Tietoa mainostajalle ›

Kategorian arkisto: Ihan Klassikkokamaa

Voi leipä! – täydellinen croque monsieur tai madame

Croque monsieur, kaikista maailman kinkku-juustoleivistä sen erottaa bechamel-kastike. Madameksi se muuttuu, kun nostat päälle vielä kananmunan, jonka valuva keltuainen kruunaa klassikon. Täydellisessä versiossa rapea leipä kohtaa pehmeän juustoisen kastikkeen ja hyvän kinkun. 

Kun seisovien pöytien brunsseista siirryttiin istumaan pöydän ääreen lautasaamiaiselle, löysi takaisin pöytään myös croque monsieur. Itse löysin klassikon pitkästä aikaa Gastro Cafe Kalliossa ja hyvän ystäväni Maku-lehden päätoimittajana työskentelevän Satun brunssipöydässä. Taiturimainen Satu ketjuttaa ja hyödyntää kaikki raaka-aineet viimeiseen pisaraan. Siihen ruokafilosofiaan osuu myös croque monsieur, joka on parhaimmillaan muutaman päivän vanhasta leivästä valmistettuna ja mukana menevät myös juustonkäntyt jääkaapista.

Croque monsieuria on yhtä monta kuin tekijäänsä, mutta hurahdin testailemaan, miten tehdä leivästä omaan makuuni täydellinen versio, jossa bechamel ei ole pehmentänyt leipää mauttomaksi mössöksi. Samaan aikaan leivän on synnyttävä helposti. Meillä se on usein vihreän salaatin kanssa arjen hätävara ja sunnuntaiaamiaisen herkkupala. Kummassakaan tapauksessa en halua käyttää ylenmäärin aikaa yhteen kinkku-juustoleipään – klassikko tai ei.

Klassisimmissa resepteissä croque monsieur valmistetaan aivan vaaleasta vuokaleivästä ja siitä leikataan reunatkin pois. Kun leipä saa päällensä vielä kastikehunnun, tuloksena on juustokastikkeessa uiva leipämössö. Siksi käytän vehnäpaahtoleivän sijaan käytän mieluummin hyvää vaaleaa hapanjuurileipää tai maalaisleipää ja jätän reunat leikkaamatta. Kaikkien kokeilujen jälkeen salainen ase hyvään rakenteeseen löytyi sipauksesta voita ja leivän paahtamisesta kullanruskeaksi uunissa bechamelin valmistuessa – mutta vain toiselta puolelta. Leipä on edelleen sisältä pehmeä, mutta paahdetun pinnan ansiosta bechamel ei imeydy kostuttamaan leipää mössöksi.

Loppu täydellisen croque monsieurin reseptistä onkin vain huolellista raaka-aineiden valintaa: Laadukasta kinkkua, vahvaa juustoa ja sinappia, joka hapokkuudellaan taittaa rasvaista juustoa ja bechamelkastiketta. Klassisesti croque monsieuriin käytetään gruyèreä tai emmentalia, mutta itse raastan mukaan suurpiirteisesti juuri niitä vahvoja, sulavia juustoja, mitä kaapissa kulloinkin on. Jos kuitenkin menet raaka-aineiden takia kauppaan valitse gruyère, vahva sveitsiläinen juusto on paras vaihtoehto croque monsieuriin (pardon ranskalaiset!). Sinapiksi kelpuutan vain dijonin, mieluiten kokojyväisen.

Monsieur vai madame? Makuasioita, mutta leivän päälle nostetun uppomunan tai paistetun kananmunan valuva keltuainen on viimeinen silaus, jonka ansiota feminiininen versio menee minun mittareillani rinnanmitan verran edelle.

Leivän voi valmistaa myös vegeversiona esimerkiksi munakoisosta, kuten Satu tekee keittokirjassaan Gastronaatti II – kuinka rakastua ruoanlaittoon. Satulta olen oppinut myös parhaan mahdollisen seuralaisen leivän kylkeen – tiukan hapokkaassa kastikkeessa pyöritellyn vihreän salaatin paahdetuilla pähkinöillä ja parmesanilla. Se leikkaa täydellisesti leivän rasvaisuuden.

