Babler

Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Kategorian arkisto: Kananmuna

Neljän raaka-aineen luksusta – grillattua parsaa

Neljä raaka-ainetta: Parsaa, pekonia, kananmunia ja voita. Ripaus suolaa. Olkoonkin, että parhaaseen parsakauteen on vielä matkaa, parsa ei vaadi paljon kylkeensä.
grillattua parsaa (1 of 1)
Yritän pitkittää parsakauden alkua siihen saakka, että satoa alkaa tulla pohjoisesta Keski-Euroopasta. Parsa tuppaa olemaan toki herkkähipiäistä lajiketta eli mitä tuoreempana sen saa, sitä paremmalta se maistuu. Ennenkaikkea pitkitän kauden alkua kuitenkin siitä syystä, että jos se aloittaa jo maaliskuussa, ehtii koko lajiin kyllästyä, ennenkuin lähisato edes kypsyy.

Pääsiäiseen parsa kuitenkin kuuluu, joten otin yhden espanjalaisen nipun kokoisen sivuaskeleen vakaista päätöksistä. Eikä nippu ollut ollenkaan hullumpi: Ohuita, napakoita, nuoria parsoja, joissa puumaista osaa oli vain pieni pätkä. Se on aina hyvä merkki.

Parsa ei paljon kylkeensä kaipaa, mutta yhdistin siihen annokseen parsan klassiset kaverit: Pekonin, kananmunan ja voin. Ihan pienellä kikalla tästä tulee tavallistakin parempaa: Ruskistamalla voi. Ruskistettuun voihin tulee hieno pähkinäinen maku. Annokseen parsa on grillattu grillipannulla, yhtä hyvin sen voi halutessaan keittää. Jätä se napakaksi. Parsa on nimittäin kuin pasta: Parhaimmillaan, kun siinä on vähän vastusta hampaille.

Grillattua parsaa pekonilla, kananmunalla ja ruskistetulla voilla

kahdelle

1/2 punttia vihreää parsaa
3 siivua pekonia
1 kovaksi keitetty kananmuna
noin 20 g voita
suolaa
öljyä paistamiseen

1. Keitä kananmuna (8 minuuttia, jos laitat munan kiehuvaan veteen). Ei haittaa, vaikka muna ei olisi aivan kova, mieluummin hiukan pehmeä kuin kuiva.

2. Kuori parsat ja taita niistä puumainen osa juuresta pois. Kun taivutat parsaa varovasti juuresta, se katkeaa itsestään siitä kohtaa, missä puumainen osa päättyy. Laita parsat kylmään veteen odottamaan.

3. Paista pekoni rapeaksi, nosta talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen rasva valuu pois. Silppua pekoni muruiksi ja hienonna kananmuna krouveiksi paloiksi.

4. Ruskista voi: Laita voi kattilaan ja anna sen sulaa, sekoittele välillä, jotta voi ruskistuu tasaiseksi. Ruskista kunnes voi on kauniin kullanruskeaa ja siitä tulee pähkinäinen tuoksu. Tunnistat oikean hetken siitä, että voi ikäänkuin hiljenee. Alkuvaiheessa se kuohuu, kun kaikki hera on ruskistunut, voi lopettaa kuohumisen. Ota se pois levyltä heti silloin.

5. Kuivaa parsat talouspaperilla. Sivele grillipannu öljyllä ja kuumenna se. Paista parsoja pannulla, kunnes ne ovat kypsiä, mutta edelleen napakoita eli niissä on vielä purutuntumaa. Parsojen paksuudesta riippuen kypsyminen kestää noin 5-10 minuuttia.

6. Levitä parsat lautaselle, rouhi päälle hiukan suolaa. Levitä parsojen päälle hienonnettu kananmuna ja pekonimuru, valele päälle ruskistettua voita.

Keisarien herkku – Kaiserschmarrn

Keskieurooppalaisella ruokakulttuurilla on erityinen nostalgiapaikka sydämessäni. Yksi suosikkejani on Kaiserschmarrn, joka on kuin kevyesti karamellisoitu pannukakku. Ja tiedättehän suhteeni pannukakkuun – se on lämmin. Eikä karamellisointi sitä ainakaan etäännytä.
kaiserschmarrn
En ollut vuosiin syönyt Kaiserschmarrnia – kunnes törmäsin siihen pitkästä aikaa My Blue & White Kitchen -blogissa. Pannukakku taitaa olla alunperin kotoisin Itävallasta, mutta se on suosittu myös Etelä-Saksassa ja laajemmin itäisessä Keski-Euroopassa. Useimmiten se tarjoillaan omenasoseen tai luumukompotin kera ja alkuperäisessä reseptissä mukana on myös rommissa liotettuja rusinoita.

