Babler

Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Kategorian arkisto: Kanaruoat

Kaikenmaailman kotkotuksia – Mehevä uunibroileri

Uunibroileri. Ei enää pelkästään hyvää, vaan onneksi myös hiukan aiempaa eettisempää. Kaupan hyllyille on rantautunut varteenotettavia kotimaisia vaihtoehtoja tehotuotetulle linnulle.  

uunibroileri1

Tämän vuoden tervetulleimmat tuotteet kaupan hyllylle ovat omalta kannaltani kotimainen luomubroileri ja Naapurin maalaiskananpoika. Olen tuskaillut broilerin kasvatuksen epäinhimillisyyden kanssa. Ylijalostuksesta kärsivät eläimet, joiden jalat eivät kanna kunnolla rintalihasten painoa ja jotka eivät näe päivänvaloa lyhyen elämänsä aikana. Ajatus on soimannut omaatuntoani joka kerta, kun olen tarttunut koipeen. Vaikka broilerin syönti on meillä ollut aika satunnaista, kokonaan en ole siitä kuitenkaan pystynyt luopumaan. Huonosta omatunnosta huolimatta. Lihani on heikko.

Luomubroileri yritti jo muutamaan kertaan markkinoille. Ensin ulkomailta tuotuna pakasteena ja sitten sitä toi kasvatustestinä ja koemarkkinointina kauppoihin hetken aikaa Pajuniemi. Suksee ei ollut suuri. Nyt parikin uutta yrittäjää on ottanut askelia eettisempään suuntaan.

Jos tehotuotetun, eettisemmäksi väitetyn maalaiskananpojan ja luomubroilerin tuotannon erot tiivistää muutamaan asiaan, ne ovat käytännössä rotu, kasvuaika, kasvuolosuhteet ja ruoka. Lisäksi luomu on sertifioitu ja valvottu järjestelmä.

Rotu ja kasvuaika

Yleisimmin Suomessa kasvatettava broilerirotu on Ross, joka on nopeasti kasvava lajike, joka kasvattaa suuret rintalihakset. Nopea kasvu aiheuttaa ongelmia linnuille, eivätkä niiden jalat pysy mukana painon kehityksessä. Ainoa kotimaista luomubroileria kasvattava L’uomu Nokka on valinnut lajikkeeksi Hubbard CY:n, Naapurin maalaiskananpojat ovat Cobb-lajiketta. Molemmat ovat hitaampikasvuisia lajikkeita ja broilerit saavat elää noin tuplasti pidempään kuin tavalliset serkkunsa, jotka elävät vain reilun kuukauden. Luomussa on myös yksiselitteinen kasvurajoite eli lintu saa kasvaa korkeintaan 35 grammaa päivässä, mikä varmistaa sen terveyden.

Kasvuolosuhteet ja käsittely

Linnuilla on luomutuotannossa ja Huttulan Kukon tuotannossa tuplasti enemmän tilaa kuin jättihalleissa kasvavilla sukulaisillaan. Lintuja saa olla yhdessä hallissa vain murto-osa siitä mitä tehotuotannossa pahimmillaan. Luomubroilerien halleissa on luonnonvaloa ja linnuilla on mahdollisuus myös ulkoilla toukokuusta lokakuulle. Naapurin maalaiskana kasvaa hallissa, eikä pääse ulkoilemaan.

Katsoin Michael Mosleyn dokumentin eläinten kasvattamisesta ja yksi omalla kohdallani pysäyttävimpiä hetkiä oli nähdä, kun sadat ja tuhannet kananpojat pyörivät liukuhihnalla ja niitä poimittiin koneellisesti kuin esineitä. Sekä L’uomu Nokka ja Huttulan Kukko poimivat broilerit käsin.

Ravinto

Broilerien rehuun lisätään soijaa, koska se nopeuttaa kasvua. Huttulan kananpojat kasvavat kokonaan ilman soijaa, L’uomu Nokka käyttää rehussa vain luomusoijaa, tehotuotannossa broilerien rehussa voi olla myös GMO-manipuloitua soijaa.

