Babler

Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Kategorian arkisto: Kanaruoat

Jyväjemmari – pilahvi freekehistä

Jyvämaailman nuorikko kahdessakin mielessä on freekeh. Erityisesti Lähi-idässä käytetty muinaisvilja on ruokamaailman uusin villitys kvinoan jälkeen, jonka se kepittää esimerkiksi kuitupitoisuudessa. Nuorikko se on myös siinä mielessä, että se korjataan raakana, mikä selittää sen vihertävän värin. 
pilahvi freekehista

jyvatKäytin työmatkan ainoan vapaahetken Englannissa paikallisessa ruokaupassa ja kävin hyllyt läpi freekehiä metsästäen ja lensin takaisin Suomeen jyvät jemmattuna matkalaukkuun. Vain noin viikko Suomeen tuloni jälkeen luin, että freekehiä saa myös Helsingistä ilmeisesti ainakin Hämeenkadun Kaiku-kaupasta, jolla on myös verkkokauppa. Lienee vain ajankysymys, kun se rantautuu vähän laajemmin hyllyille.

Freekeh on durumvehnälajike, joka kerätään raakana ja sen jälkeen kuivataan ja paahdetaan. Ennen teollista valmistusta freekeh paahdettiin avotulella. Edelleen siinä kuuluisi olla hiukan paahteinen ja pähkinäinen maku. Helsingin Sanomissa Helsingin yliopiston viljateknologian lehtori Tuula Sontag-Strohm toteaa freekehin vaikuttavan saksalaisen vihreän spelttiviljan ja turkkilaisen vihreän bulgurin sukulaiselta. Myös spelttiä korjataan Saksassa alkukaudesta vihreänä ja käytetään mm. keitoissa.

Freekehin terveellisyys perustuu kahteen asiaan, joiden ansiosta sitä ennustetaan terveystietoisten seuraavaksi kvinoaksi. Ensinnäkin siinä on täysjyväviljana paljon ravinteita ja kuituja – jälkimmäisiä kaksi kertaa enemmän kuin esimerkiksi kvinoassa. Sen lisäksi sillä on hyvin alhainen glykeeminen indeksi eli sen hiilihydraatit imeytyvät hitaasti, mikä tarkoittaa, että se pitää kylläisenä pitkään. Tämä tuli todettua ihan käytännössäkin. Sunnuntailounas livahti iltapäivän puolelle, seuraavan kerran nälkä tuli vasta myöhään illalla – osansa saattoi tosin olla myös jälkiruoaksi syödyllä mokkapalalla.

Rakenteeltaan freekeh muistuttaa minusta eniten ohraa tai spelttiä, maun sanotaan olevan bulgurmainen. Ihan suoraa makusvastinetta en löydä, mutta ruoan kannalta hienoa on, että freekehissä itsessään on paljon makua. Sitä myydään kokonaisina jyvinä tai rikottuna. Löysin kaupasta vain rikotun lajikkeen, joka on lukemani perusteella hiukan kokonaista puuromaisempi rakenteeltaan.

Freekehiä käytetään mm. keitoissa ja padoissa tai lisäkkeenä, mutta tein siitä pilahvin Donna Hayn vanhan numeron innoittamana. Loppujen lopuksi siinä on kai kolme samaa ainesosaa jäljellä alkuperäisestä reseptistä, tärkeimpänä tilli. Se oli raikas lisä pilahviin, vaikka miehen mukaan sitä ei pitäisi päästää kalaruokien ja uusien perunoiden ulkopuolelle.

Resepti lähti liikkeelle siitä, että halusin tuhota kalakeitosta ylijääneen puolikkaan fenkolin, kaapissa oli kanaa ja kasvislisänä sai toimia parsakaali. Olen päättänyt sisällyttää arkiruokaan enemmän kasviksia. Koska olen huono tekemään erillisiä salaatteja, on sotkettava kasvikset mukaan varsinaiseen ruokaan. Pilahvi on oiva hävikkiruoka, koska sinne voi upottaa yhtä sun toista – esimerkiksi juuri viikonlopun kanan jämät, mutta yhtä hyvin tästä voisi tuunata kasvisversion vaihtamalla kanaliemen kasvisliemeen ja lisäämällä lisää kasviksia kattilaan. Esimerkiksi vihreät pavut olisivat erinomainen lisä.

