Tietoa mainostajalle ›

Kategorian arkisto: Kalaruoat

Kirjanpitäjän vaimon simpukat

Gratinoidut simpukat
Simpukan valmistuksessa on kaksi koulukuntaa: Toiset käyttävät vain hyvin vähän mausteita, jotta simpukan hento maku ei peity, toiset taas toivovat pataan tuhdimmin makua. Tässä ohjeessa simpukan ohella olennaista on maukas voi-persilja-valkosipuli-sitruunaseos. Ei siis suositella simpukkapuritaaneille, mutta sitäkin enemmän meille muille.

Saimme ruokavieraita, jotka todella arvostavat äyriäisiä. Harvoin tapaa ihmistä, jonka lempiruokaa kaksivuotiaana on ollut simpukat ja oliivit, joten kiitollisempaa ruokavierasta ei simpukkakokki taida saada. Kuva ei tee oikeutta ruoalle, koska joudutte nyt valitettavasti tyytymään kuvaan ennen uuniin menoa. Uunista ne kiikutettiin kauniin kullanruskeina pöytään ja siitä parempiin suihin niin nopeasti, ettei siinä kameraa ehtinyt viritellä.

Simpukoitten valmistamista pidetään turhaan vaikeana. Olennaisinta siinä on, että tarjolle ei päädy simpukoita, jotka eivät olleet eläviä pataan mennessään. Sen varmistaminen on helppoa: Kopauta avautuneita simpukoita puhdistusvaiheessa esim. pöydän pintaan, jos ne eivät sulkeudu, heitä ne pois. Heitä tässä vaiheessa pois myös kaikki simpukat, joiden kuori on rikkoutunut. Keittämisen jälkeen puolestaan roskiin kuuluvat kaikki ne yksilöt, jotka eivät ole keittäessä avautuneet. Tätä ohjeistusta kannattaa noudattaa pilkulleen, muu sen jälkeen ei sitten ole enää niin tarkkaa.

Simpukkakokin paras ystävä on hyvä kalatiskin myyjä. Jos ostat simpukkapussin, siitä suuri osa päätyy roskiin. Helpotat kummasti omaa työtäsi, kun ostat simpukat kaupasta, jossa myyjä tarkistaa jokaisen kappaleen ennen ostamista. Se kuuluu ihan peruspalveluun ja ellei kuulu, vaihda liikettä. Siitä huolimatta jokunen simpukka aina ehtii kuolla matkalla, mutta määrä on merkittävästi vähäisempi.

Tämä ohje on muokkautunut ja jalostunut meillä kerrasta toiseen, mutta nyt aletaan olla aika lähellä sitä, mikä sopii meidän perheen makuun. Saakoon se siis nimekseen kirjanpitäjän vaimon simpukat, eikö niillä kaikilla talousihmisillä ole kirjanpitäjän sielu?

Gratinoidut simpukat
alkuruokana neljälle

600-700 g sinisimpukoita
3 dl valkoviiniä
75 g voita
vajaa ruukku tuoretta persiljaa
2 valkosipulin kynttä
2-3 tl raastettua luomusitruunan kuorta
ripaus suolaa
ripaus valkopippuria
pari viipaletta kuivaa leipää (tai korppujauhoja)

merisuolaa suolapediksi

1. Pese ja harjaa simpukat huolellisesti kylmässä vedessä. Poista kuolleet yksilöt ylläolevan ohjeen mukaisesti.

2. Laita simpukat kattilaan ja kaada päälle valkoviini. Kuumenna kunnes viini kiehahtaa. Heiluta kattilaa pari minuuttia liedellä, jotta simpukat sekoittuvat ja avautuvat. Älä keitä liian kauaa, jotta simpukat eivät sitkisty. Käytä vain avautuneet yksilöt.

3. Pilko valkosipuli, raasta sitruunankuori ja hienonna persilja. Sekoita kaikki täytteen ainekset leipää lukuunottamatta tahnaksi. Jos haluat rapsakamman gratiinin, käytä enemmän leipää ja sekoita osa raastettuna täytteen joukkoon. Jos haluat dipata herkullista voisulaa leipään, riittää, kun raastat kuivaa leipää vain pinnalle.

4. Irrota simpukka kuorestaan ja poista toinen puolikas kuoresta. Asettele simpukan liha kuoreen ja kuoret simpukanlihan kera paistoastiaan tai uunipellille merisuolapedille. Lusikoi noin teelusikallinen voiseosta kuhunkin simpukkaan ja ripottele päälle raastettua leipää tai korppujauhoja.