Kun pöydässä istui lapsi ja rusinankarttelija, jätin rusinat pois. Itsekin pidän Kaiserschmarrista enemmän ilman niitä ja tarjoan sen mieluusti jonkin happaman kanssa. Perinteistä poiketen esimerkiksi sopivasti happamat marjat sopivat pannukakun kylkeen. Karamellisoitu herkku on itsessään aika makea, eikä päälle siroteltava tomusokeri ainakaan vähennä makeutta.

Kaiserschmarrn valmistetaan perinteisestä pannukakkutaikinasta sillä erotuksella, että keltuaiset ja valkuaiset erotellaan ja valkuaiset lisätään taikinaan vaahdoksi vatkattuna. Se paistetaan paistinpannussa liedellä, loppuvaiheessa se paloitellaan ja palaset karamellisoidaan.

Omenasoseen voi keittää myös pienissä erissä. Keitin Kaiserschmarrnin rinnalle pienen purkillisen. Siitä riittää vielä muutamaksi päiväksi puuron päälle. Ohjeen perinteiseen omenasoseeseen löydät täältä.

Kaiserschmarrn

kahdelle-kolmelle

2 kananmunaa
1 1/2 rkl sokeria
ripaus jauhettua vaniljaa
ripaus suolaa
1 1/2 dl (täys)maitoa
1 dl vehnäjauhoja
nokare voita paistamiseen
30 g (pari reilua ruokalusikallista) voita karamellisointiin
1 rkl tomusokeria
1/2 dl mantelilastuja

1. Erottele valkuaiset ja keltuaiset. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi.

2. Vatkaa toisessa kulhossa keltuaiset, sokeri, vanilja ja suola vaahdoksi.

3. Lisää joukkoon maito ja vatkaa tasaiseksi, lisää vielä vehnäjauhot tasaisesti vatkaten.

4. Nostele esimerkiksi silikoninuolijalla taikinan joukkoon varovaisesti valkuaisvaahto. Älä vatkaa, vaan ole helläkätinen, jotta taikina säilyy mahdollisimman kuohkeana.

5. Kuumenna noin paistinpannu (halkaisija noin 26 cm) keskilämmöllä, lisää nokare voita ja kaada taikina pannulle, kun voi on sulanut ja ruskistunut hiukan. Pidä lämpötila hiukan keskilämpöä alhaisempana. Pannukakku on aika paksu ja sen pitää ehtiä kypsyä paistamisen aikana.

6. Paista pannukakkua noin 6-8 minuuttia tai kunnes alapuoli on kauniin kullanruskea. Ota mahdollisimman suuri joustava lasta (kahdella lastalla voi olla helpompaa) ja käännä pannukakku kokonaisena ympäri. Jos se sattuu hajoamaan, se ei ole kovin vaarallista, kohta se paloitellaan joka tapauksessa.

7. Paista alapuolta muutama minuutti ja leikkaa pannukakku muutaman sentin kokoisiksi kuutioiksi pannulla. Lisää reilu nokare voita ja ruskista palasia muutama minuutti kevyesti liikutellen eli kunnes ne ovat saaneet väriä myös reunoille.

8. Lisää pannulle reilu nokare voita, ripottele pannukakkupalasten päälle tomusokeri ja mantelilastu ja paista muutama minuutti tai kunnes pannukakku on kevyesti karamellisoitunut ja mantelilastut paahtuneet hiukan.

9. Tarjoa omenasoseen tai marjojen kanssa. Pannukakku on suhteellisen makea, itse pidän Kaiserschmarrnista eniten, kun sen tarjoaa jonkin hiukan happaman kanssa.

Täydellinen vaniljakastike

Kermaa vai maitoa? Kannattaako saostaa muullakin kuin keltuaisella? Keittiökemiaa vai maalaisjärkeä? Vaniljakastike on helppo valmistaa itse, vaikka matkan varrella tuntuu olevan monta mutkaa. Oikeastaan ainoa asia, jonka kastikkeen voi pilata on liika lämpö – liian kuumassa keltuaisesta muodostuu kastikkeeseen klimppejä ja munakokkelimainen maku.
vaniljakastike
Hyvää vaniljakastikkeeseen ei tarvita montaa ainesosaa: Kermaa tai maitoa, keltuaisia, aitoa vaniljaa ja sokeria. Maissitärkkelystä tai perunajauhoa käytetään useissa ohjeissa helpottamassa saostumisprosessia. Välttämätön se ei ole, mutta lisää onnistumistodennäköisyyttä.

Kastikkeen neste on makuasia, ohjeissa näkee käytettävän kaikkea kevytmaidosta kermaan. Pelkästä kermasta valmistettuna kastikkeesta tulee makuuni turhan tuhti ja raskas, kevytmaito on puolestaan vähän turhankin kevyttä. Itse käytän joko pelkästään täysmaitoa tai sitten kevytmaitoa ja kermaa noin suhteessa 2:1 tai 3:1.