Sama ohje toimii varmasti myös täysjyväriisillä, ohralla tai risottospeltillä. Muista katsoa kypsymisajat ja muokkaa ohjetta sen mukaan.  Freekehin kypsymisaika on 45 minuuttia eli ihan pikaruoasta ei ole kyse, mutta toisaalta kaikki syntyy yhdessä kattilassa, eikä aktiivinen kokkausaika ole kymmentä minuuttia enempää. Meillä tämä täyttää vielä arkiruoan valmistusajan. Odotellessa voi vaikka silmäillä päivän uutiset.

Pilahvi freekehistä

kahdelle reilu annos

2-3 rkl öljyä
1/2 fenkoli
1 sipuli
1-2 valkosipulin kynttä
1 3/4 dl freekehiä (tai ohraa, rikottua risottospelttiä, täysjyväriisiä)
5 dl kanalientä
1 kypsä broilerin rintafilee tai koipi
noin 2 1/2-3 dl pieniä parsakaalin nuppuja
1/2 sitruunan kuori
yhteensä noin 1 dl tilliä ja lehtipersiljaa silputtuna
suolaa
mustapippuria
vajaa 75 g fetajuustoa

1. Silppua sipuli ja valkosipuli. Siivuta fenkoli ohuiksi siivuiksi.

2. Kuumenna kattilassa öljy, lisää sipulit sekä fenkoli ja kuullota maltillisella lämmöllä viitisen minuuttia. Älä päästä ruskistumaan.

3. Lisää freekeh ja kanaliemi. Kuumenna kiehuvaksi, laske sen jälkeen lämpötilaa ja keitä kannen alla 40 minuuttia. Tarkista välillä, että kattilassa on riittävästi nestettä.

4. Freekehin kiehuessa revi broileri paloiksi ja leikkaa parsakaali pieniksi nupuiksi. Raasta sitruunan kuori ja hienonna yrtit.

5. Lisää kattilaan sitruunankuori, broileri ja parsakaali, mausta suolalla ja pippurilla. Keitä vielä viitisen minuuttia tai kunnes parsakaali on kypsää, mutta edelleen napakkaa. Voit keittää pari viimeistä minuuttia ilman kantta niin freekeh hiukan kuivahtaa. Se jää joka tapauksessa risottomaiseksi eikä riisin tapaan irtonaiseksi.

6. Sekoita joukkoon yrttisilppu, nostele lautasille ja murenna päälle fetaa.

*****

Freekeh, an ancient grain, is picked when it is still young and green, after picking it is dried and roasted – traditionally over wood fire. It carries similarities to spelt and turkish green bulgur. This early summer variety is high in fibre, proteins and minerals and low in glycemic index. A combination that might make it the next quinoa for health conscious foodies.

Uunibroileri 2.0 – Chili-sitruunaruoho-currybroileria ja kookosriisiä

Tuhdisti currya, kasariklasaria. Komppaamassa myös uudemmat tulokkaat chili ja sitruunaruoho. Uuden vuosituhannen kunnianosoitus äidin perinnereseptille. Uunibroileri 2.0.
chili-sitruunaruohobroileri-suolaajahunajaa

Ihan perinteinen curry –  ei ehkä juuri nyt trendikkäin vaihtoehto – saa minussa aikaa välittömän lämpimän nostalgia-aallon. Kiitos äidin uunibroilerin, jossa se taisi olla pääasiallinen mauste. Reilusti sitä on tässäkin, mutta rinnalla myös vähän tuoreempia makuja, jotka eivät kuuluneet T-kaupan valikoimiin 80-luvulla. Olkoon tämä siis uuden vuosituhannen kunnianosoitus äidin perinnereseptille. Uunibroileri 2.0.

