Tietoa mainostajalle ›

Kategorian arkisto: Grillistä

Kulinaristinen jättipotti – Pop up – Kanslerin keittokirja ja steak tacot

On taas se aika vuodesta, että mediat alkavat listata suosikkejaan vuoden keittokirjoista. Yksi kirja on jäänyt listauksissa aivan liian vähälle huomiolle. Pop up – Kanslerin keittokirja saattaa olla ensimmäinen keittokirja, jonka todennäköisesti kokkaan melkein kannesta kanteen. 
steak tacot kanslerin keittokirja

Jos haluaa kokata keittokirjan kannesta kanteen, kuuluuko se tehdä alusta loppuun vai edetä satunnaisessa järjestyksessä? Kanslerin keittokirja (Kosmos) saattaa olla vuoden inspiroivin ruokakirja. Sen tekijä Jenni Tuominen on matkustanut maailmalla aistit avoimina ja kirjan ohjeilla voi valmistaa niin nykkikinkkiä, republican power helmet brunssin, fish and sipsejä kuin laksaa tai rameniakin. Kirja ei ole vielä edes ehtinyt kirjahyllyyni, se on jämähtänyt kovaan käyttöön keittiööni ja yöpöydälleni kuukausiksi. Tuomisen mies, Tuomas Vimma, kuvaa reilu kymmenen vuotta sitten tapahtunutta muuttoaan yhteistalouteen nykyisen vaimonsa kanssa kulinaristiseksi jättipotiksi ja suurinpiirtein samalta tuntuu lukijasta kirjan sivuja selatessa.

Tässä kirjassa ei valehdella, että ruoka aina syntyisi helposti. Päinvastoin: Välillä maku vaatii vaivaa. Virkistävää, että se sanotaan ääneen. Vaikkapa laksaan tarvitaan sivun verran ainesosia ja puoli elämää aikaa, enkä päätyne tässä elämäntilanteessa lähiaikoina venyttelemään käsin kiinalaisia nuudeleita, mutta mykistyn silkasta ihailusta sitä intohimoa kohtaan, mikä kirjan sivuilta ruokaa kohtaan välittyy. Silti kirjan ruoka ei ole tippaakaan tärkeilevää, vaan rentoa mutta autenttista ruokaa tehdään valtavalla palolla. Ei ole vaikea ymmärtää, miksi toinen meistä opiskelee maailmankuulussa Cordon Bleu -kokkikoulussa ja toinen vähän harrastelee kotilieden äärellä.

Yleensä suhtaudun resepteihin enemmänkin ohjeellisesti. Kanslerin keittokirjasta kokatessa niitä haluaa seurata pilkulleen, niin pieteetillä ne on hiottu pienimpään yksityiskohtaan. Se ei kuitenkaan tarkoita, etteikö reseptiikasta selviäisi. Osa vaatii reippaasti vaivannäköä, mutta monet ovat suhteellisen helppoja vähänkään enemmän kokanneelle. Osa valmistuu hetkessä, toiset tarvitsevat päiväkausia valmistuakseen. Esimerkiksi tähän postaukseen valikoituneet avokadotahna salsa aguacate, punakaalisalaatti juarez slaw ja tuoretomaateista valmistettava pico de gallo ovat simppeleitä toteuttaa. Todennäköisesti kirjasta innostuu kuitenkin hiukan kokeneempi ruokaharrastaja, se myös tarjoaa uutta enemmänkin kokanneelle.

Jos on reseptit hiottu viimeiseen saakka, sama koskee myös pienehkön, mm. Paperi T:n Post Alfasta tunnetun Kosmos-kustantamon julkaisemaa kirjaa. Kun tehdään, tehdään kunnolla. Hommiin yksi Suomen kolmesta parhaasta ruokakuvaajasta ja tekstit kirjailijan kynästä. Tuomisen kirjailijapuoliso Tuomas Vimma ja valokuvaajaa Elvi Rista tekevät oivaltavillaan teksteillään ja rouheilla ruokakuvillaan pesäeron keittokirjoja usein vaivaavaan Strömsö-tunnelmointiin, joka on alkanut toistaa itseään. Kirjan yksi nautinnollisimmista puolista onkin, että siitä puuttuu kaikki söpöstely. Ei puutarhalyhtyjä pimenevässä elokuun illassa, ei tunnelmointia kylmistä illoista, jotka vaativat pataruokaa. Jos et ole kiinnostunut pop up -ravintolan perustamisesta, hyppää yli muutama ensimmäinen sivu esipuheen jälkeen. Loppu on nautinnollista luettavaa kaikille vähänkään ruoasta kiinnostuneille. Nyt tiedän mm. yhden teorian siitä, miksi valtavassa määrässä elokuvia ja televisiosarjoja päähenkilöt syövät siivekkäistä pahvilaatikoista juuri kiinalaista noutoruokaa.
steak tacot

