Vuodenvaihteessa veikkailin Meksikoa vuoden nousevaksi keittiöksi. Meidän ruokapöydässämme kiihdytyskaistaa ohi on mennyt kuitenkin Lähi-Itä. Varsinkin tabbouleh ja falafelit pääsevät ruokalistalle tämän tästä, Ankeriaksen vinkkaama baharat on jauhettu ja Yaelin lähettämällä sumakilla maustan usein jogurttikastikkeen (kiitos Yael vielä kerran mieluisasta postilähetyksestä). Yritän olla erittäin valikoiva uusien keittokirjojen suhteen, mutta pitkän pohtimisen jälkeen päädyin tilaamaan Yotam Ottolenghin ja Sami Tamimin kirjan Jerusalem. Se laastaroinee Lähi-Itä-huumaani.
Postiluukun kolahdusta odotellessa olen treenaillut alunperin Egyptistä kaikkialle Lähi-Itään ja sittemmin ympäri maailmaa kasvissyöjien pikaruoaksi levinneitä falafeleja. Ne ovat Fafa’sissa niin erinomaisia, että vaatimustaso omatekoisten maulle ehti kohota melko korkeaksi – suorastaan rimakauhun tasolle. Heti ensimmäisestä kerrasta lähtien maku ja rakenne olivat kuitenkin erinomaisia. Ei siis kannata antaa falafelien kuvitellun työläyden pelottaa. Niiden valmistus pitää toki aloittaa ajoissa, koska kikherneitä liotetaan ensin puoli vuorokautta, mutta muuten kyse ei ollut ollenkaan niin aikaavievästä tai hankalasta prosessista, kuin olin olettanut.
Omaan makuuni täydelliset falafelit ovat rapean kuoren alla pehmeitä ja yrttisiä. Myös juustokuminan täytyy hiukan tuoksahtaa taikinaa tehdessä. Pullat voi paistaa myös uunissa, mutta paras rakenne syntyy kyllä uppopaistamalla ne. Ruokalajia ei turhaan ole kehitetty alunperin korvaamaan lihaa paaston aikana. Pyörykät nimittäin pursuavat proteiinia ja kuituja. Raaka-aineissa ei muuten ole juuri ollenkaan rasvaa, joten öljy ei vielä romuta terveellisyyttä.
Olen nyt jauhannut falafeleihin käytettävän massan muutamilla erilaisilla vehkeillä, ensimmäisellä kerralla äitini luona monitoimikoneen puutteessa useimpiin sauvasekoittimiin kuuluvalla myllyllä. Sillä saa rakenteesta oikein mainion eli vaikka et omistaisi monitoimikonetta, voit aivan hyvin tehdä falafeleja. Massaa ei kannatakaan ajaa liian tasaiseksi, vaan enemmänkin rouheeksi: Se takaa pehmeämmän lopputuloksen. Jos falafeleissasi on paistamisen jälkeen röpelöinen pinta, olet osunut oikeaan taikinan karkeudessa. Oikeaoppisimman lopputuloksen saa ilmeisesti jauhamalla kikherneet lihamyllyssä, mutta hyvän karkeuden saa myös sauvasekoittimen teholeikkurilla tai monitoimikoneella. Olen todennut, että ilman falafelmuottia helpoin muoto on pyörykkä. Falafelit voi toki halutessaan painella myös matalammaksi pihveiksi, mutta pyörykät on helppo puristaa napakaksi käsin, jolloin ne pysyvät hyvin koossa paistettaessa.
Kuten kaikissa ympäri maailmaa levinneissä ruokalajeissa, falafelreseptejä on yhtä monta kuin tekijöitä. Oma versioni on monella tapaa yleisimpien reseptien kaltainen: Yrttinen ja valmistettu kikherneistä. Yrteistä käytän tosin enemmän lehtipersiljaa kuin korianteria, vaikka sitäkin on reilusti mukana. Laitan myös minttua, vaikka sitä harvemmin näkee resepteissä. En osta kevätsipulia falafeleita varten, mutta jos niitä sattuu kaapissa olemaan, heitän ne joukon jatkoksi. Falafelit voi valmistaa myös kuivatuista härkäpavuista. Härkäpavut täytyy kuitenkin aina keittää ennen niiden käyttämistä. Kikherneet ainoastaan liotetaan. Ne kypsyvät uppopaistamisen aikana.
Falafeleja syödään meillä usein ihan sellaisenaan tabboulehin ja jogurttikastikkeen kera, mutta ihania ne ovat myös pitaleivän sisällä vaikkapa salaatin, tabboulehin, grillatun halloumin ja tsatsikin kanssa.
