Tietoa mainostajalle ›

Kategorian arkisto: Kalaruoat

Satokauden Nizzansalaatti ja hyvän salaatin anatomia

Salaatin tekijät tärkeimmät ohjenuorat: Käytä aina kauden parasta antia, äläkä turhia vetistele. Hyvän salaatin anatomia ja Nizzansalaatti, kulhollinen uutta satoa. 

Nizzansalaatti

Hyvän salaatin anatomia on aika yksinkertainen:

Huomioi sesonki. Vaikka kalpea naama huutaa kevättalvesta vitamiineja, kannattaa pitkälle kevääseen salaatit rakentaa vaikkapa paahdetuista juureksista ja viljatuotteista. Mauttomia talvitomaatteja on turha pilkkoa lautaselle, makua on minimaalisesti. Juuri nyt on puolestaan paras aika vihersalaateille ja tomaatitkin ovat pian herkullisimmillaan.

Ruokaa, ei pupunruokaa. Salaatti ilman kastiketta on turhake ja nälkää pitämään tarvitaan myös proteiinia, siihen ei pelkästä heinästä ole. Lihaa, kalaa, linssejä, papuja, juustoa, kananmunia. Rajana on oikeastaan vain mielikuvitus ja salaatin saa sovitettua sopivaksi oikeastaan kaikkiin ruokavalioihin.

Kastike, viimeinen silaus ja välttämättömyys. Oliiviöljyllä pärjää pitkälle, useimmiten käytän myös sitruksia. Juuressalaatteihin kastikkeen voi laittaa hyvissä ajoin maustamaan ainesosia, mutta vihersalaatteihin kastike kannattaa lisätä vasta juuri ennen tarjoilua, jotta salaatti pysyy rapeana. Liika on liika kastikkeessakin. Teen mieluusti hiukan tiukanmakuisia kastikkeita, joita riittää pikkutilkka antamaan makua salaattiin.

Anna hampaille töitä. Purutuntuma ja tekstuurit: Pähkinöitä, siemeniä, krutonkeja ja napakoita kasviksia. Vastapainoksi pehmeiksi keitettyjä kananmunia, avokadoa, fetaa tai muuta juustoa. Hyvässä salaatissa on vastusta myös hampaille.

Muutamaa sääntöä vahvistavaa poikkeusta lukuunottamatta jätän salaateissa kaiken aika reilunkokoiseksi. Revin salaatin lehdet – niille ei veistä näytetä – ja paloittelen muutkin ainesosat reiluiksi paloiksi. Salaatin rakenne on parempi ja maut pääsevät paremmin esille. Salaatti ei myöskään turhaan vetisty, kun ainesosista irtoaa vähemmän nestettä.

Silmänruoka on puoli ruokaa (tai ainakin neljäsosa). Kun kokoat salaatin syvän kulhon sijaan laakealle alustalle, saat salaatin ainesosat kauniisti esille. Kaikkien ainesten sekoittamisen sijaan voit asetella ainekset myös sektoreihin tai koota salaatit valmiiksi lautasille. Laakean astian etuna on myös se, etteivät alimmat ainekset vety kulhon pohjalla.

Älä turhia vetistele. Vähänkään multainen salaatti pitää pestä, mutta myös kuivata. Salaattilinko tai pyyhe ovat siihen parhaita välineitä. Vetinen salaatti menettää kaiken rapeutensa. Samasta syystä poistan muista paitsi avomaankurkuista siemenet ja suosin tomaateista kirsikkatomaatteja.

Hyödynnä koko vihreä linja. Vuonankaali, vesikrassi, pinaatti, tammenlehväsalaatti, romaine. Omat suosikkini ovat salaattiosaston tummanvihreästä päästä. Jos tuppaat jymähtämään yhteen salaattilaatuun, käy välillä vieraissa.

vinkki


Hiukan nuupahtaneelle salaattikerälle voi antaa shokkihoitoa upottamalla sen jääkylmään veteen. Se saa kylmässä kylvyssä rapeutensa takaisin. Muista kuivata salaatin lehdet huolellisesti.

 

Suosikkisalaattini? Mahdoton sanoa. Kun kaikki kasvimaan antimet ovat tuoreimmillaan, lautasellani kuitenkin vihertää. Mitä pidemmälle syksyä mennään, sitä useammin salaattiainekset saavat paahdetta pintaansa uunista ja kasvisten tilalle tulevat juurekset.

