Minun logiikallani tunnin keittäminen rasvassa ei voi johtaa hyviin ja rapeisiin ranskalaisiin. Toisin kuitenkin kävi.
Vanhan totuuden mukaan rapeat ranskalaiset vaativat kahden kerran keittämisen ja lämpötilojen kanssa pelaamista. Olen tehnyt niitä muutaman kerran kotioloissa ja lopputulema on kelpo, mutta edellyttää tarkkuutta. Sen sijaan tämä ohje on sen Kauppalehti Optiossa esitelleen Mikko Takalan mukaan idioottivarma. Ohje on Joel Robuchonin ja julkaistu alunperin Jeffrey Steingartnenin The Man Who Ate Everything -kirjassa.
Kauppalehti Option ruokasivut ovat yhdet suosikeistani. Takala kaivaa esille kiinnostavia kirjoja ja niitä testataan tositoimissa. Pakotan kuriirini tuomaan minulle lehden jo pelkästään ruokasivujen takia viikoittain. Vieläkin vähän harmittaa, että pietarilainen hotellisiivooja oli heittänyt roskiin Optioni, jossa oli ohje mangochutney ribseihin.
Suhtauduin tähän ohjeeseen kuitenkin hiukan skeptisesti, opiskeluaikojeni pikaruokalatyökokemusten perusteella ranskalaisten teossa puhutaan minuuttien eikä tunnin rasvakylvystä. Näin silmissäni mustanpuhuvat palaneet perunanpalaset. Minulla on kuitenkin aika kova luotto Takalaan, joten kaivoin kattilan ja öljypullon esille. Jouduin nielemään epäilyni.
Metodilla ei minusta aivan täydellisiä ranskalaisia tule, mutta ysin arvoisia kuitenkin. Se on pirun hyvin, kun ottaa huomioon vaivannäön suhteessa perinteiseen metodiin. Toinen hyvä puoli reseptissä on se, että tässä ei lutrata öljyä litrakaupalla, vaan normaalia pienempi määrä riittää. Tein ohjeen moninkertaisena, kun syöjiä oli paljon, silti öljyä meni vain reilu litra.
Valitse ranskalaisiin Bintje-perunoita tai muita kiinteitä perunoita. Omani tein Nicolasta. Ja kyllä, näitä keitetään tunti. Sisäinen palomieheni kehottaa ottamaan sammutuspeiton hellan lähelle, mutta suurin osa ajasta ollaan kyllä niin matalissa lämpötiloissa, että arvioisin syttymisvaaran melko pieneksi. Tätä lausuntoa en ole valmis antamaan vakuutusyhtiölle.
Robuchonin ranskalaiset
1 iso peruna / syöjä
kasviöljyä (rypsi tai auringonkukka)
suolaa
1. Kuori perunat, leikkaa niistä sivuiltaan noin 1 senttimetrin levyisiä tikkuja. Huuhtele ja valuta.
2. Laita perunat isoon, paksupohjaiseen kattilaan. Perunoita saa olla korkeintaan kahdessa kerroksessa.
3. Kaada päälle kylmä kasviöljy. Öljyn pinnan pitäisi olla noin 2-3 senttiä ylimpien perunoiden päällä.
4. Laita kattila liedelle keskilämmölle ja keittele noin 15 minuuttia. Jatka keittämistä vielä 25 minuuttia. Irrottele tarvittaessa pohjaan tarttuneet perunat. Älä menetä uskoasi tässä vaiheessa ei ole vielä ihan hirveästi tapahtunut, vaikka takana on 40 minuuttia keittämistä.
5. Nosta lämpöä lopussa niin, että öljy kuplii voimakkaasti ja keitä vielä vartti. Perunoiden pitäisi tässä vaiheessa olla kauniin kullanruskeita.
