Tietoa mainostajalle ›

Blog

Top Chef -blogihaaste: Veitsi teroitettuna kateenkorvan kimppuun

Paistettua kateenkorvaa, savoijinkaalipaistos, peruna-palsternakkapyree ja herkkusienikastike
Elämäni ensimmäinen erä kateenkorvan kanssa. Arvatkaa, kumpi selätti kumman.

Kun minua kysyttiin mukaan Top Chefin blogihaasteeseen, totesin laitakokille ”Jospa siellä tulisi haasteita, joissa joutuisi kokeilemaan ihan vieraita raaka-aineita – niinkuin vaikka jotain kateenkorvaa”. Tässäkin asiassa pitää varoa, mitä toivoo, koska ensimmäisenä haasteena eteen lävähti sisäelimet. Sen jälkeen ei tietenkään ollut muuta vaihtoehtoa, kuin alkaa metsästää kateenkorvaa kaupungin lihatiskeiltä. Se osoittautui aika haastavaksi.

Kateenkorva pilaantuu niin nopeasti, että suurin osa liikkeistä pitää sitä valikoimassaan lähinnä pakasteena jos edes sellaisena. Varasin sitä ensin Stockmannilta, mutta luvattua pakettia ei koskaan löytynyt. Armottoman soittelun jälkeen sain sitä kuitenkin onneksi Wotkinsilta. Kun olin päättänyt, että kateenkorvaa oli päästävä kokeilemaan, sitä oli nyt vaan saatava – vaikka sitten kahden kilon pakettina, joka oli Wotkinsilla pienin annos. Kotikokille parempi vaihtoehto on ehdottomasti esimerkiksi hallit, joissa annoskoko on vähän järkevämpi. Onneksi kateenkorva on melko edullista (noin 11 euroa/kilo).

Maistoin ensimmäisen kerran kateenkorvaa kälyni ja lankoni häissä jokunen vuosi sitten ja ihastuin. Olisin voinut tyhjentää naapurinkin lautasen, mutta valitettavasti laitakokkikaan ei halunnut luopua omasta osuudestaan. Kannatti odottaa sata vuotta sitä naimisiinmenoa jo pelkästään kateenkorvan takia.

Luin ennen veitsiin tarttumista vaikuttavan määrän tietoa kateenkorvan käsittelystä. Masentavaa ensikertalaisen kannalta oli, että jokainen ohje poikkesi toisesta. Yhden mukaan sitä liotetaan yön yli, toisen mukaan huuhdellaan tunti juoksevan veden alla (melkoista veden tuhlausta). Oma johtopäätökseni kaikesta tästä lukemisesta on, että liottamisen tehtävä on poistaa veri kateenkorvasta ja arvioin liotusajan sen mukaisesti. Itse käytin myös etikkaa tai sitruunaa liottamisvedessä vaalean värin varmistamiseksi. Olennaista on myös poistaa kalvot joko ennen tai jälkeen keittämisen. Keittoajoissa oli hämmentävä varianssi muutamasta minuutista 25 minuuttiin. Luotin omassa reseptiikassani Murun Henri Aléniin ja ravintola C:n keittiömestariin Ilkka Isotaloon – vaikka heilläkin oli 15 minuutin ero keittoajoissa. Käytin yhtä kateenkorvaa kypsyyden tarkkailuun.