Nyt on paras aika vuodesta koota lautaselle tuoreita makuja, höyryttää kasvikset kevyesti ja maustaa ne mahdollisimman hellävaraisesti. Lähes kaikki maasta nostettava alkaa olla parhaassa sesongissaan. Nizzansalaatti on maukas kulhollinen satokauden antimia: Suomalaisia papuja, avomaankurkkua, syvänpunaisia tomaatteja, kesäsipuleita. Kotoisen satokauden version teen vaihtamalla tonnikalat ja anjovikset kotimaiseen kalaan ja jättämällä oliivit pois. Kylkeen hapokas vinegretti,

Satokauden Nizzansalaatti

kahdelle

noin 250-300 g kalaa (esimerkiksi savusiikaa, ahvenia tai kuhaa)
4 pienehköä perunaa
2 kananmunaa
100 g vihreitä papuja
1 avomaankurkku
noin 10 kirsikkatomaattia
1 kesä(puna)sipuli
1/2 ruukkua tummanvihreälehtistä salaattia
muutama oksa tuoretta tilliä
(kourallinen mustia oliiveja)

Sinappivinegretti

4 rkl oliiviöljyä
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl sitruunamehua
1/2 tl dijonsinappia
1/2 pienestä valkosipulin kynnestä
ripaus suolaa
ripaus sokeria
mustapippuria

1. Kypsennä kala, jos et käytä valmiiksi savustettua kalaa. Savusta, grillaa tai paista mielesi mukaan.

2. Valmista vinegretti: Kuori ja raasta tai pilko valkosipulin kynsi mahdollisimman hienoksi. Mittaa kaikki ainekset lasiin tai pieneen kulhoon ja vatkaa haarukalla tasaiseksi kastikkeeksi. Maista ja tasapainota maku haluamaksesi. Kastike on aika hapokas, koska pidän sellaisesta Nizzan salaatissa – maltillisesti vahvaa kastiketta, jotta myös ainesten omat maut pääsevät esiin.

3. Pese perunat ja keitä ne kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Uudet perunat laitetaan kiehuvaan veteen.

4. Keitä kananmunat löysähköiksi. Laita ne kylmään veteen ja keitä vielä 6 minuuttia sen jälkeen, kun vesi on alkanut kiehua. Säikäytä munat eli kaada vesi pois, odotan hetki, että kuorelta haihtuu kosteus ja laita munat sen jälkeen kylmään veteen.

5. Kypsennä vihreät pavut. Leikkaa niistä päät pois ja keitä ne suolalla maustetussa vedessä napakoiksi (noin 5-7 minuuttia).

6. Halkaise kirsikkatomaatit, kuori avomaankurkku ja leikkaa se reiluiksi paloiksi. Siivuta kesäsipuli ohuiksi siivuiksi.

7. Huuhtele ja kuivaa huolellisesti salaatinlehdet, revi ne reiluiksi paloiksi.

8. Kokoa salaatti suoraan lautasille tai laakeaan kulhoon.

9. Valuta hiukan vinegrettia salaattiin ja nosta loppu kastikkeesta pöytään.

Lempisalaatin uusi muoto – kahden ravun caesarvoileipäkakku

Lempisalaattini voileipäkakun muodossa. Kahden ravun caesarvoileipäkakku nostettiin meillä ristiäispöytään.

Kahden ravun caesarvoileipäkakkuMinua ympäröivät onnekkaasti kaikkiruokaiset ihmiset ja olen itsekin välttynyt ruokarajoitteilta – ei puhettakaan ton-ton-dieeteistä tai kaikesta kieltäytymisestä. Kaiken päälle vielä arvostavat hyvää ruokaa ja syövät hyvällä ruokahalulla. Se tarkoittaa, että voin juhlapöydässä irroitella ruokarajoitteita miettimättä. Helpottaa emännän tehtävää.

Tämäkään sopivan överi kahden ravun caesarvoileipäkakku ei ole gluteeniton tai maidoton, vaan kaikki raaka-aineet ovat sitä ehtaa itseään, tosin laktoosittomana. Valitsin maitotuotteista laktoosittoman vaihtoehdon, parmesaani puolestaan sopii pitkäänkypsytettynä juustona myös laktoosi-intolerantikoille.

Jokseenkin täydellinen voileipäkakku on sovellus Sanna Kekäläisen Kotivinkkiin tekemästä lohicaesarvoileipäkakusta. Koska meillä oli jo yksi lohikakku pöydässä, valitsin väliin rapuja. Halusin tehdä kakun suurena ja korkeana, joten tein yhteen väliin erilaisen täytteen, ettei kakku käy puuduttavaksi syöjälleen.