Croque Monsieur tai madame

kahdelle

4 isoa siivua vaaleaa leipää – mieluiten vähintään eilispäiväistä
voita
Dijon kokojyväsinappia
4-6 reilua siivua hyvää kinkkua
noin 150-200 g vahvaa juustoa raastettuna (gruyere, emmental)
2 kananmunaa

Bechamelkastike

1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
noin 2 – 2 1/2 dl maitoa
ripaus muskottia
ripaus suolaa
noin 1/3 raastetusta juustosta yllä

Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen ja raasta juusto. Voitele leipäviipaleet toiselta puolelta ohuesti voilla ja nosta ne uunipellilla kuumenevan uunin yläosaan paahtumaan. Paahda leipiä, kunnes niiden pinta on kullanruskea.

Valmista sillä aikaa bechamelkastike. Sulata voi kattilassa ja sekoita joukkoon vehnäjauhot. Pyörittele muutama minuutti voi-vehnäjauhoseosta kattilassa, jotta se kypsyy hiukan. Älä päästä ruskistumaan. Sekoita joukkoon pienissä erissä kierrevatkaimella maito. Kastike saa olla aluksi ohuehko. Keittele sitä kunnes se paksuuntuu. Mausta ripauksella suolaa ja raastettua muskottipähkinää. Sekoita joukkoon juusto ja kuumenna, kunnes juusto sulaa.

Kun leivät on paahtuneet kullanruskeiksi, nosta ne uunista, käännä ympäri ja voitele sinapilla. Nostele kahdelle puolikkaista  reilu kerros kinkkua, levitä ohuesti bechamelkastiketta kinkun päälle ja ripottele reilu kolmannes raastetusta juustosta. Nosta toiset viipaleet kanneksi juuston päälle paahdettu puoli ylöspäin. Levitä leivän päälle bechamelkastiketta, se saa valua reilusti yli reunojen, mutta ole maltillinen määrän suhteen. Koko kastike ei mene, mutta pienempää annosta on vaikeaa valmistaa. Ripottele loput juustosta leipien päälle ja nosta leivät uuniin. Paista kunnes juusto on sulanut ja pinta on saanut sopivasti väriä.

Leipien paistuessa valmista uppomunat tai paista kananmunat. Jätä keltuainen valuvaksi. Asettele kananmunat leivän päälle, kun nostat leivät tarjolle.

Jäähyväiskirje vai lomaviesti – äidin perunasalaatti

Kun aloin kirjoittaa tätä joulun alla, en tiennyt, onko kyseessä jäähyväiskirje vai lomaviesti. Kuukausien kypsyttelyn ja tauon jälkeen alkaa tuntua, että paino on kuitenkin jälkimmäisellä. Mutta aika näyttää, päättyykö kaikki äidin perunasalaattiin.

Olisi helppo piiloutua vauvavuoden taakse ja sanoa, että blogille ei ole ollut aikaa. Se olisi kuitenkin vain osatotuus. Paremminkin kyseessä on melkein kuuden vuoden henkinen tilinpäätös, syksyn ja talven kestänyt pohdinta siitä, mitä bloggaaminen merkitsee ja antaa minulle. Kuudessa vuodessa on tapahtunut paljon ja olen saamapuolella.

Blogin myötä olen tutkinut ruokaan liittyviä trendejä ja ilmiöitä paljon laajemmin kuin olisin muutoin kenties tehnyt. Kiinnostavaa niissä on se, että ne kertovat yhteiskunnasta laajemminkin. Muutokset suomalaisessa ruokakulttuurissa ja -maailmassa ovat olleet nopeampia kuin useimmat meistä olisivat uskaltaneet ennustaa, meistä on tullut vaivihkaa ruokakansaa.

Eettisemmin ja ekologisemmin syövää ruokakansaa, joka haluaa syödä lähiruokaa, suosii sesonkeja ja satsaa laadukkaampiin raaka-aineisiin. Vielä jokunen vuosi se oli pienen piirin hifistelyä, nyt niin suosittua, että kaikki nämä ilmiöt näkyvät jokseenkin jokaisessa suomalaisessa marketissa. Satokausikalenterin kaltaiset hankkeet ovat lisänneet aiemmin vähämenekkisten sesonkikasvisten kuten kurpitsan myyntiä draamaattisesti. Keskon Ruokailmiöt -tutkimuksen mukaan 46 % aikoo ostaa enemmän pientuottajien ruokaa vuonna 2017. Vuonna 2016 pankin räjäyttivät kasvipohjaiset lihankorvikkeet, ehkäpä menestynein start up hiersi kauraa nyhtökauraksi ja vahvimmin kasvava ruokatrendi oli osapäivävegaanius. Viisi vuotta sitten en olisi laittanut lanttiakaan vetoa, että kasvisruoka kääntyy massojen mielihaluksi.

