Kukkoa viinissä
Sain kymmenisen vuotta sitten aivan täydellistä kukkoa viinissä Vanajanlinnassa. Padan kastike oli tuhdin punaviininen ja ihanan paksu. Siitä asti olen kokenut pettymyksen toisensa perään, kun olen kokeillut kukkoa viinissä lukuisilla resepteillä. Nyt sain aikaan jo ihan kelpo padan, jota voin suositella muillekin. Mutta samalla tämä on avunhuuto: miten ihmeessä siitä liemestä saa ihanan samettisen ja paksun?
Olen yrittänyt kaikkeni: Suurustanut ties millä jauhoilla ja suurusteilla, pyöritellyt kanoja jauhoissa ja jättänyt sen väliin. Riippumatta tekotavasta aina olen päätynyt onnettomaan litkuun, joka ei ole lähelläkään Vanajanlinnan kastiketta. Enkä usko, että aika tai ruokailun yhteydessä nautittu reiluhko annos punaviiniä olisivat onnistuneet kultaamaan muistoja täydellisesti.
Tämä resepti on pääpiirteissään Elle Mat & Vin -lehdestä. Olen tehnyt siihen muutamia muutoksia. Vaihdoin esimerkiksi kokonaisen kanan koipi-reisiin, koska edellisellä kerralla onnistuin saamaan aikaan kuivaa purukumia. Koipi-reisillä on vaikeaa epäonnistua siinä suhteessa. Pyörittelin koivet jauhoissa, vaikka se ei reseptin mukaista ollutkaan eli voit hyvin jättää sen halutessasi väliin ja hauduttelin pataa ohjeistettua kauemmin. Vaikka tämä ei vielä täydellistä ollutkaan erinomainen pata kuitenkin. Aiemmin en ole ole törmännyt resepteissä myöskään kirsikkatomaatteihin, joten tämä lienee vain sinnepäin kukkoa viinissä, mutta minusta tomaatit raikastivat ruokaa mukavasti.
Viimeksi kun oli oikein haastava ruokalaji kuvattavana, ilmoittauduin ruokakuvauskurssille, joka harmittavasti on vasta lähempänä vappua. Nyt pata oli sen verran tuskaannuttava, että hukuin Amazonin ihmeelliseen maailmaan ja hankin pinon oppimateriaalia valokuvauksesta ja ruokakuvista. Yritys siis ainakin hyvä kymmenen, katsotaan, miten käy itse kuvien pidemmällä tähtäimellä.
Kukkoa viinissä vähän sinnepäin
3-4 annosta
reilu kilo broilerin koipi-reisiä (3-4 kpl)
vehnäjauhoja
suolaa
pippuria
2-3 rkl voita
200 g tuoreita herkkusieniä
6 pientä punasipulia (pikkusipuleita)
200 g kirsikkatomaatteja
5 dl punaviiniä
1 kanaliemikuutio tai -valmiste
2 laakerinlehteä
1-2 tl kuivattua timjamia
2 valkosipulin kynttä
100 g savukylkeä (tai savupekonia)
2-3 rkl maizena kastikesuurustetta
1. Jaa koipi-reidet koipeen ja reiteen. Mausta ne suolalla ja pippurilla, pyörittele vehnäjauhoissa.
2. Paista broilerinpalat kullanruskeiksi voissa. Kannattaa paistaa osa paistinpannulla ja osa suoraan valurautapadassa, jossa valmistat padan muutoin. Laita kaikki palat pataan ruskistamisen jälkeen.
3. Paista pannulla voissa sieniä ja punasipuleita, kunnes ne saavat kauniin värin. Lisää ne pataan. Lisää samalla pataan myös tomaatit, pienityt valkosipulin kynnet, punaviini, liemivalmiste ja mausteet.
4. Hauduta kannen alla puolisen tuntia. Pieni pekoni tai savukylki ja ruskista se pannulla. Laita pataan. Hauduta vielä noin vartti.
