Tietoa mainostajalle ›

Kategorian arkisto: Kanaruoat

Rapujuhlien sadonkorjuumenu – broileria saltimbocca ja mustaherukka-tuorejuustojäädyke

Lähtökohtana Crème Bonjourille suunnittelemassani sadonkorjuuteemaisessa rapujuhlamenussa oli oman pihan ja kaupunkilaisten oman pellon sato. Yhden pienen poikkeuksen tein. Jälkiruoka rakentui mustaherukan ympärille, vaikka tänä vuonna istuttamani pensas ei vielä satoa tuottanutkaan. 
mustaherukkatuorejuustojäätelö

Kylmän alkukesän kanssa ammattiviljelijätkin olivat ihmeissään, onko siis ihme, ettei tällaisella aloittelevalla harrastelijalla mennyt kaikki ihan putkeen. Iso osa perunoista mätäni maahan, kanien kanssa elimme sopuisasti rinnakkain elokuun loppuun saakka, mutta sitten ne penteleet löysivät porkkanani ja se oli menoa melkein koko penkilliselle. Omenat saivat kiusakseen jonkun taudin ja tippuvat yksi kerrallaan mätinä maahan, shison valtasi joku tuholainen.

Onneksi ilon aiheitakin oli paljon: Yrtit rehottavat, herneistä tuli ennätyssato, punajuuret kasvoivat valtaviksi, mangoldia on niin paljon, että riittäisi naapureillekin,  ja ehkä niitä porkkanoitakin jäi edes muutama minulle. Omaa viljelyä on tukenut myös kaupunkilaisten oman pellon viikoittainen sato, kasviksia ei ole paljon tarvinnut tomaatteja ja kurkkua lukuunottamatta kaupasta ostaa.

broileria saltimbocca

Kaupan kautta on käyty myös sadonkorjuumenussa vain lihan ja maitotuotteiden – ja niiden mustaherukoiden – verran. Pääruoaksi mukailtu versio broileri saltimboccasta silattuna voi-valkoviinikastikkeella ja kauden kasviksilla, jotka kypsensin parilla tapaa.

Perinteissä saltimboccassa broilerin pinnalla tai välissä on salviaa ja parmankinkkua. Tein muokatun version sipaisemalla väliin tuorejuustoa, jonka jälkeen käärin fileen parmankinkkuun. Muutama lehti salviaa maustoi öljyä, jossa paistoin broilerin. Vahva ja omaleimainen salvia jakaa mielipiteitä, öljyssä se antaa lihaan sopivan hennosti makua.  Tuorejuuston voi valita ihan oman makunsa mukaan. Minä laitoin tällä kertaa aurinkokuivattua tomaattia, mutta moni muukin maku Crème Bonjourin valikoimasta sopisi yhtä hyvin: Yrttisiä vaihtoehtoja on runsaasti ja syksyyn istuu myös kanttarelli, klassikko olisi vaikkapa valkosipuli.

Porkkanat ja perunat keitin ensin ja paistoin niihin sen jälkeen pikaisesti pinnan pannulla. Pavut ja parsakaalin keitin pikaisesti suolalla maustetussa vedessä napakoiksi. Ylellinen valkoviini-voikastike on oikeasti todella helppo. Olennaista on vain, että keität sille hyvän pohjan salottisipulista ja valkoviinistä ja vatkaat voin raivokkaasti joukkoon, jota kastikkeesta tulee kuohkea ja kauniin vaaleankeltainen.

Loppukesän tuoksu on minulle mustaherukka. Sellainen lämmin tuulahdus mehumaijasta. Se palauttaa minut lapsuuden kotiin, kun äiti keitti mustaherukkamehua ja säilöi sen vuosi toisensa jälkeen samoihin ruskeisiin kumisella korkilla suljettaviin pulloihin. Edelleenkään en omista mehumaijaa, vaan raijaan niitä pulloja puolen Suomen halki muutaman talven varalle. Siksi halusin myös sadonkorjuumenun jälkiruokaan mustaherukkaa.

Mustaherukka-tuorejuustojäätelö

Tuorejuustojäädykkeen voit tehdä ilman jäätelökonetta. Itse pyöritin sitä ensin jäätelökoneessa paremman rakenteen aikaansaamiseksi, mutta sen voi myös jäädyttää suoraan pakastimessa. Kannattaa pyöräyttää siihen muutaman kerran ilmaa jäätymisen aikana.

