Tietoa mainostajalle ›

Kategorian arkisto: Ihan Klassikkokamaa

Kulhollinen naisten väliselle ystävyydelle – Bouillabaisse

Bouillabaisse, ranskalainen klassikko, jonka vaikein osuus on lausuminen – eikä sekään ole kovin vaikeaa. Sano siis  rohkeasti bujabes ja laita kattila tulille. Vartti pilkkomista ja kolmisen varttia keittelyä. Viimeistään pussillinen sahramia liemeen ja hyvät ystävät sopan ääressä nostavat keiton luksuksen puolelle. 

bouillabaisse

Ympärilläni on aina ollut naisia, jotka epäuskon hetkellä ovat taputtaneet olalle ja sanoneet: ”Hyvin vedät”. Auttaneet eteenpäin työelämässä ja laukaisseet pari huonoa vitsiä tukalissa tilanteissa. Pitäneet huolta, että on sitten kiikkustuolissa, mitä muistella. Pitkät siis sille, etteivät naiset tukisi toisiaan.

Nyt kun olen kotona kirpun kanssa sama naisonni jatkuu. Vierellä kaksi yhtä pienen kirpun äitiä. Lohdutamme toisiamme, että se on vaan vaihe, kun pieni suu napsahtaa kiinni ruoka-aikana tai uni ei maistu. Nauramme vedet silmissä huonolle huumorille väsyneen päivän iltana. Olemme hengessä mukana, kun on vaikeaa. Kehotamme kiertämään kaukaa nettikeskustelut, joissa fanaatikot keskustelevat imetyksestä, lasten ruokavaliosta tai kotihoidosta. Muistutamme toisiamme tasaisin väliajoin, että me olemme ihan riittävän hyviä. Ja ennenkaikkea sanomme usein ääneen: Kylläpä tämä elämä on nyt ihanaa. Sellaista naisten välinen ystävyys parhaimmillaan on. Sallivaa ja tukevaa.

Ensimmäisen kerran tällä reseptillä keitettyä bouillabaissea tarjosi minulle sydänystäväni, vähän arjesta kohotettuna torstaina. Laitoin hyvän kiertämään ja keitin kattilallisen jokaviikkoisille kotiäitien lounastreffeillemme. Tiistaisin kaksi meistä istuu vuorotellen valmiiseen pöytään, levitämme kaikki kolme lasta lattialle seurustelemaan keskenään ja vaihdamme kuulumiset. Myös ne pakolliset kakkajutut, ettei muiden kanssa tarvitse ja säilyy maine täysipäisenä yhteiskunnan jäsenenä. Viikon paras arkipäivä.

Tee sinäkin sama. Pistä kattila tulelle ja kutsu hyvä ystävä päivälliselle. Vaikka sitten ihan tavallisena torstaina. Sahramiakin suurempaa luksusta ovat nimittäin hyvät ystävät.

Resepti on muokattu Marc Aulénin Sopat-kirjan reseptistä. Bouillabaissen kanssa voi tarjota valkosipulista aiolia tai paprikaista rouillea. Voit valita soppaan juuri sellaiset äyriäiset ja kalat kuin haluat. Usein keitossa on myös sinisimpukoita, mutta arkena niiden käsittely on hiukan turhan suuri vaiva.

Bouillabaisse

neljälle-viidelle nälkäiselle

2 sipulia
4 valkosipulin kynttä
2 rkl oliiviöljyä
2-3 porkkanaa
pala juuriselleriä (noin 100 g)
1/2 pieni fenkoli
1 1/2 l kalalientä
2 1/2 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl appelsiinimehua
70 g tomaattipyreetä
3 rkl (ruoko)sokeria
2 rkl sitruunamehua
1 tähtianis
1 1/2 dl tomaattimurskaa
1 pss (0,5 g) sahramia
2 tl fenkolinsiemeniä
1 tl oreganoa
3 oksaa tuoretta rosmariinia
5 oksaa tuoretta timjamia
6 laakerinlehteä
500-600 g tuoretta kalaa (esim. lohta ja ahventa tai kuhaa)
200 g jättikatkarapuja tai isoja katkarapuja

1. Siivuta sipuli, fenkoli ja valkosipuli ohuiksi siivuiksi. Kuori porkkanat ja selleri. Leikkaa selleri tikuiksi ja porkkana viipaleiksi.

2. Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota sipulia ja valkosipulia matalassa lämmössä viitisen minuuttia.

3. Lisää porkkana, fenkoli ja selleri ja kuullota hetki.

4. Lisää kaikki loput ainekset kalaa ja rapuja lukuunottamatta ja keitä noin 40 minuuttia. Yrtit voi laittaa kokonaisina oksina. Leikkaa sillä välin kalat suupalan kokoisiksi paloiksi.

5. Lisää kalat ja keitä kolme minuuttia, lisää ravut ja keitä vielä pari minuuttia. Poista yrttien oksat, tarjoa bouillabaisse hyvän leivän ja rapsakan rieslingin kera.

Täydellinen pasta carbonara ja kunnon pastaa marketista

Yhteistyössä Rummo.
Voi olla, että meillä ei hetkeen pasta carbonaraa syödä. Mutta seuraavan kerran, kun syödään se valmistetaan tällä reseptillä. Hyvät naiset ja herrat, tässä se on: Täydellinen pasta carbonara. Tiedän sen. Olen testannut kaikki variaatiot. Löysin myös erinomaisen pastamerkin, Rummon, jossa rakenteen ja maun lisäksi on parasta, että vihdoin kunnon pastaa saa kaikkialla Suomessa. Sain pastaa myös reippaasti jaettavaksi teille: Sata lukijaani voi tilata pastaa kotiin testattavaksi postauksesta löytyvästä linkistä.

täydellinen-pasta-carbonara

Ei kinkkua, kermakastiketta eikä löysää makaronia. Se alkaa olla jo selvää kaikille (paitsi ruokaloiden reseptiikan tekijöille ja keittäjille). Mutta parmesania vai pecorinoa? Pancettaa vai pekonia? Keltuaisia vai kokonaisia kananmunia? Kermaa? Kaikkiin näihin tiedän nyt vastauksen. Olen testannut, kutsunut pastafriikkejä maistamaan sokkotesteinä ja vetänyt tuloksen yhteen reseptiin. Muut maistelevat viinejä, meillä on levitelty pöydälle lautasellisia pastaa ja analysoitu vivahteita.

Parmesania vai pecorinoa?

Molempia! Tämä oli koko makutestin selvin peli. Pelkästä parmesanista kastikkeesta tulee raskaan ja asteen tunkkaisen makuinen, pelkästä pecorinosta turhan suolainen. Täydelliseen carbonaraan raastetaan puolet parmesania, puolet pecorinoa.

Keltuaisia vai kokonaisia kananmunia?

Osa resepteistä luottaa pelkkiin keltuaisiin, jotta lopputulos on mahdollisimman kermainen. Kerman sijaan kastikkeen kermaisuus syntyy nimittäin keltuaisista. Pelkistä keltuaisista tehty carbonara on kuitenkin kuivahko, vaikka joukkoon sekoittaisi myös pastan keitinvettä. Silkkisen kastikkeen salaisuus on lukemani perusteella pastan keitinveden tärkkelyksen ja munanvalkuaisen liitto. Sen vahvistivat myös testiversioni, joten valkuaisia on turha heittää viemäriin. Paras carbonara syntyy, kun kastikkeessa on sekä keltuaista että valkuaista – ei kuitenkaan yhtä paljon. Kermaisen kastikkeen saa lisäämällä ylimääräisen keltuaisen. Sen jälkeen kastike ei kaipaa kermaa.

