Babler

Tietoa mainostajalle › Tietosuojaseloste ›

Kategorian arkisto: Alkuruoat

Joulun viimeiset rippeet

Graavisiika mätikastikkeella
Tämä on vihoviimeinen jouluun liittyvä postaus ja sitten aletaan katsoa eteenpäin. Tähän reseptiin pätee sama kuin edelliseenkin eli tämä sopii kyllä muulloinkin tarjottavaksi – kunhan ensin on selvitty joulun kalaövereistä.

Joulupöydässä omat suosikkini löytyvät nykyään kalapöydästä – tosin lämmin suhde lanttulaatikkoon on säilynyt lapsuudesta asti ja tunneside on edelleen vahva. Alkupaloista löytyvät toki aina ne muutamat perinteiset herkut kuten äitini mätihyytelö ja graavilohi, mutta joka vuosi kokeilemme myös jotain uutta. Tänä vuonna kokeilin graavisiikaa mätikastikeella.

Löysin ohjeen Koti ja keittiö -lehdestä ginillä terästettynä, mutta minun ja ginin suhde on nykyään niin laimea ja sen maku niin vahva, että pelkäsin sen jyräävän siian kokonaan. Tässä siis laimennettu versio, joka päätyi meidän joulupöytään ja päässee listoille toisenkin kerran jo ennen ensi joulua. Myös mittasuhteita on hiukan muuteltu. Jos haluat laittaa tujaksen giniä tai jotain muuta alkoholia, noin ruokalusikallinen on sopiva annostus.

Tästä on nyt hyvä siirtyä uuden vuoden ruokien pariin. Jouluun palaan enää sen verran, että tulette näkemään vuoden aikana joululahjasatoa, koska joulupukin säkkiin oli osunut aika paljon ruokaan liittyviä lahjoja.

Graavisiika mätikastikkeella
4 hengelle osana alkupalapöytää

250 g siikafilettä
1 rkl merisuolaa
1 tl sokeria
1 tl roseepippureita

Mätikastike
1 rkl valutettua siian- tai muikunmätiä
1 rkl hienonnettua ruohosipulia
1/2 prk (75 g) smetanaa
rouhittua mustapippuria

Koristeeksi
mätiä ja ruohosipulia

1. Jos siikafileessä on ruotoja, poista ne nyppimällä. Ripottele mausteet fileen päälle. Kääri kala voipaperiin ja anna maustua painon alla jääkaapissa fileen paksuudesta riippuen 5-8 tuntia – voi olla yön ylikin.

2. Sekoita mätikastikkeen ainekset keskenään.

3. Leikkaa siikafileestä ohuita siivuja ja asettele annosastioihin (tai tarjoiluvadille) ja nosta päälle mätikastiketta. Koristele mädillä ja ruohosipulilla.

Kovin on tahnaista

Katkaraputahna, avokadotahna, lohitartar, mätikastike
Näillä neljällä tahnalla rakentaa kelpo suolapalat illanistujaisten alkupaloiksi. Yhdistele siten, kun omaan suuhun sopii.

Nämä tahnat sopivat oikein hyvin vaikkapa glögijuhlaan, mutta glögin kanssa samaan aikaan niitä ei kannata tarjota. Glögi tuhoaa maut tehokkaasti, eikä mädin jälkeen glögikaan kovin hyvältä maistu.

Meillä tykätään kalasta ja näistä tahnoista rakennamme usein alkupaloja, kun tulee vieraita. Usein tosin yksi vaihtoehdoista on vasemman laitakokin bravuuri savuporosta. Tällä kertaa sen korvasi avokadotahna, joka sopii hyvin lohen pariksi. Toimii myös hyvin katkarapujen kanssa, jos et tee niihin kastiketta, vaan lisäät avokadotahnan päälle sellaisenaan.

Lohitartarista puuttuu kuvausversiossa punasipuli. Normaalisti laitan sitä aina ja se tuo sopii kipakkuutta tartariin. Turhan kirpeyden saa pois huuhtomalla raa’an sipulin kuumalla vedellä. Se on sen jälkeen selkeästi miedompi, eikä lyö kaikkien makujen yli.

Mätitahnassa mädin valutus oli jäänyt turhan pikaiseksi. Kun jaksat valuttaa sen hyvin vaikkapa suodatinpussissa, saat jämäkämmän tahnan, joka asettuu kauniisti leivälle. Nyt tuo on aika surkea esitys visuaalisesti, mutta onneksi sentään maku oli suht kohdillaan siitä huolimatta.

Alla olevat määrät ovat suuntaa-antavia, koska sekoitussuhde ei ole minusta niin pilkuntarkka, vaan voit laittaa aineksia aika rennolla ranteella. Näillä määrillä syntyy helposti alkupalat ainakin neljälle. Ja sitten vain rakentelemaan suuhun sopivia suupaloja.