Broileria saltimbocca

neljälle

4 broilerin rintafileetä
noin 100 g Crème Bonjour -tuorejuustoa (valitsin aurinkokuivatun tomaatin, mutta valitse lempimakusi)
suolaa
mustapippuria
noin 6-8 siivua parmankinkkua
2-3 lehteä tuoretta salviaa
öljyä paistamiseen

Valkoviini-voikastike

2 salottisipulia
1 dl valkoviiniä
2 rkl valkoviinietikkaa
200 g voita

lisäksi

8 pientä porkkanaa
4 perunaa
vihreitä papuja
parsakaalia
öljyä
lehti tuoretta salviaa

  1. Leikkaa terävällä veitsellä broilerin rintafileet perhosen mallisiksi, älä halkaise kokonaan vaan jätä kiinni kunnolla toisesta reunasta. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
  2. Sipaise reilusti tuorejuustoa fileen sisään, taita se kiinni ja rullaa ympärille napakasti parmankinkkua.
  3. Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen (kiertoilma).
  4. Kuumenna öljyä pannulla, lisää pannulle salvianlehdet. Nosta pannulle kinkkuun käärityt broilerinfileet. Paista ilmakuivattuun kinkkuun rapea paistopinta ja nosta fileet sen jälkeen uuniin kunnes ne ovat kypsiä (noin 25-30 minuuttia).
  5. Broilerin kypsyessä keitä kasvikset. Laita kattilaan ensin perunat ja loppuvaiheessa porkkanat. Nosta ne talouspaperin päälle ennen paistamista, kun ne ovat kypsiä. Keitä vielä pavut (5 minuuttia) ja parsakaalin nuput (muutama minuutti) juuri ennenkuin otat broilerin uunista.
  6. Valmista valkoviini-voikastike. Pilko salottisipuli. Laita salottisipuli, valkoviini ja viinietikka kattilaan ja keitä kokoon, kunnes noin puolet nesteestä on haihtunut. Siivilöi sipuli pois ja laita neste takaisin kattilaan ja nosta kattila takaisin liedelle maltilliselle lämmölle. Vatkaa joukkoon kuutioitu voi koko ajan voimakkaasti vatkaten, jotta kastikkeesta tulee vaaleaa ja kuohkeaa.
  7. Kuumenna paistinpannulla öljyä ja laita salvianlehti. Paista porkkanoihin ja perunoihin nopeasti hyvä paistopinta.
  8. Nosta broileri uunista ja asettele kaikki tarjolle. Kaada pohjalle kastiketta, nostele päälle kasvikset ja niiden päälle broileri.

Tuorejuustojäädyke

litran vuokaan

3 keltuaista
1 1/2 dl sokeria
lusikankärjellinen vaniljajauhetta (100 % vaniljaa)
200 g maustamatonta Crème Bonjour -tuorejuustoa
3 dl kuohuhermaa
3 valkuaista
ripaus suolaa

Mustaherukkakastike

3 dl mustaherukoita
1 rkl vettä
2 tl sokeria

  1. Erottele keltuaiset ja valkuaiset kahteen kulhoon.
  2. Vatkaa keltuaisten joukkoon sokeri, vanilja ja tuorejuusto.
  3. Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita se keltuais-tuorejuustoseoksen joukkoon.
  4. Ripauta hiukan suolaa valkuaisten joukkoon ja vatkaa valkuaiset vaahdoksi.
  5. Nostele valkuaisvaahto varovasti seoksen joukkoon.
  6. Kaada seos reilun litran vetoiseen vuokaan, peitä kelmulla ja nosta pakastimeen.
  7. Valmista mustaherukkakastike, kun olet laittanut jäädykkeen pakastimeen. Soseuta marjat sauvasekoittimella, ohenna seosta ruokalusikallisella vettä ja mausta makusi mukaan sokerilla. Jäädyke on makeaa, joten kastike saa olla hiukan hapanta. Paseeraa sose siivilän läpi tasaiseksi.
  8. Sekoita jäädykemassaa muutaman kerran pakastamisen aika kunnolla pohjia myöten.
  9. Kun jäädyke alkaa jähmettyä sekoita joukkoon mustaherukkakastike noroina tai kasaa toiseen vuokaan tuorejuustojäädykettä ja mustaherukkakastiketta kerroksittain. Voit myös jäädyttää pelkän tuorejuustojäädykkeen ja tarjota mustaherukkakastikkeen erikseen.


yhteistyössä

Reseptit on tehty Crème Bonjourille ja postaus on yhteistyö heidän kanssaan.

