Blog

Pannu kuumana – Kuhaa meunière ja yrttinen fenkoli-spelttirisotto

Ranskalainen klassikko pistää pannun testiin. Kauniin ruskea ja tasainen paistopinta puhuu selvää kieltä pannun paisto-ominaisuuksista. Jotain sen kertoo tosin myös paistajasta. Itse tahdon olla turhan malttamaton kalan kääntämisessä. 

kuha-meuniere

Poisson Meunière eli kalaa myllärin vaimon tapaan viittaa ranskalaisen klassikon perinteisessä versiossa kalan kuorruttamiseen käytettävään vehnäjauhoon. Sen tehtävänä on pitää kala mehevänä jauhokuoren alla. Ruoka valmistetaan Ranskasta useimmiten merianturasta, mikä tahansa valkolihainen kala kuitenkin käy, vaikkapa kuha erinomaisesti.

Minun versioni on jauhon verran kevyempi, koska minusta hyvä kala ei kaipaa jauhokuorta. Ruskistetusta voista, sitruunasta ja kapriksista muodostuva kastike on reseptin juju. Sen syntyy vähän kuin sivutuotteena kalan paistamisen aikana. Helpoista helpoin klassikko siis, mutta voita ei kannata säästellä, vähästä ei riitä kastikkeeksi.

Tein kalan rinnalle yrttisen fenkoli-spelttirisoton. Speltin sijaan voit oikein hyvin käyttää ohraa. Spelttiä saa vähän heikonlaisesti, mutta ohraa löytyy jokseenkin jokaisesta kaupasta.

Sain Pyrexiltä kokeiltavaksi heidän uuden Attraction-sarjan paistinpannunsa ja kattilansa. Kaapissani oli tilaa pinnoitetulle kattilalle, jossa keitän mieluusti kaiken maitopohjaisen. Paistamisessa suosin hiiliteräs- ja valurautapannuja, koska ne kestävät erinomaisesti kuumia lämpötiloja, mutta kaapissamme on aina myös yksi pinnoitettu pannu sen vaivattomuuden takia. Huomaan, että mies tarttuu lähes poikkeuksetta siihen.

Olen testaillut pannua nyt erilaisiin ruokiin, jotka vaativat kuumempaa käsittelyä. Pannussa on syntynyt mm. erinomaista munakasta, joka perimätietojen vastaisesti kuuluu paistaa nopeasti kuumalla pannulla. Kuhaa meunière sai pannussa kauniin ruskean ja tasaisen paistopinnan. Ajan kanssa selviää, miten pannu selviää pinnoitettujen pannujen koetinkivestä, kulutuksen kestosta.

Pyrex Attraction-sarjan juju on irrotettava kahva. Kattiloissa ja pannuissa on kiinteästi molemmin puolin pienet kahvat, mutta sen lisäksi toiselle puolelle voi napsauttaa kiinni irrotettavan pidemmän kahvan. Pidin irrotettavaa kahvaa etukäteen turhana kikkailuna, mutta se on osoittautunut käytössä käteväksi ja napakaksi. Esimerkiksi vesi on helppoa kaataa pois yhden napakan kahvan avulla, kun toisella kädellä voi pitää kiinni kannesta. Säilytettäessä kattilat ja pannut vievät vähemmän tilaa, kun niissä on vain pienet kahvat molemminpuolin ja irtokahva sopii vaikka laatikon nurkkaan. Kattilat ja pannut vaikuttavat kestävän hyvin pinoamista.

Aloita ruoan valmistaminen spelttirisotosta, sen kypsyminen vie yli puoli tuntia, kala kypsyy nopeasti ruoan valmistamisen loppuvaiheessa.

Kuhaa Meunière

kahdelle

2 isohkoa kuhafilettä
noin 4 rkl voita
1-2 rkl kapriksia
1/2 sitruunan mehu
suolaa
lehtipersiljaa

1. Poista kalasta ruodot ja anna sen lämmitä puolisen tuntia huoneenlämmössä ennen paistamista.

2. Laita noin puolet voista pannulle ja anna sen ruskistua kevyesti. Nosta fileet pannulle ja paista kunnes toinen puoli on kauniin ruskea.

3. Käännä kalat, lisää pannulle kaprikset sekä tarvittaessa voita.

4. Paista kunnes kala on kypsää, valele kalaa ruskistetulla voilla paistamisen aikana. Purista päälle sitruunan mehu, mausta kala kevyesti suolalla.

6. Silppua päälle lehtipersiljaa, tarjoa pannulla oleva sitruunalla maustettu ruskistettu voi kalan kastikkeena.

Yrttinen fenkoli-spelttirisotto

kahdelle

1 salottisipuli tai pieni sipuli
rypsiöljyä
2 dl esikypsytettyjä spelttihelmiä (tai ohraa)
noin 1 l kasvislientä yrttien keittovedestä (2 kasvisfondia tai liemikuutiota maustamiseen)
1 fenkoli
1/2-1 ruukkua tilliä
1/2 ruukkua lehtipersiljaa
1/2 ruohosipulia
suolaa
mustapippuria

1. Kuumenna kattilassa reilusti vettä. Keitä siinä yrttejä muutama minuutti, muista hyödyntää myös fenkolin vihreä osa ja mahdolliset oksat. Nosta yrtit pois reikäkauhalla ja lisää kattilaan vettä sen verran, että sitä on noin litra. Lisää kasvisliemikuutiot tai -fondia. Kuumenna kiehuvaksi.

2. Silppua sipuli ja valkosipuli, siivuta fenkoli mandoliinilla tai terävällä veitsellä.

3. Kuumenna öljy kattilassa, lisää sipuli ja kuullota, kunnes sipuli on läpikuultavaa. Lisää valkosipuli ja fenkoli, kuullota hetki. Lisää speltti, kuullota hetki.

4. Ala lisätä kuumaa nestettä kauhallinen-pari kerrallaan. Jatka kunnes speltti on kypsää. Aika riippuu käyttämistäsi ryyneistä, mutta omiani kypsyttelin noin 40 minuuttia.

5. Silppua sillä välin yrtit pieneksi silpuksi. Sekoita ne spelttirisoton joukkoon, mausta mausteet ja lisää tarvittaessa suolaa ja rouhi joukkoon kevyesti mustapippuria.

 ******

Poisson meuniére which translates as a fish in the style of miller’s wife due to the thin flour crust in which the fish is covered in the original recipe in order to prevent the fish from drying out. In France it is traditionally made of a Dover sole,  but since I prefer to eat local seafood, I chose a pike-perch, but any white fish will do.

My subtle tweak to the classic French recipe is to leave the fish fillet uncoated, the real crowd pleaser is namely the brown butter lemon sauce with capers and flat-leaf parsley. The simple six ingredient one pan dish tastes like one for special occasions, but is so easy that nothing can possibly go wrong.  Just don’t skimp on the butter. 

 

yhteistyössä

Tuotteet testiin toimitti Pyrex ja reseptit on laadittu heidän käyttöönsä.

Hyvää pataa – chili & arvonta

Kunnon chili syntyy kuivatuista kokonaisista chileistä. Vaikka reippaasta määrästä chiliä muuta luulisi tämän lihansyöjän lempiruoka on enemmänkin lämmittävä kuin varsinaisesti tulinen. Tuntikausien hauduttelun aikana koko koti täyttyy tuhdista chilin tuoksusta. Muutamalle onnekkaalle luvassa myös kokeiltavaksi kuivattuja chilejä.

chili

Sukuaan ei voi valita. Johanna Vuoksenmaa sanoi viisaasti HS Kuukausiliitteessä sukulaissuhteiden hienouden olevan siinä, etteivät ne perustu vapaaehtoisuuteen. Joutuu kohtaamaan erilaisia ajattelutapoja ja mielipiteitä.

Minulla on sukua Pohjanmaan mitalla. Serkkujen laskemiseen eivät riitä sormet ja varpaat. Yhden aika ison joukon kanssa istumme vähintään kerran vuodessa kaikki samaan pöytään. 12 aikuista ja kasvava määrä kasvavia lapsia. Muutama vuosi sitten niille kelpasi Maisa, tänä vuonna jo pisteyttivät Voice Kidsejä. Pääsy aikuisilta kielletty. Samassa pöydässä on liuta sisaruksia, serkuksia, pikkuserkuksia ja puolisoita. Tätejä, enoja, kummeja.

Takana on jo niin monta vuosikymmentä, että kulumallakaan emme eroon toisistamme pääse. Onneksi. Juuri heiltä kuulee totuudet itsestään. Ne, joita muut eivät kehtaa sanoa. Useimmiten lempeästi, naurun kera. Roolit ovat säilyneet lapsesta saakka. Se joka nukahti aina kesken leikkien, torkkuu nykyäänkin ensimmäisenä. Syyttää kaamosta. Vanhin pomottaa edelleen meidät huolettomat lorvailijat hommiin ja saa pyörät pyörimään. Vaikka homma on lähtenyt sukulaisuudesta, lapsuudesta jatkuneesta ystävyydestä, nykyään se perustuu vapaaehtoisuuteen. Näiden ihmisten kanssa haluan viettää aikaa. Ollaan sen verran hyvää pataa.