Keltuaiset. Kriittisin, mutta samalla myös petollisin ainesosa. Kyse on samasta reaktiosta kuin kananmunan kypsymisessä, keltuaisen proteiinit saostuvat ja samalla saostavat myös nesteen ympärillään. Tavallaan yksinkertaista, mutta epäonnistuneeseen kastikkeeseen syntyy helposti paitsi klimppinen rakenne myös munakokkelin maku. Jokaista nestedesilitraa kohden tarvitset kastikkeeseen yhden keltuaisen.

Munakokkeli-ilmiössä kyse on lämmöstä, kastiketta pitää kuumentaa riittävän alhaisessa lämmössä, jotta keltuainen ei saostu liikaa. Osa ohjeista kehottaa käyttämään lämpömittaria ja määrittää tarkan lämpötilan. Julia Childin mukaan yli 75 astetta tuhoaa vaniljakastikkeen, Heston Blumenthal on vieläkin tiukempi, eikä salli lämpötilan nousta yli 69 asteen. Keittiökemiaan erikoistuneen Anu Hopian mielestä kumpikin näistä lämpötiloista on liian matala saostamaan keltuaisen proteiinia. Todellisuudessa vaniljakastike syntyy oikein mainiosti ilman lämpömittaria. Olennaista on malttaa pitää lämpötila alhaisena koko kypsymisen ajan ja sekoittaa kastiketta koko ajan.

Kastikkeen voi saostaa joko hellävaraisemmin vesihauteessa tai suoraan kattilassa. Vesihaude tai kattila – muista maltti, jatkuva sekoitus ja matala lämpötila. Saostuminen kestää hetken eli kannattaa olla kärsivällinen. Kun kastike alkaa saostua puuhaarukan pintaan, ollaan lähellä valmista. Mitä pidempään keität kastiketta, sitä sakeampaa siitä tulee.

Suosin usein ruskeaa sokeria. Jossain ohjeissa sitä näkee käytettävän myös vaniljakastikkeessa. Itse olen kuitenkin vanhan liiton naisia, valkoinen sokeri ei tee kastikkeeseen karamellimaista makua, vaan antaa päämaun eli vaniljan loistaa. Sokerin määrän suhteen ollaan jälleen makuasioiden äärellä, itse käytän sitä maltillisesti, mutta osassa ohjeista sokeria annostellaan ruokalusikan sijaan desilitran mitalla.

Keltuaiset riittävät periaatteessa saostamaan kastikkeen, mutta maltillinen annos maissijauhoa on vähän kuin lisävakuutus. Määrän pitää kuitenkin olla pieni, koska et halua kastikkeeseen jauhomaista suutuntumaa tai maissijauhon makua. Saostamiseen käytetään maissijauhon sijaan myös perunajauhoa tai vehnäjauhoa, mutta maitopohjaiseen jälkiruokakastikkeeseen valitsen itse mieluiten maissijauhon.

Ja sitten vielä viimeinen silaus: Käytä oikeaa vaniljaa. Se antaa kastikkeeseen pehmeän vaniljanmaun toisin kuin teollisesti valmistettu vaniliini – mustat pilkut kastikkeessa ovat laadun tae. Jos kuitenkin päädyt käyttämään vaniliinia, lisää se vasta valmiiseen kastikkeeseen, kuumentaminen muuttaa sen maun pistäväksi.

Tarjoa kastike vaikkapa perinteisen omenapaistoksen kanssa.

Vaniljakastike

kahdelle-kolmelle

2 dl kevytmaitoa
1 dl kuohukermaa
3 keltuaista
1-2 rkl sokeria
vajaa 1/2 rkl maissijauhoa
1/2 vaniljatanko tai lusikankärjellinen 100-%:sta vaniljajauhetta

1. Vatkaa kananmuna, sokeri ja maissijauho kuumuutta kestävässä astiassa sekaisin. Jos valmistat kastikkeen vesihauteessa käytä mieluiten metallikulhoa.

2. Kaada kattilaan maito ja lisää vaniljatangosta raaputetut siemenet ja tanko (tai lusikankärjellinen vaniljajauhetta). Kuumenna kiehumispisteeseen.

3. Kaada kuuma neste koko ajan reippaasti sekoittaen kananmuna-sokeri-maissijauhovaahtoon. Jos kypsennät kastikkeen loppuun kattilassa, laita seos takaisin kattilaan, nosta kattila liedelle ja saosta kastike koko ajan puuhaarukalla tai vispilällä sekoittaen matalassa lämpötilassa, kunnes se on niin paksua kuin haluat sen olevan.

4. Jos teet kastikkeen vesihauteessa, huuhtaise kattila, jossa kuumensit maidon, laita sinne vettä ja nosta kulho, jossa sinulla on kastikkeen ainekset liedelle. Kuumenna vesi, mutta älä kiehuta täydella teholla. Sekoita kastiketta koko ajan ja kypsennä sen aikaa, että kastike on sopivan sakeaa.