Steak tacot

kahdelle

noin 250 g naudan entrecoteeta (tai muuta naudanlihaa)
6-10 maissitortillaa (jos ostat tortillat kaupasta, valitse masa harina -jauhosta valmistettuja)

Lisäksi esimerkiksi (tee kaikki tai valitse muutama. Reseptit alla)

salsa de aguacatea
pico de galloa
juárez slawta
pikkelöityä punasipulia
fetajuustoa

1. Jos teet maissitortillat itse, aloita taikinasta ja valmista kastikkeet sillä aikaa, kun taikina vetäytyy.

2. Mausta liha suolalla ja mustapippurilla ja grillaa tai paista juuri ennen tarjoamista puolikypsäksi. Nosta vetäytymään folioon noin 10 minuutiksi ja siivuta ohuiksi suikaleiksi.

3. Kata pöytään kaikki tahnat ja kastikkeet ja anna jokaisen koota omat taconsa. Kaikkia kastikkeita ei kannata sulloa saman tacon sisään.

4. Jos käytät valmiita maissitortilloja, lämmitä ne esimerkiksi mikrossa löyhästi suljetussa pakastepussissa pienissä erissä, tacot kuivuvat nopeasti.

Salsa de Aguacate

kahdelle

1 avokado
1 rkl limetin mehua
1/2 dl pikkelöityä jalapenoa (purkista)
1 tl sokeria
ripaus suolaa
tilkka (noin 1/2 rkl) jalapenojen lientä

1. Pilko jalapenot pieniksi kuutioiksi. Soseuta avokadojen hedelmäliha karkeaksi massaksi. Sekoita joukkoon limemehu, jalapenojen lientä, sokeri ja suola. Lisää jalapenot osissa ja maista välillä, niin saat itsellesi sopivan tulisuuden. Jos seos on liian paksua voit, ohenna tarvittaessa vedellä.

Pico de Gallo

kahdelle

2 kypsää tomaattia
1/2 pienehkö sipuli (voit käyttää myös salottisipulia)
1 punainen chili
1/2 limetin mehu
1/2 punttia korianteria
ripaus sokeria
ripaus suolaa
1/2 tl oliiviöljyä

1. Halkaise tomaatit ja poista siemenet. Kuutioi tomaatti pieniksi kuutioiksi ja silppua sipuli, chili ja korianteri.

2. Sekoita kaikki ainekset. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa tai limeä. Hyvä pico de gallo on hapokas ja hiukan suolainen.

Juárez slaw

noin 2 dl punakaalia ohuena raasteena
1/2 vihreä chili
1/2 limetin mehu
1 rkl hunajaa
ripaus suolaa
nippu korianteria

1. Raasta punakaali ohueksi raasteeksi esimerkiksi juustohöylällä.

2. Silppua chili hienoksi.

3. Purista limen mehu ja sekoita sen joukkoon hunaja ja suola.

4. Laita kulhoon kaali ja chili ja sekoita joukkoon kastike. Lisää korianteri pieneksi silputtuna juuri ennen tarjoilua.

Pikkelöity punasipuli

1 punasipuli
1/4 dl väkiviinaetikkaa
3/4 dl vettä
1 dl sokeria
ripaus suolaa
1 tl sinapinsiemeniä

1. Leikkaa punasipuli ohuiksi siivuiksi ja nosta ne kuumuutta kestävään astiaan.

2. Kiehauta etikka, vesi, sokeri, sinapinsiemenet ja suola.

3. Kaada punasipulien päälle ja anna jäähtyä. Jos et käytä punasipulia heti, nosta se tiiviissä astiassa jääkaappiin maustumaan liemessä.

 

Kirja on saatu lehdistökappaleena.