Mitä valita?

Asiasta lienee yhtä monta mielipidettä kuin on ostajaakin. Puhtaasti luonnonvarojen kannalta ajattelevalle vastaus on päinvastainen kuin eläinten inhimillisempää kohtelua painottavalle. Luonnonvarojen kannalta tehotuotanto on tehokkain tapa kasvattaa kanoja, mutta luonnonvaralaskelmat eivät ota huomioon eläinten kohtelua. Toisaalta esimerkiksi eettiseen lihantuotantoon perehtynyt Lappalainen näkee luomutuotannossakin edelleen liikaa kompromisseja. Itse olen kelpuuttanut pöytääni sekä Naapurin maalaiskananpoikaa että luomubroileria. Jokainen voi tehdä omaan arvomaailmaansa sopivan valinnan.

Tiedostan, että kyse on hyvin lyhyen elämän elävistä eläimistä, jotka eivät missään tuotantomuodossa ehdi kasvaa aikuisiksi. Silti kehitys on mielestäni oikeansuuntaista. Kaupan hyllyille on oikeasti tullut vaihtoehtoja, valintoja on aidosti mahdollista tehdä. Esimerkiksi Naapurin maalaiskana on niin maltillisesti hinnoiteltua, että useimpien meistä on mahdollista tarttua siihen myös hinnan puolesta. Luomubroileri on noin tuplasti tavallista kalliimpaa, sen selittää pitkälti siitä maksettava kolminkertainen tuottajahinta. Moneen muuhun lihaan tai kalaan nähden kokonaisen broilerin alle 15 euron kilohinta on kuitenkin edelleen varsin edullinen.

Tartuin tällä kertaa naapurin kananpoikaan ja tein pitkästä aika lapsuuden suosikkiruokaa, uunibroileria. Silloin sen kanssa syötiin sekä riisiä että perunaa, koska äidin mielestä peruna tiellä pitää, eikä riisissä ole tarpeeksi ravinteita. Seuraavana päivänä tähteistä tehtiin aina kanakastike, joka oli vähintään yhtä hyvää kuin varsinainen pääateriakin. Se on periaatteeni nykyäänkin. Pyrimme pitämään huolta, että lihaa ei päädy meillä roskiin, vaan se syödään aina kokonaan.

Väittävät, että uunibroileri on helpoista helpoin, mutta uskallan olla eri mieltä. Olen tuskaillut vuosia kunnon uunibroilerin kanssa. Miten saada reidet kypsiksi ilman, että rintapaloista tulee kuivia. Luin, että jopa Henri Alén oli kokkiuransa alussa saanut sapiskaa raa’aksi jääneiden reisien takia.

Olen päätynyt siihen, että parhaat kaverini matkalla mehevään kanaan ovat voi ja paistolämpömittari. Siitä huolimatta arvon tasaisesti kypsyyden kanssa. Tämäkin broileri kävi välillä kuvassa ja päätyi sitten taas uuniin kypsymään lisää. Se oli noin puolitoistakiloinen ja kaikkiaan kypsytin sitä noin puolitoista tuntia. Eviran mukaan broilerin sisälämpötilan pitää olla 75 astetta, jotta kaikki salmonellabakteerit ovat varmasti kuolleet. Kannattaa huomioida, että broileri kypsyy vielä hiukan vetäytyessään folion sisällä.

Ohje on alunperin jostain vanhasta Jamien kirjasta, mutta se on muuttunut matkan varrella. Ydin ja olennaisin on kuitenkin suoraa lainaa. Yrttinen ja sitruunainen voitahna mehevöittää tiukemmankin linnun. Samasta ohjeesta on peräisin myös tahnan joukkoon silputtava ilmakuivattu kinkku. Ainakin broilerin veroisia ovat tässä reseptissä kanan kanssa kypsyvät juurekset. Linnun pinnalta valuva yrttivoi maustaa myös ne. Käytin tällä kertaa yrttivoin pohjana Valion uutta sitruunavoita, joka oli sitruunaisuudessaan positiivinen tuttavuus. Samaan lopputulokseen pääsee käyttämällä tavallista voita ja sitruunankuorta.