Hyvää pataa vein myös tällä kertaa mukanani. Perinteistä chiliä marraskuun koleuden vastapainoksi. Ostin Tukholmasta Urban Delistä pussillisen kokonaisia kuivattuja chilejä tuliaisiksi jo keväällä ja hukutin loput tähän pataan. Suomessa kokonaisia chilejä näkee aivan liian harvoin. Mutta sain selville, että chipotleja ja anchoja löytyy jo Santa Maria Extra Fine Selection of Spice -sarjan alla Suomessakin. Kysyin saatavuudesta keskusliikkeistä. Ne ovat valikoimissa kaikissa Stockmanneissa (tosin itse en löytänyt niitä eilen Helsingin keskustan Herkusta) sekä suurimmissa K-Citymarketeissa esim. Vantaan Jumbossa ja Tammistossa. Kaikki K-kaupat voivat halutessaan tilata niitä eli kauppaan kyselemään vaan.

Verkossa kuivattuja chilejä myyvät muutamat liikkeet ja aina voi tietenkin tilata satsin ulkomailta. Cool Chile Co:n tuotteita olen nähnyt satunnaisesti myös vakiokaupoissani, mutta vain muruna. Murustetusta versiosta (huom. valitse diced, ei powder) voi tehdä periaatteessa vastaavasti pohjan chilipadalle kuin kokonaisistakin, mutta se on kalliimpi ja hankalampi vaihtoehto.

ARVONTA: Koska chilien löytäminen ei ole helpoimmasta päästä, pyysin Santa Marialta teille muutaman paketin ensiavuksi pahimpaan chilin puutteeseen. Arvon siis muutaman kappaleen Santa Marian kokonaisia kuivattuja chipotleja neljälle onnekkaalle. Kommentoi tähän postaukseen 23.11. mennessä, niin olet mukana arvonnassa ja saat ehkä postissa lämmittävän paketin vielä marraskuussa. 

chilit

Hyvän kuivatun chilin kuuluu olla notkea ja joustava. Jos se murenee, chili on joko kuivattu tai säilytetty väärin. Ennen käyttöä kuivattua chiliä useimmiten liotetaan kiehuvankuumassa vedessä, jotta se on helpompaa ajaa esimerkiksi tahnaksi. Tähän pataan chilit paahdetaan ennen liottamista. Sen pitäisi syventää niiden makua.

Jokaisella lajikkeella on oma ominaismakunsa. Lajikkeita on tietenkin lukuisia ja jokaisella on mieliyhdistelmänsä chilin pohjaksi. Itse käytin osin sattuman johdosta chipotle-, ancho- ja new Mexico -chilejä. Niitä olin valinnut kaupasta, ennenkuin varsinaisesti tiesin, mihin niitä käytän.

Chipotle on savustettu jalapeño, sen tunnistaa vahvan savuisesta tuoksusta ja hiekanruskeasta väristä. Lajikkeita on kaksi, toinen vahva ja toinen räjäyttää tajunnan. Se antaa kastikkeeseen hyvää poltetta ja savunmakua, mutta sitä kannattaa käyttää kohtuudella.

Mieto poblanochili myydään kuivattuna nimellä ancho. Syvänpunainen, lähes musta ja kurttuinen chili on kuivattunakin korkeintaan keskivahva, useimmiten sen polte on hyvin hellä ja siinä sanotaan olevan rusinamaista makeutta.

New Mexico on maultaan aika mieto ja suoraviivainen. Lukemani mukaan sitä käytetään harvoin ainoana chilinä, mutta se on hyvä osana chilikastiketta. Kauniin punaisena se antaa kastikkeeseen myös hyvän värin. Pelkästään chipotleista ja anchoista tehdystä kastikkeesta puuttuisi punaisuus.

Koska pöydässä oli monenlaista syöjää, tein chilin melko mietona. Näillä chilimäärillä se ei ole tulinen vaan lämmittävä. Lisäksi siivutin rinnalle jalapenoa, jotta jokainen voi tuunata omaan annokseensa sopivan poltteen.

Laskin oheisen annoksen kahdelletoista, mutta pataa olisi mennyt enemmänkin vaikka meillä oli kolme ruokalajia. Se raaputettiin nyt viimeiseen lusikalliseen ja loppua jaettiin kristillisenä tasajakona. Hyvää pataa siis, ehkä kaikkien aikojen parasta mitä olen tehnyt – mutta liian vähän. Oheinen annos lienee sopiva kahdeksalle-kymmenelle vähän riippuen siitä, kuinka iso ateria on muutoin tarjolla.

Chili

kahdeksalle-kymmenelle

noin 80-90 grammaa erilaisia kuivattuja chilejä (minulla oli 2 chipotlea, 2 anchoa ja 3 new mexico)
10-12  valkosipulin kynttä kuorineen
reilu rkl hunajaa
2 1/2 kg naudan luutonta lapaa tai vastaavaa pitkään haudutettavaa osaa
öljyä
suolaa
mustapippuria
4 sipulia
2-3 tl kuminansiemeniä
4 tl savupaprikaa
1 l lihalientä
4 tl kuivattua oreganoa
3 rkl vehnäjauhoja
vettä
2-3 rkl tummaa muscovadosokeria (tai fariinisokeria)
2-3 rkl punaviinietikkaa
2 prk/pkt mustapapuja tai muita papuja (á 285 g)

lisäksi ranskankermaa, punasipulia silputtuna, tuoretta jalapenoa siivutettuna, tuoretta korianteria, limelohkoja

1. Jos käytät kuivia papuja, laita ne likoamaan edellisenä iltana.

2. Paahda kuivattuja chilejä kuivalla kuumalla pannulla vajaa minuutti puoleltaan siten, että ne saavat hiukan väriä, mutta eivät pala. Varsinkin anchoissa ja muissa tummissa chileissä väriä on vaikea nähdä. Halkaise chilit, poista puumaiset kannat ja siemenet. Nosta chilit kuumuutta kestävään kulhoon ja kaada päälle kiehuvaa vettä sen verran, että ne peittyvät. Laita tarvittaessa paino päälle, jotta chilit pysyvät kokonaan veden alla ja anna liota noin tunti tai kunnes chilit ovat pehmenneet.

3. Paahda valkosipulin kynsiä kuorineen kuivalla pannulla siten, että ovat ruskeapilkkusia kaikilta puolilta.

4. Sillä aikaa, kun chilit likoavat, silppua sipuli, poista lihasta kalvo ja kuutioi sen noin 2 cm*2 cm kuutioiksi. Ruskista lihat useammassa erässä kuumalla  valurautapadassa öljyssä. Mausta jokainen erä suolalla ja mustapippurilla. Muista ottaa myös lihoista irtoava neste talteen. Viimeisen erän jälkeen, laske pataan hiukan vettä ja ota kaikki maut talteen.

5. Purista valkosipulin kynnet blenderin kulhoon, lisää joukkoon chilit ja niiden liotusliemi sekä hunaja. Rouhi joukkoon reilusti mustapippuria. Aja tasaiseksi tahnaksi. Jätä blenderin kulhoon odottamaan.

6. Laita pataan reilu loraus öljyä, kuullota sipulisilppua, kunnes se on läpikuultavaa. Lisää kuminansiemenet ja savupaprika. Kuullota hetki. Lisää blenderistä chilitahna ja kypsennä noin 15 minuuttia.

7. Lisää pataan liha ja sen verran lihalientä, että lihat peittyvät. Lisää sen jälkeen oregano. Hauduta pataa noin pari tuntia ilman kantta.

8. Sekoita vehnäjauho tilkkaan vettä niin, ettei jauho jää paakkuun ja sekoita seos pataan.  Lisää sokeri ja viinietikka lusikallinen kerrallaan. Maista sopiva suhde. Maista tässä vaiheessa myös muut mausteet ja lisää tarvittaessa.

9. Hauduta vielä vähintään pari tuntia ilman kantta tai kunnes liha on mureaa ja pehmeää. Lisää nestettä tarvittaessa.

10. Jos käytät kuivia papuja, lisää ne pataan hyvissä ajoin kypsymisajan mukaan. Purkkipavut lisätään loppuvaiheessa ja pataa keitetään vielä sen verran, että pavut lämpiävät.

10. Tarjoa ranskankerman, punasipulin, jalapenon ja tuoreen korianterin kera.

 *****

I was slightly dubious when I piled a dried chili after another onto the table for Texan chili. But against my doubts a sackful of chiles and hours of simmering did not lead to a fierce stew but to a winter warmer deep and rich in flavor.

The base for chili stew is a chili paste made from dried chiles. Every chef is supposed to have a signature combination, since each and every chili variety has its distinctive flavor and aroma. My mixture of anchos, new mexicans and chipotles was a real pleaser albeit it was a coincidence instead of an outcome of a vigorous study. Chipotles are a source of smoky flavor and add quite a bit of warmth, mild anchos bring raisin-like sweetness and new mexicans give the stew a beautiful reddish hue.