Suupaloja – täytetyt jalapenot

Suupaloja on keittokirja sinulle, joka rakastat askartelua, mutta et halua täyttää omia (etkä sukulaisten) kaappeja huovutetuilla hirvityksillä. Nämä askartelusession tulokset syödään pois kuleksimasta. Eivät jää riesaksi jälkipolville, eikä tarvitse konmarittaa.

suupaloja taytetyt-jalapenot

Tuskin koskaan on jännittänyt yhtä paljon avata keittokirjaa kuin Suupaloja-kirjan julkkareissa alkuvuodesta. Oikoluin nimittäin kaikki kirjan reseptin siinä vaiheessa, kun ohjeet olivat vielä pelkkiä word-liuskoja. Nyt kauhistutti kurkata kansien sisään – mitä jos ensimmäisenä bongaan kirjoitusvirheen. Kirja olisi kuitenkin voinut olla niitä täynnä, enkä niitä todennäköisesti olisi huomannut. Niin houkutteleva ja kaunis se on. Tiesin toki, että hyvää on tulossa. Oikoluin pitkän syksyn ja alkutalven kekseliästä reseptiikkaa vesi kielellä.

Hyvä kirja vaatii kuitenkin muutakin kuin toimivan reseptiikan. Parhaat ovat enemmän kuin osiensa summia: Reseptit, tekstit, kuvat ja taitto. Kymmenen maanosan tai maan pikkuruokia yksiin kansiin koonnut kirja on hyvän ystäväni, Kokit & potit -bloggaaja Hannelen ja valokuvaaja Johanna Myllymäen luomus. Ystävyksiä hekin. Onnistunut taitto on puolestaan Päivi Häikiön käsialaa. Lopputuloksena on yksi vuoden houkuttelevimmista keittokirjoista, tunnelmallinen kirja, jota selailee ilokseen myös kauneuden nälkään.

Monet Suupaloja-kirjan resepteistä vaativat hiukan näpertelyä. Jopa tässä elämäntilanteessa, kun kädet ovat olleet hiukan vähissä, olen ehtinyt kokata kirjasta jo useamman reseptin. Minusta ei ole nykertämään juustokakkuja mansikoihin, mutta kirjasta löytyy onneksi paljon ideoita myös tällaiselle laiskemmalle ja ronskimmalle kokille. Kirja ei nimittäin olisi Hannelen kirja ilman raikkaita drinkkejä ja maukkaita tahnoja. Jo niillä tekee makumatkan kaikille mantereille ruokapöydän ääressä.

Kuvan jalapeno poppersit nyhräsi kokoon mies. Lopputulema on vähän venäläistä rulettia ilman kuolemaa: Sattuuko omalle kohdalle se liian tulinen, joka kirvoittaa vedet silmiin ja sytyttää suun tuleen. Näitä kannattaa siis tehdä vain vieraille, jotka arvostavat tiukkaa potkua. Kokeilimme täytettyjä jalapenoja kirjan ohjeen mukaisesti sekä ilmakuivatulla kinkulla että pekonilla. Minusta grilli tai paistaminen ei tee ilmakuivatun kinkun maulle hyvää. Pekoni paistuu kauniimmaksi, maukkaammaksi ja rapeammaksi. Itse suosin sitä.

Täytetyt jalapenot

noin 3-4 jalapenoa / ruokailija pieneksi alkupalaksi tai osaksi pikkusyötävien pöytää
maustamatonta tuorejuustoa (muutamalla ruokalusikallisella pääsee jo pitkälle)
mustapippuria
suolaa
pekonia (yhdestä viipaleesta riittää kolmeen jalapenoon)

1. Jalapenot voi valmistaa uunissa tai grillissä. Jos valmistat ne uunissa, kuumenna uuni 200 asteeseen.

2. Leikkaa jokaisesta jalapenosta ohut siivu pois pitkittäin.

3. Mausta tuorejuusto suolalla ja mustapippurilla.

4. Täytä jalapenot tuorejuustolla.

5. Leikkaa pekoni viistosti kolmeen osaan pitkittäissuunnassa. Kietaise palanen jokaisen jalapenon ympärille.

6. Grillaa keskilämmöllä tai paista uunissa, kunnes pekoni ruskistuu sopivaksi (noin 5-10 minuuttia).

Täyttä hönkää – mehevä broileri grillissä ja BBQ rub

Mehevä broileri grillissä on mainettaan helpompi laji: Valitse luullisia ja rasvaisempia osia, kuivaa lihan pinta huolellisesti, grillaa ensin rapea nahka kovassa lämpötilassa ja muhittele kypsäksi miedommassa lämmössä. Suosi pidempään kasvatettua luomubroileria tai naapurin kananpoikaa. Ne ovat paitsi eettisempiä myös maukkaampia valintoja. 