Näillä määrillä kakku on valtava ja siitä syö helposti 25 henkeä. Käytin pyöreän kakun muottina kakkurengasta, jonka voi säätää haluamaansa kokoon ja johon kerroksia sopii tavallista irtopohjavuokaa enemmän. Valmista kakku aina päivää ennen juhlia, jotta maut ennättävät tekeytyä. Kuorruta ja koristele juhlapäivänä.

Täydellinen kakku oli päässyt pöytään sovellettuna myös Kivistossä. Kaksi vahvaa suositusta siis.

Kahden ravun caesarvoileipäkakku

noin 25 hengelle, halkaisijaltaan noin 27-senttinen kakku

1 pkt Pågen unikonsiemenpaahtoleipää
1 iso pkt Fazer ruispaahtoleipää

Jokirapucaesartahna

450 g ravunpyrstöjä
1 valkosipulin kynsi
4 anjovisfileetä
3 dl majoneesia (ei kevyt)
1 1/2 dl turkkilaista jogurttia
1/2 dl kapriksia
1 1/2 dl raastettua parmesaania
noin 1 dl hienonnettua tilliä
3 tl sinappia
suolaa, mustapippuria myllystä

Katkaraputahna

360 g kuorittuja, sulatettuja katkarapuja
1 punasipuli
1 dl ruohosipulia silputtuna
150 g ranskankermaa
200 g maustamatonta tuorejuustoa
1/2 luomusitruunan raastettu kuori
2 rkl sitruunamehua
suolaa, valkopippuria

Kuorrutus

600 g maustamatonta tuorejuustoa
1 dl turkkilaista jogurttia
sitruunamehua

Kostutukseen sitruunalla maustettua vettä

Koristeluun jokiravun pyrstöjä, retiisejä, versoja (esim. Mimisin versosekoitusta ja punajuuren lehtiä) ja parmesanlastuja

Päivä 1

1. Vuoraa kakkurenkaan tai muun riittävän ison vuoan reunat tuorekelmulla ja pohja leivinpaperilla.

2. Valmista sen jälkeen tahnat. Säästä hiukan jokirapuja koristeluun, ne kannattaa säilyttää jokirapupurkissa olleessa nesteessä jääkaapissa.

Jokirapu-caesartahna: Hienonna anjovikset, valkosipulin kynsi ja kaprikset. Silppua krouvisti kaprikset ja jokiravut. Raasta parmesaani raastimen hienolla terällä. Sekoita kaikki tahnan ainekset ja nosta kylmään odottamaan.

Katkaraputahna: Hienonna punasipuli ja ruohosipuli, raasta sitruunankuori. Leikkaa katkarapuja hiukan pienemmiksi paloiksi ja sekoita kaikki tahnan ainekset. Nosta kylmään odottamaan.

3. Kokoa kakku kerros kerrallaan. Käytä ylimmäisessä ja alimmaisessa kerroksessa Pågenin paahtoleipää se on jämäkkää ja tiivistä ja sen päälle on helppo levittää kuorrutus. Kaksi keskimmäistä leipäkerrosta rakennetaan ruispaahtoleivästä, joka antaa kakkuun hyvää makua. Poista leivistä kuoret.

Pyöreän kakun rakentaminen vaatii hiukan palapelimäistä asettelua. Leivistä joutuu leikkaamaan sopivia paloja. Palat kannattaa asetella tiiviisti ja pyrkiä käyttämään mahdollisimman suuria paloja, jotta kakku pysyy hyvin koossa.

Tee ensin pohjakerros ja kostuta se sitruunalla maustetulla vedellä. Pullasuti on oiva väline kostutusveden levittämiseen. Sen avulla kakku on helppo kostuttaa tasaisesti.

Levitä ensimmäisen leipäkerroksen päälle puolet jokiraputahnasta ja rakenna päälle seuraava leipäkerros ruispaahtoleivästä.

Kostuta leivät ja levitä katkaraputahna kokonaan leipien päälle. Tee kolmas kerros samoin, mutta käytä tahnana loput jokiraputahnasta.

Asettele lopuksi päällimmäinen leipäkerros unikkopaahtoleivästä, kostuta leivät, asettele päälle tuorekelmu ja nosta kevyt paino. Nosta kakku vetäytymään yön yli jääkaappiin.

Päivä 2

1. Vatkaa sähkövatkaimella tasaiseksi kuorrutteen tuorejuusto ja turkkilainen jogurtti. Mausta sitruunalla makusi mukaan.