When choosing dried chiles be aware of not just the variety but also their texture. The best ones are soft and pliable and do not brittle when squeezed. 

Poutapilvenvalkoinen pavlova – täydellisen marengin salat

Olen selvästi suhtautunut ihan liian kevyesti marenkiin. En tajunnut matkan täydelliseen valkoiseen poutapilveen olevan täynnä kompastuskiviä. En, ennen kuin aloin opiskella, miksi marenkiin kannattaa käyttää happoa. Nyt tiedän kaikki kikat rapeaan, mutta sitkeään marenkiin.

täydellinen-pavlovaVuosia olen siis huolettomana vatkannut kahta marengin raaka-ainetta, valkuaisia ja sokeria, lykännyt vatkauksen lopputuloksen uuniin ja saanut aikaan marenkeja, joihin olen ollut tyytyväinen. Liikaa tietoa ja kahden raaka-aineen vatkaaminen kiiltäväksi ja jämäkäksi vaahdoksi alkoi tuntua lähes tieteellisentarkalta prosessilta. Todellisuudessa marenki on suhteellisen helppo valmistaa, kunhan muistaa muutaman perussäännön.

Puhtaat astiat. Pienikin rasvatahra kulhossa voi estää vaahtoutumisen. Monet suosittelevat marengin vatkaamiseen lasi- tai metallikulhoa, koska muoviin jää helposti rasvaa pintaan. Osa kokeista neuvoo jopa pyyhkäisemään kulhon pinnan sitruunalohkolla rasvattomuuden varmistamiseksi. Monitoimikoneessani on vain muovikulho ja olen onnistunut sillä aina. Materiaalia olennaisempaa on, että kulho on putipuhdas ja kuiva. Vesi pilaa homman alkuunsa. Sama vaikutus on myös pienelläkin määrällä keltuaista valkuaisen joukossa.

Kahden raaka-aineen sijaan ammattilaisten mukaan paras marenki syntyy neljästä. Kananmunan valkuainen + sokeri + happo + tärkkelys on pinnalta rapean, sisältä sitkeän marengin kaava. Kananmunat  kannattaa käyttää huoneenlämpöisinä, koska ne sitovat kylmiä kananmunia enemmän ilmaa itseensä. Sokerina osa suosii hienokiteisintä sokeria, osa jopa tomusokeria, mutta hyvän marengin saa syntymään vaikka taloussokerista. Ruokosokeri värjää helposti marengin vaaleanruskeaksi. Happo (sitruunamehu tai viinietikka) on Larousse Gastronomiquen mukaan sitkeän sisuksen ja rapean kuoren salaisuus. Tärkkelyksen (peruna- tai maissijauho) puolestaan pitäisi parantaa marengin rakennetta.

Suurin osa ongelmista marengin kanssa kuten vaikkapa nesteen tihkuminen johtuu siitä, ettei marenkia ole vatkattu tarpeeksi kauan. Jos marenki tihkuttaa, sokeri ei ole todennäköisesti ehtinyt sulaa kunnolla vaan on jäänyt kiteiksi. Vatkaa ensin valkuaiset vaahdoksi ja lisää sitten sokeri hitaasti noin ruokalusikallinen kerrallaan. Vaahdosta pitää tulla paksua ja kiiltävää. Kun pyöräytät vaikka vatkainta vaahdossa ja nostat sen ylös, vaahdon huippujen pitää sojottaa jämäkästi ylöspäin, eikä taipua päästä. Siitä tiedät vaahdon olevan valmista. Vatkausaika on pitkä, eikä monitoimikoneesta ole haittaa. Vähintään sähkövatkain on välttämätön, käsipelillä ei marenkia vatkaa kasaan kuin masokisti.

Marenkia ei paisteta vaan kuivataan uunissa. Mitä alhaisemmalla lämmöllä sen jaksaa tehdä, sitä varmempaa, että marenki säilyy kauniin valkoisena. Juuri sellaisena poutapilvenvalkoisena kuin sen kuuluu. Yhdessä luottokirjoistani (Täydellinen ohje – Olivian parhaat reseptit) marenki kehotetaan paistamaan 125-asteessa, toiset asiantuntijat puolestaan sanovat, että jopa 100 astetta on liikaa. Kesän ja syksyn mittaan olen tehnyt pavlovaa erikokoisille seurueille. 125 astetta on liikaa varsinkin kaikista suurimmille marengeille. Kuivumisaika on niin pitkä, että noin korkeassa lämpötilassa marenki alkaa saada jo vähän vaaleanruskeaa väriä. Minusta paras lopputulos syntyy, kun kuivattaa marenkia ensin 100 asteessa (koosta riippuen 1 1/2-2 tuntia) ja sen jälkeen 60 asteesessa (1 1/2-2 tuntia). Kaikista suurimman marengin (1 1/2-kertainen annos alla olevaan ohjeeseen) annoin vielä kuivua yön yli uunissa. Näillä lämpötiloilla marenki säilyy kauniin valkoisena. Muista laittaa uuni päälle ennen vatkaamisen aloittamista. Valmis marenkivaahto ei siedä odottelua.

Pavlovan täyttämisessä vain mielikuvitus on rajana. Kuvan pavlovat on täytetty kerma-tuorejuustovaahdolla, passion-mandarinisiirapilla ja tuoreilla marjoilla. Passion-mandariinisiirapin ja karhunvatukoiden kirpeys taittaa hyvin marengin makeutta. Annostele myös kerma-mascarponevaahtoon sokeria hyvin maltillisesti. Täytä pavlovat vasta juuri ennen tarjoilua ja anna marengin jäähtyä kunnolla ennen täyttämistä.

Pavlova

noin 8-10 hengelle

Marenki

4 kananmunaa
2 1/2 dl sokeria
2 tl perunajauhoja
1 tl sitruunamehua

1. Kuumenna uuni 100-asteiseksi (nopeamman version teet 120 asteessa, jolloin paistoaika on pari tuntia). Piirrä esim. tarjoiluastian avulla pyöreä ympyrä leivinpaperiin.

2. Erottele yksi kananmuna kerrallaan valkuaiset ja keltuaiset erillisiin laseihin. Kaada valkuaiset sitä mukaa kulhoon. Saattaa nimittäin harmittaa, jos viidennen munan kohdalla pikkuisen keltuaista sekoittuu joukkoon. Joudut aloittamaan homman alusta.

3. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi.

4. Lisää vaahtoon noin ruokalusikallinen kerrallaan sokeria koko ajan vatkaten. Kun sokerista on puolet jäljellä, sekoita joukkoon sokerin joukkoon perunajauho ja lisää seosta ruokalusikallinen kerrallaan vaahdon joukkoon. Vatkaa seosta kunnes se on kiiltävää ja kovaa. Valmiin marenkivaahdon tunnistaa mm. siitä, että jos nostat vatkaimen kohti kattoa, vaahdon huippu on jämäkkä ja osoittaa ylöspäin.

5. Sekoita vaahdon joukkoon sitruunamehu.

6. Levitä marenki pellilla olevan leivinpaperin päälle siten, että marenki jää paperiin piirretyn ympyrän sisäpuolelle.

7. Kuivata marenkia noin kaksi tuntia 100-asteessa, laske sen jälkeen uunin lämpötila 60-70-asteeseen ja kuivata marenkia vielä muutama tunti. Anna marengin jäähtyä ja kuivua rauhassa, ennenkuin nostat sen tarjoilulautaselle.

8. HUOM. Täytä pavlova vasta juuri ennen tarjoilua, ettei pohja kostu ja sitkisty.

Täyte

3 dl kuohukermaa
100 g mascarponea
vaniljaa (jauhetta, myllystä tai sokeria)
ripaus sokeria (jätä pois, jos käytät vaniljasokeria)

1. Vatkaa kerma vaahdoksi. Vatkaa joukkoon mascarpone. Mausta vaniljalla ja sokerilla.

Passion-mandariinihedelmäsiirappi

4 kypsää passionhedelmää
1 mandariinin mehu
3/4 dl sokeria

1. Halkaise passionhedelmät ja lusikoi seos kattilaan. Siivilöi siemenet pois.

2. Lisää mehu ja sokeri.

3. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä kunnes seoksesta tulee siirappimainen (noin 20 minuuttia).

Lisäksi esimerkiksi

yhteensä noin litra erilaisia marjoja ja minttua

1. Kokoa pavlova juuri ennen tarjoilua: Nosta jäähtynyt marenkipohja tarjoilulautaselle. Lusikoi päälle kerma-mascarponevaahto, lusikoi päälle passionhedelmäsiirappia ohuena nauhana. Koristele tuoreilla marjoilla ja mintulla.

******

A meringue may have a reputation as a difficult to make. But as long as you follow the basic rules it is hard to miss, though. A road to success is paved with clean and dry equipment,  loads of beating and a low oven. Even a minor speck of grease or a tiny bit of egg yolk may ruin the foam. 

Experts say that a perfect meringue is not a two ingredient but a four ingredient wonder. Room-temperature egg whites, sugar, acid and starch. Room-temperature eggs incorporate more air into the foam than cold ones. According to Larousse Gastronomique a little acid such as lemon juice or vinegar helps  to make meringues ”crisp on the outside, soft and sticky on the inside”.  Adding some starch such as potato flour or cornstarch is supposed to improve the texture of the foam.