Lukemani perusteella käsittelin kateenkorvan seuraavasti:
1. Huuhtelin ne huolellisesti juoksevan veden alla. Omani olivat suhteellisen puhtaita jo valmiiksi, joten ne huuhteli noin viidessä minuutissa.
2. Liotin kateenkorvia kylmässä vesi-etikkaseoksessa (suhde 1 rkl etikkaa per vesilitra) noin 6-7 tuntia. Vaihdoin veden muutaman kerran liottamisen aikana. Kun vesi jäi kirkkaaksi, päätin liotuksen riittävän.
3. Keitin niitä mauste-vihannesliemessä (porkkanaa, sipulia, salottisipulia, laakerinlehteä ja timjamia) miedolla lämmöllä noin 25 minuuttia. Tähän asti kaikki sujui ihan hyvin, mutta sen jälkeen tulin hulluksi. Kun kateenkorvat on keitetty, niistä pitää poistaa kalvot ja mahdolliset verisuonet. Kalvojen poistaminen osoittautui hermoja raastavaksi toimenpiteeksi. Periaatteessa kalvon olisi pitänyt irrota helposti hieromalla, kunhan ei päästä kateenkorvaa jäähtymään ennen kalvon poistamista. Minun kateenkorvani olivat tuhannen palasina pöydällä operaation jäljiltä.
4. Pyörittelin palaset kuitenkin vehnäjauhoissa ja paistoin pannulla.

Söihän ne, mutta kyllä annoksen paremmat osat olivat alunperin sivuosan esittäjiksi kaavaillut osat. Erityisen tyytyväinen olin kastikkeeseen, jossa oli reilusti makua. Siksi julkaisen tällä kertaa vain ohjeet lisäkkeisiin. Opin tässä kateenkorvan käsittelyssä ainakin yhden asian: Meidän taloudessa kateenkorvaa syödään jatkossa vain ravintolassa.

Toivottavasti Top Chefissä joku taitava kilpailija valitsee kateenkorvan ja pääsen näkemään, mitä todellisen osaajan käsissä samasta raaka-aineesta syntyy. Mielenkiintoista nähdä, nouseeko joku kokeista omaksi suosikiksi kauden jatkuessa. Ainakin vielä osaamisen kirjo on todella laaja, joukossa onneksi myös aikamoisia taitureita, mikä lupaa hyvää loppua kohden.

Herkkusienikastike
reilu annos 2 hengelle

100 g herkkusieniä
1 salottisipuli
1 porkkana
pala selleriä
pala palsternakkaa
4 dl kanalientä
1 dl valkoviiniä
1 dl kermaa
tuoretta timjamia
1 laakerinlehti
suolaa, mustapippuria

1. Pilko herkkusienet, sipuli ja juurekset. Paahda niitä  ilman rasvaa kattilassa, kunnes herkkusienet ovat kullanruskeita ja juurekset ovat saaneet vähän väriä.

2. Lisää kanaliemi ja valkoviini. Keitä kokoon, kunnes kastiketta on jäljellä noin 1/3 alkuperäisestä.

3. Lisää kerma ja mausteet. Keitä kastike vielä noin puoleen ja siivilöi se.

Puikula-palsternakkapyree
2 hengelle

200 g puikulaperunaa ja palsternakkaa (vajaa 1/4 palsternakkaa)
20 g voita
2 dl maitoa
suolaa

1. Pilko pasternakka ja peruna pieniksi kuutioiksi.

2. Sulata voi kattilassa ja kuullota palsternakka- ja perunakuutioita, kunnes ne ovat lämpimiä. Kuumenna samalla maito.

3. Lisää kuuma maito juuresten joukkoon ja keitä, kunnes juurekset ovat pehmenneet. Soseuta tasaiseksi. Lisää suola. Notkista tarvittaessa maidolla tai voilla.

Savoijinkaalipaistos
2 hengelle

200 g savoijinkaalia
1 portobellosieni (tai makusi mukaan muita sieniä)
1/2 omena tai päärynä
1 salottisipuli
1-2 rkl voita tai öljyä
1 timjaminoksa
1-2 valkosipulinkynttä
suolaa, mustapippuria

1. Silppua kaali, sienet ja salottisipuli. Leikkaa omena isohkoiksi paloiksi. Älä pilko valkosipulia.

2. Keitä savoijinkaalia kaksi minuuttia kiehuvassa vedessä.

3. Kuumenna voi tai öljy pannulla. Laita pannulle myös timjaminoksa kokonaisena ja valkosipuli kuorineen. Voit painaista vaikkapa leveän veitsen teränkantilla valkosipulia hiukan rikki, mutta sitä ei tarvitse pieniä. Ajatuksena on, että se vain hiukan maustaa voita tai öljyä.