2. Levitä kuorrutus kakun päälle ja sivuille tasaiseksi kerrokseksi palettiveitsellä tai muulla isolla tasaisella veitsellä. Reseptin kuorrutteen määrästä riittää ohuehko, mutta peittävä kerros kuorrutetta.

3. Koristele rennolla otteella versoilla, parmesaanilastuilla, siivutetulla retiisillä ja jokiravun pyrstöillä.

Mitä nuoret ja naiset edellä – kotitekoiset kalapuikot

Eettisyys ja vastuullisuus leimataan edelleen helposti viherpiipertäjien puuhasteluksi. Esimerkiksi kalakaupassa vastuullisuudesta on kuitenkin tullut arkipäivää läpi tuotantoketjun ja Suomen suurin pizzaketju hakee kasvua maailmaa parantamalla.

kalapuikot suolaajahunajaa

Ruokakeskustelu on viime aikoina keskittynyt hintaan ja halpuuttamiseen. Halpaketjun markkinaosuuden kasvu kertoo, että hinta on yhä suurelle osalle suomalaisista kuluttajista merkityksellinen päätöskriteeri – julkisen keskustelun mukaan lähes ainoa fiksun kuluttajan valintakriteeri. Samaan aikaan kuitenkin monet pienet merkit kertovat, että vastuullisuudesta voi jo oikeasti olla merkitystä liiketoiminnalle – se ohjaa valintojamme enemmän kuin uskoisikaan. Lidlkin alkoi todenteolla kasvaa vasta, kun se alkoi kehittää toimintaansa myös muutoin kuin hinta edellä. Edelleen sen kotimaisuusaste on kuitenkin suurista ketjuista selkeästi alhaisin.

Kun kymmenisen vuotta sitten tutkittiin vastuullista kuluttamista, johtopäätös oli, ettei yksittäinen kuluttaja aidosti muuta toimintaansa maailman pelastamiseksi, koska oman roolin merkitys tuntuu niin mitättömältä kokonaisuudessa. ”Muut saastuttavat kuitenkin”. Viimeaikaisissakin tutkimuksissa on todettu, ettei vastuullisuus ohjaa vielä yhtä paljon ostopäätöksiä kuin se vaikuttaa mielikuviin.

Suunta on kuitenkin muuttumassa: 56 % naisista ja melkein puolet suomalaisista on viestintätoimisto Milttonin maaliskuisen vastuullisuuskyselyn mukaan jättänyt vastuuttomasti tuotetun tuotteen tai palvelun ostoskoristaan. Kokonaisuudessaan naiset ovat valmiimpia tekemään vastuullisia valintoja, yhä useammin se vaikuttaa heidän kohdallaan esimerkiksi työpaikan valintaan.

”Jos haluaa palvella milleniaaleja (1980-2000 syntyneitä), tarvitaan läpinäkyvyyttä ja rehellisyyttä”. Virkistävää puhetta Kotipizzan toimitusjohtajalta Tommi Tervaselta alalla, jossa suurin osa kilpailijoista kilpailee hinnalla ja painaa sekä kustannukset että katteen minimiin. Samaan aikaan Kotipizza sanoo haluavansa nostaa raaka-aineidensa vastuullisuutta, panostaa lähiruokaan ja hankkii jo nyt 62 % raaka-aineistaan Suomesta – pelkästään Lapinlahdelta miljoona kiloa juustoa vuodessa. Tosin pizzataikina tulee edelleen Hollannista. Ananasta Suomesta ei saa jatkossakaan, mutta toivottavasti viikoittainen kontillinen taikinaa tulee vielä kotimaasta. Ketju hankkii pääosan raaka-aineista ilman välikäsiä, koska se mahdollistaa tavarantoimittajien toimintatapojen valvonnan.

Yrityksen alan keskiarvoa parempi 20 % vertailukelpoisen myynnin kasvu viime vuonna puhuu sen puolesta, että laadulla ja vastuullisuudella on väliä – jopa alalla, joka on tunnettu luokattomista viiden euron lätyistään ja jota säännöllisesti epäillään harmaasta taloudesta. Strategian muutoksen järkevyydelle löytyy tukea myös maailmalta: Nopeiten kasvava kategoria ravintolamaailmassa on ns. fast casual, usein näiden ravintoloiden toimintaperiaatteissa korostuvat myös kestävyys ja vastuullisuus.