Falafelit
(tulostettava versio reseptistä)
noin 30 kpl
400 g kuivattuja kikherneitä
2 sipulia
6 valkosipulin kynttä
1 1/2 ruukkua lehtipersiljaa
1/2 ruukkua korianteria
muutama oksa minttua
1 tl juustokuminaa
2 tl suolaa
noin 3/4 dl vehnäjauhoja
noin 1 l rypsiöljyä paistamiseen
1. Liota kikherneitä noin 12 tuntia. Vaihda vesi puolessa välissä. Kaada kikherneet lävikköön ja huuhtele ne huolellisesti. Valuta.
2. Kuori sipulit ja valkosipulit. Laita kikherneet, sipuli, valkosipuli ja yrtit monitoimikoneeseen ja aja tasaiseksi karkeakoksi massaksi. Jos käytät sauvasekoittimen teholeikkuria (myllyä), tee sama muutamassa erässä. Siirrä kaikki kulhoon ja varmista, että ainesosat ovat kunnolla sekaisin.
3. Sekoita joukkoon mausteet ja vehnäjauho. Pyöritä tiukoiksi pyöryköiksi (ensin muutama ja loput vasta koepyörykän paistamisen jälkeen). Älä ihmettele, massasta ei tule kovin taikinamaista, mutta se pysyy kyllä koossa, kun puristat massaa napakasti.
4. Kuumenna öljy kattilassa 170-180-asteeseen ja paista koepyörykkä. Jos se hajoaa paistettaessa, lisää jauhoja.
5. Paista pyörykät kohtuullisissa erissä, jotta öljyn lämpötila ei laske liian alhaiseksi. Kannattaa seurata sitä esim. digitaalisella paistomittarilla. Paista falafeleja noin 5 minuuttia. Säädä lämpötila siten, että falafelit ehtivät kypsyä ennenkuin pinnasta tulee liian tumma.
6. Nosta falafelit kattilasta reikäkauhalla talouspaperilla peitetylle lautaselle, jotta liika öljy valuu pois.
Related Posts
Jaakoille ja muille pavunvarsille – kikhernesalaatti
Muistin virkistykseksi – Avokado-pinaattipasta
Viimeiset viipaleet pannun kautta – Paahdettu kukkakaalikeitto ja mallasleipäkrutongit
Nopeaa luksusta hitaisiin aamuihin – Yrtti-briemunakas
Top Chef -haaste: Koko menu mullan alta vol. 2 – punajuuricarpaccio
Lainaa sukulaiskansalta – gulassi
Ehkä mä vielä kerran rohkenen kokeilla ja lisään sitten vaan niitä jauhoja, nämä kun tuntuvat hajoavan mulla alvariinsa.
Testasin muuten tänään Pikku Jerusalemin falafelpitan, ei huono! Pojat rehkivät keittiössä hikihatussa ja ihmisiä virtasi sisään solkenaan. Nyt vielä testattava Fafas niin on sitten rima nostettu omien pallukoiden suhteen tarpeeksi korkealle.
Kokeile ihmeessä. Tuossa on se määrä nyt jauhoja, johon olen omien koepallukoitteni perusteella päätynyt, mutta testaat ensin ja sitten lisäät tarvittaessa. Varmasti onnistuu.
Pikku Jerusalem ei ole ollenkaan huono. Paikka on vaan aika mielenkiintoinen. Fafa’s on näistä kahdesta parempi, mutta Pikku Jerusalem saa lähiöpisteet, kun on helpomman matkan päässä. Pojille oli varmaan onnenpotku se Nytin juttu.
Tein muuten tänään ras-el-hanout-kanaa, kun siitä eilen puhuttiin. Saatan olla keittiöjumala, tuli ihan järjettömän hyvää.
Nämä oli tosi hyviä! Sinun tekemät voittavat ehkä fafasinkin pullat….
Vedät nyt melkoisesti kotiinpäin, mutta leijun tässä hetken kuitenkin 😉
Olen tehnyt jo toisenkin erän sitten Kuopion keikan ja aion kyllä tehdä säännöllisesti. Pitää siis kutsua teitä syömään, kun näitä tulee aina jättisatsi.
Kiva että on ollut hyötyä’ siitä maustelähetyksestä 🙂
Postasin joku aika sitten step by step ohjeet falafelista,mutta en yleensä tee niitä täällä ,koska sellaisia saa joka nurkasta;minunkin tarvitsee vain ylittää katu jos sellaisia haluan-.Egyptiläiset falafelithan tehdään favapavuista mutta itse tykkään kyllä enemmän kikherneistä tehdyistä:)
Ai niin ,sekä leivinsooda että -jauhe parantavat falafelien rakennetta.