Pavlova, a meringue cake filled with whipped cream, can be overly sweet. Tangy passion fruit mandarine syrup and blackberries balance nicely the sweetness.

Kaikenmaailman kotkotuksia – Mehevä uunibroileri

Uunibroileri. Ei enää pelkästään hyvää, vaan onneksi myös hiukan aiempaa eettisempää. Kaupan hyllyille on rantautunut varteenotettavia kotimaisia vaihtoehtoja tehotuotetulle linnulle.  

uunibroileri1

Tämän vuoden tervetulleimmat tuotteet kaupan hyllylle ovat omalta kannaltani kotimainen luomubroileri ja Naapurin maalaiskananpoika. Olen tuskaillut broilerin kasvatuksen epäinhimillisyyden kanssa. Ylijalostuksesta kärsivät eläimet, joiden jalat eivät kanna kunnolla rintalihasten painoa ja jotka eivät näe päivänvaloa lyhyen elämänsä aikana. Ajatus on soimannut omaatuntoani joka kerta, kun olen tarttunut koipeen. Vaikka broilerin syönti on meillä ollut aika satunnaista, kokonaan en ole siitä kuitenkaan pystynyt luopumaan. Huonosta omatunnosta huolimatta. Lihani on heikko.

Luomubroileri yritti jo muutamaan kertaan markkinoille. Ensin ulkomailta tuotuna pakasteena ja sitten sitä toi kasvatustestinä ja koemarkkinointina kauppoihin hetken aikaa Pajuniemi. Suksee ei ollut suuri. Nyt parikin uutta yrittäjää on ottanut askelia eettisempään suuntaan.

Jos tehotuotetun, eettisemmäksi väitetyn maalaiskananpojan ja luomubroilerin tuotannon erot tiivistää muutamaan asiaan, ne ovat käytännössä rotu, kasvuaika, kasvuolosuhteet ja ruoka. Lisäksi luomu on sertifioitu ja valvottu järjestelmä.

Rotu ja kasvuaika

Yleisimmin Suomessa kasvatettava broilerirotu on Ross, joka on nopeasti kasvava lajike, joka kasvattaa suuret rintalihakset. Nopea kasvu aiheuttaa ongelmia linnuille, eivätkä niiden jalat pysy mukana painon kehityksessä. Ainoa kotimaista luomubroileria kasvattava L’uomu Nokka on valinnut lajikkeeksi Hubbard CY:n, Naapurin maalaiskananpojat ovat Cobb-lajiketta. Molemmat ovat hitaampikasvuisia lajikkeita ja broilerit saavat elää noin tuplasti pidempään kuin tavalliset serkkunsa, jotka elävät vain reilun kuukauden. Luomussa on myös yksiselitteinen kasvurajoite eli lintu saa kasvaa korkeintaan 35 grammaa päivässä, mikä varmistaa sen terveyden.

Kasvuolosuhteet ja käsittely

Linnuilla on luomutuotannossa ja Huttulan Kukon tuotannossa tuplasti enemmän tilaa kuin jättihalleissa kasvavilla sukulaisillaan. Lintuja saa olla yhdessä hallissa vain murto-osa siitä mitä tehotuotannossa pahimmillaan. Luomubroilerien halleissa on luonnonvaloa ja linnuilla on mahdollisuus myös ulkoilla toukokuusta lokakuulle. Naapurin maalaiskana kasvaa hallissa, eikä pääse ulkoilemaan.

Katsoin Michael Mosleyn dokumentin eläinten kasvattamisesta ja yksi omalla kohdallani pysäyttävimpiä hetkiä oli nähdä, kun sadat ja tuhannet kananpojat pyörivät liukuhihnalla ja niitä poimittiin koneellisesti kuin esineitä. Sekä L’uomu Nokka ja Huttulan Kukko poimivat broilerit käsin.

Ravinto

Broilerien rehuun lisätään soijaa, koska se nopeuttaa kasvua. Huttulan kananpojat kasvavat kokonaan ilman soijaa, L’uomu Nokka käyttää rehussa vain luomusoijaa, tehotuotannossa broilerien rehussa voi olla myös GMO-manipuloitua soijaa.

Mitä valita?

Asiasta lienee yhtä monta mielipidettä kuin on ostajaakin. Puhtaasti luonnonvarojen kannalta ajattelevalle vastaus on päinvastainen kuin eläinten inhimillisempää kohtelua painottavalle. Luonnonvarojen kannalta tehotuotanto on tehokkain tapa kasvattaa kanoja, mutta luonnonvaralaskelmat eivät ota huomioon eläinten kohtelua. Toisaalta esimerkiksi eettiseen lihantuotantoon perehtynyt Lappalainen näkee luomutuotannossakin edelleen liikaa kompromisseja. Itse olen kelpuuttanut pöytääni sekä Naapurin maalaiskananpoikaa että luomubroileria. Jokainen voi tehdä omaan arvomaailmaansa sopivan valinnan.

Tiedostan, että kyse on hyvin lyhyen elämän elävistä eläimistä, jotka eivät missään tuotantomuodossa ehdi kasvaa aikuisiksi. Silti kehitys on mielestäni oikeansuuntaista. Kaupan hyllyille on oikeasti tullut vaihtoehtoja, valintoja on aidosti mahdollista tehdä. Esimerkiksi Naapurin maalaiskana on niin maltillisesti hinnoiteltua, että useimpien meistä on mahdollista tarttua siihen myös hinnan puolesta. Luomubroileri on noin tuplasti tavallista kalliimpaa, sen selittää pitkälti siitä maksettava kolminkertainen tuottajahinta. Moneen muuhun lihaan tai kalaan nähden kokonaisen broilerin alle 15 euron kilohinta on kuitenkin edelleen varsin edullinen.

Tartuin tällä kertaa naapurin kananpoikaan ja tein pitkästä aika lapsuuden suosikkiruokaa, uunibroileria. Silloin sen kanssa syötiin sekä riisiä että perunaa, koska äidin mielestä peruna tiellä pitää, eikä riisissä ole tarpeeksi ravinteita. Seuraavana päivänä tähteistä tehtiin aina kanakastike, joka oli vähintään yhtä hyvää kuin varsinainen pääateriakin. Se on periaatteeni nykyäänkin. Pyrimme pitämään huolta, että lihaa ei päädy meillä roskiin, vaan se syödään aina kokonaan.

Väittävät, että uunibroileri on helpoista helpoin, mutta uskallan olla eri mieltä. Olen tuskaillut vuosia kunnon uunibroilerin kanssa. Miten saada reidet kypsiksi ilman, että rintapaloista tulee kuivia. Luin, että jopa Henri Alén oli kokkiuransa alussa saanut sapiskaa raa’aksi jääneiden reisien takia.

Olen päätynyt siihen, että parhaat kaverini matkalla mehevään kanaan ovat voi ja paistolämpömittari. Siitä huolimatta arvon tasaisesti kypsyyden kanssa. Tämäkin broileri kävi välillä kuvassa ja päätyi sitten taas uuniin kypsymään lisää. Se oli noin puolitoistakiloinen ja kaikkiaan kypsytin sitä noin puolitoista tuntia. Eviran mukaan broilerin sisälämpötilan pitää olla 75 astetta, jotta kaikki salmonellabakteerit ovat varmasti kuolleet. Kannattaa huomioida, että broileri kypsyy vielä hiukan vetäytyessään folion sisällä.

Ohje on alunperin jostain vanhasta Jamien kirjasta, mutta se on muuttunut matkan varrella. Ydin ja olennaisin on kuitenkin suoraa lainaa. Yrttinen ja sitruunainen voitahna mehevöittää tiukemmankin linnun. Samasta ohjeesta on peräisin myös tahnan joukkoon silputtava ilmakuivattu kinkku. Ainakin broilerin veroisia ovat tässä reseptissä kanan kanssa kypsyvät juurekset. Linnun pinnalta valuva yrttivoi maustaa myös ne. Käytin tällä kertaa yrttivoin pohjana Valion uutta sitruunavoita, joka oli sitruunaisuudessaan positiivinen tuttavuus. Samaan lopputulokseen pääsee käyttämällä tavallista voita ja sitruunankuorta.

Tämä on ollut luottoreseptini jo vuosia, se on odottanut julkaisuaan koko blogin olemassaolon ajan, mutta kana on niin viheliäinen kuvattava, että olen hyllyttänyt reseptin luonnoksiin kerta toisensa jälkeen. Se on siis moneen kertaan testattu.

Mehevä uunibroileri

1 kokonainen broileri
1 sitruuna

Sitruuna-yrttivoi

100 g Valion sitruunavoita (tai 100 g voita ja 1 luomusitruunan kuori)
5-6 siivua ilmakuivattua kinkkua
2 oksaa rosmariinia
vajaa ruukku timjamia
2 valkosipulin kynttä
1 tl suolaa
mustapippuria

Uunijuurekset

6 perunaa
pari pientä palsternakkaa
pieni pala selleriä
pala lanttua
oliiviöljyä
suolaa
rosmariinia

Lisäksi paistinarua (ei välttämätön)

1.Kuumenna uuni 225 asteeseen. Huuhtele broileri ja kuivaa se huolellisesti talouspaperilla. Hiero suolaa linnun sisuksiin.