Munien määrä on makuasia. Osa laittaa kahden hengen kastikkeeseen yhden ainokaisen munan, toiset jopa neljä. Minusta testien perusteella passeli määrä on yksi kananmuna syöjää kohden ja sen lisäksi yksi ylimääräinen keltuainen kahdelle.

Kananmunan kohdalla olennaista on myös, ettei se ala kypsyä kokkeliksi, mutta samaan aikaan juusto tarvitsee hiukan lämpöä sulaakseen. Osa hyödyntää lämmitettyä kulhoa, itse teen carbonaran hiukan jäähtyneellä, mutta edelleen lämpimällä pannulla ja sekoitan raivokkaannopeasti kananmuna-juustoseoksen pastan joukkoon.

Pancettaa vai pekonia?

Alunperin carbonarassa on käytetty pancettaa tai giuncialea, joka valmistetaan possunposkesta. Molemmat ovat pekoninkaltaisia, mutta niitä ei ole savustettu. Pekoni ei ole huono vaihtoehto, eikä carbonaraa kannata jättää sen takia tekemättä, ettei muuta peruskaupasta saa. Jos pääset valitsemaan, tartu kuitenkin pancettaan (giunciale on Suomessa lähinnä teoreettinen vaihtoehto). Savustamattomuudessa on vissi viisaus maun kannalta.

Oikeastaan lihanlaatua olennaisempaa on siivujen paksuus. Paras carbonara syntyy siivuista, jotka eivät ole ihan ohuenohuita. Pekonia tai pancettaa ei myöskään kannata paistaa yhtä rapeaksi kuin aamiaispekonia, vaan siihen saa jäädä hiukan rasvaa.

Lihan paistamiseen käytettävä öljy saa hyvää makua valkosipulista, joka laitetaan kokonaisena pannulle. Oksa timjamia paistamisen aikana parantaa lopputulosta entisestään. Muutaman oksan takia ei kannata kuitenkaan ostaa puskaa, mutta jos pihalta löytyy, voi ne nypätä pannulle antamaan makua.

Paras mahdollinen pasta

Carbonaraan valitsen aina spaghetin tai linguinen eli ohuen pitkän pastan, johon kastiketta jää juuri sopivasti pintaan. Kun kastike on yksinkertainen, tarvitaan paras mahdollinen pasta. Laatupasta on karheapintaista, jotta pastaan tarttuu kastiketta, ja purutuntumaltaan napakkaa. Löysä makaroni on pastan irvikuva. Olen hiukan pastauskovainen, artesaanipastan löytämisen jälkeen markettikama on jäänyt hyllyyn.

rummo-maailman-paras-pasta

Nyt on kauppoihin kuitenkin tullut pasta, joka pääsee omaankin ostoskoriini. Rummo mainostaa olevansa maailman parasta pastaa. Siihen luottaa myös Hans Välimäki uudessa Pasta Box -konseptissaan. Parhaat artesaanipastat ovat oma lukunsa, mutta Rummo on kerrassaan erinomainen pasta. Se valmistetaan patentoidulla muotilla, joissa pelkän teflonin sijaan käytetään myös pronssia, mikä takaa tavallista pastaa karheamman pinnan, mutta mahdollistaa kuitenkin teollisen valmistuksen. 100% durumvehnästä valmistetussa pastassa on myös korkea proteiinipitoisuus ja se valmistetaan lähdeveteen.

Kaikesta tästä on seurauksena se, että sitä tuntuu olevan käytännössä mahdotonta keittää yli. Harvinaista kyllä se on al dente jopa lämmitettynä, mutta toki pasta on aina parasta suoraan kattilasta. Rummo on ehdottomasti paras pasta, mitä marketista saa ja hinta-laatusuhteeltaan voittamaton. Myös Rummon gluteeniton versio säilyttää rakenteensa erinomaisesti. Syön gluteenitonta pastaa harvakseltaan, mutta Rummon on paras maistamistani juuri hyvän rakenteensa ansiosta. Napakkaa kuin kunnon durumpasta.