6. Nosta perunat pois reikäkauhalla ja valuta talouspaperin päällä. Mausta suolalla ja tarjoa heti.
Voi jestas, tätä pitää kokeilla! Olen muutenkin lätrännyt öljyn kanssa viime aikoina, joten kyllä potutkin pitkää hukuttaa, ilman muuta!
Kävinkin just kattomassa sinun karkkipossuasi, öljyssä läträäminen palkitsee 😉
Testasin tuota ohjetta pari viikkoa sitten. Täytyy ehkä ottaa uusiksi joskus. En uskaltanut keitellä tarpeeksi kuumassa öljyssä noita perunoita, eikä niistä siksi tullut noin rapeita ja ruskeita kuin sinulla 🙂 Toinenkin ranuohje odottaa testausta. Option ruokasivut luetaan täälläkin huolella 🙂 Muistatko mikä tuo roskiin heitetty numero oli? Jos se vaikka löytyisi tuolta arkistoista…
Option ruokasivut ovat todella hyvät. Se ohje on toukokuun alkupuolen lehdessä. Mahtavaa, jos se löytyy teidän jemmoista, olen harmitellut sitä useaan otteeseen. Google toki auttaa, mutta ji jotenkin erityisesti mieleen se resepti 😉
Mielenkiintoinen resepti! Ei ihan tavallisia pakastealtaan ranuja…
Resepti oli lukemisen perusteella niin hämmentävä, että pakkohan sitä oli testata.
No juu, todellakin menee kokeiluun! Eikö siinä ohjeessa puhuttu mitään lämpötiloista noissa eri vaiheissa? Mietin sitä kuplimista, että mitä se olisi suunnilleen celsiuksina.
Ohje on tuossa aika sanasta sanaan. Minä olen niin harvakseltaan keitellyt öljyssä, etten osaa suoraan arvioida celciuksina. Meillä on levyssä 1-6 voimakkuudet, pääosan vedin 2-3 voimakkuuksilla ja lopussa niin kovalla, että kupli oikein kunnolla. Ohje on kuulema joko uusimmassa tai edellisessä Bon Appetit-lehdessä, pitää käydä katsomassa, onko siinä annettu tarkempia ohjeita.
Ompa mielenkiintoinen ohje. En kyllä olisi itse uskaltanut ensimmäisenä kokeilla, onneksi sinä uskalsit :D.
Tässä ei onneksi mene kovin kalliit raaka-aineet pilalle, vaikka ei ihan putkeen menisikään 😉 Otin riskin, vaikka oli vieraita tulossa. Meillä ei tosin muutenkaan kokkailla varman päälle, vaikka tulisi vieraitakin. Luotan siihen, että aina kaksi kolmesta onnistuu, vaikka vetäisi uusillakin resepteillä 😉
Belgiassa vuoden viettäneenä mä vannon sen kaksivaiheisen keittämisen nimeen. Tosin (toisinaan) laiskana kokkina voisin kyllä testata tätäkin metodia. Kyytipojaksi ei tarvitse kuin ison klöntin majoneesia.
Kaksivaiheinen on toki vimpan päälle vedettyä, mutta tässä oikaiseminen ei kirpaissut, kun vedin purilaiset pitkän kaavan mukaan alkaen sämpylöiden leipomisesta. Olisi saattanut olla kiukkuinen kokki siinä asteita mittaillessa 😉
Nyt meni yli ymmärryksen! Eli kokeiltava on. 9 ranskikiset on jo tosiaan pirun hyviä!
Niin minunkin ymmärrykseni yli, odotin löysiä, ruskeita koppuroita
Nam, näyttävätpä sinun pottusi ihanilta 🙂 itsetehdyt ovat kyllä aina parhaita.
Tuli muuten hiukan sivistymätön olo, en edes tiennyt että Optiossa on ruokasivut! :O hups! pitääpä joskus kurkata niitäkin 🙂
Option ruokasivuilla on yleensä yksi sivu, jossa on pari ruokajuttua, viinisivu ja ravintola-arvostelut. Usein myös joku matkailuun liittyvä juttu. Esim. Tallinnaan löysin mahtavia vinkkejä.