Minäkin pidän enemmän kikherneversioista. Sinunkin postauksesi oli yksi lukemistani, kun olen treenaillut omaan makuuni sopivaa reseptiä. Kerrassaan loistopostaus!
Ja kiitos siitä lähetyksestä, siitä on todellakin ollut paljon iloa. En ole edelleenkään löytänyt sitä täältä – en tosin ole kauhean tarkasti katsonut nyt, kun tuo pussukka on tuolla jääkaapissa.
Mikä on soodan merkitys? Olen testannut myös sen version, enkä huomannut suoraan eroa, mutta ehkä pitäisi olla samaan aikaan verrokit, koska ehkä makumuisti ei vaan ollut riittävän tarkka.
Tiedän että täällä usein lisätään soodaa taikinaan ja sen pitäisi vaikuttaa rakenteeseen ja siihen että se taikina pysyy helpommin kasassa. Lempparifalafelpaikassani täällä ei käytetä lainkaan jauhoa .
Pitää tehdä testi kahdella versiolla ensi kerralla.
Olen pitkään haaveksinut falafelien tekemisestä kotona, mutta kun se uppopaistaminen arveluttaa edelleen.. vaikka en sytyttänyt toimistoakaan tuleen vappuna tippaleipiä paistaessa 🙂
Todella kauniin ja herkullisen näköisiä palleroita olet tehnyt!
Ei kannata murehtia siitä uppopaistamisesta. Kansi viereen. Pidän myös koko ajan paistolämpömittaria öljyssä.
Ja jos olet nyt jo ylittänyt kynnyksen tippaleipien kohdalla, tästä seuraavaksi liedelle.
Hyvät falafelit ovat niin hyviä!
Pitäisi kyllä uskaltaa kokeilla. Minua epäilyttää (uppopaistamisen lisäksi) se, että kuinka ne kikherneet ehtivät kypsyä lyhyen kypsennykset aikana, kokonaisia kuitenkin keitetään pitkään.
Toisaalta ne jauhetaan niin pieneksi silpuksi, että kypsymisen on pakko olla paljon, paljon nopeampaa. Kun pidin lämpötilan asteikon alemmassa päässä, kypsyivät oikein hyvin siinä viidessä minuutissa.
olin aika toiveikkaana kanssa tuon meksikon suhteen, mutta toisalta tuolla lähi-idällä on kyllä meidän sydämissä ja lautasilla sen verran erityinen paikka että yhdyn tunteisiisi 🙂 fafa’s on kyllä parasta suomessa syömääni falafeliä (se pikku jerusalem on vielä kokeilematta – sen verran on hakusessa töölöläisellä noin eksoottiset paikat kuin maunula…) mutta näiden arvostelujen jälkeen pakkohan tuota sun reseptiä on kokeilla 🙂
Arvosteluissa oli pientä liioittelua mukana, sanoisin 😉
Töölöläinen varmaan iloitsee, että Fafa’s avaa ovensa Töölössä.
Nam! Taidan tilata tuon kirjan…
Postimies soitti tänään kahdesti eli kirja on plakkarissa 😉
Kävin tänään hypistelemässä Jerusalem-kirjaa kirjakaupassa;ihana kirja! En ostanut koska hinta oli korkeampi Amazoniin verrattuna mutta tuo on kyllä sellainen kirja minkä ehdottmasti haluan vaikka olenkin vannottanut itselleni ettei keittokirjoja enään tule kun hyllyt ovat täynnä;D Tein muutama päivä sitten kirjan ensimmäisen ohjeen;tosin jouduin mukauttelemaan sitä olennaisen raaka-aineen puutteessa mutta siitä tuli kuitenkin ihan hurrrrjan hyvää ja laitan sen blogiin kunhan saan kirjoitettua sinne sen ohjeen.Suosittelen siis kokeilemaan sitä ekaa ohjetta ;D
Tänään aamulla tuli kirja, ehkä pääsen kohta sen kimppuun. Ekaksi kurkistan sen ihkaensimmäisen ohjeen 😉
Falafelit ja kaikki niiden kanssa nautittavat ovat kyllä ihan toppen gott!
Tuo pinnan rapeus on myös mielestäni eirtyisen tärkeää falafeleissä.
Pinta on ihan erityisen tärkeä ja sisuksen pitää olla pehmeä ja vihreä.
Nam! Pakko kokeilla pian.
Toivottavasti tykkäätte!
