Tietoa mainostajalle ›

Blog

Voi leipä! – täydellinen croque monsieur tai madame

Croque monsieur, kaikista maailman kinkku-juustoleivistä sen erottaa bechamel-kastike. Madameksi se muuttuu, kun nostat päälle vielä kananmunan, jonka valuva keltuainen kruunaa klassikon. Täydellisessä versiossa rapea leipä kohtaa pehmeän juustoisen kastikkeen ja hyvän kinkun. 

Kun seisovien pöytien brunsseista siirryttiin istumaan pöydän ääreen lautasaamiaiselle, löysi takaisin pöytään myös croque monsieur. Itse löysin klassikon pitkästä aikaa Gastro Cafe Kalliossa ja hyvän ystäväni Maku-lehden päätoimittajana työskentelevän Satun brunssipöydässä. Taiturimainen Satu ketjuttaa ja hyödyntää kaikki raaka-aineet viimeiseen pisaraan. Siihen ruokafilosofiaan osuu myös croque monsieur, joka on parhaimmillaan muutaman päivän vanhasta leivästä valmistettuna ja mukana menevät myös juustonkäntyt jääkaapista.

Croque monsieuria on yhtä monta kuin tekijäänsä, mutta hurahdin testailemaan, miten tehdä leivästä omaan makuuni täydellinen versio, jossa bechamel ei ole pehmentänyt leipää mauttomaksi mössöksi. Samaan aikaan leivän on synnyttävä helposti. Meillä se on usein vihreän salaatin kanssa arjen hätävara ja sunnuntaiaamiaisen herkkupala. Kummassakaan tapauksessa en halua käyttää ylenmäärin aikaa yhteen kinkku-juustoleipään – klassikko tai ei.

Klassisimmissa resepteissä croque monsieur valmistetaan aivan vaaleasta vuokaleivästä ja siitä leikataan reunatkin pois. Kun leipä saa päällensä vielä kastikehunnun, tuloksena on juustokastikkeessa uiva leipämössö. Siksi käytän vehnäpaahtoleivän sijaan käytän mieluummin hyvää vaaleaa hapanjuurileipää tai maalaisleipää ja jätän reunat leikkaamatta. Kaikkien kokeilujen jälkeen salainen ase hyvään rakenteeseen löytyi sipauksesta voita ja leivän paahtamisesta kullanruskeaksi uunissa bechamelin valmistuessa – mutta vain toiselta puolelta. Leipä on edelleen sisältä pehmeä, mutta paahdetun pinnan ansiosta bechamel ei imeydy kostuttamaan leipää mössöksi.

Loppu täydellisen croque monsieurin reseptistä onkin vain huolellista raaka-aineiden valintaa: Laadukasta kinkkua, vahvaa juustoa ja sinappia, joka hapokkuudellaan taittaa rasvaista juustoa ja bechamelkastiketta. Klassisesti croque monsieuriin käytetään gruyèreä tai emmentalia, mutta itse raastan mukaan suurpiirteisesti juuri niitä vahvoja, sulavia juustoja, mitä kaapissa kulloinkin on. Jos kuitenkin menet raaka-aineiden takia kauppaan valitse gruyère, vahva sveitsiläinen juusto on paras vaihtoehto croque monsieuriin (pardon ranskalaiset!). Sinapiksi kelpuutan vain dijonin, mieluiten kokojyväisen.

Monsieur vai madame? Makuasioita, mutta leivän päälle nostetun uppomunan tai paistetun kananmunan valuva keltuainen on viimeinen silaus, jonka ansiota feminiininen versio menee minun mittareillani rinnanmitan verran edelle.

Leivän voi valmistaa myös vegeversiona esimerkiksi munakoisosta, kuten Satu tekee keittokirjassaan Gastronaatti II – kuinka rakastua ruoanlaittoon. Satulta olen oppinut myös parhaan mahdollisen seuralaisen leivän kylkeen – tiukan hapokkaassa kastikkeessa pyöritellyn vihreän salaatin paahdetuilla pähkinöillä ja parmesanilla. Se leikkaa täydellisesti leivän rasvaisuuden.