Kanaa grillistä

Jäin yksin kotiin grillin kanssa ja jouduin kysymään mieheltäni, miten se sytytetään. Grillausavuttomuuden huipentuma. Mehevän broilerin pelasti todennäköisesti se, että perheen grillimestari palasi, ennenkuin oli aika laittaa kana tulille. 

välimeren broileria ja lipstikkatsatsikia

Laitan meillä ruoasta varmaan vähintään 80 prosenttia. Mies ei ole hullumpi kokki, mutta jotenkin se on vain lipsahtanut siihen. Jokusen kerran kuukaudessa mies kaivaa keittokirjansa esille ja seuraa reseptiä pilkulleen. Kesän tullessa roolit kääntyvät, olen aika avuton avotulen kanssa ja laiska säätämään kaasunkaan kanssa.

Se ei kuitenkaan estä minua haaveilemasta hiiligrillistä. Nainen, joka ei jaksa säätämistä ja hiiligrilli. Kuulostaa huonolta yhdistelmältä. Ehkä pitäisi ensin ottaa kaasu haltuun ja yletä keittiöstä marinoimasta ja pilkkomasta salaatteja grillipihtien varteen. Minä suunnittelen ja valmistelen (ja neuvon ja ohjeistan), mies toteuttaa. Teoriassa olen etevä grillaaja, tiedän perusteet, mutta en jaksa pusaamista. Sitä grillaaminen nimittäin vaatii, onneksi mies jaksaa.

Broileri on tavallaan helppo grillattava, varsinkin koivista on helppo saada mehevät (siltä ainakin koemaistajasta vaikuttaa), mutta kokonainen broileri on kinkisempi raaka-aine. Lihalämpömittari pääsee meillä aina käyttöön. Ensin pinta kovemmalla lämmöllä ja sen jälkeen muhimaan epäsuoraan lämpöön ja noin tunnin kohdalla mittari kiinni. Jos grillaat kovemmalla lämmöllä – vaikka epäsuorallakin – mittari kannattaa laittaa jo puolen tunnin jälkeen. Broilerin sisälämpötilan tulee olla 74-77 astetta, jotta se on varmasti kypsää.

Välimeren kanan marinadi on yksi kesän onnistuneimmista. Kana maistuu todella hyvältä yhdistettynä uusiin tai paistettuihin perunoihin ja tsatsikiin. Rinnalle  voi grillata myös muutaman sitruunanpuolikkaan.

Välimeren kanaa grillistä

1 kokonainen luomubroileri (noin 1,5 kg)

Marinadi

1 säilötty sitruuna
1 nippu korianteria
kourallinen lehtipersiljaa
1 uuden sadon sipuli varsineen
3 valkosipulin kynttä
2 tl jeeraa
1-2 tl sumakkia
2 tl suolaa
1-2 rkl sitruunamehua
1 dl oliiviöljyä
mustapippuria

1. Silppua sipuli, valkosipuli ja yrtit krouvisti. Laita kaikki ainekset monitoimikoneeseen tai sauvasekoittimen myllyyn ja aja tasaiseksi tahnaksi.

2. Huuhtele ja kuivaa broileri nosta se suureen pakastepussiin ja kaada marinadi päälle. Kääntele pussia niin, että saat marinadin kaikkialle broilerin pintaan.  Anna maustua vähintään muutama tunti, mielellään seuraavaan päivään.

3. Ota liha lämpiämään vähintään tuntia ennen kuin laitat sen grilliin. Pyyhi kevyesti marinadia pois. Halkaise broileri kahtia, sen käsittely on helpompaa ellei grillissäsi ole rotisserietä. Avattuna linnun voi laittaa myös halsteriin, jossa sitä on helppo käsitellä.