5. Sekoita suuruste veteen, lisää se pataan ja keitä vielä muutama minuutti.
Vai maistuisiko sittenkin:
Korsikalainen kana Jättikatkarapupasta Punaviinipata
munakoisorullat
Mulla on vastaavanlaisia kokemuksia kukkoa viinissä -kokeiluista. Koskaan siitä ei tule ihan täydellistä. En ymmärrä mikä se salaisuus on, jotta siitä saisi semmoista makuhermotsalpaavan loistavaa. Aikalailla samanlaisella ohjeella olen itsekin tuota pataa tehnyt, joskus hauduttanut jopa reippaat kolme tuntia, ja siltikään se ei ole ollut sellaista kuin kuvittelisin sen kuuluvan olla.
Ihanaa, etten ole ainoa. Vielä me onnistutaan 😉
Hmm, ranskalaisia reseptejä ja ruokablogeja kolunneena sanoisin, että ohjeessa on liian vähän jauhoja. Suurin osa ranskalaisista “isoäidin malliin” -resepteistä listaavat 50-60 g jauhoja. (!) Kukko/kana pitäisi myös marinoida punaviinissä & bouquet garnissa yön yli autenttisen lopputuloksen saamiseksi. Jotkut, eivät tosin kaikki, myös liekittävät lihat konjakissa…
Mahtavia vinkkejä, kiitos. Ensimmäisenä kokeilen tuota jauhojen lisäystä. Maku oli kohtuullisen hyvin kohdallaan, mutta marinointi ei varmasti silti olisi pahitteeksi.
Niin siis eihän liekittäminen tietenkään vaikuta liemen paksuuteen, mutta tuo varmasti syvyyttä makuun – kenties Vanajanlinnassa oli tehty samoin?
Oon kanssa meinannut blogata kukkoa viinissä pariinkiin otteeseen, mutta se on kummallakin kertaa kaatunut siihen, että valokuvista on tullut ihan hirveitä. Sinä olit onnistunut hyvin mahdottomassa valokuvaustehtävässä, herkullisen näköinen pata on.
Mitä kirjoja muuten tilasit sieltä Amazonista? Minulla on nyt sieltä sellainen kuin Food Photography, From Snapshots to Great Shots. Vähän kyllä häiritsee, kun siinä on styrofoamia ja muuta huijausta,sekä liikaa tietokoneella tehtäviä kuvankäsittelyohjeita, itse valokuvausta olisi saanut olla enemmän.
Ja Riitalta tulikin hyviä vinkkejä, laitan kanssa korvan taakse. Oon kyllä marinoinut kanan, mutta jauhoja on tullut minullakin liemeen selvästi liian vähän. Kiitos Riitta.
Oi kiitos kiitoksista, me appreciates! Samaa kyselisin kuin AV: mitä opuksia tilasit? Laitathan suosituksia jakoon..?
Siis Plate to Pixel, lupaava alku, voin tuoda jossain vaiheessa selailtavaksi, kun nähdään.
Toinen oli tuo From Snapshots jne, siitä en ole vielä lukenut ensimmäistäkään lausetta.
Riitta onkin mahtava ranskalaiskokki!
Minulla on tuo sama kirja, mutta sen lisäksi Plate to Pixel, jota olen aloitellut. Vasta ensimmäiset kappaleet takana, mutta periaatteena siinä on noin yleisesti, että ruoka pitää pystyä syömään kuvauksen jälkeen. Kun ehdin lukea pidemmälle kerron enemmän. Toistaiseksi ihan lupaava alku perusasioiden valottajana.
En usko, että ruokastylistit arvostaisivat tätä kuvaa, jossa nuo kanat könöttää koivet pystyssä 😉
Pata- ja laatikkoruoat on kyllä masentavia kuvattavia… Juurikin sadattelin viikonloppuna tehdyn ankkapadan kuvia, joista tuli kyllä lähinnä kuvatuksia. Yritän kehdata blogata sen kuitenkin.
Meillä on tehty kukkopataa tällä reseptillä: http://soppakellari.blogspot.com/2011/01/ranskalainen-kukkopata-coq-au-vin.html. Liemi ei ollut kovin sakea, mutta minähän olen tunnetusti lirujen, mutta makuisien kastikkeiden ystävä! Miespuolinen on tästä piirteestäni välillä kovin huvittunut…
Minäkin kyllä tykkään niistä makuisista, mutta saisi olla välillä vähän paksumpaakin tavaraa.