meheva-broileri-grillissä-ja-bbq-rub

Nyrkkisääntö: Mitä tummempi liha, sitä enemmän makua. Siksi monen ohittamat edulliset broilerinosat ovat niitä, joita meillä suositaan. Koipia ja erityisesti paistileikkeitä. Mieluiten luulla ja nahalla. Rintaleikkeet luiskahtavat helposti kuivan puolelle, koipi-reidessä taas luun viereen jää helposti raaempi kohta. Paistileike on helpoin grillattava: Se kypsyy tasaisesti, liha on mehevää, eikä kuivu kovin helposti ja nahkasta saa rapean herkun.

Kesän treenattuamme olemme päässeet toivottuun lopputulokseen: Broileri on yhdistelmä rapeaa nahkaa ja mehevää lihaa. Se vaatii aluksi kovaa lämpöä, jotta nahka rapeutuu ja sen jälkeen maltillista epäsuoraa lämpöä, joka kypsyttää lihan hellästi. Aluksi varoimme turhan paljon palamista, emmekä kuumentaneet grilliä riittävän kuumaksi. Virhe. Nahka rapeutuu vain, jos pistää grilliin tuhdisti hönkää. Mutta vain aluksi. Kun olet grillannut broilerin molemmin puolin kuumassa lämmössä, se nostetaan epäsuoraan lämpöön ja kypsytellään hellästi loppuun.

Tarkkaa kypsymisaikaa on vaikea sanoa, koska grillin lämpötila ei ole koskaan vakio ja kypsymiseen vaikuttaa, minkä osan broilerista olet valinnut. Suuntaa-antavasti luulliset paistileikkeet kypsyvät noin 15-20 minuutissa, koipi-reidet vaativat 5-10 minuuttia pidempään. Kypsyyden voi testata tikulla (reiästä tihkuva neste on kirkasta) tai käyttää grillin kestävää paistolämpömittaria (sisälämpötila 77 astetta). Usein meillä käytetään yhtä leikkeistä koepalana, joka halkaistaan paksuimmasta kohdasta siinä vaiheessa, kun liha alkaa vaikuttaa kypsältä.

vinkki


Rubit eli kuivamausteet ovat helppo tapa saada makua nopeasti. Tässä BBQ-mausteseoksessa kaikki ainekset ovat kuivakaapista, joten voit hyvin tehdä sitä suuremman erän kerrallaan ja säilyttää suljetussa purkissa valolta suojattuna. Rubissa ei myöskään ole lainkaan sokeria, minkä ansiosta lihan pinta ei pala yhtä herkästi. Testaa myös za’ta
arrubia broilerille.

BBQ-broilerin kanssa sopii mainiosti makean, suolaisen ja tulisen yhdistävä salaatti grillatusta maissista. Kotimaisen maissin satokausi on juuri nyt parhaimmillaan.

BBQ rub eli BBQ-mausteseos kanalle tai possulle

oheinen määrä riittää esimerkiksi reiluun kahteen kiloon broilerin paistileikkeitä

4 tl savustettua paprikaa
2 tl suolaa
2 tl valkosipulijauhetta
2 tl jauhettua chipotlea (tai muuta chilijauhetta)
2 tl sinappijauhetta
1 tl jauhettua korianteria
1 tl keltaisia sinapinsiemeniä
1 tl korianterinsiemeniä
2 tl kuivattua oreganoa
noin 1-2 tl mustapippuria myllystä

1. Sekoita kaikki rubin ainekset. Säilytä tiiviisti suljetussa purkissa valolta suojattuna.

2. Kun käytät rubia, kuivaa lihan pinta huolellisesti talouspaperilla ja hiero mausteseosta lihan pintaan. Anna halutessasi maustua hetki ja kypsennä liha haluamallasi tavalla.