4. Ruskista sienet ja sipuli voissa. Lisää omena ja hetken kuluttua kaali. Paista vielä hetki (minuutista pariin) ja mausta. Poista timjaminoksa ja valkosipuli.

PS Kiitoksena osallistumisesta blogihaasteeseen SubTV korvaa kohtuulliset raaka-ainekulut.

Vai maistuisiko sittenkin:

                                    
Poron ulkofilee,                           Ahvenfileet, peruna-                    Karitsan kare, risotto
karpalokastike                             parmesanohukaiset                                 milanese

17 kommenttia “Top Chef -blogihaaste: Veitsi teroitettuna kateenkorvan kimppuun

  1. Oot saanut kivan haasteen! Ostin kanssa n. vuosi sitten Hakaniemen hallista kateenkorvan ja valmistin sen suunnilleen samaan tapaan. Kalvo/verisuonivaiheesta minulla ei ole enää mitään muistikuvaa. Taisin aika ronskisti sen vain paloitella, kun ei Hans Välimäen Mummola kirjassa verisuonten poistamisesta mitään puhuttu. Mutta tykkäsin kyllä. Tosin pakko todeta myös, että oon ravintoloissa saanut parempaa kuin se oma tekemä, pitäis taas uudestaan harjoitella.

    • Ehkä minäkin annan vielä toisen mahdollisuuden. Pitää sitä ennen selvittää, miten tarkasti ne kalvot pitää poistaa, katsoin asiasta jopa pari videota ja siinä näytti ihan vaivattomalta, mutta minun tapauksessani sitä kalvoa oli ihan joka paikassa ja paljon.

  2. No huh, jopas ne pläjäytti mojovan haasteen: sisäelimiä heti alkuun! Mahtavan mielenkiintoista. 🙂 Uskon, ettei ollut helppoa, täytyy tosiaan katsoa josko illan ohjelmasta saisi vinkkejä. Mun suosikki on _ehkä_ se Sundmansin nuori kundi tai sitten se Gaijinin tyyppi. Tosin en ole varma johtuuko tämä siitä, että ensimmäinen on aika kivannäköinen, ja toinen vie ajatukset Tomi Björckiin… ;-D

    • Joo, oli tosiaan mielenkiintoista. En ehkä olisi muutoin saanut siihen kateenkorvaan tartuttua.

      Minäkin tykkään siitä Gaijinin tyypistä ja sitten siitä polkkatukasta, mutta myös Joe on ihan lupaavanoloinen kokki.
      Katsotaan, miten homma etenee.

  3. Pointsit haasteen koppaamisesta! Itse en olisi moiseen pystynyt, on noiden sisäelinten kanssa pientä henkistä haastetta nääs,
    Mitä Top Chefiin tulee niin mun lempparit on tismalleen samat kuin Riitalla. Luomon Jouni taas on yllättänyt täysin mölliydellään, tekee mieli jatkossa boikotoida Luomoa pelkästään herra chefin ylimielisen käytöksen johdosta. Kerran Luomossa olen käynyt ja ruoka oli ihan jees, mutta jäimme kaverini kanssa pohtimaan, että oliko se kaikki nyt ihan Michelin-tähden arvoista. Esimerkiksi Demoa ja Murua arvostan ruuan laadun ja palvelun suhteen paljon enemmän.

    • Niiiiiin samaa mieltä Jounista, ihmeellisen lapsellista käytöstä! Kilpaillaan toki, mutta tuolla tasolla luulisi olevan myös ammattiylpeyttä sen verran, että kunnioittaisi ruokaa ja sen syöjiä, vaikkei haluaisikaan antaa kanssakilpailijoille mitään etua. Luomossa en ole koskaan käynyt – enkä mene.