Kuusi vuotta sitten Helsinki oli ihan kiinnostava ravintolakaupunki, nyt ravintolakartta on laadukkaampi, monipuolisempi ja kansainvälisempi, mutta samalla rennompi kuin koskaan aiemmin. Makuelämyksistä on tullut arkipäivää – ja tämä kaikki useamman vuoden kestäneessä taantumassa. Edellisen laman antia olivat halvan kaljan juottolat, parissakymmenessä vuodessa kaivauduimme sivistyksen pariin, sillä kuluva taantuma synnytti roskapankkien sijaan oman rahan bistroja ja liudan edullisemman pään autenttisia etnisiä. Kauppakeskuksissakaan ei riitä enää perusmättö, seuraavaksi ennustan, että yhä useampi lähiöravintola tekee kasvojen kohotuksen ruokapuolella. Orastava nousukausi todennäköisesti kasvattaa entisestään kulutusta kodin seinien ulkopuolella.

Samaan aikaan ruokamaailmaan on tullut myös vastenmielisiä ilmiöitä, jotka ovat saaneet minut pohtimaan, haluanko olla mukana ruokkimassa niitä. Kun ruoasta tulee liian suuri osa elämää, lipsahdetaan epäterveen puolelle. Täydellisen terveellisen ruokavalion rakentaminen, täyskiellot, oman elämän hallinta ruoan kautta, mutta yhtä lailla jatkuva täydellisen aterian metsästys ovat enemmänkin indikaattoreita siitä, että ruoka on saanut liian hallitsevan roolin elämässä. Suorittamisen puolelle mennään välillä sekä täydellisen aterian että optimaalisen ruokavalion tavoittelemisessa, ruoasta ja sen terveysvaikutuksista on tullut klikkiotsikkokamaa. Hyväosaisen länsimaalaisen näkökulmasta kyseessä on kuitenkin ”vain” ruoka.

Myös blogimaailma on muuttunut ja samalla moni minulle rakkaista blogeista on hiljennyt. Vajaa vuosikymmen sitten hommaa leimasi yhteisöllisyys. Yhteisen pöydän ääressä istuttiin joko virtuaalisesti tai fyysisesti. Viime vuosina yleistynyt päivätyön tavoittelu on tuonut blogimaailmaan lieveilmiöitä, jotka ovat vieraannuttaneet minua bloggaamisesta. Kun harrastustoiminta ammattimaistuu, häviää hommasta pahimmillaan kokonaan roso ja blogin oma ääni. Kotikutoiset ruokapäiväkirjat ovat vuosien varrella keskimäärin muuttuneet huomiohakuisemmaksi ja päämäärätietoisemmaksi henkilöbrändin rakentamiseksi. Mietin välillä, olenko vain vanhoja haikaava jäänne maailmassa, jossa ruoan sijaan keskustellaan täydellisen Instagram-tilin rakentamisesta tai listasijoituksista, kommentoidaan innostumisen sijaan oman näkyvyyden maksimoimiseksi. Kuitenkin juuri aitoudessa on blogien voima.

Kaupallisuuden lisääntyminen on korostanut entisestään läpinäkyvyyden merkitystä. Myös lahjahevosta on syytä katsoa suuhun. Jos haluaa mediaksi median rinnalle, tarvitaan täydellistä avoimuutta esimerkiksi siitä, kuka lounaan on maksanut.  Blogimaailmassa nousevana teemana on, että tällä halutaan elää ja siksi asioita halutaan korvaus. Ja niin työstä kuuluukin, jos sellaista bloggaamisesta haluaa tehdä. Mutta enemmän soisi keskustelua siitä, mikä on bloggaajan arvokkain valuutta. Se on lukijoiden luottamus ja ylenpalttinen kaupallisuus on omiaan verottamaan sitä ihan kaikkien blogien osalta. Vastavoimia ovat aitous, avoimuus ja rehellisyys. Vaikuttimien täytyy olla täysin selviä.