Vain neljässä vuodessa suomalaisista on tullut myös yksi vastuullisimpia kalankuluttajia maailmassa. Osin meidän kuluttajien ansiosta mutta vielä suurempi vaikutus on sillä, että kauppa ja tuotanto ovat alkaneet toimia koko tuotantoketjun läpi poikkeuksellisen vastuullisesti ja sitoutuneet laajalti välttämään uhanalaisia lajeja. Olemme edelleen kasvatetun norjalaisen lohen ja tonnikalan suurkuluttajia, silti 62 % Suomessa myydystä kalasta on WWF:n kalaoppaassaan suosittelemia ns. vihreällä merkittyjä lajeja ja vain 2 % vältettäväksi listattuja lajikkeita. Muutos on ollut nopea: Esimerkiksi uhanalaista niilinahventa tuotiin Suomeen WWF:n mukaan vuosina 2004–2011 keskimäärin lähes 850 000 kiloa. Viime vuonna määrä oli pudonnut vajaaseen 600 kiloon.

Näihin lukuihin ei päästä pelkästään viherpiipertäjien tai Punavuoren ja lähialueiden puna-viherkuplassa elävien valinnoilla, niin kalankulutuksessa kuin pizzassakin on kyse massojen ostopäätöksistä. Etunenässä ovat nuoret ja naiset, mutta yhä useampi meistä on valmis tekemään vastuullisempia valintoja. Mikä ilahduttavinta, päätöksillämme on merkitystä: Esimerkiksi uhanalaisen Itämeren lohen kanta on lähtenyt kalastusrajoitusten ja suojelun avulla elpymään. Ehkä näemme vielä päivän, että laji pelastuu ja kanta on kestävällä tasolla.

*****

Kalaa on siis helppo syödä kestävästi, vaihtoehtoja on runsaasti. Kalapuikkojen ohje on muokattu uudesta Glorian Ruoka  & Viini 100 parasta reseptiä -kirjasta.  Sopiva annoskoko on noin 200 g kalaa / henkilö. Tarjoa vaikkapa perunamuussin ja tartarkastikkeen kera.

vinkkiVoit valita kalapuikkojen raaka-aineeksi melkein minkä tahansa vaalean kalan. Turskan ohella esimerkiksi kuhan tai hauen (pyydä kauppiasta poistamaan y-ruoto). Monista kalalajeista saa sekä kestävästi kalastettuja että vältettäviä yksilöitä, koska kalakantojen tila on usein niin paikallinen. Niin myös kalapuikoissa käyttämäni turskan kohdalla. Yksittäisten alueiden muistaminen on työlästä, varmin tunnus kestävästi kalastetusta turskasta on MSC-merkintä. WWF:n kalaoppaasta löytyy tarkempaa tietoa, minkä alueen turskaa suosia ja minkä välttää.

vinkki


Parasta kalapuikkojen kuorrutukseen on japanilainen korppujauho eli panko, joka on rakenteeltaan korppujauhoa suurirakeisempaa ja kevyempää. Se antaa kalalle ihanan rapean, mutta kevyen pinnan. Jos et löydä pankoa, voit jauhaa kuivasta leivästä korppujauhoa tai käyttää tavallisia korppujauhoja.

Kalapuikot

kolmelle

noin 600 g vaaleaa kalaa esim. turskaa, haukea tai kuhaa (noin 200 g/hlö)
2 kananmunaa
1 dl vehnäjauhoja
2 dl pankojauhoja
1/2 tl suolaa

1/2 tl valkopippuria
muutama ruokalusikallinen silputtua tilliä ja ruohosipulia
öljyä paistamiseen

1. Poista kalasta ruodot ja leikkaa se sopiviksi paloiksi. Mausta palat suolalla ja valkopippurilla (voit sekoittaa suolan ja valkopippurin myös vehnäjauhoihin).

2. Riko kananmunat ja kaada ne lautaselle. Levitä toiselle lautaselle vehnäjauho. Sekoita pankojauhojen joukkoon yrtit ja levitä seos kolmannelle lautaselle.

3. Pyörittele kalapalat pala kerrallaan vehnäjauhoissa (karista ylimääräinen jauho pois), sen jälkeen kananmunassa (valuta jälleen ylimääräinen pois) ja lopuksi pankon ja yrttien seoksessa.

4. Paista rapeaksi, kypsäksi ja kullanruskeaksi öljyssä keskilämmöllä noin pari-kolme minuuttia puoleltaan riippuen kalapalojen paksuudesta.

Lähteet: HS, Yle, WWF