Croque Monsieur tai madame

kahdelle

4 isoa siivua vaaleaa leipää – mieluiten vähintään eilispäiväistä
voita
Dijon kokojyväsinappia
4-6 reilua siivua hyvää kinkkua
noin 150-200 g vahvaa juustoa raastettuna (gruyere, emmental)
2 kananmunaa

Bechamelkastike

1 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
noin 2 – 2 1/2 dl maitoa
ripaus muskottia
ripaus suolaa
noin 1/3 raastetusta juustosta yllä

Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen ja raasta juusto. Voitele leipäviipaleet toiselta puolelta ohuesti voilla ja nosta ne uunipellilla kuumenevan uunin yläosaan paahtumaan. Paahda leipiä, kunnes niiden pinta on kullanruskea.

Valmista sillä aikaa bechamelkastike. Sulata voi kattilassa ja sekoita joukkoon vehnäjauhot. Pyörittele muutama minuutti voi-vehnäjauhoseosta kattilassa, jotta se kypsyy hiukan. Älä päästä ruskistumaan. Sekoita joukkoon pienissä erissä kierrevatkaimella maito. Kastike saa olla aluksi ohuehko. Keittele sitä kunnes se paksuuntuu. Mausta ripauksella suolaa ja raastettua muskottipähkinää. Sekoita joukkoon juusto ja kuumenna, kunnes juusto sulaa.

Kun leivät on paahtuneet kullanruskeiksi, nosta ne uunista, käännä ympäri ja voitele sinapilla. Nostele kahdelle puolikkaista  reilu kerros kinkkua, levitä ohuesti bechamelkastiketta kinkun päälle ja ripottele reilu kolmannes raastetusta juustosta. Nosta toiset viipaleet kanneksi juuston päälle paahdettu puoli ylöspäin. Levitä leivän päälle bechamelkastiketta, se saa valua reilusti yli reunojen, mutta ole maltillinen määrän suhteen. Koko kastike ei mene, mutta pienempää annosta on vaikeaa valmistaa. Ripottele loput juustosta leipien päälle ja nosta leivät uuniin. Paista kunnes juusto on sulanut ja pinta on saanut sopivasti väriä.

Leipien paistuessa valmista uppomunat tai paista kananmunat. Jätä keltuainen valuvaksi. Asettele kananmunat leivän päälle, kun nostat leivät tarjolle.

Arkista pakkopullaa – Togarashilohi

Togarashilohi oli meillä askel kohti laajempaa arkirepertuaaria. Se täyttää kriteerit nopeutensa puolesta myös perheissä, joissa kiljuva nälkä ei ole vain kuvainnollinen käsite.

Teoriassa tiedän, miten kasvattaa ranskalainen bébe, mutta jossain sadannen rakkaudella höyrytetyn, syljetyn omenalohkon kohdalla, teoria ei enää kohtaakaan käytäntöä. Kun viettää päivät joko kokaten tai siivoten syömisen aiheuttamaa sotkua kontallaan syöttötuolin alla, ruoanlaitto harrastuksena tuntuu jokseenkin absurdilta ajatukselta.

Arkiruoanlaittoon tulee ihan uudenlainen kierre, kun se muuttuu pakolliseksi. Nälkäisen yksivuotiaan kanssa neuvotteluvara aikataulutuksen suhteen on vähäinen, eikä päivällistä raavita kasaan leipäkaapista. Aikapaine ja pakko tekivät lieden ääressä seisomisesta pakkopullaa ja minusta pasta bolognesen laittamiseen tympääntyneen keittiöraivottaren.

Etukäteen en olisi uskonut, että äitiydessä itselleni tuskallisin osuus on taikoa viisi kertaa päivässä ateria lapselle. Onneksi nykyään kolme noista aterioista hoitaa Helsingin kaupunki. Vapautuminen täydestä ruokintavastuusta palautti kokkausintoni ja päiväkodin ryhmäpaine sai lapsen tunnustamaan hedelmät syöntikelpoiseksi ravinnoksi.