Tämä on ollut luottoreseptini jo vuosia, se on odottanut julkaisuaan koko blogin olemassaolon ajan, mutta kana on niin viheliäinen kuvattava, että olen hyllyttänyt reseptin luonnoksiin kerta toisensa jälkeen. Se on siis moneen kertaan testattu.

Mehevä uunibroileri

1 kokonainen broileri
1 sitruuna

Sitruuna-yrttivoi

100 g Valion sitruunavoita (tai 100 g voita ja 1 luomusitruunan kuori)
5-6 siivua ilmakuivattua kinkkua
2 oksaa rosmariinia
vajaa ruukku timjamia
2 valkosipulin kynttä
1 tl suolaa
mustapippuria

Uunijuurekset

6 perunaa
pari pientä palsternakkaa
pieni pala selleriä
pala lanttua
oliiviöljyä
suolaa
rosmariinia

Lisäksi paistinarua (ei välttämätön)

1.Kuumenna uuni 225 asteeseen. Huuhtele broileri ja kuivaa se huolellisesti talouspaperilla. Hiero suolaa linnun sisuksiin.

2. Silppua ilmakuivattu kinkku, valkosipuli ja yrtit. Sekoita joukkoon sitruunavoi, suola ja mustapippuri.

3. Työnnä sormi varovasti nahan alle rintaleikkeen päällä ja irrottele nahka lihasta. Varo, ettei nahka repeä ja ettei siihen tule reikiä.

4. Levitä reilusti voita nahan alle. Leikkaa kolme viiltoa kumpaankin reisilihakseen, jotta paksuin kohta kypsyy hyvin. Laita viiltoihin yrttivoita. Levitä loppu yrttivoi linnun pinnalle.

5. Leikkaa sitruuna muutamaksi lohkoksi ja työnnä ne linnun sisuksiin. Jos sinulla on paistinarua, sido sillä linnun jalat nilkoista yhteen. Sitruunat pysyvät paremmin linnun sisällä.

6. Laita kana uunivuokaan ja nosta se uuniin 15 minuutiksi. Kuori ja pilko sillä aikaa juurekset melko suuriksi paloiksi. Perunat voi halutessasi vain pestä todella huolellisesti.

7. Ota kana pois uunista, nosta se pois vuoasta. Pyörittele juurekset kanasta valunneessa voisulassa, nosta kana takaisin vuokaan juuresten päälle, laita vuoka uuniin ja laske lämpötila 180 asteeseen. Kypsennä, kunnes sisälämpötila paksuimmasta kohdasta on 75 astetta. Jos sinulla ei ole sisälämpömittaria, kana on kypsä, kun pistät sitä hammastikulla reiden paksuimpaan kohtaan ja ulostuleva lihasneste on kirkasta. Kannattaa varautua paistamaan kanaa vielä reilu tunti. Valele kanaa joko ruoan pohjalla olevalla nesteellä tai oliiviöljyllä.

8. Nosta kana uunista ja kääri se folioon vetäytymään 10 minuutiksi. Jos vihannekset eivät ole saaneet yhtään ruskeaa pintaa, nosta uunin lämpötilaa ja laita ne vielä uuniin siksi aikaa, kun kana vetäytyy.

*****

It took years to get free-range and organic chicken meat to the Finnish supermarket shelfs. Even though I do not fool myself by thinking about a poultry idyll with a flock of happy little chicks strutting around in a green grass, I still consider this as a step forward. Now we have at least a chance to vote with our wallets for more ethical poultry production. 