Näin vinkkikeität täydellisen pastan: Reilusti vettä, reilusti suolaa ja iso kattila. Yhden pasta-annoksen hyvä muistisääntö on 10:100:1000 eli 10 g suolaa, 100 grammaa pastaa ja litra vettä. Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää suola kiehuvaan veteen ja sen jälkeen pasta. Sekoita muutaman kerran kypsymisen aikana ja noudata aina keittoaikaa. Ota tilkka keitinvettä talteen, ennenkuin kaadat pastan lävikköön. Voit ohentaa sillä tarvittaessa kastiketta

Haluatko testata Rummoa?

Ole nopea ja tilaa tuotenäyte tästä. Niitä riittää sadalle ensimmäiselle. MUOKATTU: Tuotenäytteet menivät hujauksessa, mutta Rummo arpoo vielä erän tuotteita kaikkien 6.10 klo 12 mennessä yhteystietonsa jättäneiden kesken.

Rummo tulee koko ajan laajemmin myyntiin K-supermarketeihin, Prismaan, K-citymarketeihin sekä Stockmannille. Valikoima vaihtelee myymälöittäin.

Täydellinen pasta carbonara

kahdelle

noin 200 g spaghettia

70 g pancettaa tai pekonia
2 kananmunaa
1 kananmunan keltuainen
30 g pecorinoa
30 g parmesania
1 rkl öljyä
1 valkosipulin kynsi
(pari oksaa timjamia)
mustapippuria
pastan keitinvettä

päälle parmesania ja mustapippuria

1. Laita pastavesi kiehumaan.

2. Kuutioi sillä välin pancetta tai pekoni ja raasta juustot. Poista valkosipulista kuori ja paina sen rakenne rikki kevyesti veitsenlappeella.

3. Sekoita kulhossa juustoraaste ja kananmunat sekä keltuainen.

4. Mausta pastan keitinvesi suolalla, kun se kiehuu ja lisää kattilaan pasta. Keitä pakkauksen ohjeen mukaan al dente.

5. Lisää paistinpannulle öljy, valkosipuli (ja timjaminoksat). Kuumenna öljy paistinpannulla keskilämmöllä, lisää pannulle pancetta tai pekoni ja paista kullanruskeaksi. Poista valkosipuli pannulta, ennenkuin se alkaa ruskistua, jotta öljyyn ei tule kitkerää makua. Pekoniin saa jäädä hiukan rasvaa, eikä sitä kannata paistaa ihan rapeaksi. Kaada pekonit talouspaperin päälle lautaselle, mutta jätä muutama ruokalusikallinen rasvaa pannulle. Poista pannulta myös timjami.

6. Kun pasta on kypsää, ota vajaa desilitra keitinvettä erikseen, ennenkuin kaadat pastan lävikköön. Valuta pastasta vesi ja kaada pasta pannulle, jossa olet paistanut pancetan tai pekonin. Lisää pannulle myös pancetta tai pekoni ja sekoita tasaisesti pastan joukkoon.

7. Sekoita pannulle pastan joukkoon muna-juustoseos nopeasti sekoittaen, ettei muna ala kypsyä. Lorauta joukkoon hiukan pastan keitinvettä ja rouhi reilusti mustapippuria.

8. Annostele lautasille ja raasta päälle parmesania.

yhteistyo

Postaus on toteutettu yhteistyössä Rummon kanssa. Rummo on perinteikäs italialainen pastamerkki, jota on tuotu Suomeen pienessä mittakaavassa noin vuoden ajan. Nyt sen saatavuus paranee merkittävästi. Syksyn mittaan sitä alkaa löytyä mm. K-supermarketeista, Prismoista, K-citymarketeista ja Stockmannilta.