4. Grillaa ensin pinta rapeaksi suoralla lämmöllä ja korkeammassa lämpötilassa. Siirrä sen jälkeen lintu epäsuoraan lämpöön ja laske lämpötilaa.

5. Paista kunnes sisälämpötila on 74-77 astetta (noin 200 asteessa lintu kypsyy noin tunnissa, 160 asteessa se vaatii noin 1 1/2 – 2 tuntia, 110 asteessa reilu 3 tuntia).

*****

Even if me doing the cooking is mainly the norm in our household, there has been no need to cut my teeth on the bbq. Chopping, marinating and other preparations sure, but the very act of grilling is not really my ball game. This however does not prevent me sharing my insights eagerly during the process, but I happily leave the hassle to the master.

Kohti Koreaa – korealaista kanaa

Korealainen gochujang-chilitahna antaa broilerille mukavasti potkua. Sen omaperäinen maku on yhdistelmä makeutta ja tulisuutta.

Korealaista kanaa suolaa ja hunajaa-2

Korealaisesta ruoasta on intoiltu jo hetki, mutta minun kaapeissani ei ole ollut juurikaan tarveaineita sen valmistamiseen, eikä kimchiruukku pöhise nurkassa. Hakaniemen reissulla korjasin tilannetta gochujang-maustekastikkeen verran, poimin reseptin Koreasta innostuneen Nannan Kaikki äitini reseptit -blogista ja laitoin kanan tulille.

Olen valmistanut kerran korealaista kanaa, joka valmistetaan uppopaistamalla. Tällä kertaa valmistin Nannan ohjeella grillissä. Ohje on muuten suoraan Nannan kädenjälkeä, mutta valelin broilerit kastikkeella jo grillaamisen loppuvaiheessa.

Ensimmäisessä vaiheessa liha pyöritetään maissitärkkelyksessä ja nostetaan jääkaappiin peittämättä. Jauho kuivuu kiinni nahkaan ja tekee siitä rapeamman. Grillissä lopputulema ei ole kuitenkaan yhtä rapsakka kuin uppopaistamalla. Jos sinulla ei ole aikaa antaa kanan levätä rauhassa jääkaapissa, jätä maissitärkkelys laittamatta ja mausta kana vain suolalla. Olen tehnyt pikaista versiota pariin otteeseen ja muutaman kerran pitkän kaavan mukaan. Kumpikin on ihanaa. Taikasana on gochujang.

Toki voit käyttää myös jotain muuta aasialaista chilikastiketta esim. srirachaa, mutta kannattaa maistella tulisuutta. Gochujangissa on sille tyypillinen maku  – vähän makeaan taittava lämpö, joten ihan samanlaista lopputuloksesta ei tule muilla kastikkeilla.

Korealaista kanaa

kahdelle

5-6 broilerin paistileikettä (luomua tai maalaiskananpoikaa)
2 rkl maissitärkkelystä
1/2 tl suolaa

Kastike

2 rkl gochujang-kastiketta
1 rkl soijakastiketta
1 rkl seesamöljyä
1 rkl riisiviinietikkaa
1 rkl hunajaa
2 rkl raastettua inkivääriä
2 valkosipulin kynttä

lisäksi seesaminsiemeniä (ja kevätsipulia)

1. Sekoita maissitärkkelys ja suola ja pyörittele kananpalat jauhoseoksessa. Nosta peittämättä jääkaappiin 2-8 tunniksi.

2. Silppua valkosipuli ja raasta inkivääri. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset.

3. Kuumenna grilli ja grillaa broileriin hyvä pinta ja nosta lihat sen jälkeen yläritilälle kypsymään noin puoleksi tunniksi.

4. Noin 5-10 minuuttia ennen kuin otat broilerin pois, sivele se kaikkialta chilikastikkeella. Voit ottaa vielä pinnan nostamalla lihan hetkeksi alatasolle.

5. Sipaise grillistä ottamisen jälkeen vielä halutessasi hiukan kastiketta lihan pintaan, jotta sesaminsiemenet tarttuvat paremmin. Ripottele pinnalle paahdettuja sesaminsiemeniä ja halutessasi kevätsipulia.

*****

Gochujang, a staple in Korean kitchen, has a distinctive spicy flavour – an addictive combination of hot and sweet.