A recipe after another claims that nailing a perfect roast chicken with juicy meat and crispy skin is a downhill. I must contradict that. After years of practice I still struggle how to get thighs ripe before breasts have lost all their juiciness. More than once I have been forced to put the bird back to the oven from the table. I gave up and took two not-too-secret weapons in use: I spread a good knob of butter under the skin and use thermometer to estimate when a chicken is done. The latter part, so amateurish, I know.

 

Postauksen lähteinä olen käyttänyt mm. Elina Lappalaisen Syötäväksi kasvatetut -blogia sekä useita muita verkkosivustoja liittyen broilerin kasvatukseen. Faktat ovat omalta osaltaan tarkistaneet Jyrki Sukula Huttulan Kukosta sekä Arto Jokinen L’uomu Nokasta. Kummaltakaan yritykseltä ei ole saatu postausta vastaan tuotteita tai muuta palkkiota.

Pandoran lipas – Minestrone kana-parmesanpyöryköillä

2014-10-kanapullaminestrone

Meillä oli miehen kanssa roolit pahasti sekaisin. Perustelin nimittäin varmaan kahden vuoden ajan, miksi kahden hengen ja neljän tietokoneen perhe tarvitsee välttämättä vielä tabletin. Jossain kohden loputonta väsytystaistelua sain tahtoni periksi. Sittemmin olen nähnyt tablettia vain harvoin. Tiedättehän miten siinä aina käy. Miehet ja laitteet. Palasimme takaisin perinteisiin roolimalleihin.

Sen verran olen päässyt käsiksi tablettiin, että se on avannut minulle aikamoisen pandoran lippaan. Nimittäin loputtoman valikoiman ulkomaisia ruokalehtiä. Kaikkia suosikkejani ei tosin saa digiversioina, mutta viimeistään nyt olen koukuttunut pahasti australialaiseen Donna Hay Magazine -lehteen. Rouvan tablettilehti on ihan lyömätön sekä sisällöltään että käytettävyydeltään. Tähänkin saakka Stocka on onneksi osannut ottaa huomioon päälaellaan olevan vuodenkierron, mutta pelko siitä, että päädyn otsikoihin hamstraajana, joka löytyy lehtipinojensa välistä on rajoittanut tehokkaasti ostoksiani ennen tablettia. Nyt sekin este on poistunut.

Maailma on täynnä ilmaista sisältöä, erinomaista sellaista, mutta välillä on rentouttavaa, kun joku on kahlannut läpi tarjontaa, jalostanut ideoita eteenpäin ja laittanut ne esille kuvankauniisti. Mukana on yllättymisen mahdollisuus. Kun maailmaa on katsottu jonkun muun silmien läpi, lehden sivuilla törmää asioihin, joita ei olisi osannut etsiä.

Idea tähänkin keittoon on Donna Hayn lehdestä, mutta lopputuloksessa ei ole parin kierroksen jälkeen enää juurikaan samaa. Kaikki osaset ovat joutuneet myllyn alle. Niin resepteille yleensä tahtoo käydä, niiden tekeminen tai vähintään jatkokehittely on niin mukavaa.

Olen ehtinyt keittää sopan muutamaan otteeseen ja mielestäni paras yhdistelmä on nyt koottu reseptiin. Olen terästänyt pullia mausteilla. Mieto broileri jää helposti muuten hiukan valjuksi. Sopassa toimivat minusta hyvin kaikki vihreät kasvikset. Rakastan vihreitä papuja, joten ne ovat itseoikeutetusti mukana, mutta yllättäen myös mieto kesäkurpitsa on tässä omiaan ja pinaatti antaa lisämakua soppaan.

Kana- tai varsinkin kasvisliemi kannattaa keittää aikaa vahvana. Lisäksi hukutan tähän vähintään ruukullisen lehtipersiljaa ja sopan maku syvenee, kun raastat lopuksi päälle reilusti parmesania ja lorautat liemen joukkoon hyvää oliiviöljyä.