Vielä ennen joulua olin alkamassa kypsyä päätökseen, että tämä on nyt tässä. Olin niin kyllästynyt ja negatiivinen, että en jaksanut edes adventtikalenterin neljättä luukkua tehdä. Ajattelin, että on parempi lopettaa, kun on vielä kivaa – vaikka en ollut ihan varma, oliko edes kivaa. Tässä kevään mittaan olen tajunnut, että tämä on naisen oma huone, johon vain minulla on avaimet. Ja voin tehdä juuri sellaisen kuin itse haluan, omilla ehdoillani.

Mitä kauemmin olen ollut kirjoittamatta, kuvaamatta ja lukematta, sitä enemmän pohdintoihin on alkanut sekoittua haikeutta. Mieleen nousee yhä enemmän ajatuksia siitä, mistä haluan vielä kirjoittaa. Tapasin blogin kautta saamiani ystäviä ja muistin taas, mikä tässä hommassa on parhaimmillaan parasta. Jakaminen ja innostuminen. Sanomisen tarve ja kuvaamisen halu. Vähitellen ne alkavat taas nostaa päätään ja teen ehkä hitaan ja varovaisen paluun tauolta. Blogissa ja ruoanlaitossa olen palaamassa perusasioiden äärelle, yksinkertaista ruokaa rakkaudesta lajiin. Sellaista kuin tämä äidin perunasalaatti, joka on säilynyt muuttumattomana vapusta toiseen lapsuuden juhlapöydästä omaan ruokapöytään.

Ennen joulua päätin karsia blogista kaiken, mihin liittyy deadlinejä, pakkoa tai velvoitteita kenellekään. Jatkan vain, jos halu kasvaa riittävän suureksi. Vieläkään en tiedä, kummalle puolelle vaaka alkaa kallistua, mutta tuntui hyvältä istua hetki tämän tekstin äärellä ja kirjoittaa. Niin hyvältä, että tätä kirjoittaessani poltin innostuksissani perunasalaatin perunat pohjaan. Ehkä se on merkki.

Kolmen sipulin perinteinen perunasalaatti

neljälle

noin 600 g kiinteitä perunoita (paino kuorineen)
1 omena
reilu 5 cm purjon valkoista osaa
1 pieni sipuli
2-3 maustekurkkua

Kastike

3 reilua rkl majoneesia
3 reilua rkl ranskankermaa
1-2 rkl omenaviinietikkaa tai valkoviinietikkaa
2-3 tl dijonsinappia
ripaus valkopippuria
ripaus suolaa
muutama ruokalusikallinen tuoretta ruohosipulia

1. Kuori perunat ja höyrytä tai keitä ne kypsiksi. Anna jäähtyä haaleiksi.

2. Hienonna sillä välin sipuli ja purjo. Leikkaa maustekurkut ja omena pienehköiksi kuutioiksi.

3. Leikkaa haaleat perunat kuutioiksi ja sekoita kaikki ainesosat kulhossa.

4. Hienonna ruohosipuli. Sekoita kaikki kastikkeen ainekset ja maista, että kastike on aavistuksen hapokas ja sinappinen. Koska itse salaatti on aika mietoa, kastikkeessa pitää olla paljaaltaan vähän tiukka maku, se tasoittuu, kun sekoitat sen salaatin joukkoon.

5. Sekoita kastike muiden ainesten joukkoon ja nosta perunasalaatti kylmään maustumaan mielellään useammaksi tunniksi tai seuraavaan päivään.

6. Koristele ennen tarjoilua silputulla ruohosipulilla (tai ruohosipulin kukilla).

Kulhollinen naisten väliselle ystävyydelle – Bouillabaisse

Bouillabaisse, ranskalainen klassikko, jonka vaikein osuus on lausuminen – eikä sekään ole kovin vaikeaa. Sano siis  rohkeasti bujabes ja laita kattila tulille. Vartti pilkkomista ja kolmisen varttia keittelyä. Viimeistään pussillinen sahramia liemeen ja hyvät ystävät sopan ääressä nostavat keiton luksuksen puolelle. 

bouillabaisse

Ympärilläni on aina ollut naisia, jotka epäuskon hetkellä ovat taputtaneet olalle ja sanoneet: ”Hyvin vedät”. Auttaneet eteenpäin työelämässä ja laukaisseet pari huonoa vitsiä tukalissa tilanteissa. Pitäneet huolta, että on sitten kiikkustuolissa, mitä muistella. Pitkät siis sille, etteivät naiset tukisi toisiaan.