No menin minäkin tilaamaan sen kirjan…ja suunnitelmissa on retki sinne kirjan paikoille….
Hyvä, hyvä, tämähän leviää. Tapasin viikonloppuna ystävän, joka myös tunnusti tehneensä tilauksen 😉
Onpa hyvä näköiset falafel-pallukat! Minulla on ollut nämä kanssa siitä lähtien to-do-listalla, kun näin Jaelin postauksen aiheesta. Piti tehdä silloin heti, mutta siihen tuli sitten jotain. Taidankin tänään heti käydä ostaa kik-herneitä… jokohan nyt saan tehtyä…
Viime viikolla kävin muuten ekaa kertaa siellä Fafa’sissa, kun olin työmatkalla Kalliossa. Menin summan mutikassa tilaamaan Sabichin. Se oli oikea emämunaus. Siinä oli ihan mahdottomasti kananmunaa, joka dominoi ikävästi makua, ja jotain suolakurkkumössöä. Olin ihan että häh, mikä tää nyt niinku oikein on??? Ensi kerralla tilaan jonkun muun, traditionaallisemman tapauksen. Mikä sun suosikki on niistä? Falafellit ja hummus oli kyllä hyvää, niin uskon, että ne on tosi hyviä, kunhan ei vaan tilaa Sabichia.
Minä otan aina siellä sen falafelpitan – joskus myös saman halloumilla. En voi vaihtaa tilausta, koska saattaa tulla pettymys. Ja sellaista riskiä ei voi ottaa.
Ne lisukkeet ovat kuitenkin aina välttämätön paha, koska ihan parasta ovat falafelit! Ja ehdoton ei suolakurkuille tässä yhteydessä.
Jerusalem-kirjan falafelit on muuten toistaiseksi kirjan ainoa resepti, joka ei kokeiltaessa toiminut. Palluraiset olivat aika mauttomia, niistä puuttuivat sekä suola että yrtit. Ekan kerran falafelejä tehneellä ei ollut oikein mitään näppituntumaa, joten en osannut sitä reseptistä suoraan nähdä. Ehkä seuraavalla kerralla sinun ohjeellasi.
Eli teilläkin on Jerusalem hyllyssä. Yritän päästä tuonne sohvannurkkaan rauhassa selailemaan kirjaa.
Yrtit ovat kuitenkin koko falafelien juttu, joten jätän suosiolla kirjan reseptin kokeilematta. Pikasilmäyksellä sieltä löytyy aika tavalla kokattavaa.
Joo, sain joululahjaksi kirjan ja olen sieltä erinäisiä toteuttanut ja hyvin monta kuolannut. Dokumentoinkin Kivistöön alkuvuodesta kyssäkaalisalaatin, joka toi kyssiksen mun ruokapöytään – ja kasvimaalle – lopullisesti.
Jumahdin eilen jo kirjan toiseen reseptiin, ehkä toteutan sen tänään 😉 Nyt muistan kyssäkaalisalaatin, sekin on ollut to-do-listalla nyt, kun sain sumakkia. Tosin viime vuonna kyssäkaalini olivat etanoiden jäljiltä ihan surkeita.
Ohjeesta varmaankin unohtunut, että kikherneet keitetään? Tyhmä kysymys, mutta kuitenkin. Haluan kokeilla – kuulostaa tosi hyviltä.
Ihan samaa silloin pohdin, kun opettelin tekemään falafelejä, eli ei todellakaan tyhmä kysymys, kun tietää, miten vakavasti kaikkien papujen kypsymiseen tulee suhtautua. Ihan oikeat falafelit valmistetaan kuivatuista kikherneistä, joita ensin liotetaan ja jotka sitten kypsennetään uppopaistamalla – kikherneet siis kypsyvät uppopaistettaessa. Siksi on tärkeää uppopaistaa falafelejä riittävän pitkään, jotta massa ihan oikeasti ennättää myös kypsyä.
Kiitos nopeasta vastauksesta. En ole koskaan törmännyt ohjeeseen, jossa papuja tai kikherneitä ei keitettäisi. Mutta kai sitten uskaltaa tosiaan tehdä 🙂 . Mielenkiintoista. Ja tosiaan, kun luin uudestaan, niin olihan se tuolla alkutekstissä mainittu. Wappupöytään….Aurinkoa sulle!
Olen edelleen hengissä usean kierroksen jäljiltä 🙂
Osa tekee myös purkkikamasta, mutta minusta ne ovat jauhoisempia eivätkä yhtä hyviä, mutta välillä voi toki oikaista.
Ihanaa vappua teille, toivottavasti tulee hyvät falafelit!