      • Minullakin on aika tavalla sisäelinten käsittelyn suhteen ennakkoluuloja, olen niin kokematon käsittelijä, eikä tämä keikka ainakaan vähentänyt niitä 😉

        Jounin suhteen olen samoilla linjoilla. Reilu peli ennenkaikkea sanoisin, ja parhaiten pärjää yleensä yhdessä tsemppaamalla. Taisi kääntyä tämä keikka nyt häntä vastaan – tai sitten saadaan seuraavassa jaksossa draamallinen täyskäännös 🙂

        Demon suhteen olen samoilla linjoilla. Muruun ollaan yritetty saada pöytää noin sata vuotta. Toivottavasti saadaan pian.

  4. Heei, napattiin sama sisäelin 😉 Sinä löysit sitä selvästi halvemmalla kuin me! Ja tuota lämpimänä suonten poistoa ei sanottu mun kurkkimissa ohjeissa – pitääkin ensi kerralla kokeilla sitä. Se nimittäin tosiaan oli ärsyttävää puuhaa 🙂

    • Kävin juuri lukemassa sinun postauksesi, oli tosiaan huikea hinta-ero. Olit myös saanut pysymään paljon minua onnistuneemmin ne koossa. Kalvojen repimisen suhteen olin ymmälläni, kuinka tarkasti ne kalvot täytyy poistaa. Nyt yritin olla todella tarkkana.

  5. Rohkeasti olet tarttunut haasteeseen ja eihän se nyt hullimmin mennyt. 🙂
    Kerran olen itse kateenkorvaa tehnyt, sekin opiskeluaikoina. Ja ei, en ole opiskellut kokiksi todellakaan. Aikamoinen homma, varsinkin kun edellisiltana oli ollut jotkut iloiset opiskelijakinkerit ja olo aamusella vähän hötäkkä. Kateenkorva ei suinkaan ollut ainoa sisäelin, jota valmistettiin… Makumuisto kateenkorvasta oli jokseenkin neutraali ja sen jälkeen olen syönyt sitä muutaman kerran ravintolassa. Ei mikään supersuosikki, mutta mielenkiintoinen raaka-aine.

    Tuosta Top Chef-kisasta on pakko vielä todeta, että onhan se Jouni käsikirjoitettu siinä vähän sellaiseen möllin rooliin. Vaikea sanoa, että onko hän todellisuudessa sellainen ja millainen työkaveri tai esimies. Mutta pitäähän ohjelmassa jotain jännitteitä ja draamaa olla!

    • No olisi se toki voinut hullumminkin mennä 😉 mutta ainakin tuli oppia roppakaupalla ja pääsin käyttämään koko kirosanarepertuaarin kerralla. Ei varmaan syödä meillä kovin usein. Maun ja vaivan suhde ei oikein kohtaa.

      Oikein leikkaamalla aika monestakin saa möllin, mutta draaman kaaren mukaisesti hän muuttunee tässä ohjelman aikana puhtoisemmaksi pojaksi. Mikäänhän ei ole kiinnostavampaa kuin parannus 😉

  6. Hienosti ovat muuten valinneet nämä haasteblogit kun kaikki 3 kuuluvat mun lemppareihini!
    Etkä kyllä mennyt siitä mistä aita on matalin kun heti vaan kateenkorvan kimppuun!

    • Olen kyllä todella hienossa seurassa. Ja mukavaa, että olet palannut puutereilta.
      Seuraavan kerran, kun meillä kokataan, niin teen jotain, mitä osaan vaikka silmät kiinni, ihminen tarvitsee onnistumisen elämyksiä…

  7. Koskas on kateenkorvan kohtaaminen osa 2, vai käytitkö koko kahden kilon paketin kerralla?

  8. Pingback: Taste of Helsinki – hurjan paljon herkullisempi piknik | suolaa&hunajaa

Post Navigation