Jossain mieleni pohjalla alkaa vahvistua ajatus, että ranskalainen kaikkiruokaisuuteen kasvattaminen ei ole vain myytti. Ehkä minulla on toivoa kaivautua jostain täältä lohikeiton, pasta bolognesen ja kasviscurryn uumenista kohti asteen innostavampaa ruoanlaittoa. Olemme jo togarashilohen verran lähempänä tavoitetta.

Chilinen togarashi on japanilainen mausteseos, joka koostuu seitsemästä ainesosasta, jotka vaihtelevat tekijän mukaan. Päällimmäisenä siinä tuntuu kuitenkin aina kevyt chilinen polte, punaisesta chilistä se saa myös värinsä, mutta maussa on myös aavistus appelsiinia. Useimmiten seoksessa on lisäksi ainakin seesaminsiemeniä. Helsingistä togarashia saa mm. Tokyokanista, mutta onneaan kannattaa kokeilla muissakin etnisissä ruokakaupoissa. Useimmiten togarashia sirotellaan lihan päälle, nuudeleihin tai keittoihin, mutta se toimi loistavasti myös lohen kanssa.

Togarashilohen ohjeen nappasin Jamie Oliverilta. Koska togarashia ripotellaan vain lohen pintaan, ruoasta ei mausteseoksen kevyestä poltteesta huolimatta tule varsinaisesti tulista. Olen vähentänyt kastikkeen määrää, koska ylimääräinen kastike valuu pois kalan päältä ja sokerisena se palaa helposti. Helpointa onkin valmistaa lohi hyvin foliolla vuoratulla uunipellillä tai metallisessa uunivuoassa, joka sietää hankaamista tiukan paikan tullen. Ilman foliota kastike palaa tiukasti kiinni peltiin, jolloin vartin lohi vaatii vähintään toisen vartin pellin puhdistukseen.

Togarashilohi on hyvä jääkaapin tyhjennysruoka, voit tarjota sen yhtä lailla riisin tai salaatin kanssa ja kylkeen sopivat juuri ne kasvikset, joita kaapista löytyy pavuista, avokadon kautta porkkanaan.

Togarashilohi

kolmelle

500 g lohta
hienoa merisuolaa
1 rkl soijaa
1 rkl hunajaa
muutama tl togarashimausteseosta
limen mehua
vajaa 1 rkl seesaminsiemeniä
tuoretta korianteria

lisäksi esimerkiksi
(sushi)riisiä, kasviksia (avokadoa, varsiparsakaalia, papuja tms), (sushi-inkivääriä)

1. Vuoraa pelti tai metallinen uunivuoka parilla kerroksella foliota. Laita uuni kuumenemaan kuumaksi (noin 275-280 astetta), laita päälle myös grillivastus.Laita sushiriisi kypsymään ja kypsennä se pakkauksen ohjeen mukaisesti. Paahda seesaminsiemenet kuivalla paistinpannulla.

2. Poista lohifileestä ruodot ja nosta se nahkapuoli alaspäin folion päälle, ripottele päälle hienoa merisuolaa. Nosta folion reunat ylös, jotta kastiketta valuu mahdollisimman vähän pellille.

3. Sekoita lasissa soijakastike ja hunaja tasaiseksi kastikkeeksi ja sivele lohen päälle. Ripottele päälle togarashimausteseosta tasaisesti joka puolelle lohen pinnalle.

4. Nosta lohipala uuniin ja paista noin 10-15 minuuttia lohen paksuudesta riippuen. Lohi saa jäädä sisältä punertavaksi. Älä siis paista sitä ylikypsäksi.

5. Ota lohi uunista ja purista sen päälle hiukan limen mehua.

6. Nostele kulhoon tai syvälle lautaselle pohjalle ensin riisiä ja asettele sen päälle lohipaloja, kasviksia ja halutessasi sushi-inkivääriä. Ripottele pinnalle seesaminsiemeniä ja silppua tuoretta korianteria.