Yksi uudemman sukupolven lempimausteistani on limenlehti. Pelkästään sen huumaava tuoksu saa veden kielelle ja lehtiä on minulla aina pussillinen pakastimessa. Tipautin pari lehteä riisin keitinveden joukkoon ja korvasin osan vedestä kookosmaidolla – 2.0 sekin tavallaan. Kookosmaidon takia enemmän tosin viikonlopun herkku.

Chili-sitruunaruoho-broileri

1 kokonainen broileri (suosittelen luomua tai Naapurin maalaiskanaa) 
suolaa
mustapippuria

Marinadi

1-2 sitruunaruohoa
2 isoa punaista chiliä
3 valkosipulin kynttä
reilu pala tuoretta inkivääriä
1 rkl curryjauhetta
loraus hunajaa
nippu korianterin oksia (ja -juuria)
1/2 dl öljyä

1. Halkaise broileri kahteen osaan, huuhtele se ja pyyhi pinta huolellisesti talouspaperilla. Hiero molempien broilerin puolikkaiden pintaan suolaa ja mustapippuria.

2. Poista sitruunaruohosta uloin kuori ja leikkaa se viipaleiksi. Viipaloi chilit ja valkosipulin kynnet. Kuori ja raasta inkivääri hienoksi. Silppua korianterin oksat (ja juuret), säästä lehdet erikseen.

3. Laita kaikki marinadin ainekset esimerkiksi sauvasekoittimen myllyyn tai vastaavaan monitoimikoneeseen ja aja marinadi melko tasaiseksi tahnaksi.

4. Hiero marinadi kaikkialle broilerin puolikkaiden pintaan ja nosta broileri marinoitumaan vähintään tunniksi pariksi esimerkiksi vahvassa pakastepussissa.

5. Nosta broileri huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen uuniin laittamista. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Laita broilerin puolikkaat nahkapuoli ylöspäin uunivuokaan (pääset vähemmällä tiskaamisella, jos suojaat sen leivinpaperilla) ja paista noin tunti tai kunnes broileri on kypsää.

Kookosriisi

Korvaa noin neljäsosa nesteestä kookosmaidolla. Kiehauta vesi, lisää suola, pari limenlehteä ja riisi. Keitä noin 7-8 minuuttia ja lisää kookosmaito. Keitä pakkauksen ohjeen mukaan kypsäksi, nosta pois liedeltä ja anna hautua kannen alla. Poista limenlehdet ennen tarjoilua ja silppua joukkoon hiukan tuoretta korianteria.

 *****

Even the faintest whiff of a curry powder gets a wave of nostalgia to sweep over me. The spice mix not in vogue nowadays brings me back to the kitchen of my childhood home and to weekend dinners with mom’s roasted chicken. That as a heritage to build on I revamped the recipe with newcomers like lemongrass, chili and fresh ginger all more or less unheard of back in the 80’s. My homage to the most comforting food of all time, mom’s roasted chicken 2.0 served with coconut lime leaf rice.

Vielä kerran Jamie – ja tiimi – Kanaa Tikka Masala

Olen vetänyt sen johtopäätöksen, että Jamie Oliver on joko poikkeuksellisen mukava ja inspiroiva työnantaja tai antelias palkanmaksaja, koska noin 150 miljoonan punnan arvoista imperiumia ei rakenneta yksin. 

tikka-masala-suolaajahunajaa

Mies on julkaissut viisitoista kirjaa kirja per vuosi tahtia, kustantaa siihen päälle kymmenen kertaa vuodessa ilmestyvää lehteä, on vuosien varrella esiintynyt yli kymmenessä nimeään kantavassa televisiosarjassa, joita on esitetty kaikkiaan yli sadassa maassa.  Suuren luokan tähden tavoin hän heittää keikkaa  Sydneyn oopperatalon lavalla – kaksi iltaa putkeen.