2. Silppua ilmakuivattu kinkku, valkosipuli ja yrtit. Sekoita joukkoon sitruunavoi, suola ja mustapippuri.

3. Työnnä sormi varovasti nahan alle rintaleikkeen päällä ja irrottele nahka lihasta. Varo, ettei nahka repeä ja ettei siihen tule reikiä.

4. Levitä reilusti voita nahan alle. Leikkaa kolme viiltoa kumpaankin reisilihakseen, jotta paksuin kohta kypsyy hyvin. Laita viiltoihin yrttivoita. Levitä loppu yrttivoi linnun pinnalle.

5. Leikkaa sitruuna muutamaksi lohkoksi ja työnnä ne linnun sisuksiin. Jos sinulla on paistinarua, sido sillä linnun jalat nilkoista yhteen. Sitruunat pysyvät paremmin linnun sisällä.

6. Laita kana uunivuokaan ja nosta se uuniin 15 minuutiksi. Kuori ja pilko sillä aikaa juurekset melko suuriksi paloiksi. Perunat voi halutessasi vain pestä todella huolellisesti.

7. Ota kana pois uunista, nosta se pois vuoasta. Pyörittele juurekset kanasta valunneessa voisulassa, nosta kana takaisin vuokaan juuresten päälle, laita vuoka uuniin ja laske lämpötila 180 asteeseen. Kypsennä, kunnes sisälämpötila paksuimmasta kohdasta on 75 astetta. Jos sinulla ei ole sisälämpömittaria, kana on kypsä, kun pistät sitä hammastikulla reiden paksuimpaan kohtaan ja ulostuleva lihasneste on kirkasta. Kannattaa varautua paistamaan kanaa vielä reilu tunti. Valele kanaa joko ruoan pohjalla olevalla nesteellä tai oliiviöljyllä.

8. Nosta kana uunista ja kääri se folioon vetäytymään 10 minuutiksi. Jos vihannekset eivät ole saaneet yhtään ruskeaa pintaa, nosta uunin lämpötilaa ja laita ne vielä uuniin siksi aikaa, kun kana vetäytyy.

*****

It took years to get free-range and organic chicken meat to the Finnish supermarket shelfs. Even though I do not fool myself by thinking about a poultry idyll with a flock of happy little chicks strutting around in a green grass, I still consider this as a step forward. Now we have at least a chance to vote with our wallets for more ethical poultry production. 

A recipe after another claims that nailing a perfect roast chicken with juicy meat and crispy skin is a downhill. I must contradict that. After years of practice I still struggle how to get thighs ripe before breasts have lost all their juiciness. More than once I have been forced to put the bird back to the oven from the table. I gave up and took two not-too-secret weapons in use: I spread a good knob of butter under the skin and use thermometer to estimate when a chicken is done. The latter part, so amateurish, I know.

 

Postauksen lähteinä olen käyttänyt mm. Elina Lappalaisen Syötäväksi kasvatetut -blogia sekä useita muita verkkosivustoja liittyen broilerin kasvatukseen. Faktat ovat omalta osaltaan tarkistaneet Jyrki Sukula Huttulan Kukosta sekä Arto Jokinen L’uomu Nokasta. Kummaltakaan yritykseltä ei ole saatu postausta vastaan tuotteita tai muuta palkkiota.

Parempaa jaettuna – mustapaputacot soijasta

Mustapaputacot ovat illanistujaisruoka, joka sopii käytännössä melkein kaikkiin ruokavalioihin ja kaupan päälle  se on myös edullinen ja helppo tarjottava suuremmallekin joukolle. 

mustapaputacot

En harrasta lounaita työpisteen ääressä, syön mieluummin seurassa. Sama soppa maistuu paljon paremmalta, kun sitä syö miehen kanssa saman pöydän ääressä ja vaihtaa samalla päivän kuulumiset. Parhaista ravintolaillallisista en useinkaan muista tarkasti ruokaa vaan seuran. Ystävät kylässä ja aika yksinkertainenkin ateria saa uuden ulottuvuuden. Ruoka vaan maistuu paremmalta jaettuna.

Neljäs ruoka soijasta on kaikille sopiva illanistujaisruoka. Erilaisten reseptikokeilujen jälkeen päädyin tarjoamaan teille mustapaputacoja soijalla. Enää ei ole yhtään syytä olla kutsumatta ystäviä kylään. Aika kohtuullisella pilkkomisella syntyy maukasta ruokaa isommallekin seuruelle ja sitä paitsi mustapaputacot sopivat monenlaisiin ruokavalioihin. Yhtä lailla kasvissyöjille ja keliaakikoille, kun valmistat ne maissitortilloista. Jos seurassa on keliaakikkoja, vaihda tumma soijarouhe vaaleaan. Tummassa voi olla pieniä määriä gluteiinia. Jos jätät juuston pois tai korvaat sen kasvispohjaisilla valmisteilla, ne sopivat myös maitoallergikoille ja vegaaneille.

Kata pöytään mustapapu-soijatahnaa, guacamolea, fetaa ja paahdettua tomaattisalsaa. Tomaattisalsan joukkoon kannattaa pilkkoa muutama paahtamaton tomaatti ilman siemeniä ja valuttaa hiukan salsaa vaikka suodatinpussissa, jos et halua siitä kovin juoksevaa. Lisäksi vähän punasipulia ja tuoretta korianteria. Samat soossit sopivat myös nachoihin ja käytännössä koko kattaus illanistujaisiin syntyy helposti.

Tortilloiksi voit valita joko maissi- tai vehnätortillat. Jos ostat maissitortilloita, valkeat masa harina-jauhoista valmistetut versiot ovat autenttisia ja ainakin minusta paljon parempia. Molemmat voit tehdä myös kotona. Varsinkin vehnätortillat ovat helppoja ja vaivattomia. Maissitortillat ovat ilman prässiä hiukan työläitä, mutta tehtävissä myös ihan kaulimen ja minigrip-pussin avulla. Katso ohjeet linkeistä.

Ohje on tehty purkkimustapavuista, mutta voit tietenkin keittää ne myös itse. Seuraa pakkauksen ohjeita ja ota tilkka keitinlientä talteen. Voit tarvittaessa lisätä sitä tahnaan, jos se uhkaa kuivua.

Mustapaputahna

täytteeksi noin 8-10 tacoon

1-2 dl tummaa soijarouhetta
kasvislientä
1 iso sipuli
kasvisöljyä
2 kypsää tomaattia
1-2 isoa valkosipulin kynttä
2 pkt tai prk mustapapuja (nesteineen noin 285 g / pkt)
1-2 tl anchochilirouhetta
2 tl jeeraa
2 tl savupaprikajauhetta
yhden limen mehu
mustapippuria
suolaa

Lisäksi esim. maissitortilloita, paahdettua tomaattisalsaa, guacamolea, fetaa, punasipulia ja tuoretta korianteria.

1. Keitä soija kypsäksi kasvisliemessä ja valuta huolellisesti, painele ylimääräinen vesi tarvittaessa pois.

2. Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuutioi tomaatti pieniksi kuutioiksi.

3. Kuumenna öljy pannulla. Kuullota sipulisilppua keskilämmöllä noin viitisen minuuttia, lisää valkosipuli ja kuullota vielä muutama minuutti. Lisää pannulle mustapavut. Kuumenna noin viisi minuuttia, kaada puolet pannun sisällöstä sauvasekoittimen kulhoon ja aja tahnaksi. Laita tahna takaisin pannulle papuseoksen joukkoon, sekoita joukkoon myös soija ja kaikki mausteet.

4. Kypsennä vielä miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia. Mausta mausteet ja lisää tarvittaessa. Jos tahna uhkaa kuivua, lisää loraus vettä. Tahnan on tarkoitus olla kosteaa, mutta ei juoksevaa.

*****

I don’t do office lunches in my cubicle. I might not remember the details of dishes in a fancy restaurant no matter how great they were, but I never forget with whom I shared them. Simplest of fares raise to the next level when food is shared. 

I cooked simple no fuss black bean tacos that suit more or less to all diets with only minor adjustments. Simple yet delicious, and even if you would prepare everything from the scratch – which I encourage you to do – you can bang a meal out in a relatively little time. 

 

yhteistyössä

Olen kokematon soijankäyttäjä. Halusin opetella tekemään siitä hyvää ruokaa.
Elokuussa soijasta syntyi arkiruokaa, punajuurimakaronilaatikkoa, syyskuussa jauheliha korvattiin soijalla kasviskaalikääryleissä. Lokakuussa syntyi lämmittävää voimaruokaa eli vihreää currya soijapaloilla.
Syksyn mittaan ohjeita tulee yhteensä viisi.

Sarja on toteutettu yhteistyössä VegeSunin kanssa.