Olen etsinyt sitä täydellistä ranuohjetta, oliskohan se nyt sitten tässä. Ihanaa kun ei tarvitse mittailla lämpötiloja!
Tämä ei ole ihan täydellinen, mutta tämä on helppouteensa nähden riittävän hyvä. Täydelliset vaatii sen lämpötilojen kanssa pelaamisen. Joskus riittävän hyvä riittää 😉
Onko tämä sitten vähän kuin “perunaconfit”? AIka yllättävää, luulisi, että perunat imisivät itseensä melkoisesti rasvaa, kun ne miedossa lämmössä kypsennetään? Nimim. aikoinaan eräs vanhempi äitihenkilö (en minä eikä minun) vaihtoi terveyssyistä munkkirasvan öljyyn ja kummasti oli munkit melkoisen “ravitsevia”, öljy ei tainnut olla tarpeeksi kuumaa…
Lukisin aina kovin mielelläni Option ruokajutut, mistähän ne saisi käsiinsä?
Ai niin, Heston Blumenthalillakin on aika hyvä ohje, ei ole tullut vielä kokeiltua, kun tuo rasvankäry vähän ahdistaa (karkkipossua viime viikonloppuna: haisee vieläkin :)).
Ne imevät jonkin verran enemmän ja siksi ne eivät ole aivan täydellisiä. Muista laittaa Heston jakoon, kun olet testannut. Voi sitten testata sitäkin.
Luulenpa, että Kuopion pääkirjastoon tulee Kauppalehti ja silloin myös Optio. Kannattaa ainakin kysäistä ensialkuun sieltä.
Kiitos, täytyykin alkaa käymään kirjastossa vaihteeksi. Entä tuo Bon Appetit? Onko minulla nyt yksi ruokajulkaisu jäänyt ihan huomaamatta?
Bon Appetit-lehden ostan aina Stockalta. Se on välillä hyvä ja heillä on myös erittäin hyvät nettisivut ja Pinterest-sivut, joita seuraan. Kannattaa muuten vilkaista myös Guardianin ruokasivuja. Olen löytänyt ne Chez Jasun vinkistä.
Onpa mielenkiintoista tuo kylmään öljyyn laittaminen ja pitkä keittäminen. Voisi tosiaan äkkiseltään luulla, että ovat rasvalötkyjä. Mutta ei, näyttävät rapsakoilta ja haukattavan hyviltä!
Tämä yllätti kyllä, ihan avain on se loppukuumennus riittävän kuumalla, siinä tulee se rapsakkuus. Mutta kuten Ailalle totesinkin, jonkin verran enemmän ne imivät itseensä sitä öljyä kuin normaalissa kahden kerran tehokypsennyksessä.
“Omituisen” kuuloinen ohje, en olisi uskaltanut lähteä kokeilemaan ranskalaisia confit-menetelmällä. Tosin, en uskaltaisi myöskään kinastella Robuchonin kanssa ruoanlaitosta, ei sillä… 😀 Mä teen ranskikset aina hankalimman kautta, belgialaisen äidin ohjeella. Eli ensin keitettään vedessä, siiten 2x öljyssä.
Ai vedessä, tuosta en ole kuullutkaan. Mikä siinä on homman juju?
Perunat eivät vissiin ime itseensä niin paljon öljyä, kun ne esikypsennetään vedessä, näin olen antanut itseni ymmärtää… ? Veden jälkeen tosiaan kaksi kertaa öljyssä, eli onhan se monimutkaisempi prosessi.
Tämä on testattava viimeistään eläkkeellä 😉
Meinaat että sitten on aikaa katsella perunoiden kiehuvan…? 😀 Sä oot kuitenkin jonkun golf-resortin kantis eläkkeellä, ei sulla ole aikaa.
Eikun sitten otan elämäntehtäväksi täydelliset kolmeen kertaan keitetyt ranskalaiset…