Hyvältä vaikuttava ohje siellä Kellarissa. Pitääkin alkaa yhdistää näistä kaikista saamistani ohjeista uusi paranneltu yritys.
Ja ankkaa kehiin vaan, voidaan kollektiivisesti tukea toisiamme häpeän hetkillä.
Mun eilen postaama uunilohi näytti kyllä aikamoiselta kuva(/o)tukselta, mutta pakko oli postata kun sen verran hyvää oli. Sallinemme siis silloin tällöin vähän epäonnisemmatkin kuvat. 🙂
Ehkei ihan parhaita otoksiasi sekään, mutta se johtuu siitä, että ne muut ovat niin pirun hyviä!
Jumiutuin lueskelemaan ihania postauksiasi pidemmäksikin aikaa ja pitää kyllä kehua että kuvat ovat upeita! Suurin ongelma ruokakuvauksessa on itselläni kärsimättömyys: kun nälkä kiljuu ja ruoka jäähtyy lautasella, ei kuvailuun oikein malta käyttää tarpeeksi aikaa..
Parista ravintolasta kuultu sisäpiirivinkki paksun kukkoviinin tekoon: kanaliemen sijaan käytetään punaviinin kanssa paksuksi redusoitua demi glace- kastikepohjaa! Ehkä vähän huijausta, ja ranskattaret taatusti kierivät haudoissaan, mutta maku on upea!
Kiitos kovasti ja kiva, että päädyit tänne! Toivottavasti tulet toistekin.
Varsinkin aluksi sain kotoa aika paljon kommenttia tyyliin “tämä oli varmaan parempaa lämpimänä”, kun kuvausprosessi venyi.
Olen ehkä hiukan nopeutunut, mutta kyllä välillä harmittaa, kun on räpsinyt menemään ja sitten ruudulla huomaa, että kanat makaa kintut pystyssä kastikkeessa 😉 Ei kovin kaunista.
Antaa ranskalaisten pyöriä vaan, seuraavaksi otan tämänkin vinkin käyttöön ;-). Kiitokset siitä.
Luulisin, että ongelman kastikkeeseen aiheuttaa broilerien liemi joka muodostuu hauduttamisesta.
Omista kokemuksista voisin jakaa sen verran, että lihoja voi marinoida, taputella kuivaksi ja pyöritellä vehnäjauhoissa, jauhot sakeuttavat kastiketta.
Luulen tosin, että ravintolassa tämä ruoka tehdään niin, että marinoitu broileri/ankka tai muu lintu paahdetaan erikseen, kastike tehdään kattilassa demi glace-pohjaa käyttäen ja paloitellut lihat lisätään joukkoon viimeisenä mausteiden/kerman tms. + lintujen paistosta muodostunutta lientä lisätään kastikkeeseen.
Suurustaa voi myös hieromalla voita ja vehnäjauhoja saman verran yhteen, eli ranskalainen suurus beurre manie. Tällöin voi sulaa joukkoon hitaasti ja antaa makua, eikä tule jauhomöykkyjä.
Tuo jauhoissa pyörittely minulla olikin jo käytössä, mutta pitääkin kokeilla demi glacea ja beurre manieta.
Taitoni kasvavat silmissä, kiitos teidän kaikkien vinkkien!
Älkääs huijatko itsiänne. Olen tässä tunnin asiaa tutkinut ja ratkaisu taisi löytyä. Tuossa ohjeessa käskettiin kyllä antaa marinoitua “punkkujuuressipuli”liemessäkin yön yli jotta maku syvenee. Ennen (tarvittaessa käytettävää beurre manieta) käskettiin siivilöimään liemi pois (tai nostamaan muu roina liemestä veks) ja keittämään kastiketta kasaan niin että siitä jää 2/3 jäljelle.
Kana ja lisukkeet on tietysti hyvä pitää uunissa lämpöisenä tuon aikaa ja lisätä sitten pataan. Sen verran olen perfektionisti, että aattelin harkita Viskilän kukkoa broilerin sijaan, onko kukaan kokeillut, sitähän on kuitenkin saatavilla?