Peruspaketista broilerin jauhelihaa tulee noin 25 pienehköä pyörykkää. Siitä tulee hurjan iso soppa. Puolet pullista kannattaa pakastaa, ellet onnistu löytämään 250 gramman rasiaa jauhelihaa. Rasia sulamaan edellisenä iltana ja seuraavan päivän keitto syntyy hetkessä. Siitäkin kahden hengen perhe syö kahden aterian verran. Pasta tosin imee säilytyksen aikana nestettä eli keitto on parhaimmillaan heti keittämisen jälkeen. Pyörykät voi syödä myös sellaisinaan esimerkiksi couscoussalaatin kera.

Kana-parmesanpyörykät

noin 25 kappaletta

400 g broilerin jauhelihaa
1 kananmuna
1 dl kuivasta leivästä jauhettua korppujauhoja
1 dl parmesania tai pecorinoa raastettuna
1 valkosipulin kynsi
ripaus kuivattuja chilihiutaleita
vajaa 1/2 luomusitruunan kuori
reilusti tuoretta lehtipersiljaa
nippu ruohosipulia
mustapippuria
suolaa
100 g ricottaa

Minestrone kana-parmesanpyöryköillä

kolmelle-neljälle

noin 12 kanapullaa
1 1/2 l vahvaa kana- tai kasvislientä
100 g pastaa
1/2 kesäkurpitsa
150 g vihreitä papuja
80-100 g tuoretta pinaattia
muutama kevätsipuli tai pala purjoa
oliiviöljyä
1-2 valkosipulin kynttä
lehtipersiljaa
mustapippuria
parmesania
(suolaa)

1. Tee ensin broileripullat. Sekoita korppujauhot tai kuiva leipä kananmunaan. Anna turvota hetki. Sekoita joukkoon broilerinjauheliha, parmesan ja kaikki mausteet. Vaivaa tasaiseksi. Sekoita lopuksi joukkoon ricotta. Paista pannulla pieni koepala, mausta mausteet ja lisää tarvittaessa. Broileri on aika mietoa eli käytä mausteita ihan reilusti.

2. Kuumenna pannulla tilkka oliiviöljyä ja paista pulliin kaunis paistopinta. Niiden ei tarvitse olla kypsiä, ne kypsyvät vielä keitossa.

3. Nosta pullat sivuun, lisää pannulle tilkka oliiviöljyä ja valkosipulin kynnet pilkottuna. Kuullota hetki ja lisää pannulle sen jälkeen vettä, jotta saat kaikki maut irti. Kaada neste kattilaan, lisää tarvittava määrä ja mausta kana- tai kasvisfondilla tai -kuutiolla. Kuumenna kiehuvaksi.

4. Lisää kattilaan pasta ja kanapullat. Keitä noin 5 minuuttia.

5. Poista sillä välin pavuista päät, siivuta kevätsipuli (tai purjo) ja pilko kesäkurpitsa reiluhkoiksi kuutioiksi. Lisää ne kattilaan, kun pasta ja pullat ovat kiehunneet viitisen minuuttia (jos käytät pastaa, jonka keittoaika on noin 11-12 minuuttia). Lisää tarvittaessa vettä. Keitä viitisen minuuttia. Lisää pinaatti, keitä vielä muutama minuutti, mausta samalla pippurilla ja tarvittaessa suolalla. Lisää joukkoon reilusti silputtua lehtipersiljaa.

6. Kun olet annostellut keiton lautasille, lorauta joukkoon oliiviöljyä, raasta päälle parmesania, rouhi hiukan pippuria ja ripottele lehtipersiljaa.

 

*****

Since we bought a tablet the fear of making headlines as one of those crazy hoarder ladies buried dead under the piles of magazines has vanished and I have opened up a Pandora’s box of an endless magazine selection provided as a tablet version. There is nothing easier than to get wrapped up in it.