Puurohyllyn klassikoita – Riisipuuro ja karamellisoidut omenat

Puuro. Väittävät sen olevan muodissa, mutta minun pöydässäni se on klassikko. Pysynyt tukevasti lempiruokien listalla vuosikymmeniä.

karamelliomenat-ja-riisipuuro

Pop up -puurobaareja, uusia tuotemerkkejä puurohyllyllä hakemassa kasvua tuoteryhmässä, joka ei ole saanut suurta huomiota vuosiin. Puuroa kahviloiden ruokalistalla. Vuoden lopussa minulla on ollut tapana kerätä vuoden kiinnostavimpia ilmiöitä. Tänä vuonna tuolle listalle nousee itseoikeutusti puuro.

Opiskeluvuosina söin mieluusti viikon puuroa, jos se oli hinta uudesta kivasta hameesta. En edes kovin vastentahtoisesti. En karsastanut koulun ohrapuuropäiviä ja edelleen jos hotelliaamiaisella tai kahvilassa on hyvää haudutettua puuroa, valitsen sen lähes poikkeuksetta. Ihan joka viikko en puuroa keitä, mutta kerran-pari viikossa haen sitä aamupalaksi työpaikan alakerran ruokalasta. Tähtään sinne vähintään riisipuuropäivänä.

Puurohyllyssäni on kotona kauraa, ruista, ohraa, mannaa, riisiä, spelttiä. Se on siis vähän kuin vähän muodista tipahtanut vaatekaappi. Nyt kuuluisi ilakoida chiansiemen- ja kvinoapuuroista ja hurahtaa gluteiinittomiin vaihtoehtoihin. Taidan kuitenkin olla tässä asiassa vähän sukua mielensäpahoittajalle. Joskus vanhassa on vara parempi. Haluan uskoa, että kattilassani kiehuu klassikoita. Sellaisia, joita syömme senkin jälkeen, kun gluteiini pääsee taas pannasta ja kvinoavillitys tasaantuu.

Keitin riisipuuron viikonloppuaamun aamupalaksi. Karamellisoiduilla omenilla ja paahdetuilla mantelilastuilla se on ylevä päivän aloitus. Ohjeeseen otin vinkkiä Truly Kiran Kiran vinkistä, että omenat voi karamellisoida myös päinvastoin kuin tavallisesti. Sen sijaan, että sulattaa ensin pannulla sokerin ja lisää voin siihen ja vasta sen jälkeen omenat, voi ensin sulattaa voin, kuullottaa siinä omenoita ja vasta sen jälkeen lisätä sokerin. Ensimmäinen tapa antaa minusta enemmän karamellin makua omenoihin, jälkimmäinen on helpompi. Puuroon en karamellisoi omenia aivan yhtä tuhdisti kuin vaikkapa jälkiruoaksi. Siksi oheisessa reseptissä on myös vähemmän voita ja sokeria kuin jälkiruokaresepteissä.

Voit katsoa karamellisoidun ananaksen reseptistä ohjeen perinteiseen karamellisointiin.

Riisipuuro

kahdelle

1 dl puuroriisiä
2 dl vettä
noin 6-7 dl maitoa
suolaa
nokare voita

1. Huuhtele riisit siivilässä kylmällä vedellä.

2. Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää riisit ja keittele keskilämmöllä, kunnes vesi on melkein imeytynyt riiseihin.

3. Lisää maito, kuumenna kiehuvaksi, lisää nokare voita, laske lämpötilaa ja hauduta alhaisella lämpötilalla noin tunti. Lisää tarvittaessa maitoa. Hyvän puuron rakenne on sellainen, että sen voi kaataa kattilasta. Ei juokseva tai vetinen, mutta kostea.

4. Mausta lopuksi suolalla.

Karamellisoidut omenat

2 keskikokoista omenaa
iso nokare voita (vajaa 50 g)
2 rkl sokeria
ripaus suolaa
kanelia
kardemummaa

lisäksi mantelilastuja paahdettuina

1. Lohko omenat ja poista siemenkodat.

2. Sulata voi pannulla, nosta omenat pannulle ja paista kunnes ne ovat pehmenneet (reilu viisi minuuttia).

3. Lisää sokeri, suola, kaneli ja ripaus kardemummaa. Paista vielä pari minuuttia. Nostele puuron päälle, hyödynnä myös liemi.

*****

It seems that the shelf of flakes in my cupboard is an porridge equivalent to an out-dated wardrobe. No raved quinoa or chiaseeds but traditional rolled oats, semolina, barley, rye flakes and small grain rice instead. For the information of all porridge fashionistas I regard them as black. Always in fashion. Also after the ban of gluten will be canceled and quinoa will not be sold as a cure for all ailments. 

I have been a bit of an old bore in my relationship with quinoa and other newcomers, but as an affectionate porridge lover I embrace this something of a renaissance of this old friend, though. All the sudden the supply of long-simmered porridge have namely improved remarkably also outside my domestic circuit.

Only a small knob a butter or berries. That is how I mostly prefer my plateful, but in a need for little something for my sweet tooth I made a rice porridge a tab nobler by topping it up with caramelized apples. Over the years I have learned the path to a smooth and velvety texture; simmering a porridge at low heat for at least an hour and keeping the consistency pourable instead of thick or lumpy.

Mutkaton ja rento Amsterdam – pari ravintolatärppiä

Usein työmatkoilla syöminen on vähän niin ja näin. Leipä siellä, toinen täällä. Välillä käy tuuri ja saa ruokaseuraa. Parhaimmillaan hyvän ruoan ystäviä.

Muutaman päivän työmatkalla Amsterdamiin kävi juuri niin hyvä tuuri. Kaksi iltaa, kaksi erinomaista ateriaa, loistoseurassa. Halusimme rentoa ja mutkatonta, mutta maukasta. Toinen suositus oli hotellista, toinen paikallisilta tutuilta. Molemmat osuivat nappiin.

En kanna kameraa työmatkoilla, joten pahoittelut heikoista puhelimella otetuista kuvista.

Cafe Loetje

Johannes Vermeerstraat 52

cafe-loetje

20 vuotta naapuruston suosikkina toiminut rento ja tunnelmallinen Café Loetje näyttää huomattavasti ikäistään vanhemmalta. Eurooppalaiseen henkeen tummalla puulla paneloitu ravintola onnistuu näyttämään klassikolta, joka on ollut paikallaan aina. Paikan täyttää puheensorina, iltaisin syömään tullaan selvästi kaveriporukoissa.

Silmämääräisesti valtaosa asiakkaista näyttää tilaavan klassisen pihvin ja kulhon ranskalaisia tai vihreää salaattia. Se on kuulema listan ylivoimaisesti suosituin annos. Mitäpä sellaista korjaamaan, mikä ei ole rikki voisi olla ravintolan lihaisan ja kohtuuhintaisen menun tunnuslause.

Ruoka on hyvää, annokset niin suuret, että minun vatsani ei vedä enempää kuin pääruoan. Valtavan porsaanschnitzelin, joka on paljon rujohkoa ulkonäköään paremmanmakuinen.

Paikallisten suosiossa oleva ravintola on niin suosittu, että sinne kannattaa suunnata ajoissa tai varautua odottamaan. Me menimme hiukan liian myöhään ja odotimme melkein puolitoista tuntia lasillisen äärellä baarissa, keskiviikkoiltana. Pöytävarauksia ravintola tekee vain yli kuuden hengen seurueille, muut odottavat sulassa sovussa.

Lasku yhdeltä odottelun aikana nautittujen viinilasillisten kera vajaa 30 euroa. Tänne palaan, kun seuraavan kerran matkustamme Amsterdamiin miehen kanssa.

Sama Sebo

P Cornelisz Hooftstr 27

300 vuotta yhteistä historiaa. Maa, joka nykyään tunnetaan Indonesiana, oli satojen vuosien ajan hollantilaisten siirtomaa. Sen seurauksena Hollannissa erityisesti Amsterdamissa on huikaiseva tarjonta indonesialaista ruokaa. Olisi siis naiivia väittää, että onnistuimme nappaamaan juuri sen parhaan kaikista, mutta erinomaisen valinnan teimme joka tapauksessa, kun päädyimme hotellin kokin suosituksesta Sama Seboon. Yksi kaupungin vanhimmista indonesialaisista ravintoloista muistuttaa enemmän perinteistä amsterdamilaista oluthuonetta kuin etnistä ravintolaa, mutta ruoka on ainakin länsimaalaisen näkökulmasta autenttista ja palvelu lämmintä ja aurinkoista.

Jaoimme Rijstafelin (noin 30 euroa/henkilö) päästäksemme maistelemaan erilaisia makuja. Pöydälle aseteltiin melkein koko ravintolan tarjonta, kulho toisensa perään. Varsinkin liharuoat olivat erinomaista, hyvin kypsennettyjä, meheviä ja maukkaita, kasvisversiot olivat  sen sijaan vähän puuduttavimpia ja kaipasivat esimerkiksi tuoreita papuja. Ihastuin erityisesti ravintolan curryyn.

Suositusta ravintolasta kannattaa varata pöytä etukäteen.