Entäs pilahviriisi? Ihan tavallinen parboiled, ei oikein inspaa, vai toimisko joku villiriisisekoitus? Onks kukaan viittiny keittää kanalientä itse riisiä varten? Toimiskohan sahrami tai paprika antamaan väriä ja makua riisille?
Mahtavan perusteellista perehtymistä. Itse asiassa tuolla kokoonkeittämismetodilla sain sopivan paksun kastikkeen aikaan tillilihaan, mutta siinäkin kyllä suurustettiin ihan kunnolla.
Viskilä on meillä kokeilematta, kerro, kuinka kävi. Ja samoin miten sujuu kastikkeen kanssa.
Minä tykkään riisistä ihan naturel, villiriisi, basmati, jasmiini. Suits me. Minusta sahrami lyö riisissä helposti turhaan läpi, vaikka risotosta pidänkin.
Sori, olis pitäny tietysti viimeks vastata edellisen omani alle ketjuks, mutta en silloin vielä osannut. Kun tarkemmin “makustelen” niin punkku ja sahrami ei todellakaan oo “se salainen liitto” tyyliin “sipuli ja sienet ja kerma” ja konjakki ja…
Valkkari hapokkuuden kanssa mielestäni riisissä toimii, mut kaveriks mieluummin broiskun rintaa kuin mitään punaista tai edes koiven punertavampaa lihaa.
Tässä on kuitenkin kyse klassikosta jonka raaka-aineissa ei oo mitään liian elitististä (pullo punkkua Suomessakaan ei saa enää olla sitä) ja joka on hyväks todettu. Sit pitkään haudutettavat pataruoat on ongelma tavallisille ravintoloille. Täälläkin kerrotun mukaan ne joutuu “semihuijaamaan”.
Yleisemmin harmittaa vaan, että jos tulee isompi porukka kylään ja ehkä yks tai kaks erottaa ootko käyttänyt liemikuutiota vai tehnyt liemen itse vaikka olis ainakin puoliammattilaisia mukanakin.
Tämä ei tosiaan ole edes semielitistä ruokaa. Ja mahtavaa silti, kun vaan jaksaa haudutella.
Punkku ja sahrami ei kyllä istu minunkaan makuhermoihin.
Mitäs lisäkkeeksi? Tuossa mainitsemassani reseptissä josta ohje se taisi olla pilahviriisi ja vaikka riisi ja kana olivatkin lapsena lempiruokani, niin en oo nyt ihan varma. Nuudeleitakin on paljon ehdotettu ja perunalunta ja leipää ja varmaan ihan sama ja kaikki toimii mikä vähänkin imee kastikkeesta makua. Silti olis kiva keksiä jotain ihan nappiin.
Nyt ollaan niin makuasioiden ytimessä. Hyvää leipää nyt vähintään, jolla pyyhkiä viimeisetkin rippeet maukkaasta kastikkeesta.
Nyt ollaan myös jossain filosofisen asian ytimen läheisyydessä. Ruoka joka tarvitsee pullollisen punkkua ei kelpaa suurimpaan osaan suomalaisista talouksista. Tai näin ainakin edesmennyt ystäväni väitti 🙁
Viskilän kanaa koskien olen toiminut tänään ja ollut yhteydessä sekä toimittajaan ja tuleviin jälleenmyyjiin. Makuvertailun takia aikanaan yksi broilerin koipi ja reisi löytävät tiensä pataan.
Testin tuloksia odotellessa 😉
Hmm…tarkoitus oli googlaa hyvä kukkoa viineissä resepti ja tehdä kukon luomu rintapaloista makoisa pata. Blogia lukiessani tulin siihen tulokseen, että parempi pysyä lestissään. Vuohenjuusto-pesto kukon poikaa siis kehiin. Hui, olette kyllä hyviä kokkeja kaikki! 🙂
Ei se ole vaikeaa, älä anna hifistelyn pelottaa eli tulta päin vaan! Vuohenjuusto-pestokana kuulostaa tosin todella maukkaalta, miten valmistat sen?