SaveSaveSaveSave

SaveSave

Lempeä elokuu – Kesäkurpitsa-mozzarellapasta

Elokuu. Lempeä lempikuukauteni on avannut runsaudensarvensa. Kotimaisia raaka-aineita riittää. Kesäkurpitsa-mozzarellapasta ei tosin vaadi kesäkurpitsaa ja yrttipuskaa kummempaa. Sanovat, että viherpeukalotumpelokin kasvattaa helposti kesäkurpitsaa, tänä ankeana viljelykesänä en ole onnistunut edes siinä.Meillä asuu mies, joka jo ennen juhannusta alkaa hokea, miten kesä on ihan kohta ohi. Juhannuskin viikon päästä. Sama kollektiivinen harhaluulo valtaa sosiaalisen median viimeistään kesäkuun toisella viikolla.

Syytän läpeensä epäonnistunutta brändäystä ja heikkoa odotusten johtamista. Kesäkuu. Nimetä nyt kuukausi, joka harvoin on kesää nähnytkään, harhaanjohtavan odotuksia nostattavaksi. Todellisuuden ja mielikuvien välillä on villapuseron ja kesämekon välinen ammottava aukko. Lapsuuden kesien ja todellisuuden välillä puolestaan kolmekymmentä vuotta ja valikoiva muisti.

Sen sijaan elokuu. Kuukausista lempein. Odotuksista vapaana se yllättää lämpimillä päivillä siinä vaiheessa, kun viimeisetkin ovat jo luovuttaneet helteiden suhteen. Surkean kesän jälkeen elokuu on palauttanut uskoni suomalaiseen kesään tänäkin vuonna.

Ruokaihmiselle elokuu on runsaudensarvi, tuoreita, kotimaisia raaka-aineita riittää. Tämä muutaman raaka-aineen kesäkurpitsa-mozzarellapasta on ollut meidän arki-iltojemme nopea pelastus, kun en ole halunnut tuhlata lämpimiä iltoja hellan ääressä.

Kesäkurpitsa-mozzarellapasta

kahdelle

200 g pastaa
pieni kesäkurpitsa
öljyä paistamiseen
1 pallo buffalomozzarellaa
(tuoreesta sitruunasta puristettua sitruunamehua)
(suolaa)
reilusti mustapippuria
muutama basilikanlehti

Pesto

reilu 1/2 ruukkua basilikaa (tai osa lehtipersiljaa)
1 valkosipulin kynsi
1 rkl pinjansiemeniä kevyesti paahdettuna
1 1/2 rkl parmesania
1 1/2 rkl pecorinoa (tai parmesania)
1/2 dl oliiviöljyä
ripaus merisuolaa

1. Valmista ensin pesto. Paahda pinjansiemeniä kevyesti pannulla. Laita kaikki ainekset korkeaan, kapeaan kulhoon tai purkkiin ja surauta tasaiseksi tahnaksi sauvasekoittimella.

2. Laita pastavesi kiehumaan. Mausta reilusti suolalla.

3. Kuutioi tai siivuta kesäkurpitsa.

4. Pastan kiehuessa kuumenna paistinpannu ja paista kesäkurpitsakuutiot tai -siivut paistinpannulla öljyssä pehmeännapakoiksi. Niihin saa tulla hiukan väriä, mutta älä päästä tummiksi, ettei kesäkurpitsasta tule kitkerää.

5. Valuta pasta ja sekoita joukkoon pesto ja kesäkurpitsat. Maista suola ja lisää tarvittaessa. Rouhi sekaan mustapippuria ja halutessasi purista joukkoon hiukan sitruunamehua. Nosta pasta lautasille ja revi päälle buffalomozzarella. Koristele basilikanlehdillä.

SaveSave

SaveSave

SaveSaveSaveSaveSaveSave

SaveSave

SaveSave

SaveSave

SaveSave

SaveSave

SaveSave