******

I was lucky enough to have a bunch of food-loving colleagues with me on our business trip to Amsterdam.  They loved to eat – more precisely to eat well. We were not after Michelin-starred fine-dining spots but laid-back bistros around the corner.

Cafe Loetje

Johannes Vermeerstraat 52
Cafe Loetje is one of those ’if it ain’t broke don’t fix it’ places. It looks like it would have been on its spot for decades unchanged and untouched, much more than those twenty years it has served the meat loving locals its hearty fare. Bowls of fries (I refuse to use a prefix french on the Dutch territory) and traditional steaks are carried to the tables. It must be the Dutch version of comfort food. The laid-back and easy-going bistro is full of laughter and life. It is a place I will go back to with my hubby when in Amsterdam.

The popular eatery only takes reservations for groups of more than six persons, so go early or be prepared to wait. 

Sama Sebo

P Cornelisz Hooftstr 27
One of the results of three hundred years of shared colonial history is a plentiful choice of Indonesian eateries throughout the Netherlands. It would be naive to claim having been able to spot the absolute best one, but Sama Sebo – often claimed to one of oldest in town – is certainly worthy of note. Book ahead.

Pandoran lipas – Minestrone kana-parmesanpyöryköillä

2014-10-kanapullaminestrone

Meillä oli miehen kanssa roolit pahasti sekaisin. Perustelin nimittäin varmaan kahden vuoden ajan, miksi kahden hengen ja neljän tietokoneen perhe tarvitsee välttämättä vielä tabletin. Jossain kohden loputonta väsytystaistelua sain tahtoni periksi. Sittemmin olen nähnyt tablettia vain harvoin. Tiedättehän miten siinä aina käy. Miehet ja laitteet. Palasimme takaisin perinteisiin roolimalleihin.

Sen verran olen päässyt käsiksi tablettiin, että se on avannut minulle aikamoisen pandoran lippaan. Nimittäin loputtoman valikoiman ulkomaisia ruokalehtiä. Kaikkia suosikkejani ei tosin saa digiversioina, mutta viimeistään nyt olen koukuttunut pahasti australialaiseen Donna Hay Magazine -lehteen. Rouvan tablettilehti on ihan lyömätön sekä sisällöltään että käytettävyydeltään. Tähänkin saakka Stocka on onneksi osannut ottaa huomioon päälaellaan olevan vuodenkierron, mutta pelko siitä, että päädyn otsikoihin hamstraajana, joka löytyy lehtipinojensa välistä on rajoittanut tehokkaasti ostoksiani ennen tablettia. Nyt sekin este on poistunut.

Maailma on täynnä ilmaista sisältöä, erinomaista sellaista, mutta välillä on rentouttavaa, kun joku on kahlannut läpi tarjontaa, jalostanut ideoita eteenpäin ja laittanut ne esille kuvankauniisti. Mukana on yllättymisen mahdollisuus. Kun maailmaa on katsottu jonkun muun silmien läpi, lehden sivuilla törmää asioihin, joita ei olisi osannut etsiä.

Idea tähänkin keittoon on Donna Hayn lehdestä, mutta lopputuloksessa ei ole parin kierroksen jälkeen enää juurikaan samaa. Kaikki osaset ovat joutuneet myllyn alle. Niin resepteille yleensä tahtoo käydä, niiden tekeminen tai vähintään jatkokehittely on niin mukavaa.

Olen ehtinyt keittää sopan muutamaan otteeseen ja mielestäni paras yhdistelmä on nyt koottu reseptiin. Olen terästänyt pullia mausteilla. Mieto broileri jää helposti muuten hiukan valjuksi. Sopassa toimivat minusta hyvin kaikki vihreät kasvikset. Rakastan vihreitä papuja, joten ne ovat itseoikeutetusti mukana, mutta yllättäen myös mieto kesäkurpitsa on tässä omiaan ja pinaatti antaa lisämakua soppaan.

Kana- tai varsinkin kasvisliemi kannattaa keittää aikaa vahvana. Lisäksi hukutan tähän vähintään ruukullisen lehtipersiljaa ja sopan maku syvenee, kun raastat lopuksi päälle reilusti parmesania ja lorautat liemen joukkoon hyvää oliiviöljyä.

Peruspaketista broilerin jauhelihaa tulee noin 25 pienehköä pyörykkää. Siitä tulee hurjan iso soppa. Puolet pullista kannattaa pakastaa, ellet onnistu löytämään 250 gramman rasiaa jauhelihaa. Rasia sulamaan edellisenä iltana ja seuraavan päivän keitto syntyy hetkessä. Siitäkin kahden hengen perhe syö kahden aterian verran. Pasta tosin imee säilytyksen aikana nestettä eli keitto on parhaimmillaan heti keittämisen jälkeen. Pyörykät voi syödä myös sellaisinaan esimerkiksi couscoussalaatin kera.

Kana-parmesanpyörykät

noin 25 kappaletta

400 g broilerin jauhelihaa
1 kananmuna
1 dl kuivasta leivästä jauhettua korppujauhoja
1 dl parmesania tai pecorinoa raastettuna
1 valkosipulin kynsi
ripaus kuivattuja chilihiutaleita
vajaa 1/2 luomusitruunan kuori
reilusti tuoretta lehtipersiljaa
nippu ruohosipulia
mustapippuria
suolaa
100 g ricottaa

Minestrone kana-parmesanpyöryköillä

kolmelle-neljälle

noin 12 kanapullaa
1 1/2 l vahvaa kana- tai kasvislientä
100 g pastaa
1/2 kesäkurpitsa
150 g vihreitä papuja
80-100 g tuoretta pinaattia
muutama kevätsipuli tai pala purjoa
oliiviöljyä
1-2 valkosipulin kynttä
lehtipersiljaa
mustapippuria
parmesania
(suolaa)

1. Tee ensin broileripullat. Sekoita korppujauhot tai kuiva leipä kananmunaan. Anna turvota hetki. Sekoita joukkoon broilerinjauheliha, parmesan ja kaikki mausteet. Vaivaa tasaiseksi. Sekoita lopuksi joukkoon ricotta. Paista pannulla pieni koepala, mausta mausteet ja lisää tarvittaessa. Broileri on aika mietoa eli käytä mausteita ihan reilusti.

2. Kuumenna pannulla tilkka oliiviöljyä ja paista pulliin kaunis paistopinta. Niiden ei tarvitse olla kypsiä, ne kypsyvät vielä keitossa.

3. Nosta pullat sivuun, lisää pannulle tilkka oliiviöljyä ja valkosipulin kynnet pilkottuna. Kuullota hetki ja lisää pannulle sen jälkeen vettä, jotta saat kaikki maut irti. Kaada neste kattilaan, lisää tarvittava määrä ja mausta kana- tai kasvisfondilla tai -kuutiolla. Kuumenna kiehuvaksi.

4. Lisää kattilaan pasta ja kanapullat. Keitä noin 5 minuuttia.

5. Poista sillä välin pavuista päät, siivuta kevätsipuli (tai purjo) ja pilko kesäkurpitsa reiluhkoiksi kuutioiksi. Lisää ne kattilaan, kun pasta ja pullat ovat kiehunneet viitisen minuuttia (jos käytät pastaa, jonka keittoaika on noin 11-12 minuuttia). Lisää tarvittaessa vettä. Keitä viitisen minuuttia. Lisää pinaatti, keitä vielä muutama minuutti, mausta samalla pippurilla ja tarvittaessa suolalla. Lisää joukkoon reilusti silputtua lehtipersiljaa.

6. Kun olet annostellut keiton lautasille, lorauta joukkoon oliiviöljyä, raasta päälle parmesania, rouhi hiukan pippuria ja ripottele lehtipersiljaa.

 

*****

Since we bought a tablet the fear of making headlines as one of those crazy hoarder ladies buried dead under the piles of magazines has vanished and I have opened up a Pandora’s box of an endless magazine selection provided as a tablet version. There is nothing easier than to get wrapped up in it.

There is certainly more than enough free interesting and professionally produced content easily attainable, but I find it somehow relaxing that someone else has dived to a deluge of information, picked bits and pieces for me, elaborated the relevant issues and presents the outcome beautifully. The most fascinating thing is the element of surprise, stumbling into stuff you would not deliberately search for.

One of my absolute food mag favorites I semi-regularly bought as a paper copy as well Donna Hay Magazine has once again served as a source of inspiration for this chicken and parmesan meatball minestrone with green veggies. 

Josko avais ravintolan – parmesanritarit

Satunnaisesti leikittelemme ajatuksella omasta ravintolasta. Millainen se olisi? Mitä siellä tarjottaisiin? Kahvila vai ehkä sittenkin viinibaari. Heti sen jälkeen, kun olen mielessäni sisustanut paikan, törmään pariin käytännön ongelmaan.

parmesanritarit

Jos haluaa tarjota uunituoretta ja ”täällä leivottua”, se tarkoittaa heräämistä ennen kukonlaulua. Aamuäreälle ja -uniselle ihmiselle se on tehokas tapa sysätä ihminen pysyvään äreyteen. Sitäpaitsi en edes juuri pidä leipomisesta. Hylätään siis kahvila. Entäs sitten viinibaari? Ihmiset haluavat istua sellaisissa perjantai- ja lauantai-iltaisin. Se taas tarkoittaa luopumista kaikesta vapaa-ajasta ja ihmissuhteista. Ajatusleikin hauskuus loppuu sen jälkeen, kun olen valinnut sen musta-valkoruutuisen lattian ja suunnitellut kupariputkista rakennetut valaisimet.

