa. Mausteinen jauhelihamassa levitetään taikinan päälle raakana ja kypsytetään uunissa. Lihamassaa voi olla hiukan kuvan kerrosta paksummin, ensimmäisellä kerralla minulla ei ollut riittävästi lihaa. Alla olevassa ohjeessa on hyvät mittasuhteet kolmeen keskikokoiseen piiraaseen.

Reseptiin olen yhdistänyt ideoita sieltä täältä. Andy Harrisilta, Ottolenghiltä, Lady and Pups -blogista ja sitten takana on vielä pari kierrosta kokeiluja. Kaiken muun saat perusmarketista, mutta sumakkia ei kaikkialla ole tarjolla. Sitä kannattaa kuitenkin hiukan metsästää, oman pussini olen ostanut Hakaniemen hallin maustekaupasta. Sen sitruksinen maku raikastaa kokonaisuuden. Lahmacunia voi tarjota myös ilman salaattia, mutta minusta sumakilla maustettu raikas tomaatti-kurkkusalaatti tekee siitä vähintään kaksinverroin herkullisempaa. Älä säikähdä pitkää raaka-ainelistaa ja reseptiä, tämä on oikeasti aika mutkaton herkku.

Lahmacun

3 keskikokoista piirasta

Taikina

250 g vehnäjauhoja
1/2 rkl suolaa
1 rkl sokeria
2 tl kuivahiivaa
1 kananmuna
60 ml rypsi- tai auringonkukkaöljyä
1 dl vettä

Täyte

1 pieni sipuli
2 valkosipulin kynttä
rypsi- tai auringonkukkaöjyä
200 g karitsanjauhelihaa
reilu 1/2 tl suolaa
ripaus kanelia
reilu 1 tl sumakkia
vajaa 1 tl chilihiutaleita
1/2 tl savupaprikaa
1 tl kuivattua oreganoa
vajaa 1 tl maustepippuria 
1 rkl tomaattipyrettä
nippu lehtipersiljaa
oliiviöljyä

Tomaatti-sumakkisalaatti

150 g kirsikkatomaatteja
pala kurkkua
1 pieni punasipuli
2-3 rkl oliiviöljyä
1 sitruunalohkon mehu
1-2 tl sumakkia
ripaus suolaa
nippu lehtipersiljaa

lisäksi päälle lehtipersiljaa, sitruunamehua ja kuivattuja chilihiutaleita

1. Tee ensin taikina. Sekoita suuressa kulhossa jauhot, suola, sokeri ja kuivahiiva.

2. Kokoa ne keoksi kulhon pohjalle ja tee kekoon kuoppa. Valuta kuoppaan öljy ja riko kananmuna. Vaivaa sekaisin.

3. Valuta lämmin vesi taikinaan ja vaivaa kimmoisaksi.

4. Peitä kulho liinalla ja anna kohota kaksinkertaiseksi.

5. Taikinan kohotessa tee tomaattisalaatti. Halkaise tomaatit kahtia tai neljään osaan, kuutioi kurkku, siivuta punasipuli ohuen ohuiksi siivuiksi ja silppua lehtipersilja. Sekoita kaikki ainekset kulhossa sekaisin ja anna maustua jääkaapissa.

6. Kuumenna uuni 225 asteeseen.

7. Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuullota niitä öljyssä maltillisella lämmöllä pannulla viitisen minuuttia tai kunnes ne ovat läpikuultavia. Siirrä kulhoon ja anna jäähtyä hetki.

8. Lisää kulhoon karitsanjauheliha ja kaikki mausteet. Säästä osa lehtipersiljasta pinnalle. Jos jauheliha on hyvin vähärasvaista, voit lorauttaa joukkoon hiukan oliiviöljyä.

9. Jaa taikina kolmeen osaan ja kaulitse pohjat pyöreiksi ohuehkoiksi kiekoiksi. Levitä kunkin kiekon päälle kolmasosa jauhelihamassaa (kyllä raakana) ohueksi kerrokseksi. Valuta päälle hiukan oliiviöljyä.

10. Paista leivinpaperilla suojatun pellin päällä noin 15 minuuttia uunin keskitasolla tai kunnes reunat ovat saaneet väriä ja täyte on kypsynyt.

11. Ota piiraat uunista, purista päälle hiukan sitruunamehua, ripottele lehtipersiljaa ja chilihiutaleita ja nostele tomaatti-sumakkisalaattia.

*****

Istanbul has started to climb on my lengthy list of future travel destinations and is improving its position by the day as my eyes are seeking more and more evidence why I (among over 30 million other annual visitors) should book the flights to the buzzing capital of Turkey. I baked a lahmacun, a turkish thin pie topped with minced meat, to cure a travel fever. A rookie mistake, the effect was just the opposite. 

A lahmacun has a crispier crust than its famous Italian equivalent, the spicy mince is raw when spread on the crust, then the whole pie is baked in an oven and often topped with something fresh. Try tomato cucumber salad with sumac. 

*****

Istanbulin makuja (Andy Harris, David Loftus) on saatu lehdistökappaleena.