Nyt kun olen kotona kirpun kanssa sama naisonni jatkuu. Vierellä kaksi yhtä pienen kirpun äitiä. Lohdutamme toisiamme, että se on vaan vaihe, kun pieni suu napsahtaa kiinni ruoka-aikana tai uni ei maistu. Nauramme vedet silmissä huonolle huumorille väsyneen päivän iltana. Olemme hengessä mukana, kun on vaikeaa. Kehotamme kiertämään kaukaa nettikeskustelut, joissa fanaatikot keskustelevat imetyksestä, lasten ruokavaliosta tai kotihoidosta. Muistutamme toisiamme tasaisin väliajoin, että me olemme ihan riittävän hyviä. Ja ennenkaikkea sanomme usein ääneen: Kylläpä tämä elämä on nyt ihanaa. Sellaista naisten välinen ystävyys parhaimmillaan on. Sallivaa ja tukevaa.

Ensimmäisen kerran tällä reseptillä keitettyä bouillabaissea tarjosi minulle sydänystäväni, vähän arjesta kohotettuna torstaina. Laitoin hyvän kiertämään ja keitin kattilallisen jokaviikkoisille kotiäitien lounastreffeillemme. Tiistaisin kaksi meistä istuu vuorotellen valmiiseen pöytään, levitämme kaikki kolme lasta lattialle seurustelemaan keskenään ja vaihdamme kuulumiset. Myös ne pakolliset kakkajutut, ettei muiden kanssa tarvitse ja säilyy maine täysipäisenä yhteiskunnan jäsenenä. Viikon paras arkipäivä.

Tee sinäkin sama. Pistä kattila tulelle ja kutsu hyvä ystävä päivälliselle. Vaikka sitten ihan tavallisena torstaina. Sahramiakin suurempaa luksusta ovat nimittäin hyvät ystävät.

Resepti on muokattu Marc Aulénin Sopat-kirjan reseptistä. Bouillabaissen kanssa voi tarjota valkosipulista aiolia tai paprikaista rouillea. Voit valita soppaan juuri sellaiset äyriäiset ja kalat kuin haluat. Usein keitossa on myös sinisimpukoita, mutta arkena niiden käsittely on hiukan turhan suuri vaiva.

Bouillabaisse

neljälle-viidelle nälkäiselle

2 sipulia
4 valkosipulin kynttä
2 rkl oliiviöljyä
2-3 porkkanaa
pala juuriselleriä (noin 100 g)
1/2 pieni fenkoli
1 1/2 l kalalientä
2 1/2 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl appelsiinimehua
70 g tomaattipyreetä
3 rkl (ruoko)sokeria
2 rkl sitruunamehua
1 tähtianis
1 1/2 dl tomaattimurskaa
1 pss (0,5 g) sahramia
2 tl fenkolinsiemeniä
1 tl oreganoa
3 oksaa tuoretta rosmariinia
5 oksaa tuoretta timjamia
6 laakerinlehteä
500-600 g tuoretta kalaa (esim. lohta ja ahventa tai kuhaa)
200 g jättikatkarapuja tai isoja katkarapuja

1. Siivuta sipuli, fenkoli ja valkosipuli ohuiksi siivuiksi. Kuori porkkanat ja selleri. Leikkaa selleri tikuiksi ja porkkana viipaleiksi.

2. Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota sipulia ja valkosipulia matalassa lämmössä viitisen minuuttia.

3. Lisää porkkana, fenkoli ja selleri ja kuullota hetki.

4. Lisää kaikki loput ainekset kalaa ja rapuja lukuunottamatta ja keitä noin 40 minuuttia. Yrtit voi laittaa kokonaisina oksina. Leikkaa sillä välin kalat suupalan kokoisiksi paloiksi.

5. Lisää kalat ja keitä kolme minuuttia, lisää ravut ja keitä vielä pari minuuttia. Poista yrttien oksat, tarjoa bouillabaisse hyvän leivän ja rapsakan rieslingin kera.