Vielä päälle ravintolat, viisi erilaista konseptia, joista osa on ympäri maailmaa levittäytyneitä ketjuja. Erityisesti Jamies’s Italian on levittäytynyt lähes kulovalkean tavoin. Cateringia, tuotantoyhtiöitä, kokkikoulu kotikokkaajille, ruoanlaittovälineitä ja muita tarvikkeita. Jamie Oliverin nimellä on pistetty kassakoneet laulamaan, mutta yksin hän ei olisi siihen pystynyt. Vähän sattumalta televisioon löydetty kokki työllistää nykyään lukemani mukaan noin tuhat ihmistä.

Vaikka kannessa lukee vain yksi nimi, pelkästään uusinta keittokirjaa, vähän kompelösti suomennettua Jamien Fiilisruokaa -kirjaa (Jamie’s Comfort Food) on ollut tekemässä kaikkiaan kahdeksantoista kirjoittajaa, kuvaajaa, ruokatiimin ja ravintotiimin jäsentä sekä tietenkin vielä kustannustoimittaja. Jo useamman vuoden ajan hänen luottomiehiään ovat olleet Jamie Magazine -lehden päätoimittaja Andy Harris ja valokuvaaja David Loftus, joka on kuvannut myös uusimman kirjan.

Oliver on ympäröinyt itsensä ammattitaitoisella tiimillä, joka onnistuu pysymään kiinni ruokatrendeissä tavalla, joka ei karkota myöskään vähemmän kokkaavia. Hänen ravintolansa ovat helposti lähestyttäviä, riittävän tavallisia. Söin työmatkalla Leedsissä yhdessä niistä. Kelpo pastaa, joka ei räjäytä budjettia. Ateria, jolle on helppo poiketa myös arki-iltana.

Hän ei ole maailman paras kokki, ei toki missään nimessä huonokaan. Brittilehti Guardianin toimittaja Jay Rayner kiteyttää sen hyvin: Huippukokin sijaan Oliver on ennenkaikkea menestynyt yrittäjä, jonka menestys nojaa hänen poikkeuksellisten viestintätaitojensa varaan. Hän on itse todennut, ettei hänestä olisi kokkina syntynyt mitään suurta. Hän on kuitenkin riittävän hyvä kokki kotikokkien esikuvaksi. Harva pipertää kotona, Oliverin ruokaa pystyy tekemään suurin osa vähänkään ruoanlaitosta kiinnostuneista.

Kateus saattaa olla suomalainen kansantauti, mutta vauraudesta puhuttaessa se on laajempi ilmiö. Siksi onkin hämmentävää, miten laimeita negatiivisia tunteita miljoonien puntien Oliver herättää. Piikittelyä tulee lähinnä muutamilta saarivaltion huippukokeilta. Vaikkapa Gordon Ramsaylle Jamie Oliver on punainen vaate – ‘cook‘ ei ‘chef‘, ‘one-pot-wonder‘, joka työntää sormensa kulhoon ja pistää kaiken sekaisin. Happamiako, voisi kysyä. Toinen on kerännyt Michelin-tähdet ja miljoonien velat, toinen tuskin kerää ensimmäistäkään tähteä, mutta on onnistunut luomaan yli sadan miljoonan punnan bisneksen ruoan ympärille.

Muutoin kriittiset puheenvuorot ovat aika vähissä, vaikka mies on yhdistelmä äärikaupallisuutta ja hyväntekeväisyyttä. Muutama haja-ääni roskaruoan puolustajilta ja pari fudisfaneilta, joiden maksuhalukkuuden pelissä tarjoillut lähiruokahodarit ylittivät. Ehkä salaisuus on tavallisuudessa ja avoimuudessa. Tavallisen perheen kasvatti on brittien esimerkki omin avuin tehdystä luokkaretkestä. Hän ei piilottele kaupallisista yhteistöistä saamiaan miljoonia, liiketoiminnan ulkopuoliset hankkeet kuten koulupudokkaiden auttaminen ammatin syrjään, taisto paremman kouluruoan, kunnon raaka-aineiden ja eettisemmän eläintenkasvatuksen puolesta ja uusin hanke ruokahävikkiä vastaan tuntuvat nousevan aidosta kiinnostuksesta, eivätkä tarpeesta kiillottaa omaa julkikuvaa.