Katkaraputahna
180 g katkarapuja
1-2 rkl majoneesia
1-2 rkl ranskankermaa
ripaus caynnepippuria
hiukan sitruunamehua
tilliä

Avokadotahna
1 avokado
3 rkl ranskankermaa
2 tl sitruunamehua
ripaus cayennepippuria
ripaus suolaa

Mätikastike
80 g valutettua siianmätiä
2-3 rkl smetanaa
rouhittua mustapippuria
2 rkl hienonnettua ruohosipulia

Lohitartar
3-4 siivua kylmäsavulohta pieneksi silputtuna
punasipulia
ruohosipulia
rouhittua mustapippuria

Kirjanpitäjän vaimon simpukat

Gratinoidut simpukat
Simpukan valmistuksessa on kaksi koulukuntaa: Toiset käyttävät vain hyvin vähän mausteita, jotta simpukan hento maku ei peity, toiset taas toivovat pataan tuhdimmin makua. Tässä ohjeessa simpukan ohella olennaista on maukas voi-persilja-valkosipuli-sitruunaseos. Ei siis suositella simpukkapuritaaneille, mutta sitäkin enemmän meille muille.

Saimme ruokavieraita, jotka todella arvostavat äyriäisiä. Harvoin tapaa ihmistä, jonka lempiruokaa kaksivuotiaana on ollut simpukat ja oliivit, joten kiitollisempaa ruokavierasta ei simpukkakokki taida saada. Kuva ei tee oikeutta ruoalle, koska joudutte nyt valitettavasti tyytymään kuvaan ennen uuniin menoa. Uunista ne kiikutettiin kauniin kullanruskeina pöytään ja siitä parempiin suihin niin nopeasti, ettei siinä kameraa ehtinyt viritellä.

Simpukoitten valmistamista pidetään turhaan vaikeana. Olennaisinta siinä on, että tarjolle ei päädy simpukoita, jotka eivät olleet eläviä pataan mennessään. Sen varmistaminen on helppoa: Kopauta avautuneita simpukoita puhdistusvaiheessa esim. pöydän pintaan, jos ne eivät sulkeudu, heitä ne pois. Heitä tässä vaiheessa pois myös kaikki simpukat, joiden kuori on rikkoutunut. Keittämisen jälkeen puolestaan roskiin kuuluvat kaikki ne yksilöt, jotka eivät ole keittäessä avautuneet. Tätä ohjeistusta kannattaa noudattaa pilkulleen, muu sen jälkeen ei sitten ole enää niin tarkkaa.

Simpukkakokin paras ystävä on hyvä kalatiskin myyjä. Jos ostat simpukkapussin, siitä suuri osa päätyy roskiin. Helpotat kummasti omaa työtäsi, kun ostat simpukat kaupasta, jossa myyjä tarkistaa jokaisen kappaleen ennen ostamista. Se kuuluu ihan peruspalveluun ja ellei kuulu, vaihda liikettä. Siitä huolimatta jokunen simpukka aina ehtii kuolla matkalla, mutta määrä on merkittävästi vähäisempi.

Tämä ohje on muokkautunut ja jalostunut meillä kerrasta toiseen, mutta nyt aletaan olla aika lähellä sitä, mikä sopii meidän perheen makuun. Saakoon se siis nimekseen kirjanpitäjän vaimon simpukat, eikö niillä kaikilla talousihmisillä ole kirjanpitäjän sielu?

Gratinoidut simpukat
alkuruokana neljälle

600-700 g sinisimpukoita
3 dl valkoviiniä
75 g voita
vajaa ruukku tuoretta persiljaa
2 valkosipulin kynttä
2-3 tl raastettua luomusitruunan kuorta
ripaus suolaa
ripaus valkopippuria
pari viipaletta kuivaa leipää (tai korppujauhoja)

merisuolaa suolapediksi

1. Pese ja harjaa simpukat huolellisesti kylmässä vedessä. Poista kuolleet yksilöt ylläolevan ohjeen mukaisesti.

2. Laita simpukat kattilaan ja kaada päälle valkoviini. Kuumenna kunnes viini kiehahtaa. Heiluta kattilaa pari minuuttia liedellä, jotta simpukat sekoittuvat ja avautuvat. Älä keitä liian kauaa, jotta simpukat eivät sitkisty. Käytä vain avautuneet yksilöt.

3. Pilko valkosipuli, raasta sitruunankuori ja hienonna persilja. Sekoita kaikki täytteen ainekset leipää lukuunottamatta tahnaksi. Jos haluat rapsakamman gratiinin, käytä enemmän leipää ja sekoita osa raastettuna täytteen joukkoon. Jos haluat dipata herkullista voisulaa leipään, riittää, kun raastat kuivaa leipää vain pinnalle.

4. Irrota simpukka kuorestaan ja poista toinen puolikas kuoresta. Asettele simpukan liha kuoreen ja kuoret simpukanlihan kera paistoastiaan tai uunipellille merisuolapedille. Lusikoi noin teelusikallinen voiseosta kuhunkin simpukkaan ja ripottele päälle raastettua leipää tai korppujauhoja.

5. Gratinoi 250 asteisessa uunissa 5-6 minuuttia tai kunnes kuori on kullanruskea. 

6. Tarjoa hyvän leivän kera.