There is certainly more than enough free interesting and professionally produced content easily attainable, but I find it somehow relaxing that someone else has dived to a deluge of information, picked bits and pieces for me, elaborated the relevant issues and presents the outcome beautifully. The most fascinating thing is the element of surprise, stumbling into stuff you would not deliberately search for.

One of my absolute food mag favorites I semi-regularly bought as a paper copy as well Donna Hay Magazine has once again served as a source of inspiration for this chicken and parmesan meatball minestrone with green veggies. 

Mies puikoissa – harissabroileri

Kesällä Suomi grillaa. Tarkemmin sanottuna suomalainen mies grillaa. Alkusesogista makkaraa. Juhannuksen tienoilta enemmän kaikkea muuta. Mausteinen harissabroileri osuu hyvin sinne kaikkea muuta -osastoon. Joko teillä olisi sen aika?

harissakananpoikaa

Olen luullut olevani moderni nainen. Itse asiassa aika kätevä sellainen. Osaan porata, sahata ja laatoittaa keittiön välitilan. Kesän grillikausi romutti taas turhat luulot. En ole vielä kertaakaan sytyttänyt uutta grilliämme. Luolamies hoitaa meillä avotulen. Kuten tutkimusten mukaan suurimmassa osassa muistakin talouksista. Osaisin kyllä. Varmaan. En ole vain ruvennut hommiin. Mutta neuvon kyllä sujuvasti sivusta.

En aio kuitenkaan emansipoitua. Joku jaksaa pelata niiden hiilien kanssa puolestani ja vielä putsaakin sen grillin. Sopii minulle. Tosin jos se luolamies pesisi myös ne perunat, niin homma olisi vielä parempi. Minä voisin ruopsuttaa puutarhassa – tai nauttia lasillisen valkoviiniä.

Harissabroilerin marinadin ohjeen innoittajana on ollut kesän suosikkikeittokirjani Kira Åkerström-Kekkosen Auringon maku. Kirjoitin kirjasta postauksen jo aiemmin, mutta mitä enemmän uuden sadon raaka-aineita alkaa tulla, sitä enemmän sen reseptiikasta pidän. Harvoin kokkaan mistään suoraan, eikä tämäkään ole yksi yhteen Kiran ohje. Paljon olen Kiran ohjeesta kuitenkin poiminut. Kuten muutenkin kirjasta, sillä monen monta ideaa ja hyvää ohjetta on tullut jo testattua.

Harissa on melko tulista. Sen määrää voi marinadissa helposti säädellä oman suun mukaan. Parilla teelusikallisella lopputulema on ennemminkin lämpimän mausteinen kuin tulinen, todella tulista tahtova laittaa enemmän kuin ohjeessa ehdotetun 4 teelusikallista.

Harissabroileria

kahdelle

4-6 broilerin paistileikettä tai koipea

marinadi

1 dl maustamatonta jogurttia (esim. turkkilainen jogurtti)
2-4 tl harissatahnaa
1-2 valkosipulin kynttä
parin sentin pala tuoretta inkivääriä
1/2 sitruunan raastettu kuori ja mehu
1/2 dl öljyä
2 rkl hunajaa
kourallinen tuoretta korianteria
suolaa
mustapippuria

1. Sekoita kaikki marinadin ainekset. Anna marinoitua vähintään muutama tunti.

2. Pyyhi ylimääräinen marinadi pois ja grillaa broileri kypsäksi.

*****

In the summertime the man of the house is the one bringing the food on the table. In our house he is the star chef taking care of the barbequing. I am downgraded to a kitchen maid. I am not planning an emancipation, though. If only would the caveman also peel the potatoes this division of labour would be close to perfect. 

This easy harissa chicken is one of this summer’s regulars in our grill. Chicken is marinated in natural yoghurt seasoned with harissa paste, lemon juice and peel, fresh ginger, honey and a handful of fresh coriander. The inspiration for the recipe is from my favorite book of this summer created by the talented Kira Åkerström-Kekkonen, Masterchef Finland 2013. She writes also utterly beautiful food blog, Truly Kira