Välimme Jamien kanssa olivat vähän etäisemmät jokusen vuoden ajan. En juuri piitannut viimeisen kahden kirjan epärealistisesta pikakokkauksesta – toisin kuin ne yli miljoona brittiä, jotka ostivat 30 minuutin aterioihin keskittyneen kirjan. Uusin kirja on sen sijaan ihan eri maata. Kannesta kanteen kokattavaa, comfort foodia eri puolilta maailmaa, kaiken kaikkiaan sata reseptiä. Sulassa sovussa pastaa, puolalaisia pirogeja ja nasi gorengia, shawarmaa ja provencelaista kalapaistosta. Ja mitäpä olisi lohturuokakirja ilman ilmeisiä eli mac ‘n cheeseä ja paksua osastoa makeaa.

Olen kokannut kirjasta kolme ruokaa, yhtä en saanut vielä aivan toimimaan, mutta kaikki muu on ollut hyvää ja helppoa valmistaa. Pientä tarkkuutta kaipaan raaka-aineluetteloihin. Esimerkiksi kanaa tikka masalan reseptissä osa kastikkeen mausteista oli lueteltu marinadin raaka-aineiden joukossa, marinadin raaka-aineista puuttui myös kokonaan suola. Ohjeessa se kuitenkin tulee vastaan. Samantyyppisiä epätarkkuuksia on muutamassa muussakin reseptissä, mikä vaikeuttaa reseptin seuraamista varsinkin, kun raaka-aineluettelo on pitkä.

Brittien makuhermoihin sovitettua kanaa tikka masalaa ei kuulu näinä autenttisuuden nimeen vannovina aikoina hehkuttaa, mutta se lienee saarivaltiossa kokonaisen sukupolven turvaruokaa, nostalgiaosastoon sijoitettu kirjan ensimmäinen resepti. Se oli aikoinaan myös ensimmäinen tutustumiseni intialaiseen ruokaan.

Aitoa tai ei, hyvästä broilerista valmistettuna lämpimän mausteinen tikka masala on oivaa kotiruokaa. Suosittelen vaihtamaan tehotuotetun broilerin joko luomuun tai Huttulan kukon Naapurin kananpoikaan. Olen tehnyt tikka masalaa ohjeen mukaan muutamaan otteeseen, arkeen se on hiukan monivaiheinen, vaikka parin kerran jälkeen aika sujuvasti valmistuukin. Olen lisännyt alkuperäiseen ohjeeseen nähden mausteiden määriä, myös raaka-aineluetteloa on täsmennetty. Olen kypsentänyt kanan uunissa grillivastusten alla, sen voi paistaa myös pannulla. Kesän grillikaudella tämä ruoka tulee olemaan vielä paljon parempaa, kun kana saa kunnolla makua grillistä.

Kanaa tikka masala

kolmelle-neljälle

Kanavartaat

noin 500 g maustamattomia broilerin rintafileitä (tai muuta luutonta ja nahatonta broileria)
1/2 tl jauhettua neilikkaa
1 tl jauhettua juustokuminaa
1 tl makeaa savupaprikaa
1 tl garam masalaa
2 sitruunaa
4 valkosipulin kynttä
pala tuoretta inkivääriä
2 chiliä (esim. 1 vihreä ja yksi keltainen)
vajaa 1 tl suolaa
4 kunnon ruokalusikallista maustamatonta jogurttia