5. Gratinoi 250 asteisessa uunissa 5-6 minuuttia tai kunnes kuori on kullanruskea. 

6. Tarjoa hyvän leivän kera.

Pottu kohtaa parmesanin

Paistetut ahvenfileet ja parmesan-perunaohukaiset
Perunaa ja parmesania ei kai ole koskaan aiemmin yhdistetty keittiössäni.  Suosikkikeittokirjani innosti minut kokeilemaan parmesanilla paranneltuja perunaohukaisia ahventen lisukkeena. 

parmesan-perunaohukaiset

Marko Koskisen ja Christer Lindgrenin Passione – intohimona italialainen keittiö on yksi ehdottomia keittokirjasuosikkejani. Se on aivan täydellinen nojatuolissa tapahtuvaan haaveruokailuun. Myös kuviensa osalta se on virkistävän erilainen italialainen keittokirja, punavalkoiset ruutuliinat ja muut kliseet on suosiolla jätetty muille.

Kirjan reseptit eivät kieltämättä päästä tekijäänsä helpolla ja aika usein jäävät minulla suunnittelun asteelle. Mutta ne kerrat, kun olen jaksanut tehdä pidemmän kaavan mukaan, vaiva on kyllä kannattanut. Jos jonkin keittokirjan kokkaisin kannesta kanteen, se olisi tämä. Kirja on mielestäni aiheesta palkittu aikoinaan Vuoden keittokirjana ja sittemmin parhaana italialaisena keittokirjana myös maailmalla.

Eikä kirja pettänyt tälläkään kertaa. Parmesan ja peruna toimivat yllättävän hyvin yhteen. Meillä oli keittiössä kaksivuotiasta parmesania (kuten varmaan useimmilla, ellet satu olemaan juustohifistelijä), joka on melko mietoa ja ohjeen mukaisella määrällä parmesanin maku jäi minusta hiukan turhan hennoksi. Uskaltauduin siis käpälöimään ohjetta siltä osin. Muilta osin täydellisiä kuohkeita ohukaisia, jotka sopivat hyvin kalan kaveriksi. Kirjassa ne tarjottiin muikkujen kanssa, itse valitsin ahvenet.

Muutaman vinkin annan kuitenkin myös toteutukseen. Ensinnäkin valitse jauhoinen peruna, Rosamunda sopi ruokaan minusta erinomaisesti. Malta keittää perunat kunnolla kypsiksi, se helpottaa olennaisesti perunan survomista siivilän läpi. Valkuaisen kanssa kannattaa olla tarkkana. Saat sitä kuohkeammat letut, mitä varovaisemmin jaksat nostella vaahdon taikinan joukkoon. Muista myös paistaa letut riittävän miedolla lämmöllä. Ne ovat parhaimmillaan melko paksuina ja liian kuumalla paistettaessa jäävät helposti raa’aksi sisältä.

Sain aikaan keskikokoisen kaaoksen keittiössäni näitä työstäessäni. Ajoitus jätti hiukan toivomisen varaa. Kokemuksesta neuvonkin, kannattaa aloittaa lettujen paistolla, ahvenet syntyvät kyllä siinä sivussa.

Parmesan-perunaohukaiset

4 annosta / noin 20 pientä ohukaista

300 g jauhoisia, kuorittuja perunoita
4 tl vehnäjauhoja
2 munankeltuaista
4 rkl raastettua parmesania (tässä määrää on jo korotettu alkuperäiseen ohjeeseen nähden)
2 rkl voita
1 dl kermaa
2 munanvalkuaista
suolaa
valkopippuria

1. Keitä perunat kypsiksi. Purista kypsät perunat siivilän läpi niin, että saat ilmavaa perunalunta.

2. Lisää vehnäjauhot ja sekoita.

3. Lisää keltuaiset, parmesan, voi, kerma ja mausteet.

4. Vaahdota valkuainen ja lisää se varovasti nostellen joukkoon.

5. Paista letut voi-öljyseoksessa.

Paistetut ahvenfileet

4 annosta

2-3 ahvenfileetä/ruokailija (vajaa 200 g kalaa on keskimäärin kohtuullisen sopiva annos)
noin 1 dl ruisjauhoja
suolaa
valkopippuria

Mausta ahvenfileet suolalla ja valkopippurilla. Pyörittele ne ruisjauhoissa ja paista öljy-voiseoksessa kullanruskeiksi.

Tällä kertaa lisäsin ahventen päälle myös tilliöljyä (eli käytännössä sekoitin oliiviöljyyn tillisilppua, sitruunankuorta, suolaa ja mustapippuria).