Makumuistoja mummoloista – Puolukkavispipuuro

Vuosien maailmalla matkustamisen jälkeen katse on kääntynyt kotoisiin makuihin. Suomalainen ruokakulttuuri on enemmän nosteessa kuin pitkään aikaan. Jo hetken olemme onneksi osanneet arvostaa lähituotantoa ja kotoisia raaka-aineitamme. Mutta nyt nostamme ylpeänä lautaselle myös ne mummolan perinneherkut. 
vispipuuro

Ruokatoimittaja Kaisa Nieminen ja valokuvaaja Riikka Kantinkoski ovat tehneet yhden alkuvuoden kauneimmista ruokakirjoista ja koonneet mummolan maut yksien kansien väliin. Ilmeeltään modernissa, simppeliksi Ruokakirjaksi nimetyssä kirjassa on reseptien suhteen kunnioitettu perinteitä, ne on tuotu muutamaa modernimpaa reseptiä lukuunottamatta kirjaan juuri sellaisena kuin sukupolvemme – ja edeltävät sukupolvet – ne lapsuudesta muistavat.

Olen ollut yhtä onnekas kuin kirjan tekijätkin: Meillä on saanut aina itse vatkata, pilkkoa ja hämmentää. Siksi suurin osa kirjan resepteistä on minulla jo äitini keräämässä reseptikirjassa. Jos et ole yhtä onnekas, kirja on kattava katsaus ruokakulttuurimme ja se siirtää makumuistot sukupolvelta seuraavalle. Sellaisena se on kulttuuriteko.

Esipuheesta käy ilmi, että mokkapalat olivat päätyneet kirjaan, koska se oli molempien tekijöiden ensimmäinen keittiökokeilu. Niin se oli minunkin – opettavainen sellainen. Muidenkin reseptien taustoista olisin lukenut mieluusti enemmän: Miksi klassikoista juuri nämä oli poimittu mukaan.

Tänä talvena olen vatkannut monet kerrat kirjankin resepteistä löytyvää vispipuuroa. Perinneherkkua, jota meillä syötiin säännöllisesti myös lapsuudenkodissamme. Teen sen usein speltistä. Karkeaksi jauhetusta speltistä ei tule yhtä silkkistä ja kuohkeaa kuin hienorakeisesta vastineesta, mutta siinä on paljon makua. Karkeaa spelttiä myös tarvitaan suhteessa hiukan tavallista mannaa enemmän. Blogissa löydät ohjeen myös raparperivispipuurolle ja mehusta valmistetulle pikaisemmalle versiolle.

Kirjoitin laajemmin kotoisten makujen noususta aina ravintoloiden lautasille saakka Sydänmerkin sivuille. Vihdoin perinteisestä suomalaisesta ruoasta on tullut salonkikelpoista.

Puolukkavispipuuro speltistä

4 annosta

8 dl vettä
4 dl puolukoita
1 1/2 dl spelttimannasuurimoita
3/4-1 dl sokeria
ripaus suolaa

1. Kuumenna vesi ja puolukat kiehuviksi, keitä viitisen minuuttia. Siivilöi puolukan kuoret pois.

2. Kaada neste takaisin kattilaan, kuumenna kiehuvaksi ja vispaa suurimot, sokeri ja suola kiehuvaan nesteeseen, anna kypsyä pakkauksen ohjeen mukaan maltillisella lämmöllä. Sekoita välillä.

3. Mausta makeus ja lisää sokeria tarvittaessa. Nosta jäähtymään esimerkiksi kylmään vesihauteeseen tiskialtaaseen. Jäähdytä puuro rauhassa huoneenlämpöiseksi, siten saat siitä mahdollisimman kuohkeaa.

4. Vatkaa jäähtynyt puuro vaaleaksi ja kuohkeaksi vispipuuroksi sähkövatkaimella.

 

*****

Kirja on saatu mediakappaleena.