Kastike

1 iso sipuli
2 valkosipulin kynttä
1 punainen chili
nippu tuoretta korianteria
oliiviöljyä
1 tl jauhettua korianteria
1 tl kurkumaa
1 tl jeeraa
1 tl garam masalaa
1 tl makeaa savustettua paprikaa
4 rkl mantelijauhetta
1 tlk säilöttyjä kokonaisia tomaatteja
1/2 kanaliemikuutio
ripaus (ruoko)sokeria
1 1/2 dl vettä
1 tlk (á 400 g) kookosmaitoa
suolaa

lisäksi turkkilaista jogurttia, riisiä tai naanleipää
tarvikkeet varrastikkuja

1. Pilko broileri reiluiksi suupaloiksi. Valmista marinadi. Paahda kuivia mausteita kuivalla pannulla minuutin ajan, jotta maut avautuvat. Laita ne pieneen kulhoon. Pilko valkosipuli ja chilit. Kuori ja raasta inkivääri. Lisää ne kuivien mausteiden sekaan. Raasta joukkoon yhden sitruunan kuori ja purista mehu. Lusikoi kulhoon jogurtti ja lisää suola. Sekoita kaikki ainekset sekaisin. Nosta broileripalat pakastuspussiin ja kaada marinadi päälle. Pyörittele pussia niin, että liha peittyy marinadiin. Nosta jääkaappiin marinoitumaan vähintään muutamaksi tunniksi, mielellään yön yli.

2. Laita varrastikut likoamaan hyvissä ajoin kylmään veteen, etteivät ne syty grillatessa palamaan. Puolentoista litran pullo on kätevä väline liottamisessa. Pullo täyteen vettä, tikut pulloon ja korkki kiinni.

3. Valmista kastike. Viipaloi sipuli ja valkosipuli ohuiksi siivuiksi. Silppua chilit, leikkaa korianterista varret ja silppua varret. Säästä lehdet myöhempään.

4. Kuumenna oliiviöljyä pannulla, lisää sipuli, valkosipuli, chilit ja korianterin varret pannulle. Paista noin parikymmentä minuuttia keskilämmöllä välillä sekoittaen, kunnes ne ovat ruskistuneet kunnolla. Älä kuitenkaan päästä palamaan.

5. Lisää pannulle kuivat mausteet, paista muutama minuutti. Lisää mantelijauhe ja paahda hetki. Lisää säilötyt tomaatit, vesi, sokeri ja kanaliemikuutio ja keitä viitisen minuuttia.

6. Lisää kookosmaito ja hauduta maltillisella lämmöllä noin 20-30 minuuttia. Mausta loppuvaiheessa suolalla.

7. Valmista kastikkeen muhiessa vartaat. Laita uuni kuumenemaan täydelle lämpötilalle grillivastuksella tai kuumenna grilli. Voit myös paistaa broilerit todella kuumalla paistinpannulla.

8. Pyyhi kanoista ylimääräinen marinadi, lohko sitruunat lohkoiksi. Pujota varrastikkuihin broileripaloja ja sitruunalohkoja. Grillaa kana kypsäksi grillissä tai uunissa grillivastuksen alla tai paista kuumalla pannulla. Kääntele välillä paistamisen aikana, jotta kana saa tasaisesti väriä. Omassa uunissani vartaat kypsyivät 300 asteessa grillivastuksen alla noin vartissa.

9. Nostele kypsät broilerin palat kastikkeen joukkoon, anna porista vielä muutama minuutti. Purista grillatuista sitruunoista mehu kastikkeen joukkoon, sekoita kastikkeeseen vähän jogurttia, ripottele korianterin lehdet ja tarjoa kastike riisin tai naanleivän kanssa.

*****

Years of spotlight have made Jamie Oliver an almost global phenomena. That man needs to be either the most inspiring and fun person to work with or very generous with wages since no one builds an empire like that without helping hands – more precisely about thousand pairs of helping hands. It took altogether nearly twenty professionals to piece together alone his newest book even though only one stated on the cover. 

And what a book have they put together – Jamie and the team. The 30 and 15 minute meal books sold millions of copies, but they were still sort of an uninteresting sidetrack to me and I only followed him less than half-heartedly around that time. But alongside with Jamie Magazine which is always packed with wonderful recipes his new book caught me again. Delighting and inspiring dishes an page after another, comfort food from all over the world amicably under the same roof.

*****

Jamien Fiilisruokaa (readme.fi) on saatu lehdistökappaleena.