Ajatusleikki ravintolasta on minulle vain satunnaista pakoa arjesta. Ymmärrän, ettei minulla olisi mitään edellytyksiä saada ravintolaa menestymään. Ei alan koulutusta eikä hampurilaisravintolaa ja pizzapistettä kummempaa työkokemusta alalta. Enkä tosipaikan tullen olisi valmis hyppäämään niin kylmään veteen. Pidän liikaa työstäni ja elämästäni tällaisena.

En ole ajatusleikkeineni kuitenkaan yksin, osalle se on paljon ajatusleikkiä vakavampaa. Yritysneuvonnan tilastojen mukaan useimmat hyppäävät yrittäjiksi alalle, josta heillä on kokemusta tai johon heillä on soveltuva koulutus. Silloin yrityksellä on realistisemmat edellytykset menestyä. Alanvaihtoa haaveilevien kolmen kärki oli haastatellun yritysneuvojan mukaan kahvila, kukkakauppa ja sisustusliike. Mihinkään niistä ei periaatteessa vaadita muodollista koulutusta. Aloille on teoriassa mahdollista hypätä pelkän esteettisen silmän, hygieniapassin tai jauhopeukalon turvin ja investointikin on paljon paperikonetta pienempi. Todellisuudessa ilman kokemusta ja koulutusta perustettavat yritykset ovat usein jo liikeideasta lähtien epärealistisia.

Minusta ei olisi riskinottajaksi, eikä varmaan loppujen lopuksi monesta muustakaan alanvaihdosta haaveilevasta. Vuosien satunnaisessa ravintolan sisustamisessa olen kuitenkin keksinyt yhden ravintola-idean, joka sopisi tällaiselle laiskahkolle ravintoloitsijalle. Ainoa vaihtohtoni on avata hitaisiin ja myöhäisiin aamiaisiin keskittynyt paikka, joka ei avaudu ennen kymmentä.

Se osuu sinänsä nappiin, olen erinomainen aamiaiskokki. Teen Julia Childin jälkeen maailman toiseksi parhaan munakokkelin ja kysykää minulta ihmeessä vinkit köyhiin ritareihin, pannukakkuihin, skonsseihin ja erilaisiin munaruokiin. Olen erikoistunut niihin.

Aamiaisravintola siis. Auki vain viikonloppuisin, ettei kokkaaminen ala tuntua työltä. Siitä ei tosin olisi bisnekseksi. Taidan pitää kiinni mukavasta päivätyöstä ja valmistan aamiaisia miehelle. Ne tarjoillaan sen jälkeen, kun kokki on herännyt. Vain lauantaisin ja sunnuntaisin.

Parmesanritarit

kahdelle

pari viipaletta kuivahtanutta leipää

1 dl maitoa
1 kananmuna
reilu 1/2 dl parmesania raastettuna
ripaus valkopippuria
ripaus savupaprikaa
1/2 tl sinappijauhetta
tuoretta timjamia

paistamiseen valkosipulin kynsi, nippu tuoretta timjamia, nokare voita ja loraus öljyä

1. Vatkaa munan rakenne kevyesti rikki. Lisää joukkoon maito, kuivat mausteet, hienoksi raastettu parmesan ja silputtuja tuoreen timjamin lehtiä.

2. Kaada seos laakealle lautaselle ja kostuta leipä molemmin puolin nesteessä. Anna imeytyä muutama minuutti.

3. Laita pannulle valkosipulin kynsi kokonaisena, nippu tuoretta timjamia, nokare voita sekä loraus öljyä (voit toki paistaa myös pelkässä voissa). Kuumenna ja nosta leipäviipaleet pannulle. Paista kullanruskeiksi. Nosta pannulta, raasta rinnalle tuoretta parmesania ja sirottele yrttejä. Tarjoa esimerkiksi pekonin ja uunissa paahdettujen tomaattien kanssa.

*****

Once in a while I flirt with an idea of owning a restaurant. While playing around with a thought of having a café I soon realize that waking up before dawn for baking might not be a job best suitable for a slumberous morning person. But then again opening a wine bar with wining and dining would mean sacrificing all your weekends and pretty much the rest of your life as well.

I figured out that the only niche left for a sluggish restauranteur keen on her beauty sleep is a place for slow and late breakfasts. It would match perfectly with my competencies, I namely make the best scrambled eggs and my house specialties are scones, pancakes and french toasts. Ask anything, I know the tricks. Been practicing, a lot.

Cooking breakfast for a day or two in a week might not make a solid business, though. I’d better stick with the day job I happen to like a lot and serve my parmesan french toasts for the lucky hubby. First after 10 a.m. Only Saturdays and Sundays.

Arkimakujen metsästystä – mausteinen uunilohi

Vähän parempaa arkiruokaa. Enemmän makua, mutta todella vähän vaivaa. Arkiruoan evergreen, uunilohi, sai makua mm. inkivääristä, harissasta, limestä ja korianterista.

harissalohi

Acting basic. Olen niin epätrendikäs, että minun piti lukea Hesarista tavistelun olevan yksi tämän hetken trendeistä. Arjen ruokavalioni on viime aikojen härdellissä ollut näemmä erityisen trendikästä, juuri tavallisemmaksi ei nimittäin pääse. Siskonmakkarasoppaa, makaronilaatikkoa, munakkaita. Ruokia, jotka syntyvät ilman aivokapasiteettia – vaikka vasemmalla kädellä.

Juuri silloin kun on kiire, tarvitsisi oikeasti kuitenkin pienen hengähdystauon, tavallistakin parempaa arkiruokaa, aikaa vaihtaa pari sanaa miehen kanssa. Koska tiedättekö mitä, se mainos vaan oli oikeassa. Hyvästä ruoasta tulee parempi mieli. Myös arkena.

Siksi yritän taas murtaa kaavaa. Kokata välillä vähän erilaisiakin arkiruokia. Sellaisia kuin tämä harissalla ja inkiväärillä maustettu simppeli uunilohi. Muutama raaka-aine, joista suurin osa löytyy meillä aina kaapista, kipaisu kala- ja yrttitiskillä riittää. Aktiivista kokkausaikaa ei montaa minuuttia kulu ja alle puolessatunnissa koko komeus on pöydässä.

Lohen kypsyys jakaa mielipiteitä. Opin aikoinaan Ankerias Vipuselta, että Pekka Terävä kypsentää lohensa tarkalleen 42-asteiseksi. Osan mielestä se on silloin vielä ihan liian raaka. Kannattaa testata, 42-45-asteisena lohi jää jokseenkin täydellisen meheväksi. Mehevin lohi kypsyy kohtuullisen matalassa lämpötilassa. Jos haluan ruokaa nopeasti pöytään, paistan lohen 200 asteessa, silloin se kypsyy noin 20-25 minuutissa. Jos on aikaa, uuni 150 asteeseen ja lämpömittari loheen kiinni.

Yksinkertaisimmillaan keitän rinnalle riisiä ja broccolia tai vihreitä papuja. Mausteinen lohi toimii erinomaisesti myös salaatin kanssa. Harissalla maustetusta lohesta löydät versiot mm. Hannan soppa-, Chez Jasu-, Dilliä & piparjuurta- ja Truly Kira -blogeista. Heillä on myös hienoja ideoita lisukkeiksi.

Mausteinen uunilohi

kahdelle

noin 500 g lohifileetä
1 rkl merisuolaa
1 rkl harissatahnaa
noin 1 sentin pala tuoretta inkivääriä hienoksi raastettuna
1 tl korianterin siemeniä
1 rkl muscovadasokeria
noin 1 rkl limen mehua

Lisäksi tuoretta korianteria

1. Hiero suolaa kalan pintaan. Kuumenna uuni 200 asteeseen.

2. Hiero morttelissa korianterin siemenet hienoksi, raasta inkivääri hienoimmalla raastinterällä. Sekoita harissa, inkivääri, limen mehu, korianterin siemenet ja muscovada tasaiseksi tahnaksi ja levitä se lohen pinnalle.

3. Paista lohifileetä, kunnes sisälämpötila on noin 40 astetta. Paistoaikaan vaikuttaa paljon fileen paksuus. Pääpuolelta otettu pala kypsyy noin 20 minuutissa 40 asteeseen. Nosta uunin lämpötilaa ja käännä päälle grillivastus. Grillaa pintaa noin 2-3 minuuttia ja ota lohi uunista. Revi päälle tuoretta korianteria.

 *****

When I have a plethora of things running, I often fall into a habit of cooking same somewhat boring everyday dishes. On the lookout for new, easy and delicious midweek meals to break my habits I came up with a spicier version of the everyday evergreen. An oven-baked salmon with harissa, coriander seeds, lime and ginger.